Bảo quản thịt , sữa ,
trứng

Bảo quản
bằng
phương
pháp làm
lạnh và
lạnh đông
Bảo quản
bằng
phương
pháp hun
khói
Bảo quản
bằng
phương
pháp đóng
hộp
Bảo quản
bằng
phương
pháp cổ
truyền(ướp
muối,ủ
khô,sấy
khô…)
Bảo quản thịt
là phương pháp mà chúng ta
áp dụng hằng ngày ở tủ
lạnh. Thời gian cần thiết để


Phương pháp hun khói

Hun khói là biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản
phẩm từ thịt nhầm tạo ra sản phẩm mới có màu sắc hương vị đặc
trưng chứa nhiều chất dinh dưỡng

Nguyên liệu tạo khói: gỗ, mùn cưa, võ bào của các loại gỗ thơm:
dẻ, sồi, trầm, phong , trám gỗ trắng hoặc có màu sáng

Thành phần hóa học của khói gồm 300 hợp chất khác nhau như :
phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydrocacbon

Tác dụng của khói: ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt,
chống oxi hóa thành phần chất béo trong thịt cải thiện mùi vị, màu
sắc của thịt, giữ được vitamin tan trong mỡ chống oxy hóa bề mặt
của sản phẩm

Các phương pháp hun khói : hun khói nóng, hun khói lạnh, hun khói
ướt

-Hun khói nóng : ở 60-70 độ C, thời gian tùy thuộc sản phẩm

-Hun khói lạnh : ở 15-25 độ C , nguyên liệu được ướp muối trước hàm
lượng muối 7-15%, độ ẩm 45-55%, thời gian hun là 5 ngày đêm

-Hun khói ướt: ngâm thịt vào” dung dịch khói “ để các chất hòa tan
ngấm vào thịt

Bước 1

Tạo màng
mỏng(màng
silicat,màng
parafin) trên
mặt trứng
Dùng khí
CO2,N2
Dùng muối

Vắt sữa
Sữa tươi
đủ tiêu
chuẩn
Làm lạnh
3oC -5oC
Thanh
trùng
Paster
(72oC, 12
giây)
Đóng gói Sửdụng
Bảo quản sơ bộ sữa tươi

Hun khói
Đóng hộp
Bảo quản bằng axit hữu cơ
Bảo quản bằng chất chống axit
Bảo quản lạnh(bằng nước đá,bằng khí
lạnh,ướp đông,tráng băng)
Bảo quản cá