BAỉI 43: BAO QUAN THềT-
TRệNG-SệếA VAỉ CA


Câu 1: Em hãy cho biết có những PP nào để
bảo quản thòt?PP nào được sử dụng phổ biến
trong nhân dân?

I Bảo quản thòt
1. Một số phương pháp bảo quản thòt
- Bảo quản thòt bằng phương pháp làm lạnh
và làm đông.
- Bảo quản thòt bằng phương pháp hun
khói.
- Bảo quản thòt bằng phương pháp đóng
hộp.
- Bảo qủn thòt theo phương pháp cổ
truyền(ướp muối,ủ chua,sấy khô…)

Thòt ñoùng goùi
Thòt boø hun khoùi


Thịt hun khói

Thòt ñoùng hoäp


Câu 1: Vì sao phải làm sạch thòt trước khi

0
C đến 3
0
C,nhiệt độ sau khi xếp hàng cần
được duy trì từ -1
0
C đến -2
0
C,độ ẩm 90%-
92%.

- Bước3: Làm lạnh sản phẩm.



Thòt treo trên móc sắt
Thòt đưa sang
Phòng làm lạnhB o qu n th tả ả ị


Thòt laøm saïch


- Bước4: Đưa sang phòng bảo quản,nhiệt độ
từ 0
0
C đến 2

mặt miếng thòt.Để cho thòt ngấm nhanh
nên tiêm dung dòch hỗn hợp trên vào
một số điểm của miếng thòt.

@ Bước 4: Xếp thòt đã ướp vào thùng
gỗ,cứ mỗi lớp hỗp hợp ướp theo tỉ lệ :
từ 30 -50g hỗn hợp cho 1kg thòt.


Thòt caét thaønh meáng
Thòt öôùp gia vò


Xúc xích:


@ Bước 5: Giữ thòt trong hỗn hợp ướp từ 7-10
ngày là sử dụng được.

*Tác dụng của muối và đường:

- Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu
cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của
sản phẩm,ức chế họat động của enzym và
VSV phân hủy chất đạm.- Đường có tác dụng làm dòu vò mặn của muối
ăn có trong nguyên liệu ướp.Đường còn tạo
điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động,kìm

khí này để bảo quản.

- Dùûng muối để bảo quản(muối khô,muối
ướt, ).