I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN
XUẤT BÁNH KẸO
1.Định nghĩa
Phụ gia là những chất thêm vào thực
phẩm trong quá trình chế biến có thể có
hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng,
nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc,
thay đổi các tính chất lý học, hóa học để
tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế
biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm.

Theo cách mà chất phụ gia được sử dụng
trong quá trình chế biến, mỗi quốc gia có
các định nghĩa khác nhau.

Liều lượng sử dụng thường là rất ít và
được quy định rất nghiêm ngặt đối với
từng loại chất phụ gia được sử dụng
tương ứng với loại thục phẩm nhất định.
Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

2.Phân loại chất phụ gia trong sảm xuất bánh kẹo.

Chất phụ gia cấu trúc:

Pectin

Gelatin

- Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có
nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự
thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl
hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ
thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.b)Cấu tạo :
- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
-Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4-glucoside.
Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân
tử pectin M= 10000-100000.c)Tính chất của pectin:
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
- Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel bền.
- Điều kiện tạo gel

Ph 3,1-3,4

Nồng độ đường 65-70%

Pectin 1%
d) Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả
năng hydrat hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn

Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có
nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau.
Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt
độ tạo gel từ 5 –12 độ C thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo
gel lại.

1.3 ALBUMIN

Là lòng trắng trứng khô, dùng làm
chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản
xuất kẹo trái cây.

Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7
đến 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được
lòng trắng trứng khô

Khi sử dụng lòng trắng trứng khô
ngầm vào nước sẽ trở lại trạng thái
ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-
4 lần lượng albumin, thời gian ngâm
là 8 giờ

Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.

1.4 GELATINE

Thu được từ collagen(protein liên kết trong động vật ) trong da,
trong xương của động vật

Là một hợp chất protein-cacbon-hydrat hoặc có thể thu được

1.5 CÁC LOẠI GUM

ARABIC GUM
Arabic gum: là nhựa của cây acaxia,
là một polysacarrit có chứa các
ion K+, Ca2+, Mg2+.
•
Phương pháp sử dụng: là
tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo
bọt, ổn định, được sử dụng trong
sản xuất nước chấm, món ăn
nhà bếp, kem, bánh kẹo…
•
Liều dùng: không quá 0,5-
0,75% khối lượng sản phẩm.


XANTHAN GUM
•
Theo FDA USA HHS-21 CFR Ch. 8 (4-1-97 Edition). Xanthan
gum (polysaccharide gum) là dẫn xuất thu được trong quá
trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris
và tinh khiết bằng cồn isopropyl (năm 1940 tại Mỹ).
•
Xanthan gôm có cấu trúc phức tạp bao gồm sự liên kết của
đường D-glucose, D-maltose và D-glucuronic acid. Chủng vi
sinh vật Xanthomonas campestris là chủng không gây độc cho
cả người và súc vật.
•
Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng cồn

4
HCO
3
)

3,HƯƠNG LIỆU

4. PHẨM MÀU
4.1 Chất mầu tự nhiên

chia làm 3 nhóm chính:
- Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.
- Carotenoit có mầu vàng.
- Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được
tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.
Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản,
chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những
cách khác nhau.
Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi
chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn.
Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp
dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.
Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc

4.1.a) ANTOXIAN

Nguồn gốc

Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại

• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,
hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.

4.1.b)CAROTENOIT

Tính chất:

Các carotenoit (mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ
nằm trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh. Các hợp chất
này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ.
Các carotenoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các
chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì
vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá
trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt.
Nhóm carotenoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.RIBOFLAVIN
•
Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có
mầu vàng da cam. Người ta thu được chất
này từ nấm me, nấm lúa mì, trứng và gan
động vật.
•
Riboflavin được dùng trong sản xuất các
sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt
kẹo.

sẽ cho các màu khác nhau:
- Với Fe sẽ cho màu nâu.
- Với Sn và Al sẽ cho màu xám.
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.

Chlorophyll: E110

Chlorophyll derivative: E141

Chất màu tự nhiên
STT TÊN GỌI MÀU SẮC LƯỢNG DÙNG
(mg/kg Trọng lượng cơ thể)
1 Chlorophill Xanh lá cây 15
2 Antoxian Đỏ và xanh lam 0.1
3 Curcumin Vàng da cam 0.1
4 Riboflavin Vàng da cam 0.5
5 Caramen Nâu đen 2.5
6 Acid cacminic Đổ tươi 100
7 Polyphenol bị
oxy hóa
Nâu đậm Không hạn chế

4.2.CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên
liệu tự nhiên.
Ưu điểm
- Bền mầu.
- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen
- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương
pháp phối mầu