Nội dung bài tiểu luận « Dầu đậu tương »
1. Giới thiệu về đậu tương
1.1. Tổng quan về dầu đậu tương
1.2. Sự gieo trồng đậu tương trên thế giới
1.3. Thành phần dầu đậu tương
2. Giới thiệu về sản phẩm dầu đậu tương
2.1. 1 vài nét về sản phẩm, các sp dầu đậu tương có trên thị
trường
2.2. Sự sản xuất và tiêu thu sản phẩm trên thế giới và ở VN
2.3. Thành phần của dầu đậu tương
2.4. Lợi ích mang lại từ sản phẩm dầu đậu tương
2.5. Những nghiên cứu hiện nay trên thế giới về sản phẩm dầu
đậu tương
3. Sản xuất dầu đậu nành
3.1. Vận chuyển, xử lý hạt
3.2. Chuẩn bị hạt cho quá trình triết bằng dung môi
3.3. Chiết bằng dung môi và loại dung môi khỏi dầu
3.4. Làm sạch dầu
3.5. Bảo quản dầu đậu tương
4. Kết luận (1 trang)
4.1. Nổi bật lên xu hướng, tiềm năng của sản phẩm dầu đậu
tương trên thế giới và ở VN
5. Tài liệu tham khảo
1. Giới thiệu về cây đậu tương
1.1. Tổng quan
Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là
loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được
trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.
Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng.
Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực
tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước

Lượng 38% 15% 18% 14% 15%
2. Giới thiệu về sản phẩm dầu đậu tương
2.1. 1 vài nét về sản phẩm, các sp dầu đậu tương có
trên thị trường
Dầu đậu tương được sử dụng rộng rãi và được gọi chung là “ dầu
thực vật”. Dầu đậu tương là 1 thành phần rất tốt cho sức khoẻ bất chấp
hàm lượng chất béo và dầu. Dầu đậu tương rất phổ biến vì nó rẻ, tốt cho
sức khoẻ. Dầu đậu tương tốt không chứa nhiều chất béo no. Như tất cả
các loại dầu khác, dầu đậu tương không chứa cholesterol. Chất béo no
và Cholesterol gây ra bệnh bệnh tim mạch và phần lớn được tìm thấy
trong các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật như sữa, pho mát và các
sản phẩm thịt. Dầu đậu tương chứa 1 lượng chất chống oxi hoá tự
nhiên, những chất này vẫn được giữ trong dầu ngay cả sau khi chiết.
Những chất chống oxi hoá giúp bảo vệ khỏi sự oxi hoá gây ôi mỡ
Các chỉ số cơ lý hoá cơ bản
D
25
25
0.917-0.921
n
25
D
1.470-1.476
Chỉ số Iot 123.0-139.0
Chỉ số xà phòng 189.0-195.0
Chất không xà phòng 1.5%(max)
Điểm nóng chảy -23-30
o
C
2.2. Sự sản xuất và tiêu thu sản phẩm trên thế giới và

Margaric 0.1 g
C17 :0
Myristic 0.1 g
C14 :0
Axit béo chứa 1 nối đôi 23.3 g
Axit Oleic 20.4 g C18 :1
Palmioletic 0.1 g
C16 :1
Axit béo đa nối đôi 63.9 g
Axit Linoleic 54.2 g C18 :2
Axit Linolenic( Omega-3) 7.7 g C18 :3
Carbohydrates 0.0 g
Fiber 0.0 g
Na
2
CO
3
0.0 mg
Cholesterol 0.0 mg
Vitamin E 17.0 mg
Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference,
Food Composition and Nutritional Tables
2.4. Lợi ích mang lại từ sản phẩm dầu đậu tương
2.4.1. Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu tương
Chống Oxi hoá:Dầu đậu tương có hàm lượng chất béo nó thấp
nhưng hàm lượng chất béo không no 1 nối đôi và nhiều nối đôi cao. Dầu
đậu tương cũng chứa 1 lượng quan trọng chất béo của axit linoleic và
linolenic. Axit Linoleic và linolenic cần thiết cho sức khoẻ con người.
Ngoài ra nó còn chứa 1 lượng Vitamin E.
Omega 3: Dầu đậu tuơng cũng giàu lượng omega-3(linolenic).

kem café và đồ ăn nhanh. Nhiệt độ sôi cao của dầu đậu tương cho phép
nó được sử dụng như là 1 loại dầu chiên,rán. Dầu đậu tương thường
được hydrogen hoá để tăng thời hạn sử dụng hoặc để tạo ra các sản
phẩm dạng rắn. Trong quá trình này, những chất béo trans không tốt cho
sức khoẻ được tạo ra và có thể làm tăng hàm lượng cholesterol trong
máy và tăng nguy cơ nhiễm các bệnh tim. Những nhà sản xuất thực
phẩm hiện nay đang cố để loại các chất béo “trans” ra khỏi sản phẩm
của họ. Để đạt được điều này, các nhà khoa học đang nghiên cứu rất
nhiều chủng đậu tương mới chứa dầu mà không cần phải hydrogen hoá
Ứng dụng trong các ngành không phải thực phẩm
Dầu đậu tương được sử dụng không chỉ cho các sản phẩm thực
phẩm mà còn được biết như là những nguyên liệu thô có thể hồi phục lại
để sản xuất những sản phẩm “không phải thực phẩm” bao gồm diesel
sinh học, mực, nhựa, bút màu,bút vẽ và nến đậu tương.
2.5. Những nghiên cứu hiện nay trên thế giới về sản
phẩm dầu đậu tương
Dị ứng dầu đậu nành
Các trường hợp dị ứng đậu nành được dự tính khoảng 0.5% dân
số nói chung và 3-6% ở trẻ nhỏ. Dầu đậu tương đã được tinh chế thì
thường không được coi là 1 chất gây dị ứng bởi nó chứa 1 lượng ít
protein đậu nành, thường thì chỉ 0.15 mg/kg. Ta ước tính nếu tiêu thụ
bình thường (trung bình) dầu đậu tương thì chỉ chứa 0.01mg protein đậu
nành. Hầu hết protein đậu nành trong dầu đậu tương đều là chất ức chế
trypin và không phỉa là chất gây dị ứng trong đậu tương.
3. Quy trình sản xuất dầu đậu tương:
Quá trình sản xuất dầu đậu tương điển hình gồm các bước: vận
chuyển/xử lý hạt (thu nhận hạt, cất trữ và làm sạch hạt thô); chuẩn bị hạt
cho quá trình chiết bằng dung môi; chiết bằng dung môi và loại dung
môi; lọc dầu. Có 4 bước được miêu tả dưới đây:
3.1. Công đoạn vận chuyển/xử lý hạt:

Ngăn xử lý
Hạt bị loại
Hạt bị loại
Tạp chất
Vỏ(Có thể kết hợp với
vỏ hạt từ qt hút loại
vỏ(H2))
Hạt bị loại bỏ
Hạt cho qt tiếp theo
(H2)
dung môi yêu cầu phải loại bỏ hexan dư ra khỏi dầu và hạt đậu bị
nghiền nhỏ.
Quá trình được tiêu chuẩn hoá , nó bao gồm 4 bước cơ bản :
cracking, loại vỏ, ủ nóng và nghiền nhỏ. Đậu tương dược vận chuỷên từ
ngăn xử lý đến máy nghiền bằng những băng chuyền hoặc băng tải
dòng khối lượng và gầu nâng. Trong máy nghiền khối đậu tương có thể
được hút lần nữa để loại sạn, rồi được cân, được làm sạch bần kim loại
bằng nam châm rồi được nhiền bằng những quả lô có gân. Nhữnh quả
lô này nghiền mỗi hạt thành 4 đến 6 mảnh nhỏ để tạo điều kiện thuận lợi
cho việc tách vỏ từ hạt chứa nhiều dầu.Hạt đã được nghiền sẽ đi qua bộ
phận hút để loại vỏ- là quá trình loại vỏ. Vỏ đã tách đó cò thể kết hợp với
vỏ từ bước làm sạch ở trên. Hạt đã được cracking và những mảnh vụn
sót lại sau đó được chuyển đến khu ủ nóng , ở đây chúng hoặc được đặt
vào ống hấp bằng hơi nước dạng tròn hoặc được cho vào lò đốt dạng
ống và được làm nóng tới điều kiện nhất định (để hạt trở nên mềm và
giữ chúng ở tình trạng hidrat hoá ). Việc ủ nóng này là cần thiết để thuận
lợi cho quá trình nghiền nhỏ hạt và ngăn việc chúng bị vỡ thành những
mảnh nhỏ hơn. Cuối cùng, hạt sau khi được làm nóng, cracking sẽ được
vận chuyển đến nhữnh quả lô nhẵn hình trụ để ép thành mảnh vụn tinh
có độ dày khoảng 0,25 đến 0,51 mm. Quá trình nghiền nhỏ này cho

Hạt
vỏ
Vỏ từ quá
trình làm
sạch
Tạp chất
Tạp
chất
Tạp chất
Tạp chất
Tạp
chất
3.3.1. Chiết(trích ly):
Đậu tương bị nghiền nhỏ đựợc chuyển vào trong thiết bị chiết ở
đây chúng được rửa ngược dòng với hõn hợp hexan/dầu và, cuối cùng,
với hexan nguyên chất. Hàm lượng dầu ban đầu của đậu tương khoảng
18 đến 20% so với khối lượng. Sau khi chiết, những mảnh đã lọai chất
béo chứa khoảng 0,5 đến 2% dầu theo khối lượng.
Chích ly lớp dưới hoặc chính ly lớp trên là 2 phương pháp điển
hình được sử dụng. Thiết bị chính ly lớp dưới bao gồm thùng có lưới
dạng tròn được quay quanh 1 trục chính, chiều sâu lấy dầu của thiết bị
trong khoảng 6 đến 10 ft. Thiết bị chính ly lớp trên được thiết kế gần đây
hơn so với thiết bị kia. Đậu tương đã nghiền được di chuyển qua những
khoảng chống của “dao nghiền hình chử V” trong khi “rửa” lần đầu với
dầu và hexan sau đó là hexan nguyên chất. Chiều sâu lấy dầu của thiết
bị này bình thường từ khoảng 2 đến 3 ft.
3.3.2. Loại dung môi:
Hỗn hợp hexan/dầu được tách riêng trong thiết bị chích ly từ mảnh
đã loại chất béo. Đầu tiên hỗn hợp được bơm qua bộ gia nhiệt, sau đó
qua giàn bay hơi dưới áp suất thấp và cuối cùng qua tháp tẩy để loại

Hơi hexan đến
thiết bị lọc dầu
khoáng chất
Ngưng tụ
Hexan-nước
Ngưng
Hexan-nước
Chưng cất
dầu/hexan
Dầu thô đi cất
trữ
Quá trình tiếp
theo
Hệ thống lọc
dầu khoáng
chất
Cửa xả chính
Hexan thải
Hexan
và nước
Hexan và hơi nước
Hexan
Hexan và
hơi nước
Hexan và dầu
Hexan và
Hơi nước
Hexan và
Bã thải
Hexan và

một số axit béo tự do
Quy trình: Cho kiềm vào dầu đã làm nguội đến khoảng 33
o
C, giữ ở
nhiệt độ này ít nhất là 15 phút . nâng nhiệt độ nên 70
o
C, ly tâm. Rửa
bằng nước , có 2 cách rửa :
 Rửa 1 lần: rửa băng nước nóng (93
o
C), hoà trộn, ly
tâm.lượng nước rửa là 15%
 Rửa 2 lần: rửa bằng nước nóng , lượng nứơc rửa mỗi lần là
10%
Hệ thống liên tuc cho việc loại nhựa và làm sạch bằng kiềm được
mô tả như hình dưới đây:
3.4.3. Khử màu:
Nhữnh chất sinh mầu trong sản phẩm dầu (carotenoid, chlorophyll)
được loại bằng quá trình khử màu bằng cách dùng chất hấp phụ như đất
sét.
Một số chất màu trong đất sẽ được loại bỏ do tính hấp phụ của
đất.
Lượng ẩm của đất nhỏ nhất là 10%, đất có lượng ẩm nhỏ thì có hiệu quả
thấp hơn
Lượng đất ban đầu tiếp xúc với dầu phải có nhiệt độ nhỏ hơn
nhiều so với nhiệt độ sôi của nước và sau khi khuấy trộn cùng với quá
trình gia nhiệt, nhiệt độ sẽ tăng dần và vượt quá nhiệt độ sôi của nước
Việc thêm đất vào dầu nóng sẽ làm giảm khả năng hấp thụ của nó
bởi vì độ ẩm trong đất sẽ thoát ra ngoài quá nhanh làm phá vỡ cấu trúc
mạng của đất, làm giảm diện tích bề mặt trước khi nó có cơ hội hấp thụ

Nhiệt độ cho quá trình này không nên vượt quá 255
o
C, nhiệt độ tối
ưu trong khoảng 245-250
o
C
3.5 Bảo quản dầu đậu tương
Dầu được làm sạch sẽ được lọc rồi cất trữ cho đến khi sử dung và
vận chuyển đi. Khí nitơ sẽ được bơm vào khoảng chống ở đỉnh tăng để
giảm lượng oxi tiếp xúc với dầu mục đích để nhăn ngừa sự giảm phẩm
chất của dầu do sự oxi hoá.
Dầu đậu tương thường có thời gian bảo quản 1 năm nhưng tốt
nhất là chỉ lưu trữ nó trong vòng vài tháng ở nhiệt độ phòng. Dầu đậu
tương nên được bảo quản ở nơi khô và tối, Nó nên được bảo quản xa
nguồn nhiệt và nếu muốn bảo quản lâu hơn thì nên giữ lạnh.
Một số quy trình về làm sach dầu ở nhà máy:
Quy trình loại nhựa và trung hoà dầu:
Quy trình khử màu:
Quy trình khử mùi:
Tài liệu tham khảo:tài liệu chính
1. SOYBEAN OIL
MODERN PROCESSING AND UTILIZATION
D.R. Erickson and L.H. Wiedermann
American Soybean Association
2. Vegetable Oil Processing
For U. S. Environmental Protection Agency
Office of Air Quality Planning and Standards
Emission Factor and Inventory Group _Mr. Dallas Safriet