SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của cơ sở thực tập
Giáo viên hướng dẫn : ĐÀO GIÁNG HƯƠNG
Họ tên Sinh viên : NGUYỄN THỊ MUÔN
Lớp : CB
4
A
1
– Khóa học: 2012 – 2014.
HÀ NỘI - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. SINH VIÊN THỰC TẬP
-
Họ và tên : NGUYỄN THỊ MỪNG
-
Lớp : CB
4
A
1
-
Khóa học : 2012 – 2014

I. Thực đơn của khách sạn ………………………………………. 31
II. Phương pháp xây dựng thực đơn …………………………… 38
III. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của khách sạn ……………. 39
Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 40
I. Đánh giá ………………………………………………………. 40
II. Giải pháp đề xuất kiến nghị ………………………………… 41
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Kết luận ……………………………………………………………………. 54
LỜI CẢM ƠN
Hai năm học tại trường của chúng em sắp kết thúc để lại trong mỗi sinh viên
chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học trên mái trường Trung cấp
Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ
sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy, phải kể đến công lao của thầy cô
giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất cho
chúng em trong suốt quá trình học tập.

Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày
càng nhiều nhà hàng khách sạn được mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dân
trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp cho bạn bè thế giới biết đến Việt Nam với
những bản sắc văn hoá đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ
trở thành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến.
Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng
góp một phần sức lực nhỏ của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa
của người Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá
nhân chúng ta, và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn
được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực “. Để có được những món ăn
ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các đầu bếp chế biến món ăn cũng phải
có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến món ăn ngon, phù
hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình em
cũng đã cố gắng hết mình để học tập hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn
đem lại nhiều món ngon phục vụ cho thực khách.
Từ những kiến thức mà em đã được học tại trường Trung cấp Kinh tế Du
lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện
cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế nâng cao hiểu

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Website được gắn liền website của Sofitel toàn cầu
www.sofitel.com
Địa chỉ: 15 Ngô Quyền, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Số điện thoại 043 826 6919
Được xây dựng từ cách đây hơn một thế kỷ, khách sạn Sofitel Legend
Metropole Hà Nội gồm 364 phòng ở hai khu chính Metropole cổ và Opera mới.
Vẫn giữ nguyên nét cổ điển huy hoàng, các phòng đều được trang bị đầy đủ tiện
nghi cao cấp theo phong cách trang nhã của thuở ban đầu.
Cách Hồ Hoàn Kiếm, Trung tâm múa rối nước Thăng Long, Văn Miếu Quốc
Tử Giám và cả Tràng Tiền Plaza một khoảng cách ngắn, quý khách chỉ tốn một ít
thời gian để đến được những địa điểm tham quan thú vị này hay đi vào trung tâm
Thủ đô Hà Nội.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Sofitel Legend Metropole Hà Nội không đơn thuần là một địa điểm lưu trú cao
cấp đạt chuẩn khách sạn 5 sao, công trình này còn là một dấu ấn góp phần trong
lịch sử hình thành của thủ đô. Đặt chân tới đây, bạn sẽ thấy dường như thời gian
như quay ngược với sự huy hoàng diễm lệ của một thời sa hoa Pháp thuộc….
I.1.3. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.
Mùa hè năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở cửa
đón khách tại thủ đô Hà Nội. Thực hiện dự án này là công ky kinh doanh bất động
sản có tên là Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư người Pháp
Gustave - Emile Dumoutier và Andre Ducamp sáng lập. Ngay vào thời điểm đó

là khách sạn 5 sao đầu tiên của Việt Nam.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Hiện tại với 244 phòng ở trang bị hiện đại, 2 nhà hàng, 3 quầy bar, 1 bể bơi
ngoài trời, 1 phòng tập thể dục thể hình, khách sạn Sofited Metropole Hà nội là địa
chỉ quen thuộc cho các thương nhân, các nhà hoạt dộng chính trị, các đoàn đại biểu
chính phủ của nhiều nước trên thế giới.
I.2. Những thuận lợi và khó khăn của khách sạn.
I.2.1. Thuận lợi.
Nằm ở trung tâm thương mại và hành chính của thủ đô Hà nội cộng với bề dày
lịch sử phát triển và những thuận lợi về không gian môi trường xung quanh trở
thành một tiền đề tốt cho sự thu hút một số lượng lớn khách trong nước và quốc tế,
nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ khách sạn. Bên cạnh đó ban giám đốc
khách sạn không ngừng đào tạo, bồi dưỡng trình độ của bộ máy quản lý cũng như
đội ngũ nhân viên để phục vụ khách hàng ngày một tốt hơn, góp phần đưa ngành
du lịch Việt Nam nói chung và khách sạn Sofited Metropole Hà nội nói riêng ngày
một phát triển và hoàn thiện hơn.
I.2.2. Khó khăn.
Bên cạnh những thuận lợi ở trên nhưng do tốc độ phát triển kinh tế ở Hà Nội là
rất tốt dẫn đến các khách sạn cũng mọc ra rất là nhiều. Thực tế là ngày càng có
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
12

4
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
 Máy cắt thái: cho thực phẩm vào máy, điêu chỉnh độ dày mỏng thích hợp,
bật công tắc cho máy vận hành khi thực phẩm đưa vào máy cắt thái thành
những lát mỏng hoặc cắt thái theo hình dạng và kích cỡ của dao.
 Cùng với những trang thiết bị trên trong bếp của khách sạn có một số các
trang thiết bị khác với những mục đích sử dụng khác như: vỉ nướng, xoong,
nồi, chảo . . . để chế biến nguyên liệu thực phẩm thành các món ăn.
 Dụng cụ nấu gồm: xoong, nồi, chảo, nồi hấp, nồi áp suất . . .
 Dụng cụ cắt thái nghiền, lọc, say: dao, thớt, bàn nạo, cối, các loại máy xay,
máy nghiền. . .
 Dụng cụ cân đo đong: cân, muôi, thìa, ca, phễu . . .
 Dụng cụ phục vụ ăn uống: bát, thìa, đĩa, dĩa, dao, liễn đựng cơm canh, ly pha
trà pha café, máy vắt cam . . .
 Ngoài ra còn có một số dụng cụ lớn như: tủ lạnh, tủ đá, tử lưới, trạn bát, giá
kee, các bàn để chế biến thực phẩm, các dụng cụ này thường được đặt cố
định ít di chuyển, nhà bếp được bố trí chọn gàng sắp xếp phù hợp đảm bảo
vệ sinh thuận tiện cho quá trình chế biến.
II. Cơ cấu tổ chức quản lý tại khách sạn Sofitel Metropole Hà nội.
Vào năm 1991 khách sạn liên doanh chính thức đi vào hoạt động, khách sạn
Sofitel Metropole Hà Nội chịu sự quản lý trực tiếp của tập đoàn ACCOR – một tập
đoàn danh tiếng trên thế giới. Dưới sự quản lý của tập đoàn này, cơ cấu tổ chức của
khách sạn Sofitel Metropole Hà nội được hình thành theo khuôn mẫu và chuẩn
mực vốn có do tập đoàn quyết định. Cơ cấu đó được thể hiện chi tiết và rõ nét
thông qua mô hình tổ chức bộ máy cũng như từng bộ phận cụ thể.
II.1. Mô hình tổ chức bộ máy của khách sạn.

1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
- Hai trợ lý chịu trách nhiệm hỗ trợ cho trưởng bộ phận trong công tác quản
lý.
- Kiểm soát viên phụ trách các bộ phận nhỏ: lễ tân, gác cửa, đặt phòng …
- 18 nhân viên chính, 19 nhân viên phụ.
Bộ phận tiền sảnh được chuyên môn hóa thành: bộ phận lễ tân, bộ phận gác cửa,
bộ phận đặt trước, bộ phận tổng đài, bộ phận quan hệ với khách, trung tâm thương
mại.
Nhiệm vụ:
Nhận đặt chỗ trước. Đón tiếp khách và phục vụ khách ban đầu làm thủ tục nhập
phòng ( trao thẻ, chìa khóa … ). Phục vụ trong thời gian khách lưu lại, bảo quản
giao nhận chìa khóa, hành lý, giữ thư tín, bưu phẩm, thanh toán về tiễn khách.
• Bộ phận buồng.
Giám đốc bộ phận buồng chịu trách nhiệm chung về hoạt động kinh doanh của
bộ phận cũng như quản lý thuyên chuyển nhân viên.
Ba trợ lý giám đốc hỗ trợ cho giám đốc trong việc quản lý, 15 kiểm soát viên
quản lý trực tiếp các bộ phận nhỏ như bộ phận cắm hoa, bộ phận làm phòng, bộ
phận bảo dưỡng, các khu công cộng.Các nhân viên lao động trực tiếp.
Nhiệm vụ:
+ Chuẩn bị đón khách, làm vệ sinh phòng, kiểm tra trang thiết bị
+ Đón khách và bàn giao phòng
+ Phục vụ trong thời gian khách ở: thay ga trải giường, vệ sinh phòng, thay khóa
• Bộ phận ăn uống: gồm có 1 văn phòng, 2 nhà hàng, 3 quán bar
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1

+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung: hàng lưu niệm, cắt tóc.
• Phòng Marketing và bán
1 trưởng phòng, 4 kiểm soát viên, 2 trợ lý và các nhân viên.
Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trường để phát triển nhu cầu.
+ Xây dựng sản phẩm mới.
+ Tổ chức bán sản phẩm.
• Bộ phận kỹ thuật.
1 trưởng bộ phận phụ trách chung, 6 kiểm soát viên và các nhân viên.
Nhiệm vụ:
+ Sửa chữa và bảo dưỡng các thiết bị cơ sở vật chất của khách sạn.
• Phòng nhân sự.
1 trưởng phòng nhân sự, 1 người chịu trách nhiệm về đào tạo ( giám đốc đào tạo),
1 người chuyên về công tác thi đua khen thưởng, các chế độ chính sách, 7 kiểm
soát viên và các nhân viên.
Nhiệm vụ:
+ Quản lý hò sơ nhân viên.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
+ Quản lý bố trí nhân viên đúng người đúng việc.
+ Tuyển chọn đào tạo nguồn nhân lực.
+ Giải quyết các chế độ chính sách lao động.
Nhìn chung các bộ phận trong hệ thống được tổ chức khá hợp lý, chức năng và
nhiệm vụ rất rõ ràng không có sự chồng chéo đồng thời vẫn tạo lập được mối quan
hệ khăng khít giữa các bộ phận.

món ăn Việt truyền thống và hiện đại. Từ nhà hàng bạn có thể chiêm ngưỡng khu
vườn cây đẹp mắt của khách sạn.
Nhà hàng Angelina – Italian Steak house: một không gian hiện đại kết hợp
giữa nhà hàng và quán bar với những món ăn mang hương vị độc đáo của Ý và các
loại rượu danh tiếng của nhiều nước trên thế giới, phục vụ nhu cầu đa dạng của
Thực khách.
Poolside Bamboo Bar: nằm bên bể bơi, Bamboo là điểm nghỉ ngơi yên
tĩnh. Nội thất mang hương vị cổ xưa qua những bộ ghế mây và quạt trần. Ngoài ra
tại đây bạn cũng có thể thưởng thức các món ăn nhẹ cùng các loại cocktail.
Le Club Bar: tại đây bạn không chỉ được thưởng thức các loại đồ uống,
cocktail mà còn có cơ hội thưởng ngoạn khu sân vườn của khách sạn.Bạn cũng có
thể lựa chọn thưởng thức tại đây bữa sáng, bữa trưa, trà chiều, buffet sôcôla và bữa
tối trong không gian nhạc sống tuyệt vời.
Met’ Pub: là địa điểm được yêu thích bởi nhạc sống, đồ ăn ngon và rất nhiều
loại bia, rượu mạnh, whisky cho bạn lựa chọn.
III.3. Các tiện nghi và dịch vụ khác
Trung tâm sức khoẻ Clark Hatch: được trang bị các máy tập và dụng cụ thể
dục đạt tiêu chuẩn quốc tế. Tại trung tâm bạn còn được sự hỗ trợ của các chuyên
gia thể dục, chuyên gia mát xa. Ngoài ra, trung tâm còn có phòng sauna, phòng
tắm jacuzzi và một bể bơi ngoài trời.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Trung tâm thương vụ: Nằm giữa khách sạn Metropole và Nhà hát lớn.Tại
đây có đầy đủ các dịch vụ photocopy, fax, scan, dịch vụ thư kí, điện thoại, internet
băng thông rộng, các phòng họp được trang bị internet tốc độ cao băng thông

Metropole Hà nội
 Nếu mắc bệnh truyền nhiễm hay bị ốm phải nghỉ ngay. Sau khi bình phục
mới tiếp tục làm việc.
 Luôn giữ vệ sinh bếp sạch sẽ.
 Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm kém chất lượng hay thực phẩm ôi thiu
để chế biến món ăn.
 Trong giờ làm việc không được hút thuốc lá, uống rượu bia, không nghe
điện thoại, không tự do bỏ nơi làm việc, không tụ tập nói chuyện.
 Không được tự ý bốc thức ăn khi làm việc nhất là ăn vào tiêu chuẩn của
khách.
 Dụng cụ chế biến như nồi, xoong, chảo không được chế biến chồng chất
nhiều món ăn khác nhau mà phải rửa sạch sẽ sau khi chế biến xong 1 món,
rồi mới chế biến món tiếp theo.
 Đồ sống đồ chín phải để riêng tránh nhiễm khuẩn.
 Luôn phải đảm bảo định lượng món ăn cho khách.
V. Công việc cụ thể của nhân viên bếp và mối quan hệ của các bộ phận
khác có liên quan.
V.1.1.Vị trí, chức năng nhiệm vụ của các nhân viên bếp.
o Bếp trưởng: có chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi hoạt động trong
nhà bếp. Bếp trưởng có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường ăn uống, nhu cầu thị
hiếu của khách hàng và bên cạnh đó bếp trưởng nghiên cứu thị trường thực
phẩm, tìm hiểu giá cả các mặt hàng và sự biến động giá theo thời gian, đồng
thời phải nghiên cứu nguồn gốc và xuất xứ của mặt hàng đó. Không chỉ như
vậy bếp trưởng phải biết trước được thực đơn món ăn và thực đơn khách hàng
đặt trước để mà từ đó có thể xây dựng thực đơn một cách hợp lý và có thể làm
hài lòng khách hàng đồng thời đem lại lợi nhuận cao.
Bếp trưởng phân ca làm việc cho các nhân viên thay cấp trên để mọi người
có giờ làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyên
ngành của mình đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trưởng quản lý tốt hơn.
Ngoài những việc đó, người bếp trưởng phải giám sát việc nhập nguyên liệu,

riêng. Giáo dục nhân viên về đạo dức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộ
bếp nói chung và khách sạn nói riêng, đó cũng là những nhiệm vụ mà người bếp
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
phó cần làm. Có thể nói đó là những việc được xem như là bếp trưởng. Để thực
hiện tốt những nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu về chuyên
môn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức nghề nghiệp tốt.
o Nhân viên đứng bếp: là người luôn chế biến những món ăn có sự tham gia của
các chất béo như các món rán, nấu, xào, quay, chao, rang . . . ngoài ra còn chế
biến những món ăn có sự tham gia của nước, hơi nước cụ thể là các món súp,
xốt, nấu, luộc, hấp đồ.
o Nhân viên cắt thái: gồm có 2 người, 1 người chuyên cắt thái đồ sống, chuẩn bị
nguyên liệu cho nhân viên đứng bếp chế biến, người còn lại chuyên cắt thái đồ
chín trước và sau khi chế biến có sự giúp đỡ của nhân viên pha đồ.
o Các nhân viên còn lại đòi hỏi phải nhanh nhẹn, tháo vát, kịp thời trợ giúp các
nhân viên chính trong khi chế biến. Đồng thời họ có nhiệm vụ vệ sinh bếp,
phòng bếp và các dụng cụ sạch sẽ ngay trong khi đang làm việc, ngoài ra nhân
viên phụ bếp là những chuyên gia sơ chế.
V.2. Thời gian làm việc
Từ 6h đến 12h30 và tiếp tục làm từ 14h đến 22h30.
V.3. Các giai đoạn chuẩn bị, chế biến của các nhân viên.
• Giai đoạn chuẩn bị:
- Bếp trưởng hoặc bếp phó đến sớm hơn mọi người xem lịch hôm nay có thực
đơn đặt hàng hay không, nếu có cụ thể là tiệc gì, gồm bao nhiêu món, thời
gian ăn vào lúc nào, từ thông tin trên bếp trưởng dự trù nguyên liệu báo cho