LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu thế toàn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực
hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế
giới và đặc biệt là WTO- tổ chức thương mại thế giới- một sân chơi mới mà
Việt Nam vừa trở thành thành viên thứ 150. Tham gia vào các sân chơi
chung, đặc biệt là WTO, chúng ta không những có cơ hội mở rộng thị trường
tiêu thụ sản phẩm mà còn được tiếp cận với những công nghệ tiên tiến, tiếp
thu và ứng dụng vào hoạt động sản xuất kinh doanh, học hỏi những kinh
nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn nhằm rút ngắn khoảng cách giữa
nước ta với các nước phát triển trong khu vực. Đồng thời người tiêu dùng sẽ
được hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú về chủng loại.
Mặt khác các doanh nghiệp Việt Nam không những phải đọ sức với các doanh
nghiệp trong nước mà còn phải cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài
nhằm thu hút khách hàng, mở rộng thị trường, sản phẩm không chỉ được tiêu
thụ trương nước mà còn có xu hướng xuất khẩu sang các nước khác trên thế
giới. Để tồn tại và phát triển trong môi trường kinh doanh hiện nay, các doanh
nghiệp cần phải cung cấp những sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn và
tiết kiệm chi phí, chấp nhận cạnh tranh tạo thêm giá trị cho sản phẩm, mở
rộng thị phần nhằm nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm, khẳng định vị thế
của doanh nghiệp trong khu vực và trên thế giới.
Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ
tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày
càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Mở rộng quan
hệ thương mại quốc tế với hơn 80 nước và vùng lãnh thổ, ngành thủy sản đã
góp phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm
để Việt nam tham gia hội nhập vào khu vực và thế giới.
Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát
triển, ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh
tế. Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho
người tiêu dùng do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm

khó có thể áp dụng trong quản trị kinh doanh.
Theo cách tiếp cận sản phẩm: chất lượng sản phẩm được coi là đại
lượng mô tả những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng
và chức năng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm. Theo

2
quan niệm này chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với số lượng các thuộc tính
kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm - kỹ thuật nào thì có chất lượng ấy- không
quan tâm tới thị hiếu của người tiêu dùng nên thường dẫn đến sản xuất sản
phẩm với chất lượng cứng nhắc, được dùng nhiều trong nền kinh tế kế hoạch.
Do vậy không được người tiêu dùng đánh giá cao.
Theo quan điểm của các nhà sản xuất: chất lượng sản phẩm là sự hoàn
hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu - tiêu chuẩn,
quy cách đã được xác định trước. Định nghĩa này mang tính thực tế cao, đảm
bảo sản phẩm khi sản xuất ra đạt yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước, tạo cơ
sở thực tiễn cho hoạt động điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng. Tuy nhiên,
quan điểm này mới phản ánh mối quan tâm của người sản xuất tới những chỉ
tiêu chất lượng của sản phẩm mà lãng quên nhu cầu thực của người tiêu dùng
nên không được dùng nhiều trong sản xuất hiện nay.
Trong thời đại ngày nay, có rất nhiều người bán và cũng có rất nhiều
người mua. Để tồn tại và phát triển trên thị trường các nhà sản xuất phải quan
tâm tới nhu cầu của khách hàng nhiều hơn nhằm cung cấp những sản phẩm
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, lại có lợi thế hơn so với các đối thủ trên
thị trường và vẫn đảm bảo cho doanh nghiệp phát triển. Do vậy quan niệm về
chất lượng sản phẩm được gắn với thị trường. Những quan điểm này được các
nhà nghiên cứu, doanh nhân, nhà quản trị quan tâm ủng hộ nhiều hơn bởi nó
phản ánh nhu cầu đích thực của người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp đạt được
mục tiêu thỏa mãn khách hang, củng cố được thị trường và giữ được thành
công lâu dài.
Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được

Sản phẩm sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Do vậy, chất lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu
dùng cũng như sự thay đổi của trình độ khoa học công nghệ. Chất lượng
không phải là môt phạm trù bất biến, nó mang tính toàn cầu hóa và biến đổi
nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp. Như vậy chất lượng sản
phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã hội vận động và phát triển theo
sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai sắc thái khách quan và
chủ quan.
Tính chất khách quan của chất lượng sản phẩm biểu hiện ở khẳng định
tính chất, đặc điểm nội tại thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản
phẩm, thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng trong những điều kiện, hoàn cảnh cụ
thể. Chất lượng sản phẩm là sản phẩm của trình độ kỹ thuật với sự thay đổi về
kỹ thuật sản xuất cũng như cầu về sản phẩm, tất yếu chất lượng sản phẩm sẽ
thay đổi theo. Do vậy nâng cao chất lượng sẽ giúp doanh nghiệp giảm được
chi phí.
Tính chất chủ quan của chất lượng sản phẩm được thể hiện thông qua
chất lượng trong sự phù hợp hay còn gọi là chất lượng thiết kế. Đó là mức độ
phù hợp của sản phẩm thiết kế đối với nhu cầu của khách hàng. Nó phản ánh
nhận thức của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Nâng cao chất lượng chủ
quan có ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp.
Hơn nữa chất lượng sản phẩm chỉ thể hiện đúng trong những điều kiện
tiêu dùng xác định phù hợp với mục đích sử dụng cụ thể của người tiêu dùng.
Không thể có chất lượng phù hợp cho tất cả mọi người trong mọi điều kiện
tiêu dùng.

5
1.3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm
1.3.1. Đứng trên góc độ người tiêu dùng.
Chất lượng “cảm nhận”. Chất lượng cảm nhận là chất lượng mà người
tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ có thể

của sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu
tạo và đặc tính về cơ – lý - hóa của sản phẩm. Các yếu tố này được thiết kế
theo những tổ hợp khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của
sản phẩm và hiệu quả của quá trình sử dụng sản phẩm đó.
Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình
thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc trang
trí, tính thời trang….
Tuổi thọ của sản phẩm. Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản
phẩm giữ được khả năng làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế
trong một thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục
đích, điều kiện sử dụng và chế độ bảo dưỡng quy định. Tuổi thọ là một yếu tố
quan trọng trong quyết định lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng.
Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất phản
ánh chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy
trì và phát triển trên thị trường.
Độ an toàn của sản phẩm. Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng sản
phẩm, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất
yếu, bắt buộc đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay. Thuộc
tính này đặc biệt quan trọng đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng như: thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh…Khi
thiết kế, chế tạo hay sản xuất sản phẩm thì nhà sản xuất phải đặc biệt quan
tâm tới yếu tổ này bởi đặc tính này quyết định sản phẩm đó có được chấp
nhận- tiêu dùng trên thị trường hay không.
Tính tiện dụng phản ánh những đòi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận
chuyển, bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có
những bộ phận nào bị hư hỏng.
Mức độ gây ô nhiễm môi trường. Cũng giống như độ an toàn, mức độ
gây ô nhiễm môi trường được coi là yếu tố bắt buộc của các nhà sản xuất phải
tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường.


khách hàng quyết định lựa chọn cho mình một sản phẩm thích hợp về đặc tính
kỹ thuật, màu sắc, mùi vị hay tính tiện lợi khi sử dụng sản phẩm. Nâng cao
chất lượng các thuộc tính sản phẩm sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách

8
hàng về sản phẩm. Nhờ đó uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng
cao, tạo ra sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng.
Trên thị trường có rất nhiều người bán, mỗi doanh nghiệp chỉ cho một
thị phần nhỏ, do vậy mong muốn nâng cao khả năng cạnh tranh nhằm mở
rộng thị phần là nhu cầu tất yếu của mỗi doanh nghiệp. Để làm được điều đó
mỗi doanh nghiệp cần tạo cho mình một chỗ đứng trên thị trường. Một sản
phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một
biểu tượng tốt trong tâm lý người tiêu dùng. Hơn nữa, khi đã tạo được ấn
tượng tốt cho một khách hàng thì đó không phải là một mà là mười lăm khách
hàng biết đến sản phẩm của doanh nghiệp. Chất lượng tốt tạo nên niềm tin,
nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
II. GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP
Tùy vào từng loại sản phẩm mà yêu cầu về chất lượng sản phẩm là
khác nhau nhưng với bất kì một sản phẩm nào thì chỉ tiêu chất lượng: độ an
toàn của sản phẩm và mức độ gây ô nhiễm môi trường cũng đều rất quan
trọng. Đặc biệt là thực phẩm tiêu dùng độ an toàn của sản phẩm quyết định
đến việc sản phẩm đó có được thị trường chấp nhận hay không. Thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng đồng thời sẽ ảnh hưởng tới cả sức khỏe của cộng đồng. Đó không chỉ là
yêu cầu từ phía thị trường mà đó còn là cái tâm của nhà sản xuất thực phẩm.
Để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm khi cung ứng ra thị trường, yêu
cầu đặt ra với các doanh nghiệp là phải quản lý chất lượng sản phẩm cho tốt
từ khâu nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm hoàn thành được phân phối trên
thị trường. Hệ thống HACCP “Hazard Alalysis and Critical Control Point” -
hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn - sẽ là một

dụng các phương pháp của hệ HACCP và thúc đẩy một sự đảm bảo về an toàn
thực phẩm trên toàn Châu Âu.
Những yêu cầu về an toàn thực phẩm được nhận biết rất rõ rằng và được
thống nhất chung về cơ bản trên toàn thế giới. Các nguyên lý của HACCP có
khả năng áp dụng cho tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống,
trong việc phân phối và bán sản phẩm. Chúng có thể được áp dụng cho các sản
phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như những sản phẩm mới.
2.2. Các nguyên lý của HACCP
HACCP là một hệ thống nhận biết các mối hiểm nguy và các biện pháp
cụ thể để kiểm soát chúng. Hệ thống này có 7 nguyên lý cơ bản:

10
Nguyên lý 1: Nhận biết các mối hiểm nguy tiềm tàng liên quan đến quá trình
sản xuất thực phẩm trong rất cả các giai đoạn từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất
và phân phối đến các địa điểm tiêu thụ. Đách giá khả năng xuất hiện các mối
hiểm nguy và nhận biết các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.
Nguyên lý 2: Xác định các vị trí, quy trình, công đoạn có thể kiểm soát để loại
bỏ các mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng. Một
“công đoạn” nghĩa là một giai đoạn trong sản xuất thực phẩm bao gồm các
hoạt động nông nghiệp, thu mua nguyên liệu, phân loại, chế biến, bao gói, vận
chuyển và bán cho người tiêu dùng.
Nguyên lý 3: Thiết lập các giới hạn nguy hiểm, và các giới hạn đó phải phù
hợp để đảm bảo rằng mỗi điểm kiểm soát quan trọng đề nămg dưới sự kiểm
soát.
Nguyên lý 4: Thiết lập một hệ thống giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát
quan trọng được kiểm soát bởi một lịch trình kiểm tra và theo dõi.
Nguyên lý 5: Các hoạt động khắc phục được đưa ra khi sự kiểm soát chỉ ra
rằng một điểm kiểm soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.
Nguyên lý 6: Thiết lập các qui trình kiểm tra bao gồm các bài kiểm tra và các
thủ tục kiểm tra để chứng tỏ rằng hệ thống HACCP làm việc có hiệu quả.

về số lượng, chất lượng cũng như tính chủ động trong sản xuất.
Biểu 1: Sản lượng thủy sản thời kì 2001-2005 ( đơn vị: 1000 tấn)
Năm Sản lượng
thủy sản
Chia ra
Nuôi trồng Khai thác
2001 2.434,7 709,9 1.742,
8
2002 2.647,4 844,8 1.802,
6
2003 2.859,2 1.003,1 1.856,
1
2004 3.142,5 1.155,6 1.992,
9
2005 3.408,0 1.403,0 2.005,
0
Nguồn: Niên giám Thống kê Nông- Lâm- Thuỷ sản.

12
Theo số liệu trên, sản lượng thủy sản khai thác có tăng nhưng tốc độ
tăng không đều và thấp hơn sản lượng thủy sản nuôi trồng. Năm 2001, tăng
3,8%, năm 2002 tăng 4,5%, năm 2003 tăng 3% , năm 2004 tăng 3,6%. Nét nổi
bật trong hoạt động khai thác thủy sản thời kì 2001-2005 là sự chuyển biến
mạnh từ phương thức khai thác nhỏ lẻ, cá thể trong các vùng biển gần bờ sang
nghề cá thương mại mang tính công nghiệp, quy mô lớn, tàu thuyền công suất
cao, trang bị hiện đại để khai thác vùng biển xa bờ dài ngày, gắn khai thác với
bảo vệ môi trường sinh thái và tài nguyên biển.
Do tăng trưởng cao và khá bền vững nên vị trí của thủy sản nuôi trồng
trong tổng sản lượng thủy sản đã tăng nhanh từ 20,6% năm 2001 lên 37,5%
năm 2004 và 41% năm 2005.