67
mën 3,5% våïi âáút sẹt nghiãưn nh. Ngỉåìi ta dng chãú pháøm ny âãø chäúng sỉû náøy máưm cho
khoai táy: phun bäüt mën vo khoai táy chỉïa trong kho våïi liãưu lỉåüng 3kg chãú pháøm 3,5%
cho 1táún ngun liãûu. Khi phun khäng phi táút c cạc màõt v chäưi máưm âãưu âỉåüc nháûn bäüt
mën nhỉng sau âọ håi ca este s bäúc ra tỉì tỉì v liãn tủc tháúm dáưn trãn bãư màût khoai táy nãn
ỉïc chãú âỉåüc sỉû mc máưm.
Xỉí lê khoai táy bàòng chãú pháøm M-l cáưn tiãún hnh trỉåïc lục khoai táy mc máưm vç họa
cháút ny khäng diãût âỉåüc máưm m chè kçm hm âỉåüc sỉû tảo thnh máưm. Nãúu sau khi â xỉí
lê họa cháút m khoai táy váùn âãø ngoi khäng khê thç họa cháút bay håi v khoai táy váù
n cọ
thãø náøy máưm. Kh nàng chäúng náúm bãûnh ca M-l úu.
- Chãú pháøm MH-40 cng cọ nhiãưu kh nàng bo qun täút. Loải ny cọ tạc dủng mảnh
âãún cạc âiãøm sinh trỉåíng ca rau qu. Ngỉåìi ta dng nọ åí dảng múi natri ca MH-40
näưng âäü 0,25% âãø phun lãn cáy ngoi âäưng 3 - 4 tưn trỉåïc khi thu hoảch (1ha phun 1000lêt
dung dëch). Dng nọ phun cho khoai táy, hnh, c räút v mäüt säú loải rau qu khạc âãø chäúng
náøy máưm.
- Rỉåüu nonilic (C
9
H
19
OH), chãú pháøm ny âỉåüc sỉí dủng dỉåïi dảng håi âãø chäúng náøy
máưm cho khoai táy. Dỉåïi tạc dủng ca nọ, máưm khoai táy måïi nhụ s bë âen v khä âi.
Nhỉng cỉï 2 tưn phi xỉí lê 1 láưn v nhiãût âäü bo qun khäng tháúp hån 8 - 9
0
C.
- Chãú pháøm KP-2 âỉåüc dng âãø diãût náúm Pentaclonitrobenzen åí bàõp ci.
- Chãú pháøm Topsin -M (C
12
H
24

- Chiãúu åí nhiãût âäü tháúp (0 - 2
0
C) nhàòm âãø hản chãú cạc quạ trçnh i-on họa v cạc quạ trçnh
họa hc khạc.
- Chiãúu trong chán khäng âãø lm máút âi cạc cháút bay håi v gáy mi.
- Chiãúu trong mäi trỉåìng khäng cọ oxi âãø chäúng sỉû tảo thnh cạc håüp cháút cọ mi, âäưng
thåìi hản chãú cạc quạ trçnh oxi họa.
- Cho cháút háúp phủ mi (nhỉ than hoảt tênh) vo rau qu räưi måïi âem âi chiãúu.
- Chiãúu liãưu lỉåüng cao nhỉng thåìi gian ngàõn.
Rau qu sau khi chiãúu xả cọ thãø bo qun lảnh hồûc bo qun thỉåìng di ngy hån so
våïi khäng chiãúu xả. Ngưn bỉïc xả thỉåìng dng l Co
60
,Cs
137X > CHÃÚ ÂÄÜ BO QUN MÄÜT SÄÚ LOẢI RAU QU

10.1 Bo qun cam
:
Cam âỉåüc thu hại khi v cọ mu xanh håi vng. Âãø qu chên hàón trãn cáy räưi måïi thu
hại vỉìa cọ hải cáy vỉìa nh hỉåíng vủ sau. Nhỉng nãúu thu hại xanh hån qu s kẹm pháøm
cháút.
Cam âỉåüc càõt bàòng kẹo, càõt sạt cún v khäng lm long chán cún. Khäng lm qu bë
xáy xạt v dáûp nạt trong khi váûn chuøn. Bäúc dåỵ cam nhẻ nhng, trạnh cam bë dáûp tụi the
(tụi tinh dáưu). Sau khi hại cỉåìng âäü hä háúp ca cam tàng lãn nãúu âỉa vo bo qun ngay s
khäng cọ låüi nãn phi âãø cam äøn âënh cỉåìng âäü hä háúp trong 12 - 24 giåì räưi måïi âỉa âi bo
qun.
10.1.1 Bo qun trong cạt
:

µ
m, giáúy nhụng sạp ) v xãúp vo thng âem âi bo qun.
10.1.3 Bo qun lảnh
:
Âáy l phỉång phạp bo qun cam âỉåüc ạp dủng räüng ri nháút åí cạc vng bo qun cam
cọ tiãúng trãn thãú giåïi, ngỉåìi ta ạp dủng hãû thäng xỉí lê v bo qun cam qt nhỉ sau:
Hại tỉìng qu
→ xãúp vo gi→ lm lảnh så bäü→rỉía, sáúy cho rạo→ bc sạp→ phán
cåỵ
→ xãúp vo bao bç→ bo qun lảnh.
Cam, qt âỉåüc lm lảnh så bäü âãø gim cỉåìng âä hä háúp, sau âọ ngám trong dung dëch
sôa cho båø, räưi rỉía lải bàòng nỉåïc. Âãø lm cho nỉåïc trãn qu cam rạo nhanh thç âem sáúy
nhẻ hồûc quảt giọ mảnh, sau âọ bc sạp (hồûc bao gọi bàòng cạc váût liãûu khạc). Sau khi
phán cåỵ v xãúp vo gi thç âỉa cam qt âi bo qun trong kho lảnh.
Âäúi våïi cam, nãúu khäng khê kho lảnh cọ nhiãût âäü 6 -7
0
C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê
trong kho bo qun 85 - 90% thç cọ thãø giỉỵ âỉåüc 4 thạng.
Âãø bo âm quạ trçnh chên tiãúp, âäúi våïi cam chỉa chên phi bo qun åí nhiãût âäü cao hån
( 6 -7
0
C), so våïi cam â chên ( 3 - 4
0
C).
Âäúi våïi qt, nãúu bo qun åí nhiãût âäü 4 -5
0
C, âäü áøm 85 - 90% thç thåìi hản bo qun l 3
thạng. Khi bo qun qt chên nhỉng v cn vng åí nhiãût âäü 11 - 12
0
C, sau 3 - 4 tưn mu

nhỉ sau:
- Bưng tráưn 7 - 7,5%.
- Bao gọi bàòng tụi polietylen cọ läù chiãúm 2 - 3% diãûn têch tụi 2 - 2,5%.
Nhỉ váûy cáưn bao gọi chúi khi bo qun. Âãø bao gọi chúi cọ thãø sỉí dủng tụi polietilen,
lạ chúi, råm rả Ngỉåìi ta cọ thãø bo qun chúi ngun bưng hồûc pha ni.
Âãø kẹo di thåìi hản bo qun chúi xanh ngỉåìi ta cọ
thãø dng họa cháút hồûc nhiãût âäü
tháúp. Họa cháút dng âãø bo qun chúi nhỉ: Topsin-M 0,1%; Benlat 0,02%; NF44 0,04%;
Mertect 90 0,04%; NF 35 0,06% Vê dủ chúi tiãu tỉåi cọ âäü gi 85 - 90% sau khi càõt âãø
rạo nhỉûa âem nhụng vo dung dëch topsin-M 0,1% trong nỉåïc, âọng tụi polietilen kên chiãưu
dy 40
µ
m cọ thãø bo qun täút trong thåìi gian 15 ngy åí ma h v 35 ngy åí ma âäng.
Khi chên pháøm cháút chúi khäng kẹm. Nãúu âem chúi áúy bo qun lảnh thç thåìi gian bo
qun cn di hån.
Chúi xanh khäng âỉåüc bo qun åí nhiãût âäü quạ tháúp. Nãúu bo qun nọ åí nhiãût âäü nh
hån 11
0
C thç quạ trçnh trao âäøi cháút xy ra trong qu chúi bë phạ hy, sau ny d cọ dáúm
cng khäng chên. Chúi xanh bo qun åí nhiãût âäü 12 - 14
0
C, âäü áøm 80 - 85% sau 2 tưn
chúi váùn täút v khäng bë chên.
10.2.2 Dáúm chúi
:
Âãø chúi chên ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng 2 phỉång phạp dáúm l dáúm nhiãût v dáúm bàòng
etilen.
1/ Phỉång phạp dáúm nhiãût :
Phỉång phạp ny dng nhiãût âäü v âäü áøm âãø âiãưu khiãøn quạ trçnh chên ca qu. Âáưu tiãn
xãúp chúi vo phng dáúm, sau âọ náng nhiãût âäü dáưn dáưn lãn âãún 22

Vng (chên) 110,0 -
Quạ chên 10,0 -
- Etilen âỉåüc tảo thnh trong pháưn nảc ca v qu. Nọ tảo thnh cng såïm thç quạ trçnh
chên cng chọng phạt triãøn v chọng kãút thục.
- Etilen tạc âäüng lãn khäng nhỉỵng chè cọ sỉû chên ca thët qu m c cạc hảt trong qu.
Cạc quạ trçnh xy ra åí pháưn thët qu v åí hảt cọ liãn quan máût thiãút våïi nhau.
- Etilen phán hy clorofil.
- Etilen lm tàng âäüt phạt hä háúp âãún såïm hån, kẹo theo âọ qu chên nhanh hån âäưng
thåìi tàng âäü tháúm dáøn ca tãú bo.
Bàòng cạch â etilen lm nh hỉåíng âãún ton bäü sỉû
trao âäøi cháút ca tãú bo. V chênh
trãn cå såí ny m ngỉåìi ta â dng etilen âãø dáúm cạc loải qu.
Phng dáúm bàòng etilen phi kên, cọ âàût quảt träün khê åí giỉỵa. Trãn tỉåìng cọ läù âãø âụt äúng
cao su dáùn etilen tỉì bçnh chỉïa bãn ngoi vo phng, cọ cỉía âãø quan sạt nhiãût âäü, âäü áøm qua
cạc dủng củ âo. Nọc phng cọ äúng thi cạnh bỉåïm. Sau khi âỉa chúi vo phng dáúm thç
âọng kên cỉía (nãúu cáưn thç dạn giáúy kên mẹp cỉía), cho quảt chảy, måí van cho etilen tỉì bçnh
vo. Nhçn âäưng häư, khi tháúy â khê vo phng (1 lêt etilen /1 m
3
bưng) thç âọng van. Náng
nhiãût âäü lãn âãún 22
0
C v âäü áøm 95%, duy trç chãú âäü ny cho âãún khi chúi chuøn m thç
hả nhiãût âäü xúng cn 19 - 20
0
C v âäü áøm cn 85%. Dỉåïi tạc dủng ca etilen, nhiãût âäü v

72
âäü áøm nhỉ trãn thç sau 3 - 4 ngy chúi chên khạ âäưng âãưu. Khäng nãn náng nhiãût âäü v âäü
áøm cao hån vç chúi dãù bë nhn v mäúc phạt triãøn.
Ngoi etilen cọ thãø dng axetilen (0,1 - 1% thãø têch), propilen (0,1 - 0,3%) hay cạc khê

Âàûc âiãøm ca bàõp ci l êt bãưn vỉỵng åí nhiãût âäü tháúp v kh nàng chëu nhiãût âäü tháúp trong
cạc pháưn ca bàõp ci khäng giäúng nhau. Rüt bàõp ci bë âen khi bo qun åí nhiãût âäü ám,
màûc d bãn ngoi khäng bë dáûp. Såí dè nhỉ váûy vç máưm âènh bë chãút åí -0,8 âãún -1,5
0
C; lạ
tràõng bë chãút åí -2 âãún -4
0
C; cn lạ xanh bë chãút åí -5 âãún -7
0
C.
Âãø bo qun täút nãn chn nhỉỵng bàõp ci â âënh hçnh, chàõc, hm lỉåüng cháút khä v
xenlulo cao, chỉa cọ hoa. Càõt b lạ gi nhỉng khäng càõt b hãút lạ xanh v âãø cúng cao
5cm nhàòm chäúng sỉû xám nháûp ca náúm mäúc. Âãø giỉỵ bàõp ci âỉåüc láu nãn bo qun lảnh.
Nãúu duy trç nhiãût âäü trong kho tỉì -1 âãún +1
0
C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95%
thç bo qun bàõp ci âỉåüc khạ láu.
Su ho v suplå cọ tênh chëu lảnh tỉång tỉû bàõp ci nãn cọ chãú âäü bo qun cng tỉång
tỉû.
10.5 Bo qun c chua
:
Âiãưu cå bn âãø bo qun c chua âỉåüc láu l khäng cọ qu bë nhiãùm náúm Phytophthora
v cạc qu bë dáûp trong âäúng c . Giäúng c chua cọ hm lỉåüng cháút khä, protein v xenlulo

73
cao thç bo qun täút hån. Sau khi loải b qu dáûp, thäúi, sáu bãûnh thç c chua âỉåüc chia lm
3 loải theo âäü chên ca nọ :
- C xanh l loải v cn xanh nhỉng â âënh hçnh, hảt phạt triãøn âáưy â.
- C chên khi qu â cọ mu â hon ton.
- C ỉång l loải trung gian giỉỵa 2 loải trãn.

khäng khê 90 - 95%. ÅÍ nhiãût âäü tháúp hån, trong qu dỉa xy ra sỉû räúi loản sinh lê, mä tråí
nãn nhåìn v hỉ hng. Trong cạc giäúng thç giäúng dỉa chüt di bo qun täút nháút. Viãûc bao
gọi dỉa chüt âỉåüc âàûc biãût chụ . ÅÍ H Lan ngỉåìi ta gọi tỉìng qu dỉa chüt trong mng
polietilen mng räưi cho qua nhiãût âäü 180 -230
0
C trong vi giáy. Mng polietilen s dênh
vo qu âãø hản chãú sỉû bay håi nỉåïc nhỉng nụm qu v pháưn âáưu qu cn tỉû do âãø cho thoạt
khê. Bàòng cạch bao gọi ny dỉa chüt cọ thãø bo qun åí nhiãût âäü cao v khä tåïi 1 thạng.
10.7 Bo qun khoai táy
:
10.7.1 Âàûc âiãøm sinh hc ca khoai táy
:
Khoai táy cọ thåìi kç ng sinh lê (ng ténh) tỉì 1 - 3 thạng (ty âiãưu kiãûn bo qun) sau thu
hoảch tỉïc l khi âọ cạc âiãøm sinh trỉåíng ngỉìng hoat âäüng. Màût khạc, khoai táy cn cọ kh
nàng phủc häưi mä che chåí åí chäù bë xáy xạt, cn gi l kh nàng tỉû âiãưu trë. Kh nàng tỉû
âiãưu trë chè xy ra trong âiãưu kiãûn â oxi, nhiãût âäü 10 - 18
0
C âãø kêch thêch sỉû tảo thnh
xeberin v âäü áøm háưu nhỉ bo ha håi nỉåïc. Âãø tảo ra biãøu bç nhiãût âäü khäng khê khäng
dỉåïi 7
0
C. Thåìi gian tỉû âiãưu trë cọ thãø kẹo di tỉì 2 ngy âãún 3 tưn phủ thüc vo âäü gi v
mỉïc âäü xáy xạt ca c khoai táy. C khoai táy cng gi v xáy xạt cng êt thç thåìi gian tỉû
âiãưu trë cng ngàõn v ngỉåüc lải.

74
Sau khi thu hoảch, khoai táy âãø rạo v, loải b tảp cháút, cạc c sáu bãûnh, khäng ngun
vẻn räưi âãø äøn âënh åí nhiãût âäü 10 - 18
0
C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95% trong mäüt

11.1 Ngun nhán hỉ hng ca thỉûc pháøm
:
Trong quạ trçnh bo qun, thỉûc pháøm bë hỉ hng l do cạc ngun nhán sau:
- Do VSV : thỉûc pháøm l mäi trỉåìng giu dinh dỉåíng nãn ráút thêch håüp cho sỉû sinh
trỉåíng v phạt triãøn ca nhiãưu loải VSV. Cho nãn trong quạ trçnh gia cäng, chãú biãún v bo
qun â cọ nhiãưu loải VSV xám nháûp vo thỉûc pháøm. Tải âáy chụng â tiãút ra nhiãưu loải
enzim khạc nhau phán hy cạc cháút dinh dỉåíng lm gim giạ trë ca thỉûc pháøm v âäi khi
cn lm cho thỉûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc.
Trong âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng, khi khäng cọ cạc úu täú lm ỉïc chãú VSV thç sỉû sinh
trỉåíng v phạt triãøn ca VSV trong thỉûc pháøm tri qua 4 pha: tçm phạt, logarit, cán bàòng v
suy vong. 75 AB - Pha tỗm phaùt
BC - Pha logarit
CD - Pha cỏn bũng
DE - Pha suy vong
ổồỡng cong sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa VSV

Nhổ vỏỷy, õóứ thổỷc phỏứm khọng bở hổ hoớng do VSV thỗ thổỷc phỏứm khi õem vaỡo baớo quaớn
phaới baớo õaớm tổồi tọỳt, nhióựm ờt VSV vaỡ phaới tỗm bióỷn phaùp ổùc chóỳ VSV ngay tổỡ thồỡi kỗ õỏửu

coỡn coù caùc axit hổợu cồ, rổồỹu, caùc amin vaỡ nhióửu hồỹp chỏỳt hổợu cồ khaùc.
Caùc hồỹp chỏỳt hổợu cồ naỡy laỡ nguọửn gọỳc cuớa nhổợng muỡi vở khoù chởu vaỡ rỏỳt coù khaớ nng gỏy
õọỹc.
Coù thóứ bióứu thở quaù trỗnh phỏn huớy caùc saớn phỏứm thởt, caù, sổợa bũng sồ õọử dổồùi õỏy:
76
Protein

Pepton , polipeptit
Fenola, crãzola, indola, scatola
Cạc axit amin Cạc axit bẹo
Amin, mercaptan , H
2
S , CO
2

Amoniac H
2
CO
2 Metan

H
2
O CO
2

khạc.
Hçnh thỉïc hỉ hng chênh ca lipit l quạ trçnh thy phán v oxi họa hồûc phäúi håüp c hai
quạ trçnh ny. Kãút qu l lipit bë chuøn họa thnh glixãrin, khê CO
2
v nỉåïc.

77
Biãøu hiãûn hỉ hng ch úu ca cạc loải måỵ v dáưu bẹo tinh luûn l hiãûn tỉåüng äi. Cạc
sn pháøm lipit bë äi thỉåìng cọ mi vë ráút khọ chëu nãn khäng âỉåüc dng vo cạc mủc âêch
thỉûc pháøm. Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi.
Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca
nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn. Ngun nhán
hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu
++

chàóng hản). Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim
vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm. Kãút qu ca quạ trçnh thu
phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo. Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim
ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc. Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii cọ thãø sn sinh
enzim xục tạc phn ỉïng oxi họa chuøn axit bẹo thnh
β
-ketäaxit v sau âọ bàòng phn ỉïng
khỉí cacbäxila s thnh metilakãtän. Âáy l håüp cháút kêch thêch mảnh cå quan cm giạc.
Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho
sn pháøm â bë äi. Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc
hai. Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v
hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän.
Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo
khäng no nhåì enzim lipoxigena. Quạ trçnh ny tảo nãn anâãhit v kãtän.
Mäüt säú vi sinh váût cọ thãø täøng håüp lipaza gáy oxi họa måỵ, dáưu bẹo, thy phán cạc cháút

36
O
2

måỵ axit stãaric
C
18
H
36
O
2
+ 26O
2
→ 18CO
2
+ 18H
2
O + x kcal
Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc
sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit. Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc
vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng.
Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm thç phi tçm mi biãûn phạp tiãu diãût
hồûc kçm hm hoảt âäüng ca VSV, vä hoảt hồûc lm gim hoảt lỉûc ca enzim v hản chãú
sỉû nh hỉåíng xáúu ca cạc úu täú mäi trỉåìng nhỉ nhiãût âäü, ạnh sạng, khäng khêv. v.

XII > CẠC PHỈÅNG PHẠP DNG ÂÃØ BO QUN THỈÛC PHÁØM

12.1 Bo qun thỉûc pháøm bàòng nhiãût âäü tháúp
:
12.1.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü tháúp