Bài thảo luận môn hóa học thực
phẩm
Ứng dụng các kiến thức về Gluxit trong
công nghệ sản xuất thực phẩm.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Tính chất và phân loại chung.
• Một số phản ứng của gluxit.
• Monosaccarit.
• Oligosaccarit (polysaccarit loại 1).
• Polysaccarit (polysaccarit loại 2).
• ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm
• Tính chất chung và phân loại
• Gluxit hay đường là nhóm lớn các chất được tạo
thành từ cacbon, hydro và oxy. Phần lớn đường có
công thức chung ( CH
2
O)n. Một số đường phức tạp
có chứa một lượng nhỏ nitơ và lưu huỳnh.
• Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống. Trong
thực vật gluxit chiếm tới 80% trọng lượng khô của tổ
chức. Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn,
nhiều nhất là ở gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim
( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn bộ chất sống
gluxit chiếm nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Gluxit đóng vai trò là nguồn cung cấp năng lượng.
Khi oxy hoá 1gam gluxit sẽ giải phóng được 17,1KJ.
• Những gluxit phức tạp như sacaroza, lactoza, tinh
bột, glycogen là những chất dinh dưỡng dự trữ.
Xenluloza thực vật, chitin ở côn trùng và một số loại
gluxit khác ở người và động vật tạo nên độ cứng cơ

GLUXIT ( HYDRATCACBON)
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Quang hợp ở cây xanh
• 1. Đường đơn ( Monosaccarit)
Đường đơn hay monosacarit là chất tinh
thể không màu, tan mạnh trong nước, nhưng
không tan trong dung môi không phân cực.
Phần lớn đường đơn có vị ngọt.
Phân tử của chúng chứa từ 2 đến 7 nguyên
tử cacbon và chúng có thể phân chia thành các
loại sau : bioza (C
2
H
4
O
2
); trioza ( C
3
H
6
O
3
);
tetroza (C
4
H
8
O
4
); pentoza ( C

• Nếu nhóm cacbonyl nằm giữa các nguyên tử cacbon
sẽ tạo nên nhóm xeton và đường được gọi là xetoza.
Xetoza có công thức chung
• CH
2
OH- CO-(CHOH)
n
- CH
2
OH
Aldo và Xeto
Aldoza
Aldo và Xeto
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Đường đơn rất dễ tham gia vào các liên kết hoá
học, vì vậy rất ít khi chúng ở trạng thái độc lập.
Trong cơ thể chúng thường tồn tại dưới dạng dẫn
xuất. Tuy nhiên trong dịch tế bào thực vật, máu,
bạch huyết, dịch tế bào của người và động vật vẫn
có glucoza . Trong máu người ở điều kiện thường
chứa từ 0,8-1,1 gam glucoza/l .
• Đường đơn thường gặp nhất là pentoza và hexoza.
Trong cơ thể người và động vật đã phát hiện được
trên 10 loại đường đơn khác nhau, bao gồm các
loại sau : Andehyt glyxerit; Dioxiaxeton; Eritroza;
Riboza; Ribuloza; Dezoxiriboza; Glucoza;
Galactoza; Fructoza; Sedoheptoza.
• Các đường đơn có từ 5 nguyên tử cacbon
trở lên tồn tại không chỉ ở dạng mạch thẳng,
mạch nhánh mà còn ở dạng mạch vòng. Các

]
( )
OHNHAgCOONHCHOHOHCH
OHNHAgCHOCHOHCHOH
23442
342
32
2
++↓+→
+
(
)
(
)
( )
OHOCuCOONaCHOHOHCH
NaOHOHCuCHOCHOHCHOH
2242
242
3
2
++→
++
(
)
(
)
OHCHCHOHOHCHHCHOCHOHCHOH
2
4

polysacarit. Trong sữa người và động vật có disacarit lactoza.
Trong củ cải đường, mía và nhiều loại cây trồng có disaccarit
sacaroza.
Disacarit thường ở dạng tinh thể không màu, tan trong
nước và có vị ngọt. Sacaroza, matoza và lactoza được tạo
thành từ 2 phân tử hexoza và là các đồng phân. Chúng có
công thức chung là C
12
H
22
O
11
. Chúng rất khác nhau về tính
chất và cấu trúc.
Ví dụ, Sacaroza là sản phẩm của glucoza và fructoza với
sự liên kết của 2 nhóm cacboxyl (OH) .
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Disacarit
• Tất cả các disacarit đều có phản ứng đặc trưng
là phản ứng thuỷ phân. Sacaroza thuỷ phân
thành glucoza và fructoza. Lactoza sẽ thuỷ phân
thành galactoza và glucoza. Mantoza thuỷ phân
thành 2 phân tử glucoza.
Quá trình thuỷ phân xảy ra khi nấu nướng
thức ăn, trong quá trình tạo mật của ong mật và
trong ống tiêu hoá của người và động vật. Quá
trình này có thể tóm tắt qua phương trình :
C
12
H

Cấu tạo: Do hai gốc glucozơ liên kết với nhau qua nguyên
tử oxy, gốc thứ nhất ở C1; gốc thứ hai ở C4:
Vì nhóm -OH hemiaxetal ở góc glucozơ thứ hai còn tự do
cho nên trong dung dịch nước, gốc này có thể mở vòng tạo
ra nhóm -CHO.
Do cấu trúc như vậy cho nên mantozơ có 3 tính chất chính:
1. Tính chất của poliol giống như saccarozơ.
• 2. Có tính khử tương tự glucozơ có phản ứng tráng
gương
3. Khi có mặt axit hoặc enzym mantozơ sẽ bị thủy phân sinh
ra hai phân tử glucozơ
3. Polysacarit
• Polisaccarit hay đường đa là chất cao phân tử được tạo thành
từ hàng trăm, hàng ngàn phân tử monosaccarit hoặc dẫn xuất
của chúng: đó là những polyme mạch thẳng hoặc mạch
nhánh, trong đó các monome được liên kết với nhau bằng liên
kết gluco-glucozit.
• Đường đa được phân thành đường đa thuần và đường đa tạp.
Đường đa thuần được tạo thành từ 1 loại monosacarit. Đường
đa tạp chứa vài loại monosacarit khác nhau.
• Polisaccarit thuần là chất rắn, khó nóng chảy và không bay
hơi, không có cấu trúc tinh thể, không có vị ngọt. Một số
đường đa thuần không tan trong nước và không tạo thành
dung dịch keo. Chúng có mặt nhiều ở thực vật. Tinh bột,
xenluloza và glycogen là polyme của glucoza có công thức
chung là (C
6
H
12
O

ậ
t
th
ườ
ng g
ặ
p
ở
hai d
ạ
ng: amiloza và amilopectin. Trong
phân t
ử
amiloza, các phân t
ử
glucoza liên k
ế
t v
ớ
i nhau
b
ằ
ng các c
ầ
u n
ố
i oxy t
ạ
o thành gi
ữ

ư
hình
lò xo, còn phân t
ử
nhìn chung có hình s
ợ
i. Amiloza
tan t
ố
t trong n
ướ
c. Amilopectin t
ạ
o thành t
ừ
glucoza
có c
ấ
u trúc m
ạ
ch nhánh, do liên k
ế
t gi
ữ
a nguyên t
ử
cacbon s
ố
6 và nguyên t
ử

t c
ủ
a poliol và andehit, ch
ỉ
bi
ể
u h
ị
ên rõ tính
ch
ấ
t thu
ỷ
phân và ph
ả
n
ứ
ng màu v
ớ
i iot
XENLULOZA
• Xenluloza
là ph
ầ
n c
ơ
b
ả
n c
ủ

a các m
ạ
ch t
ạ
o nên các liên k
ế
t
hydro v
ớ
i s
ự
tham gia c
ủ
a nhóm hydroxyl, t
ừ đ
ó t
ạ
o
nên c
ấ
u trúc s
ợ
i không tan trong n
ướ
c. S
ả
n ph
ẩ
m
trung gian c

bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m
• Gluxit là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu được
của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia,
nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh,
đều được tân tạo ra từ cội nguồn gluxit.
• Gluxit tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như
chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm.
• + Tạo kết cấu:
• Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ dặc, độ cứng, độ đàn hồi
cho thực phẩm như tinh bột, thạch và pectin trong miến,
giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, kamaboko, trong giò lụa,…
• Tạo ra được kết cấu đặc thù cho một số sản phẩm thực
phẩm: như độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho
bia, độ xốp cho bánh mì và tạo vị chua cho sữa chua,…
• Tạo ra được những “bao vi thể” để cố định enzim và cố định tế
bào (trong sản xuất sâm panh)
+ Tạo chất lượng:
• Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường).
• Tham gia tạo ra màu sắc và hình thơm cho sản phẩm (đường
trong phản ứng Maillard).
• Tạo ra các tính chất lưu biến cho các sản phẩm thực phẩm: độ
dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,…
• Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản phẩm thực
phẩm.

ử
là 1.000.000- 5.000.000 (kho
ả
ng 6000- 30.000 phân
t
ử
glucoza).
Glycogen tan trong n
ướ
c nóng và t
ạ
o thành dung
d
ị
ch keo. Tinh b
ộ
t và glycogen
đượ
c d
ự
tr
ữ
trong c
ơ
th
ể
và
đượ
c s
ử

m
ộ
t ph
ầ
n c
ủ
a phân t
ử
glycogen phía
đầ
u mút b
ị
c
ắ
t ra
làm cho chi
ề
u dài phân t
ử
ng
ắ
n l
ạ
i. Khi glucoza t
ự
do
t
ă
ng lên thì
độ

trong gan và t
ế
bào
c
ơ
.
Glycogen
GLYCOGEN
• Polisaccarit tạp bao gồm: Axít hyaluronic, axít
condroitinsunfuric và heparin.
• Axít hyaluronic là chất keo dính của thành tế
bào đồng thời có vai trò phân bổ các chất dinh
dưỡng trong mô bào, có nhiều ở dịch tuỷ sống
và thuỷ tinh thể mắt.
• Axít condroitinsunfuric có ở màng tế bào, sụn
xương, mô xương, giác mạc mắt.
• Heparin có trong gian bào của gan, phổi, thành
động mạch, tham gia chống đông máu và bảo
vệ cơ thể khỏi bị viêm nhiễm.
class="bi x0 yea w1 h27"