34
cỉûc cho khäúi hảt, nãúu thäng giọ khäng âãưu, khäng â s dáùn tåïi sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü,
ngỉng tủ håi nỉåïc v TBN.
Tỉì âọ ta tháúy ràòng, âãø trạnh hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng xy ra trong khäúi hảt khi bo qun
cáưn chụ âãún trảng thại ca khäúi hảt, kho tng âãø tçm ra nhỉỵng biãûn phạp v chãú âäü bo
qun täúi ỉu.
3.3.3 cạc dảng tỉû bäúc nọng
:
Táút c cạc trỉåìng håüp tỉû bäúc nọng cọ thãø chia ra lm 3 dảng nhỉ sau:
1/ Dảng äø :
Cọ thãø xút hiãûn trong mäüt pháưn báút kç ca khäúi hảt vç dảng tỉû bäúc nọng ny xy ra do
mäüt trong nhỉỵng ngun nhán sau: Mäüt pháưn hảt no âọ bë áøm do cỉía kho håí hồûc tỉåìng
kho cạch áøm khäng täút. Hồûc trong mäüt kho chỉïa nhiãưu lä hảt cọ âäü áøm khạc nhau â tảo
nãn nhỉỵng chäù cọ âäü áøm cao v dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Hồûc trong khäúi hảt cọ
nhỉỵng chäù chỉïa quạ nhiãưu tảp cháút v bủi nãn cọ nhiãưu VSV v s dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäú
c
nọng. Hồûc tải mäüt vng no âọ ca khäúi hảt têch ly nhiãưu sáu b cng s dáùn tåïi hiãûn
tỉåüng tỉû bäúc nọng.
Nọi chung dảng tỉû bäúc nọng ny êt gàûp. Nọ chè xút hiãûn khi ta khäng lm täút cạc qui
âënh âäúi våïi hảt âỉa vo bo qun. Nọ cng xút hiãûn trong bo qun tảm thåìi åí cạc cå såí
näng nghiãûp.
2/ Dảng låïp :
Såí dè nọ cọ tãn gi nhỉ váûy l vç vng hảt tỉû bäúc nọng cọ dảng låïp theo phỉång nàòm
ngang hồûc thàóng âỉïng. Phủ thüc vo vë trê ca låïp hảt tỉû bäúc nọng h chia ra :
- Tỉû bäúc nọng låïp trãn .
- Tỉû bäú
c nọng låïp dỉåïi .
- Tỉû bäúc nọng låïp thàóng âỉïng .
Låïp hảt tỉû bäúc nọng khäng bao giåì xút hiãûn åí chênh giỉỵa khäúi hảt. Nọ chè xút hiãûn åí
låïp trãn, åí låïp dỉåïi hồûc åí låïp xung quanh ca khäúi hảt. Vç åí cạc låïp ny l nåi thu nháûn

Khi nhiãût âäü âảt 50
0
C thç âäü råìi ca hảt bë máút, hảt bë âen nhiãưu, cọ mäüt säú hảt bë thäúi
mủc. Hảt cọ mi mäúc nàûng. Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng hon chènh thç hảt bë mủc thäúi hon
ton v âäü råìi ca hảt bë máút vènh viãøn.
2/ Thay âäøi cháút lỉåüng ca hảt :
Khi hảt â qua bäúc nọng thç cháút lỉåüng ca nọ bë gim sụt hàón. H â theo di thọc åí
kho X qua 2 ma nọng âäúng hảt âãưu bë bäúc nọng, phán têch hm lỉåüng cháút bẹo chè cn
1,13 - 1,5% , trong khi lụa måïi thu hoảch cọ hm lỉåüng cháút bẹo l 2,52% . Såí dé cọ sỉû thay
âäøi âọ l do cháút bẹo bë oxi họa tảo thnh cạc håüp cháú
t cọ mi äi, khẹt.
Gảo âỉåüc chãú biãún tỉì thọc â bë bäúc nọng s cọ tè lãû hảt vng cao. Cng mäüt âiãưu kiãûn
vãư nhiãût âäü, âäü áøm hảt vng hä háúp mảnh hån hảt tràõng. Trng lỉåüng hảt vng nh hån hảt
tràõng. Hảt vng cỉïng hån hảt tràõng. Khi âäü nhiãût âäúng hảt lãn tåïi 55 - 60
0
C thç hảt bë biãún
vng ráút nhanh.
Thnh pháưn họa hc ca hảt vng so våïi hảt tràõng thay âäøi nhiãưu. Hm lỉåüng âảm protit
gim, cn âảm khäng protit tàng, globulin gim cn albumin tàng. Hm lỉåüng sacaro gim
nhiãưu, âỉåìng khỉí tàng. Thnh pháưn tinh bäüt thay âäøi: amilo tàng cn amilopectin gim nãn
cåm êt do.
3/ Thay âäøi cháút lỉåüng giäúng :
Khi hảt â bë bäúc nọng thç cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt gim. H â lm thê nghiãûm giỉỵ
thọc cọ âäü áøm 12 - 15% trong t áúm våïi nhiãût âäü 40
0
C, sau 2 thạng thç xạc âënh cỉåìng âäü
náøy máưm ca hảt. Våïi nhỉỵng máùu hảt cọ âäü áøm 14 - 15% thç cỉåìng âäü náøy máưm bàòng 0,
cn nhỉỵng máùu hảt cọ âäü áøm 12% thç cỉåìng âäü náøy máưm gim tỉì 92% xúng 53%.
Tọm lải
: Khi hảt â bë bäúc nọng thç lỉåüng v cháút ca nọ âãưu bë thay âäøi. Do âọ, trong

låïp v bãn ngoi hảt v thi ra mäüt säú sn pháøm trao âäøi cháú
t lãn bãư màût hảt nãn lm cho
hảt bë dênh.
Sỉû dênh ca hảt trong bo qun l mäüt âiãưu khäng mong mún. Do váûy trong bo qun
hảt cáưn tçm cạch ngàn chàûn âãø hảt khäng dênh våïi nhau .
KÃÚT LÛN
: Trong bo qun hảt nãúu ta khäng cáøn tháûn s dãù xy ra cạc hiãûn tỉåüng
hỉ hải â nãu trãn. Cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải khäng nhỉỵng lm gim khäúi lỉåüng ca hảt m cn
lm gim cháút lỉåüng ca nọ. Trong bo qun hảt cáưn phi giỉỵ hảt ln åí trảng thại an ton
v khi cọ hỉ hải xy ra phi xỉí lê nhanh chọng v këp thåìi.

IV > NHỈỴNG QUẠ TRÇNH XY RA TRONG BÄÜT KHI BO QUN

Bäüt l mäüt sn pháøm âỉåüc thu nháûn tỉì hảt v cọ thåìi gian bo ngàõn hån hảt. Trong
nhỉỵng âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng bäüt khäng âỉåüc bo qun quạ 2 nàm. Trong khi bo qun,
trong bäüt s xy ra nhiãưu quạ trçnh khạc nhau v nọ âỉåüc chia lm 2 nhọm :
- Nhọm cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm tàng cháút lỉåüng ca bäüt.

37
- Nhọm khäng cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm gim cháút lỉåüng ca bäüt.
4.1 Nhỉỵng quạ trçnh khäng cọ låüi
:
4.1.1 Sỉû hä háúp (trao âäøi khê) ca bäüt
:
Vo thåìi kç âáưu ca quạ trçnh bo qun thỉåìng xy ra sỉû trao âäøi khê ráút mảnh giỉỵa bäüt
v khäng khê. Viãûc trao âäøi khê ca bäüt dáùn tåïi sỉû thiãúu oxi v têch lu CO
2
trong khäúi bäüt.
Sỉû trao âäøi khê trong khäúi bäüt l do cạc háûu qu: sỉû hä háúp ca cạc hảt bäüt, sỉû hä háúp
ca VSV cọ trong bäüt v cạc quạ trçnh oxi họa (oxi họa cháút bẹo, cháút mu ).

hoảt âäüng. Cháút bẹo ca bäüt chãú biãún tỉì hảt â bäúc nọng hồûc náøy máưm cọ chè säú axit cao
v ráút dãù bë oxi họa. Bäüt loải ny bo qun trong vng 3 thạng åí nhiãût âäü khong 35
0
C hồûc
4 -5 thạng åí nhiãût âäü 20
0
C l â tháúy xút hiãûn nhỉỵng dáúu hiãûu ban âáưu ca quạ trçnh gáy
âàõng. Bäüt chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng cọ thãø bo qun 6 - 8 thạng váùn chỉa
tháúy cọ triãûu chỉïng gç âàûc biãût. Do âọ chè nãn bo qun di ngy cạc loải bäüt âỉåüc chãú biãún
tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng.

38
2/ Sỉû xám nháûp ca khäng khê :
Trong trỉåìng håüp bo qun thäng thỉåìng, lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi bäüt â âãø
âạp ỉïng u cáưu oxi họa v gáy âàõng cháút bẹo cọ trong bäüt. Chè cọ cháút lỉåüng ban âáưu ca
bäüt v nhiãût âäü tháúp ca khäng khê trong kho l cọ kh nàng ngàn cn quạ trçnh gáy âàõng.
Ngỉåìi ta â lm thê nghiãûm bo qun bäüt trong mäi trỉåìng khê trå v trong chán khäng thç
tháúy bäüt khäng bë âàõng.
3 /Nhiãût âäü bo qun bäüt :
Quạ trçnh lm âàõng bäüt âỉåüc thục âáøy thãm khi nhiãût âäü tàng, âàûc biãût tàng nhanh åí
nhiãût âäü 30- 35
0
C. ÅÍ nhiãût âäü ny täúc âäü ca cạc phn ỉïng oxi họa v thy phán cháút bẹo
tàng lãn r rãût.
4/ Âäü áøm ca bäüt :
Khạc våïi cạc quạ trçnh sinh họa khạc, âäü áøm ca bäüt tàng cọ tạc dủng kçm hm cạc quạ
trçnh oxi họa cháút bẹo v gáy âàõng sn pháøm. Âọ l do âäü áøm cao â ngàn cn sỉû thám nháûp
ca oxi vo cháút bẹo. Nhỉng cng khäng nãn bo qun bäüt åí âäü áøm cao v khäng xem âäü
áøm cao l úu täú phng trạnh hiãûn tỉåüng gáy âàõng vç âäü áøm cao lm cho cạc quạ trçnh sinh
lê khạc xy ra mnh liãût hån v sn pháøm cng bë hng. Hån nỉỵa âäü áøm cao tảo âiãư

Nóỳu bọỹt baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ > 10 - 15
0
C thỗ õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng. Sồớ dố
nhổ vỏỷy laỡ do caùc chỏỳt coù trong bọỹt bở bióỳn õọứi dổồùi taùc duỷng cuớa caùc enzim nọỹi taỷi vaỡ VSV.
ọỹ axit tng laỡ do sổỷ taỷo thaỡnh axit phọtphoric vaỡ caùc phọtphat axit tổỡ phitin, do tờch luợy
caùc axit hổợu cồ tổỡ caùc cacbuahydro dổồùi taùc duỷng cuớa VSV, do tờch luợy caùc axit beùo tổỷ do tổỡ
caùc chỏỳt beùo dổồùi taùc duỷng cuớa enzim phitaza. Cổồỡng õọỹ cuớa caùc quaù trỗnh naỡy tng cuỡng
vồùi sổỷ tng õọỹ ỏứm vaỡ nhióỷt õọỹ cuớa bọỹt. Khi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng quaù nhióửu seợ
laỡm giaớm chỏỳt lổồỹng cuớa bọỹt. Do õoù trong baớo quaớn phaới tỗm bióỷn phaùp õóứ laỡm giaớm tọỳc õọỹ
tng cuớ
a caùc chố sọỳ naỡy.
Sổỷ tờch luợy axit beùo tổỷ do trong bọỹt khi baớo quaớn coù thóứ theo doợi bũng sổỷ tng chố sọỳ axit
chỏỳt beùo cuớa noù. COZMIN õaợ laỡm thờ nghióỷm khaớo saùt sổỷ thay õọứi chố sọỳ axit chỏỳt beùo phuỷ
thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ vaỡ cho kóỳt quaớ nhổ sau :

Thồỡi gian baớo
quaớn(ngaỡy)
Nhióỷt õọỹ baớo
quaớn15
0
C
Nhióỷt õọỹ baớo quaớn
35
0
C
0 17 17,0
10 19,3 28,5
20 20,0 35,0
30 22,0 52,0


2
).
Caroten ráút dãù bë oxi họa âãø tråí thnh sn pháøm khäng mu (tảo thnh cạc dáùn xút ca
caroten). Bäüt s tråí nãn tràõng hån nãúu trong âọ cọ â lỉåüng oxi cáưn thiãút. Thỉûc nghiãûm cho
tháúy ràòng cng nhiãưu khäng khê thám nháûp vo khäúi bäüt thç bäüt cng mau chọng tråí nãn
tràõng hån.
4.2.2 Sỉû thay âäøi tênh gluten ca bäüt
:
Sỉû chên ca bäüt cọ thãø xạc âënh bàòng sỉû thay âäøi gluten ca bäüt.
Trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng, khi khäng cọ sỉû tạc âäüng r rng ca vi sinh váût,
gluten biãún âäøi theo qui lût sau: âáưu tiãn tênh gluten ráút úu
→ keo chàût hån→do→ gluten
mảnh .
Âäúi våïi bäüt cọ tênh gluten ban âáưu úu thç sỉû biãún âäøi ny lm tàng cháút lỉåüng bạnh mç:
dảng bãn ngoi ca bạnh âẻp hån, tàng âäü nåí, âäü xäúp ca bạnh v.v Cn âäúi våïi loải bäüt
cọ tênh gluten ban âáưu mảnh thç sỉû biãún âäøi ny s lm gim cháút lỉåüng ca bạnh mç (tháûm
chê bäüt chè bo qun trong mäüt thåìi gian ngàõn :1 - 4 thạng).
Nhỉỵng biãún âäøi ca tênh gluten l do 2 ngun nhán :
- Do tạc âäüng ca cạc axit bẹo khäng no tảo ra trong bäüt khi thy phán cháút bẹo. Cạc
axit bẹo khäng no (axit oleic, linoleic ) cọ tạc dủng mảnh m âãún protein gluten, lm
gluten chàût hån v do âọ m gluten tråí nãn do v ân häưi hån trỉåïc. Âiãưu âọ cho ta khàóng
âënh rà
òng, bäüt sau khi bo qun âem khỉí bẹo thç gluten ca nọ s âỉåüc khäi phủc lải cạc
tênh cháút ban âáưu.
Thê nghiãûm vãư sỉû gin ca gluten trong chên tåïi nhán tảo v tỉû nhiãn 1. Gluten ca bäüt tỉåi (sau khi nghiãưn)
2.Gluten cng nho tỉì bäüt ny nhỉng
bäüt â qua 38 ngy bo qun .

4.3 Phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût cạc loải hảt ng cäúc
:
K thût chãú biãún nỉåïc nhiãût â âỉåüc ạp dủng tỉì ráút láu trong cäng nghiãûp sn xút bäüt
mç. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût, tênh cháút ca hảt lỉång thỉûc bë biãún âäøi c vãư màût
họa lê v sinh họa. V hảt mç dai hån so våïi näüi nh do âọ dãù tạch v hån, tè lãû láúy bäüt âỉåüc
náng cao v cháút lỉåüng bäüt cng âỉåüc náng cao.
Theo kãút qu nghiãn cỉïu ca cạc nh khoa hc thç bäüt â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût cọ âäü
tro tháúp hån so våïi bäüt chãú biãún thäng thỉåìng 0,05 - 0,15%, nàng lỉåüng tiãu hao cho quạ
trçnh nghiãưn gim âỉåüc 8 - 15%, cháút lỉåüng gluten tàng nãn bạnh nåí hån.
Gảo âäư (gảo lm tỉì thọc â qua chãú biãú
n nỉåïc nhiãût) âỉåüc sn xút tỉì láu v phäø biãún åí
cạc nỉåïc nhỉ ÁÚn Âäü, Miãún Âiãûn, Så-Ri-Lan-Ca, Ma-Lai-Xia Theo mäüt säú ti liãûu thç
khong 1/5 sn lỉåüng lụa ca Thãú giåïi âỉåüc qua chãú biãún nỉåïc nhiãût v ch úu chãú biãún
theo phỉång phạp th cäng. ÅÍ nỉåïc ta v Trung Qúc cng cọ nhiãưu âëa phỉång lm gảo
âäư.
Quạ trçnh sn xút gảo âäư gäưm cạc kháu ch úu sau: láúy thọc sảch âem ngám (bàòng
nỉåïc lảnh hồûc nỉåïc nọng) âãún âäü áøm 25 - 30%, sau âọ háúp bàòng håi nỉåïc. Ty theo trçnh
sn xút (th cäng hồûc cå khê) m cạc âiãưu kiãûn háúp cọ khạc nhau vãư ạp sút håi, thåìi gian
háúp Tiãú
p theo thọc âäư âỉåüc phåi hồûc sáúy âãún âäü áøm khong 13% (trỉåïc khi sáúy cọ thãø
qua giai âoản nọng) v räưi âem xay xạt âãø láúy gảo.

42
Thọc â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût räưi âem xay xạt thç tè lãû thu häưi gảo thnh pháøm tàng
2,5 - 4%, tè lãû táúm gim âi r rãût. Ngoi ra thọc âäư dãù xay (bọc v) hån nhiãưu so våïi thọc
chỉa âäư. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût mäüt säú vitamin phán bäú åí cạc låïp ngoi ca
hảt âỉåüc chuøn dëch dáưn vo trong näüi nh. Do âọ hm lỉåüng vitamin ca gảo âäư tàng lãn
so våïi gảo thỉåìng: B
1
tàng khong 3 láưn, B

Viãûc ỉïng dủng chãú âäü bo qun ny hồûc khạc âãưu phi tênh âãún âiãưu kiãû
n khê háûu åí âëa
phỉång, cạc dảng kho tng, kh nàng ké thût ca cå såí, cháút lỉåüng ca hảt v chè tiãu kinh
tãú.
ÅÍ nỉåïc ta vo nhỉỵng ngy h cọ khê háûu khä rạo nãn ta cọ thãø bo qun åí trảng thại bçnh
thỉåìng (nãn thäng giọ âãø gim nhiãût). Cn hảt thu hoảch vo ma mỉa thỉåìng cọ âäü áøm
cao. Trong cạc âiãưu kiãûn âọ hảt cáưn phi âỉåüc sáúy v kho tng cáưn cọ låïp cạch nhiãût (nãúu
khê háûu nọng v áøm).

43
Tỏỳt caớ coù thóứ bióứu dióứn theo sồ õọử sau:
Haỷt chừc
Khọỳi haỷt Taỷp chỏỳt
VSV , cọn truỡng
Khọng khờ Tờnh chỏỳt vỏỷt lờ : Caùc hoaỷt õọỹng sinh lờ :
1. ọỹ rồỡi 1. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa haỷt: họ hỏỳp,
2. ọỹ rọựng chờn tồùi, nỏứy mỏửm
3. Sổỷ tổỷ phỏn loaỷi 2. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa VSV
4. Sổỷ huùt vaỡ nhaớ ỏứm 3. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa cọn
5. Sổỷ truyóửn vaỡ dỏựn nhióỷt Caùc yóỳu tọỳ vaỡ caùc phổồng phaùp baớo quaớn Yóỳu tọỳ : Phổồng phaùp baớo quaớn :
- ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ

dủ hảt cọ lỉåüng cháút bẹo êt (25-30%) nãn våïi âäü áøm bàòng 10-11% cọ thãø coi nhỉ hảt khä v
bo qun täút. Cn âäúi våïi nhỉỵng hảt cọ nhiãưu cháút bẹo (40-50%) thç hảt khä cọ âäü áøm tháúp
hån (âäü áøm tåïi hản ca nọ : 8-6%).
5.2.2 Cạc phỉång phạp v nhỉỵng u cáưu lm hảt khä
:
1/ Cạc phỉång phạp lm khä hảt :
Hảt måïi thu hoảch vãư bao giåì cng cọ âäü áøm cao nãn mún âỉa vo bo qun phi sáúy
âãún âäü áøm an ton. Âãø lm khä ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng hai phỉång phạp chênh l sáúy v
phåi ( sáúy dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi).
- Sáúy : giụp chụng ta ch âäüng âỉåüc quạ trçnh lm khä hảt. Giụp ta cọ thãø xỉí lê âỉåüc mäüt
khäúi lỉåüng hảt låïn m khäng phi täún nhiãưu diãûn têch v lao âäüng khäng nàûng nhc.
Sáúy cọ tạc dủng mảnh âäúi våïi cän trng trong khäúi hảt. Vãư vi sinh váût sáúy nhiãût chè lm
thay âäøi trảng thại ca nọ. Sỉû
thay âäøi ny phủ thüc vo âäü áøm ban âáưu ca hảt, trảng thại
ca chênh bn thán vi sinh váût, nhiãût âäü ca tạc nhán sáúy, nhiãût âäü v thåìi gian nung nọng
khäúi hảt.
- Phåi : âáy l phỉång phạp cäng nghãû láu âåìi v våïi sỉû phạt triãùn ca ké thût sáúy nọ â
lm lu måì phỉång phạp ny v nọ âi hi nhiãưu cäng sỉïc, täún diãûn têch v thåìi gian, khäng
ph håüp khi khäúi lỉåüng hảt låïn. Âäưng thåìi phỉång phạp ny phủ thüc vo thåìi tiãút nãn
khäng giụp chụng ta ch âäüng trong viãûc lm khä hảt . Âäü khä ca hảt khäng âäưng âãưu, täúc
âäü bay håi nỉåïc cháûm .
Vãư phỉång diãûn cháút lỉåü
ng hảt thç phỉång phạp ny cọ nhiãưu ỉu thãú vç nọ cọ kh nàng
thục âáøy quạ trçnh chên tiãúp ca hảt nãn lm cho hảt bãưn trong bo qun. Màût khạc cạc tia
nàõng màût tråìi cọ kh nàng tiãu diãût âỉåüc cạc vi sinh váût, nháút l náúm mäúc.
Tuy nhiãn phåi l phỉång phạp âån gin, r tiãưn nãn váùn cn âỉåüc nhiãưu nỉåïc sỉí dủng.
Âäúi våïi nỉåïc ta l nỉåïc nhiãût âåïi cọ säú ngy nàõng trong nàm nhiãưu v thỉåìng cọ giọ, hån
nỉỵa nhán lỉûc lao âäüng ta khäng thiãúu nãn phỉång phạp ny ráút cọ nghéa.
Âãø phåi cọ hiãûu qu thç sán phåi phi khä rạo, khäng hụt v giỉỵ nỉåïc, bãư màût lạng phàóng
v täúi mu. Sán phåi phi gáưn ngư