1
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CẤP
2
I. KHI NIM
- Bệnh Tả là bệnh truyền nhiễm cấp tính, gây dịch đ
ờng tiêu hoá do phẩy khuẩn tả V.cholerae gây ra.
Biểu hiện chủ yếu bằng nôn, tiêu chảy với số lợng
lớn dẫn đến mất nớc, điện giải, có thể gây sốc nặng
và có thể tử vong nếu không điều trị kịp thời.
3
NGUỒN BỆNH chñ yÕu

Bệnh nhân đang bị bệnh

Người lành mang vi khuẩn (Người mang
vi khuẩn nhưng không có triệu chứng lâm
sàng hoặc thể nhẹ và mang vi khuẩn sau
khi khỏi bệnh)4
Phơng thức lây truyền
Phơng thức lây truyền
:
:
bệnh tiêu chảy cấp nguy
bệnh tiêu chảy cấp nguy
hiểm là lây lan qua đờng ăn uống do các thức ăn
hiểm là lây lan qua đờng ăn uống do các thức ăn
hoặc nớc uống bị nhiễm trực tiếp hay gián tiếp với

+
+
Song ở nơi cha có dịch, ngời
Song ở nơi cha có dịch, ngời
lớn mắc nhiều hơn, ở vùng có
lớn mắc nhiều hơn, ở vùng có
dịch lu hành, trẻ em và ngời
dịch lu hành, trẻ em và ngời
già mắc nhiều hơn.
già mắc nhiều hơn.Khối cảm nhiễm
Khối cảm nhiễm
6
Bệnh nhân
Bệnh nhân
Ngời lành mang VK
Ngời lành mang VK
(Abram.1995: thải VK trong vài tháng)
(Abram.1995: thải VK trong vài tháng)
Môi trờng
Môi trờng
ĐV phù du
ĐV phù du



Nhóm máu O: dễ bị nặng với El Tor và 0139
Khối cảm thụ
Khối cảm thụ
Những nguồn
Những nguồn
nhiễm khuẩn
nhiễm khuẩn
chủ yếu:
chủ yếu:
Nớc uống
Nớc uống
Thực phẩm
Thực phẩm
Hải sản
Hải sản
Rau quả
Rau quả
Đầu nguồn nhiễm phân
Đầu nguồn nhiễm phân
Dự trữ: nhiễm do tay dính phân
Dự trữ: nhiễm do tay dính phân

Sò
Sò

Vẹm
Vẹm

ẩc
ẩc

Tôm
Tôm

Mực
Mực
Do bón phân
Do bón phân
Do tới nớc nhiễm
Do tới nớc nhiễm
Do vẩy nớc nhiễm
Do vẩy nớc nhiễm
Nguồn bệnh

Khởi bệnh đột ngột, ỉa trớc, nôn sau: ỉa lúc đầu
Khởi bệnh đột ngột, ỉa trớc, nôn sau: ỉa lúc đầu
có phân, sau lỏng, toàn nớc, màu trắng đục nh
có phân, sau lỏng, toàn nớc, màu trắng đục nh
nớc vo gạo hoặc nớc canh đậu có những hạt
nớc vo gạo hoặc nớc canh đậu có những hạt
trắng lổn nhổn, mùi tanh. Nôn sau ỉa lỏng, lúc đầu
trắng lổn nhổn, mùi tanh. Nôn sau ỉa lỏng, lúc đầu
là nớc và thức ăn, sau giống nh nớc phân. ỉa và
là nớc và thức ăn, sau giống nh nớc phân. ỉa và
nôn dễ dàng, số lợng nhiều, nhanh chóng dẫn đến
nôn dễ dàng, số lợng nhiều, nhanh chóng dẫn đến
tình trạng mất nớc và rối loạn điện giải.
tình trạng mất nớc và rối loạn điện giải.
+ Thờng không đau bụng hoặc đau nhẹ, không
+ Thờng không đau bụng hoặc đau nhẹ, không
mót rặn. Không sốt hoặc sốt nhẹ.
mót rặn. Không sốt hoặc sốt nhẹ.
+ Sau vài giờ ỉa và nôn, nhanh chóng dẫn đến sốc
+ Sau vài giờ ỉa và nôn, nhanh chóng dẫn đến sốc
do giảm khối lợng máu lu hành: mặt hốc hác,
do giảm khối lợng máu lu hành: mặt hốc hác,
mắt trũng, má lõm, môi khô, da nhăn nheo, xanh
mắt trũng, má lõm, môi khô, da nhăn nheo, xanh
tím, hạ nhiệt độ, tụt huyết áp, mạch nhanh, nhỏ,
tím, hạ nhiệt độ, tụt huyết áp, mạch nhanh, nhỏ,
khó bắt, đái ít rồi vô niệu.
khó bắt, đái ít rồi vô niệu.
Biểu hiện của bệnh nh sau:
Biểu hiện của bệnh nh sau:


1. Cách ly bệnh nhân.
1. Cách ly bệnh nhân.

2. Bù nớc điện giải
2. Bù nớc điện giải
3. Kháng sinh
3. Kháng sinh
Ngoài ra lu ý chế độ nuôi dỡng.
Ngoài ra lu ý chế độ nuôi dỡng.
10
Ta biết rằng: dịch bệnh muốn bùng phát phải có 3 yếu
Ta biết rằng: dịch bệnh muốn bùng phát phải có 3 yếu
tố: nguồn bệnh, đờng lây và khối cảm nhiễm
tố: nguồn bệnh, đờng lây và khối cảm nhiễm
Muốn tiêu diệt dịch bệnh hoặc không để dịch bệnh bùng
Muốn tiêu diệt dịch bệnh hoặc không để dịch bệnh bùng
phát phải chặt đứt các mắt xích của dịch, không để cho
phát phải chặt đứt các mắt xích của dịch, không để cho
chúng có cơ hội liên kết lại với nhau.
chúng có cơ hội liên kết lại với nhau.
II. Biện pháp phòng chống dịch:
II. Biện pháp phòng chống dịch:
đờng lây
đờng lây
Khối cảm nhiễm
Khối cảm nhiễm

+ Với khối cảm nhiễm:
mọi ngời phải có ý
mọi ngời phải có ý
thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống.
thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống.
12
Th«ng ®iÖp VSATTP Phßng ch ng d ch ố ị
Tiªu ch¶y cÊp
Thực hiện “5 sạch”:

1. Ăn sạch (ăn chín uống sôi)

2. Ở sạch (Rửa tay sạch, nước sạch)

3. Dụng cụ, bát đũa rửa sạch, nhúng
nước sôi

4. Bảo quản thực phẩm đã chế biến,
chống ruồi, bụi bẩn, mưa gió.

5. Xử lý phân, chất thải hợp vệ sinh
13
Th«ng ®iÖp VSATTP phßng chèng Tiªu
ch¶y cÊp (TiÕp)
6. Thực hiện “6 không”

Không ăn rau sống

Không ăn tiết canh


1. Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực
hiện đầy đủ chế độ kiểm tra ba bớc và chế độ lu mẫu thực
phẩm 24 giờ.
2. Nhân viên phục vụ phải đợc khám sức khoẻ, cấy phân dịnh
kì ít nhất một năm một lần; có Giấy chứng nhận Tập huấn
kiến thức về VSATTP và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá
nhân
3. Bảo đảm các yêu cầu VSATTP về cơ sở, thiết bị dụng cụ và
qui trình chế biến, nấu nớng theo nguyên tắc một chiều.
4. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi,
muỗi, bọ và duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ.
5. Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ
sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ
17
nhà ăn
địa điểm
kiến trúc
dụng cụ, trang bị
bàn ghế ăn
nhân viên phục vụ
chống ruồi, bọ, bụi
ngời ăn: rửa tay
kiểm soát
nguyên liệu
đầu vào
+ thẻ hàng
+ Cam kết
thịt, sản phẩm thịt
cá, hải sản
đồ uống, nớc

4. T chc khỏm sc kho, tp hun kin thc VSATTP cho chủ cơ sở
& nhõn viờn nhà bp nh k hàng nm (QĐ 21/QD-BYT ngày
12/3/2007, QD 43/QD-BYT ngày 20.12.05 của BYT)
5. Cú giy chng nhn c s iu kin VSATTP(QĐ11/QD-BYT
ngày 9.3.06)
6. Thc hin ch khai bỏo ng c thc phm.
19