HỆ TIÊU HÓA
I. ĐẠI CƯƠNG
Ống tiêu hóa gồm 3 phần có nguồn gốc khác nhau: phần trước ( khoang miệng,
thực quản, dạ dày ) có nguồn gốc nội bì chức năng lấy, nghiền, chuyển thức ăn. Phần
giữa là ruột non( gồm các đoạn tá tràng, hồi tràng, gan , tụy) bắt nguồn từ nội bì, có chức
năng biến đổi hóa học và hấp thụ thức ăn. Phần cuối ( manh tràng, ruột già, trực tràng) có
nguồn gốc ngoại bì, chức năng thải các chất cặn bả.
Thành ống tiêu hóa có cấu tạo như sau :

1. Lớp niêm mạc ( tunica mucosa ) lót ở mặt trong của ống tiêu hóa
Ở mỗi phần của ống , thượng mô có hình dạng khác nhau . Ở miệng , thượng mô
có nhiều tầng . Ở dạ dày và ruột là thượng mô có một tầng . Hình thái của các tế bào
thượng mô cũng khác nhau . Ở ổ miệng là thượng mô dẹt , ở ruột non là thượng mô trụ để
thích ứng với các chức năng tương ứng .
2. Tấm dưới niêm mạc ( tele submucosa ) là tổ chức liên kết xơ , trong đó có các mạch
máu , các sợi thần kinh và các mạch bạch huyết .
Giữa lớp niêm mạc và tấm dưới niêm mạc là một lớp mỏng các sợi cơ trơn tạo
thành mảnh cơ niêm mạc ( lamina muscularis mucosae ) . Khi co rút , cơ niêm mạc có thể
làm cho lớp niêm mạc gấp lại thành các nếp .
Trong các tế bào thượng mô của niêm mạc còn có thượng mô biệt hóa thành các
tuyến tiết ra dịch tiêu hóa đổ vào lòng ruột qua các ống tiết . Có các tuyến đơn giản là
tuyến một tế bào , có các tuyến phức tạp hơn gồm có nhiều tế bào hoặc có phân nhánh
thành nhiều ống tuyến .
Các đám tổ chức lympho nằm trong lớp niêm mạc gồm một tổ chức lưới mà trong
các mắt lưới có tế bào lympho sinh sản tại chỗ . Ở một số nơi , tổ chức này hợp thành các
hạch gọi là nang thường nằm trong tấm dưới niêm mạc , hoặc các nang tụ lại thành đám
gọi là mảng tổ chức lympho ( có nhiều ở hồi tràng )
3. Lớp cơ trơn ( tunica muscularis ) chia thành hai tầng , tầng ngoài gồm các sợi cơ dọc
và tầng trong là các sợi cơ vòng . Trong phần trên của thực quản có các sợi cơ vân phù
hợp với chức năng co thắt thật nhanh ở phần trên của thực quản khi nuốt . Từ dạ dày đến
ruột non , tầng cơ vòng và cơ trơn là một lớp liên tục . Ở ruột già , các sợi cơ dọc tập

tạo ra. Men răng không có khả năng tái tạo. Men răng có thể bị ăn mòn bởi axit trong
khoang miệng, do đó cần phải đánh răng thường xuyên.
- Ngà răng là cấu trúc tương tự như xương, hình thành nên phần chính của răng nằm ở
bên trong. Có khả năng tái tạo nhưng rất hạn chế. Ngà răng đóng vai trò bảo vệ răng
trong trường hợp men răng bị nứt hoặc vỡ.
- Tủy răng nằm ở chính giữa của răng, chứa các mạch máu và dây thần kinh.
- Xi măng bao quanh chân răng giữ cho răng nằm đúng vị trí
- Giữa lớp xi măng với xương hàm có 1 lớp màng ngoài răng gồm những sợi collagen
ngắn giúp răng có thể xê dịch 1 chút trong hố răng, giúp giảm đi những tác động làm nứt
vỡ răng.
1.2. Lưỡi ( lingua ) :
- Có chức năng nhào trộn thức ăn ,
- Đó là khối cơ phủ ngoài bởi màng niêm mạc , giàu mạch máu , thần kinh , có cấu tạo
bạch huyết .
- Mặt dưới có hàm lưỡi phủ niêm mạc , hai bên hàm có cục lưỡi , trên có lỗ
mởcủa tuyến dưới hàm và dưới lưỡi .
- Mặt lưng nhám , có 5-6 loại nhú gai vị giác : chỉ, nấm, đài , nón ,lá
- Chúng có vị trí , hình dạng khác nhau
- Ngoài ra còn có hạch bạch huyết , tuyến nhày .
- Sau lưỡi có sụn thanh nhiệt
- Lưỡi có chức năng:
+ Nhào trộn thức ăn với nước bọt
+ Chuyển động thức ăn qua lại giúp nhai kỹ hơn
+ Chức năng vị giác. Chức năng này rất quan trọng vì giúp lựa chọn thức ăn và kích
thích tiết nước bọt.
+ Tham gia vào việc phát âm
+ Tham gia phản xạ nuốt
2. Hầu :
Phần trên và rộng hơn của hầu được cho là cứng nhắc do các xương của sọ, trong
khi ở đầu dưới và hẹp các cơ của nó được nối với các sụn đàn hồi của thanh quản. Lớp

Không có cơ thắt rõ ràng phân chia thức quản với bao tử, các dịch vị thường được
giữ đúng chỗ do sự phối hợp của lớp lót cơ trong các thành thực quản và thực tế là thực
quản hình ống bị nó chặt khi nó chui qua cơ hoành trên đường từ ngực đến bụng. Khi cơ
cấu này không tương xứng, lúc đó sự hồi lưu sẽ xảy ra.
4. D ạ d ày :
4.1. Cấu tạo của dạ dày
Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hoá, nằm trong khoang bụng. Thành
dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngoài, cơ vòng ở giữa và cơ chéo ở
trong. Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp nhăn. Giữa lớp cơ trơn
với lớp niêm mạc có đám rối thần kinh Meissner và Auerbach.
- Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn vị nối với tá
tràng qua lỗ môn vị và phần thân. Phần thân dạ dày có khả năng đàn hồi lớn giúp tăng
sức chứa thức ăn của dạ dày. Lớp niêm mạc dạ dày là nơi tiết dịch vị.
- Ở dạ dày pH vào khoảng 2.
4.2. Các cử động cơ học ở dạ dày
a) Sự đóng mở môn vị và tâm vị
- Tâm vị không có cơ vòng thắt như môn vị mà chỉ được đóng mở nhờ sự dày lên
hay xẹp xuống của lớp niêm mạc và cơ hoành xung quanh, do đó không đóng chặt như
môn vị. Khi thức ăn chuyển đến cuối thực quản, tâm vị sẽ mở theo phản xạ, thức ăn được
dồn xuống dạ dày. Tại đó thức ăn sẽ làm trung hoà bớt độ axit của dạ dày, pH tăng, tâm
vị đóng lại. Khi pH trở về bình thường, tâm vị lại mở ra. Sự đóng tâm vị giúp thức ăn
không bị trào ngược trở lại.
- Ngược với tâm vị, môn vị đóng lại khi pH giảm. Mỗi nhịp co bóp của dạ dày sẽ
gây áp lực làm mở môn vị và 1 lượng thức ăn được đẩy xuống tá tràng. Thức ăn được đẩy
xuống có độ pH thấp hơn so với tá tràng, làm cho pH giảm và môn vị đóng lại cho đến
khi pH ở tá tràng trở về ổn định. Sự đóng môn vị giúp thức ăn được đi xuống ruột non
theo từng đợt một và do đó sự tiêu hoá khói thức ăn ở ruột non được diễn ra tốt hơn là
toàn bộ được đẩy xuống ruột non.
b) Sự co bóp ở phần thân
- Lúc dạ dày trống rỗng, các đợt co bóp yếu và thưa nhưng cảm giác đói tăng dần

thức ăn dễ dàng hơn. Khi bị ngộ độc, cử động này tăng mạnh có thể gây ỉa chảy.
- Cử động phản nhu động: ngược chiều với cử động nhu động. Cử động nhu động giúp
thức ăn được đẩy ngược lại giúp tiêu hoá và hấp thụ triệt để hơn. Khi bị nôn, cử động này
tăng mạnh ở tất cả các đoạn của ống tiêu hoá, tống thức ăn ra ngoài miệng.
- Điều hoà các cử động: tăng do sự điều khiển từ phân hệ phó giao cảm (dây thần kinh
X) và đám rối Auerbach và 1 số hoocmon đường tiêu hoá, axetylcolin. Ngược lại
adrenalin và phân hệ giao cảm làm giảm các cử động này.
6. Ru ột gi à:
6.1. Cấu tạo
- Ruột già là đoạn cuối của ống tiêu hoá, tiết diện lớn hơn ruột non. Ruột già thông với
ruột non tại ranh giới là van hồi manh có tác dụng chống cho các chất ở ruột già không
rơi ngược trở lại ruột non. Ruột già được chia làm 3 đoạn: manh trành, kết tràng, trực
tràng. Manh tràng nối trực tiếp với ruột non. Kết tràng gồm 3 đoạn: kết tràng lên, kết
tràng ngang và kết tràng xuống. Trực tràng nối liền với hậu môn.
- Ruột già không tiết dịch tiêu hoá mà chỉ tiết chất nhày để bảo vệ niêm mạc. Ở đây có hệ
vi sinh vật rất phát triển. Tại đây có 1 số vi sinh vật tổng hợp vitamin B12, K. Vi sinh vật
lên men các chất không được ruột non hấp thụ, giải phóng các khí CO2, CH4, H2S, … và
các chất độc như indol, scatol, mercaptan làm cho phân có mùi thối.
- Ở ruột già chỉ có cử động nhu động và phản nhu động. Cử động nhu động không mạnh,
mỗi ngày chỉ có 1 hoặc 2 cử động nhu động mạnh để dồn chất bã xuống trực tràng. Cử
động phản nhu động mạnh hơn, giúp các chất bã lưu lại trong ruột già.
6.2. Sự thải phân
- Sau khi được hấp thụ nước, cấc chất cặn bã còn lại cô đặc tạo thành phân và thải ra
ngoài qua hậu môn. Do các chất dinh dưỡng được hấp thụ từ 80 ~ 100% nên trong phân
còn rất ít chất dinh dưỡng không được hấp thụ. Phân chứa khoảng 60% nước, còn lại là
các mảnh vụn tế bào niêm mạc ống tiêu hoá và xác vi sinh vật.
- Thải phân qua động tác đại tiện là phản xạ không điều kiện gây co bóp cơ trơn trực
tràng và mở cơ thắt hậu môn. Trong ngày có một vài cử động nhu động mạnh ở ruột già
làm 1 lượng phân tích tụ ở trực tràng gây áp lực lên niêm mạc ở đây, kích thích lớp niêm
mạc, thông qua cơ chế thần kinh sẽ xảy ra phản xạ đại tiện.

vị, quang cảnh bữa ăn… cũng gây phản xạ tiết nước bọt, đó là phản xạ có đìêu kiện
7.2. Tuyến vị
- Niêm mạc dạ dày có rất nhiều tuyến vị. Các tuyến vị ở vùng tâm vị và môn vị tiết nhiều
chất nhày. Các tuyến ở thân và đáy dạ dày tiết pepsinogen và HCl là chủ yếu. 1 số tế bào
biểu mô tiết ra hoocmon gastrin có tác dụng điều hoà bài tiết dịch vị.
- Sau đây là cấu tạo của 1 tuyến vị
- Mỗi tuyến vị được cấu tạo bởi 4 loại tế bào:
+ Tế bào chính tiết pepsinogen
+ Tế bào viền tiết HCl
+ Tế bào cổ tuyến tiết chất nhày muxin.
+ Tế bào nội tiết tiết hoocmon gastrin
- Tuyến vị còn có các túi chứa dịch vị.
- Thành phần và tác dụng của các chất trong dịch vị
• Pepsinogen là dạng không hoạt động của pepsin, khi gặp HCl và đặc biệt là
pepsin được hoạt hoá từ trước, sẽ lập tức chuyển thành pepsin. Pepsin là enzim
chính trong sự phân giải protein ở dạ dày, hoạt động tối ưu trong pH = 2. Pepsin
cắt liên kết peptit của axit amin có nhân thơm (Phenylalanin, Tyroxin) do đó
protein được cắt thành các chuỗi peptit ngắn. Ngoài ra pepsin còn phân giải các
sợi collagen liên kết giữa các tế bào của thịt, tạo điều kiện cho các enzim tiêu hóa
thấm được vào thịt và tiêu hoá chúng.
• Chất nhày quánh và kiềm tính tạo thành 1 lớp dày khoảng 1 mm bao phủ niêm
mạc dạ dày để bảo vệ dạ dày cũng như bôi trơn thức ăn.
• HCl trong quá trình tiêu hoá có nhiều chức năng:
+ Hoạt hoá pepsinogen thành pepsin để thực hiện chức năng phân giải protein.
Pepsinogen khi tiếp xúc với HCl và đặc biệt khi tiếp xúc với pepsinogen hoạt hoá
từ trước sẽ lập tức chuyển thành pepsin là dạng hoạt động.
+ Tạo ra pH thấp ở dạ dày để tiêu diệt vi khuẩn. Một số vi khuẩn chịu đựng
được pH thấp như Helicobacter pylori vẫn có khả năng gây bệnh cho dạ dày.
+ Tham gia cơ chế đóng mở môn vị và tâm vị
+ Kích thích tiết hoocmon secretin ở tá tràng

thụ vào máu trở lại dạ dày kích thích tuyến vị tiết dịch. Ngoài ra 1 số hoocmon vỏ
trên thận cũng làm tăng tiết dịch vị nhưng không trực tiếp.
+ Prostaglandin là chất do các mô trong cơ thể tiết ra, có tác dụng giảm tiết dịch
vị.
+ Khi căng thẳng thần kinh kéo dài, hoocmon vỏ trên thận tiết ra nhiều dẫn đến
tăng tiết dịch vị kéo dài, có thể gây loét dạ dày.
7.3.Tuyến tuỵ :
- Cấu tạo của tụy:Tụy tạng thuộc về nhóm các tuyến túi phức tạp. Ống tiết của tụy đổ
chung vào 1 ống cùng với ống mật chủ, còn 1 ống tiết phụ khác đổ riêng biệt vào lòng tá
tràng. Tụy tạng còn các yếu tố tuyến không liên quan gì với các ống tiết, đó là các đảo
tụy (phần nội tiết của tụy tạng).
• Tụy (còn gọi là lá mía) là một cơ quan nằm sau phúc mạc đảm trách hai chức
năng chính:
+ Chức năng ngoại tiết: tụy sản xuất và bài tiết các dịch tụy chứa các men
tiêu hóa, hay enzyme tiêu hóa
+ Chức năng nội tiết: tụy sản xuất và tiết vào trong máu các nội tiết tố hay
hormon.
• Tụy đôi khi bị nhầm lẫn với tỳ (lá lách). Tên tiếng Anh của tụy là pancreas, còn
của tỳ là spleen.
• Tụy là một cơ quan sau phúc mạc, nằm sau dạ dày sát thành sau của ổ bụng. Tụy
nặng khoảng 80 gram, có màu trắng nhạt, một số loài có tụy màu hồng nhạt và
mỗi ngày, trung bình tụy có thể tiết ra 0,8 lít dịch tiết.
• Ở các loài động vât khác nhau thì tụy có hình dạng khác nhau. Như ở cá, tụy
không có hình dạng nhất định, chỉ là một khối nhão. Đến loài ếch nhái và bò sát
thì tụy đã thành tuyến nằm ép sát bên thành tá tràng. Đến lớp chim thì tụy nằm ở
phần giữa đoạn cong vòng của tá tràng chim. Ở người, tụy là một cơ quan nhỏ và
hơi thuôn dài nằm trong ổ bụng.
• Tụy gồm có ba phần: đầu tụy, đuôi tụy và thân tụy. Đầu tụy nằm sát đoạn tá tràng
D2 và đuôi tụy kéo dài đến sát lách. Ống tụy còn gọi là ống Wirsung là một ống
nằm dọc suốt chiều dài của tụy và dẫn lưu dịch tụy đổ vào đoạn D2 của tá tràng.

phóng sterol và các axit béo.
+ Amylaza: hoạt động tối ưu trong pH = 7.1, thủy phân tinh bột sống và chín giải
phóng đường mantozơ. Chú ý rằng amylaza của dịch tuỵ có hoạt tính mạnh hơn amylaza
trong nước bọt.
+ Mantaza: phân giải mantozơ thành glucozơ.
+ 1 số ion khoáng như Na
+,
K
+
, Ca
2+
, HCO
3
-
, … nhưng quan trọng nhất là NaHCO
3
, nó
trung hoà độ axit của khối thức ăn từ dạ dày đẩy xuống và tạo pH thích hợp cho enzim
hoạt động.
- Với các thành phần như trên, dịch tuỵ phân giải hầu hết các chất dinh dưỡng trong thức
ăn. Nếu dịch tuỵ tiết ra bị giảm, sẽ gây rối loạn tiêu hoá và hấp thu của cơ thể. Khi tuỵ bị
tổn thương hoặc khi một ống tuỵ bị tắc nghẽn, các enzim tiêu hoá sẽ nhanh chóng tiêu
hoá tuyến tuỵ trong vòng vài giờ. Đó là bệnh viêm tuỵ cấp dẫn đến shock, có thể dẫn đến
suy tuỵ hoặc tử vong.
- Sự điều hoà tiết dịch tuỵ.
+ Dây thần kinh X điều khiển hoạt động của tuyến tuỵ. Chú ý là chỉ có phân hệ phó
giao cảm điều khiển tuyến tuỵ, làm tăng tiết dịch tuỵ.
+ Secretin là 1 hoocmon do tá tràng tiết ra khi có HCl từ dạ dày xuống kích thích.
Secretin kích thích tiết nước và NaHCO3.
+ CCK do tá tràng tiết ra khi bị sản phẩm tiêu hoá protein và lipit kích thích. CCK kích

Thùy Phân thùy
đuôi 1
trái 2, 3
vuông 4
phải 5, 6, 7, 8
Đơn vị cầu trúc của gan là các tiểu thùy có hình lăng trụ, mỗi tiểu thùy có cấu tạo
bởi những bè gan, xếp theo hình nan hoa tỏa ra từ tĩnh mạch trung tâm. Các bè gan hợp
bởi hai dãy tế bào thượng mô, giữa hai dãy có mao quản mật. Chất tiết sẽ đi qua mao
quản mật vào các đường dẫn mật, chảy giữa các tiểu thùy để đổ vào các tiểu quản mật rồi
tập hợp lại thành 2 ống gan đi ra khỏi gan.
- Dịch mật do gan tiết ra nhưng được dự trữ ở túi mật. Dịch mật ở gan sẽ được túi mật
làm đăc hơn 4 - 10 lần. Thành phần của dịch mật gồm chủ yếu là muối mật, ngoài ra còn
có bilirubin, lecitin, cholesterol… và khoảng 94% được tái hấp thu ở hồi tràng. Bilirubin
1 phần được liên kết với hệ vi sinh vật ở ruột, chuyển thành stecobilin là nguyên nhân
dẫn đến màu vàng của phân. Dịch mật có pH vào khoảng 7 ~ 7.6 nên có vai trò trung hoà
axit dịch vị.
- Dịch mật có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hoá lipit. Nó nhũ tương hoá tất cả lipit có
trong thức ăn để tạo điều kiện cho lipaza hoạt động. Muối mật làm giảm sức căng bề mặt
của hạt mỡ, các cử động lắc lư của ruột sẽ làm vỡ hạt mỡ thành các hạt rất nhỏ để enzim
có thể tác động lên bề mặt. Quá trình này gọi là nhũ tương hoá mỡ.
- Ngoài vai trò trong tiêu hoá lipit, dịch mật còn giúp cho sự hấp thụ các vitamin A, D, E,
K. Vì thế nếu tổn thương ở gan sẽ làm giảm tiết dịch mật, kéo theo lượng lipit và vitamin
trong phân tăng, đặc biệt là vitamin K, sẽ theo phân ra ngoài. Tình trạng kéo dài gây máu
khó đông là triệu chứng thiếu vitamin K.
- Dịch mật còn làm tăng tiết dịch tuỵ, tăng nhu động ruột, ức chế hoạt động của vi khuẩn,
ngăn chặn lên men, thối rữa các chất ở ruột.
- Kích thích dây thần kinh X sẽ gây tăng tiết dịch mật. Secretin và CCK là các hoocmon
gây tăng tiết dịch mật.
- Trong một số điều kiện bất thường, cholesterol trong dịch mật bị kết tủa tạo ra sỏi mật.
Nguyên nhân dẫn đến sỏi mật:

tràng) và niệu sinh dục. Trong khoang có màng thanh mạc lót mặt trong khoang (phúc
mạc thành) và phúc mạc tạng phủ lên các nội quan, giữa hai lá thành và tạng là khe hẹp
chứa một ít dịch.
Những màng dẫn xuất của chúng : mạc chằng, mạc treo, mạc nối. Do vị trí của
các cơ quan trong khoang bụng và cấu tạo của phúc mạc nên có những tạng được bọc bởi
phúc mạc như ruột non, ruột già, dạ dày, tỳ, tụy, gan. Các tạng này nẳm trong ổ phúc
mạc. Lại có những tạng chỉ được phúc mạc thành phủ ở phía trước (thận, niệu quản) hoặc
phía trên ( các tạng trong chậu hông bé : bàng quang, các tạng sinh dục, trực tràng). Các
tạng này được coi là các tạng nằm ngoài ổ phúc mạc.
III. GIẢI PHẪU CHỨC NĂNG
1. Cơ chế của sự nhai :
Trước tiên thức ăn được đưa vào ổ miệng, đoạn đầu tiên của ống tiêu hóa. Ở đây
xảy ra quá trình tiêu hóa đầu tiên nhờ cơ chế nhai, nghĩa là thức ăn được nghiền nát và
trộn với nước bọt tiết ra bởi các tuyến nước bọt. Sự xé và nghiền thức ăn là do răng. Răng
cửa xé thức ăn nhờ động tác nâng và hạ xương hàm dưới do các cơ nhai tác động, còn
răng cối nghiền nát thức ăn nhờ động tác đưa hàm sang hai bên chủ yếu do các cơ chân
bướm ngoài tác động. Lưỡi và má có vai trò quan trọng trong việc đưa thức ăn vào vị trí
cho răng nghiền và trong việc trộn đều thức ăn với nước bọt. Nước bọt, chất tiết của các
tuyến nước bọt có tác dụng hòa tan, làm trơn và tiêu hóa một phần thức ăn do men
ptyaline.
2. Cơ chế của sự nuốt:
Sau khi nhai, thức ăn sẽ được vào hầu để chuẩn bị xuống thực quản. Ở đây xảy ra
động tác quan trọng gọi là nuốt.Nuốt là một hoạt động phản xạ phức tạp, được thực hiện
qua các giai đoạn
- Giai đoạn miệng: thức ăn sau khi được nhai và trộn đều với nước bọt và tạo
viên trên mặt lưỡi, lưỡi sẽ thụt lại đẩy viên thức ăn về phía sau. Đây là giai đoạn có ý
thức hay phản xạ tuỳ ý.
- Giai đoạn hầu: Hầu là đoạn thông giữa khoang miệng với thực quản, thanh
quản và khí quản. Đây là giai đoạn không có ý thức hay phản xạ tự động: Khi viên thức
ăn chạm vào thành hầu, kéo theo 1 loạt các cử động: gốc lưỡi cong lên đóng kín đường