NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ
THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH
Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ
Ngô Xuân Cường, Nguyễn Văn Tạo

Summary
The research on the ifluence of varieties and withering Times
to the green tea quality by testing ceptor in Phu Ho, Phu Tho
The research on the effect of tea varieties and withering periods on the green tea quality, which
was processed from tea buds grade B and having 12 - 15% of fibrous metter - - was carried out on
five tea varieties planted in Phu Ho, including PT95, Hung Dinh Bach, Keo Am Tich, Phuc Van Tien
- imported from China and the Tester strain is Trung Du variety. The study showed that: The green
tea prepared with the PT95 variety as the raw material showed super quality, the second was the
Hung Dinh Bach variety, the third was the Keo Am Tich, Phuc Van Tien and the worst was the
Trung Du tea variety. When withering the tea leaves of all these varieties for 3 hours, 6 hours, 9
hours, 12 hours: the quality of green tea product of the PT95, Hung Dinh Bach, Phuc Van Tien and
Trung Du tea varieties have the best quality when being withered for 6 hours and the Keo Am Tich
has the best quality when being withered for 9 hours.
Keywords: Tea imported varieties, processing, quality by testing ceptor.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Xu hướng tiêu thụ chè xanh chất lượng
cao trên thế giới đang ngày càng tăng, lượng
tiêu thụ chè đen giảm. Điều này đặt ra cho
Ngành Chè Việt Nam cần có sự đổi mới về
cơ cấu giống và nâng cao chất lượng sản
phNm chè xanh  áp ng kp thi các yêu
cu ca th trưng. Trong nhng năm gn
ây, mt s ging chè mi có xut x t
Trung Quc thích hp cho ch bin chè xanh
cht lưng cao ã ưc nhp vào Vit N am

khong 27 - 30
0
C,  Nm không khí t 75 -
85%. Chn 4 ngưng thi gian héo thí
nghim vi khong thi gian cách u là 3
gi, 6 gi, 9 gi, 12 gi. C sau 30 phút li
o rũ nh chè trên nong mt ln.
Phương pháp ch bin mu theo sơ 
quy trình: N guyên liu → Héo nh (công
on b sung) → Sao dit men → Vò và rũ
tơi → Sy sơ b → Làm ngui cân bng Nm
→ Sao khô → Phân loi → Thành phNm.
ánh giá cht lưng bng cm quan
theo TCVN 3218 - 1993 [2]. Các thành viên
ca Hi ng th nm ưc tuyn chn
theo phương pháp Spencer [4].
X lý s liu theo phương pháp thng
kê, ng dng phn mm EXCEL,
IRRISTAT 4.0 trong Windows [1].
III. KT QU VÀ THO LUN
1. Chất lượng cảm quan sản phm chè
xanh được chế biến từ nguyên liệu các
giống chè không qua héo nhẹ
Tin hành ch bin th chè xanh t
nguyên liu ca 4 ging chè ngay sau khi thu
hái, không qua quá trình héo nh theo qui
trình. Kt qu ánh giá cht lưng cm quan
sn phNm ưc trình bày trên bng 1.
Bảng 1. Ảnh hưởng của nguyên liệu giống chè mới đến chất lượng cảm quan chè xanh
Mẫu

Khá

PT95

Xoăn xanh, có
tuyết
3,90

Xanh vàng
sáng
4,15
Thơm tự nhiên
hài hòa
4,05 Chát dịu

3,95 15,99

Khá
PVT

Xoăn xanh tự
nhiên, nhiều
tuyết
4,05

Xanh vàng
sáng
4,25 Thơm 3,25 Chát dịu

4,00 15,30

0,26 0,38 0,32 0,22

T kt qu bng 1 cho thy: im cm
quan v mùi ca các mu PT95, Hùng nh
Bch và Keo Am Tích cao hơn so vi Phúc
Vân Tiên và Trung Du, trong ó PT95 có
hương thơm nhất. Ngoại hình chè xanh của
các giống nhập nội đều đạt loại khá trong
đó ngoại hình sn phNm ca ging Phúc
Vân Tiên t im cm quan cao nht.
N goi hình chè xanh t ging Hùng nh
Bch, Keo Am Tích và PT95 u t loi
khá. N goi hình sn phNm ca ging Trung
Du ch t trung bình. N ưc pha ca mu
ch bin t 5 ging cũng u t loi khá,
trong ó nưc pha chè ca các ging nhp
ni t im cm quan cao hơn ging
Trung Du. Sn phNm t các ging Keo Am
Tích, PT95, Hùng nh Bch có hương
thơm t nhiên c trưng ca ging  nưc
pha nên u t im cm quan loi khá.
Sn phNm t ging Phúc Vân Tiên có nưc
pha thơm hơn so vi ging Trung Du. Hai
ging này có im cm quan v mùi ch t
mc trung bình.
Sn phNm chè xanh t các ging nhp
ni u t im cm quan loi khá. N ưc
pha sn phNm ca ging Trung Du ch t
trung bình.
2. Chất lượng cảm quan sản phm chế

loại
Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn xanh, có tuyết

4,00

Xanh
vàng
sáng
4,15

Thơm tự nhiên
mạnh
4,15

Chát dịu
dễ chịu
4,10

16,39 Khá
PT95

Chát dịu
dễ chịu
4,30

16,29 Khá
HĐB

Xoăn ch
ặt, xanh, có
tuyết
4,15

Xanh
vàng
sáng
4,20

Thơm tự nhiên
mạnh, hài hòa
4,30

Chát dịu
dễ chịu
4,20

16,87 Khá
TD

Xoăn, xanh, vàng 3,70


không héo.
3. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo
nhẹ với thời gian 6 giờ
Bảng 3. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 6 giờ
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Tổng
điểm

Xếp
Loại
Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn chặt, xanh, có
tuyết
4,30

Xanh
sáng
4,35


tự nhiên, nhiều
tuyết
4,70

Xanh
trong
sáng
4,55

Thơm tự nhiên 3,50
Đậm dịu
có hậu
4,45 16,97

Khá
HĐB

Xoăn gọn chặt,
xanh, có tuyết
4,55

Xanh
trong
sáng
4,50

Thơm tự nhiên
mạnh, bền, hài hòa

4,60

không ưc héo hoc héo thi gian ngn.
Các ging Keo Am Tích, PT95, Hùng
nh Bch u phát huy hương thơm
mnh. Mùi hương ca các mu t các
ging chè PT95 và Hùng nh Bch tr
nên mnh và bn. Mùi hương ca mu chè
ging Phúc Vân Tiên tăng không áng k
so vi các mu ch bin t chè tươi và
chè héo nh 3 gi và ch t mc im
trung bình. V nưc pha ca sn phNm t
nguyên liu ưc héo nh 6 gi cũng du
và d chu hơn so vi v ca chè không
ưc héo (bng 3).
4. Chất lượng cảm quan sản phm chế
biến từ nguyên liệu các giống chè được
héo nhẹ với thời gian 9 giờ
Thí nghim ch bin chè xanh t
nguyên liu ưc héo trong thi gian 9 gi
cho thy, ch có mu chè Keo Am Tích có
cht lưng tăng lên so vi các công thc
héo 6 gi, 3 gi và không héo. Kt qu
ánh giá cm quan sn phNm ưc th hin
trên bng 4.
Bảng 4. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 9 giờ
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng
điểm
Xếp
Loại

4,05
Xanh
sáng
4,00

Thơm tự
nhiên, hài hòa

4,15 Chát dịu 4,00

16,23 Khá
PVT

Xoăn xanh,
nhiều tuyết
4,15
Xanh
sáng
4,05

Thơm 3,15 Chát dịu 4,15

15,34 Khá
HĐB

Xoăn xanh, có
tuyết
4,00
Xanh
sáng


Tng hp im cm quan các mu chè
ca 5 ging cho kt qu mu chè ging Keo
Am Tích  mc im cao ca loi khá, gn
t loi tt. Ba mu chè thuc ging PT95,
Phúc Vân Tiên và Hùng nh Bch t 
mc im thp ca loi khá. Mu chè ging
Trung Du ch t mc trung bình yu do có
v hơi nht.
5. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo
nhẹ với thời gian 12 giờ
Bảng 5. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 12 giờ
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Tổng
điểm

Xếp
Loại
Mô tả Điểm Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn xanh, có tuyết 4,00
Xanh vàng

Xoăn xanh hơi thô,
có tuyết
3,75
Xanh vàng
hơi nhạt
3,65

Kém thơm 2,35
Dịu hơi
nhạt
3,15 12,54

Trung
bình
HĐB

Xoăn hơi thô, có
tuyết
3,50
Xanh vàng
nhạt
3,45

Thơm nhẹ 3,40
Hơi
nhạt
2,80 13,01

Trung
bình

Tiên và thp nht là chè xanh t ging chè Trung Du i chng.
2. B sung công on héo nh nguyên liu có tác dng nâng cao ưc cht lưng sn
phNm chè xanh do phát huy ưc hương thơm t nhiên c trưng và ci thin áng k v
v, to cho sn phNm có ngoi hình gn cht hơn, màu nưc cũng ưc ci thin. Cht
lưng tng hp và tng ch tiêu cm quan ca sn phNm ph thuc thi gian héo nh và
ging chè.
3. i vi nguyên liu ca các ging chè PT95, Hùng nh Bch, Phúc Vân Tiên,
Trung Du, thi gian héo nh 6 gi cho cht lưng cm quan sn phNm t cao nht, héo 4
gi cho cht lưng cm quan sn phNm  mc th 2, héo 9 gi cho cht lưng sn phNm
 mc th 3, nguyên liu tươi cho cht lưng sn phNm  mc th 4, thp nht là cht
lưng sn phNm ưc ch bin t nguyên liu ưc héo nh sau thi gian 12 gi.
4. i vi nguyên liu ca ging chè Keo Am Tích, thi gian héo 9 gi cho cht
lưng sn phNm chè xanh t cao nht, thi gian héo 6 gi cho cht lưng sn phNm xp
th 2, tip n là thi gian héo 3 gi ri n nguyên liu tươi, thi gian héo 12 gi cho
cht lưng t thp nht.
5. i vi nguyên liu ca các ging PT95, Hùng nh Bch, Phúc Vân Tiên, Trung
Du, thi gian héo nh thích hp nht là 6 gi. i vi nguyên liu ca ging chè Keo Am
Tích, thi gian héo nh là 9 gi.
TÀI LIU THAM KHO
• Phạm Tiến Dũng, 2003. X lý kt qu thí nghim trên máy vi tính bng IRRISTAT
4.0 trong Windows. NXB. Nông nghiệp, Hà Nội.
1 Vụ Khoa học Công nghệ và Chất lượng sản phm, 2001. Tuyển tập tiêu chuNn N ông
nghip Vit N am, tp IV - Tiêu chuNn nông sn, phn III - Tiêu chuNn chè, tr 7,
76,78, Trung tâm Thông tin N ông nghip và PTN T Hà N i.
T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam
7
2 guyễn Thị Huệ, 1997. K thut sn xut chè Lc t nguyên liu các ging chè chn
lc  Phú H, Kt qu nghiên cu khoa hc và trin khai công ngh v cây chè (1989
- 1993), tr 209. N XB. N ông nghip Hà N i.
3 Hà Duyên Tư, 2006. K thut phân tích cm quan. N XB. Khoa hc và K thut Hà