bộ y tế
Viện Dinh dỡng

Báo cáo Đề tài
Khảo sát tình trạng ô nhiễm
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter
trong thực phẩm
nguyên liệu tại bếp ăn trờng Mầm non Hà Nội năm 2004 Chủ nhiệm đề tài:
Hà Thị Anh Đào

bếp (dao, thớt ) và bàn tay ng
ời chế biến. Tác nhân đáng chú ý trong các vụ ngộ
độc đó là trứng và các loại thịt gia cầm, gia súc [8]. Tại bếp ăn trờng mầm non,
các món ăn chủ yếu đợc chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm
Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter trong nguồn nguyên liệu này là
rất cần thiết nhằm cung cấp số liệu đánh giá các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
để có biện pháp phòng tránh hiệu quả.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Thu thập số liệu báo cáo của y tế địa phơng, số vụ ngộ độc cấp tính có thể
ghi nhận đợc từ năm 2000 đến năm 2003 đã đợc Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm thống kê [1] nh sau:
Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2003
Năm Số vụ ngộ độc Số ngời mắc Số ngời chết
2000 213 4 233 59
2001 245 3 901 63
2002 218 4 984 71
2003 238 6 428 37
Nguyên nhân ngộ độc
Năm
Nguyên nhân
2000 2001 2002 2003
Vi sinh vật 62,9 73,3 65,9 57,9
Hóa chất 11,3 10,0 24,4 21,1
Thực phẩm có chất độc 2,9 6,7 2,4 10,5
Không rõ nguyên nhân 22,9 10,0 7,3 10,5
Hoàn cảnh xẩy ra ngộ độc
Năm
TP phục vụ tại
2000 2001 2002 2003

tiêu chảy qua đờng ăn uống. Số trẻ dới 5 tuổi vào nhập viện do bị tiêu chảy xẩy
ra quanh năm, nhất là vào mùa hè. Nhiều nhóm E.coli có khả năng gây bệnh ở
ngời, gây nhiễm trùng đờng tiết niệu, gây nhiễm trùng huyết, nhng thờng
gặp nhất là gây ỉa chảy ở trẻ em, bệnh xảy ra có tính chất dịch tễ và gây tử vong
tơng đối cao. E.coli O157:H7 thuộc nhóm E.coli gây chảy máu, trẻ nhỏ có thể
đi ngoài ra toàn máu, tỷ lệ tử vong cao [5]. Việc phát hiện sự có mặt của E.coli

3
O157:H7 trong thực phẩm là vô cùng quan trọng góp phần ngăn chặn kịp thời
nguyên nhân nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm .
Campylobacter là những trực khuẩn mảnh gr(-) hình cong, xoắn, hình chữ S
hoặc hình cánh chim, dài 0,5-5àm, rộng 0,2-0,5àm, thuộc họ
Campylobacteriaceae. Campylobacter là những vi khuẩn vi hiếu khí điển hình
(mircroaerophilic) [5,9]. Campylobacter là những vi khuẩn cộng sinh ở đờng
tiêu hoá của nhiều loài gia cầm, gia súc, chó, mèo Nguồn ô nhiễm
Campylobacter chủ yếu là thịt gà, sữa tơi và nguồn nớc. Campylobacter gồm
có 15 loài, nhng chỉ có ba loài gây bệnh cho ngời là: C.jejuni, C.coli, C.lari.
Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO), Campylobacter là một trong
những căn nguyên vi khuẩn phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy ở trẻ dới 5 tuổi, tỉ lệ
mắc từ 5-15%. Tiêu chảy cấp là biểu hiện lâm sàng phổ biến nhất của nhiễm trùng
Campylobacter, ngoài ra còn gây nhiễm trùng máu, gây thấp khớp phản ứng [9,10].
Hiện nay, ở nớc ta còn ít số liệu nghiên cứu đánh giá tình trạng ô nhiễm
các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, đáng quan tâm hơn nữa là các vi khuẩn
liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy đối với trẻ dới 5 tuổi ở các bếp
ăn tập thể. Do vậy, đề tài Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trờng mầm non Hà
Nội đã đợc phòng thí nghiệm Vi sinh vật thực phẩm thuộc Khoa Hóa - An toàn
vệ sinh thực phẩm, Viện Dinh dỡng triển khai nghiên cứu.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định mức độ ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter

trờng Mầm non thuộc 3 quận tại Hà Nội. Trong thời gian 10 tuần liên tục từ
tháng 10/2004 đến tháng 1/2005, tổng số 100 mẫu bao gồm 30 thịt bò, 30 mẫu

5
thịt lợn và 40 mẫu thịt gà đã đợc lấy để kiểm tra các chỉ tiêu Salmonella,
Escherichia coli và Campylobacter jejuni.
Phân bố mẫu khảo sát tại các trờng Mầm non
Thực phẩm
Tên trờng
Thịt bò
(n)
Thịt lợn
(n)
Thịt gà
(n)
Trờng Mẫu giáo số 10, phờng Đội
Cấn, Quận Ba Đình
10 10 10
Trờng Mẫu giáo Tràng An, phờng
Thanh Xuân, Quận Thanh Xuân
10 10 10
Trờng Mẫu giáo Trung Hòa,
phờng Trung Hòa, Quận Cầu Giấy
10 10 20
Khác với trờng Mầm non quận Ba đình và quận Thanh xuân, bếp ăn trờng
Mầm non quận Cầu Giấy thờng mua thịt gà từ 2 nguồn cung cấp thực phẩm khác
nhau nên số mẫu thịt gà thu thập tại bếp ăn này để kiểm tra hàng tuần là 2 mẫu.
Phơng pháp lấy mẫu:
Thực phẩm tơi sống đợc lấy vào buổi sáng sau khi nhân viên phục vụ tại
bếp ăn đã lựa chọn phần ăn đợc, rửa sạch và cắt nhỏ. Mỗi mẫu lấy tối thiểu là

(%)
Thịt bò 30
Salmonella
0 0

Escherichia coli
6 20,0

Campylobacter jejuni
0 0
Thịt lợn 30
Salmonella
1 3,3

Escherichia coli
10 33,3

Campylobacter jejuni
0 0
Thịt gà 40
Salmonella
2 5,0

7

Escherichia coli
20 50,0

Campylobacter jejuni
5 12,5

của một số nghiên cứu đã công bố [9,10,11].
Trong 3 loại vi khuẩn đã kiểm tra thì tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm
Escherichia coli cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ mẫu đã phát hiện dơng tính với
Salmonella và Campylobacter jejuni. Kết quả phân tích trình bày tại Bảng 2.

8

Bảng 2. Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn phân loại theo chỉ tiêu kiểm tra
Chỉ tiêu kiểm tra Thực phẩm n Số mẫu nhiễm Tỷ lệ % mẫu nhiễm
Salmonella
Thịt bò 30 0 0
Thịt lợn 30 1 3,3
Thịt gà 40 2 5,0
Tỷ lệ chung 100 3 3,0
E. coli
Thịt bò 30 6 20,0
Thịt lợn 30 10 33,3
Thịt gà 40 20 50,0
Tỷ lệ chung 100 36 36,0
C. jejuni
Thịt bò 30 0 0

Thịt lợn 30 0 0

Thịt gà 40 5 12,5
Tỷ lệ chung 100 5 5,0
Trong 3 vi khuẩn gây bệnh đã tiến hành kiểm tra ở 3 loại nguyên liệu thịt tơi
sống khác nhau, Salmonella không phát hiện ở thịt bò, còn thịt lợn và thịt gà đều
nhiễm ở tỷ lệ thấp (3-5%).
Campylobacter jejuni nhiễm ở tỷ lệ 12,5% số mẫu thịt gà, còn thịt bò và thịt


Hình 2. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh
Phân tích số liệu ghi nhận đợc từ phòng thí nghiệm còn cho thấy, trong số
các mẫu thực phẩm kiểm tra, có 3 mẫu đã phát hiện cả 2 loại vi khuẩn gây bệnh.
Tại bếp ăn trờng Mầm non quận Ba Đình, có 1 mẫu thịt lợn nhiễm cả
Salmonella và Escherichia coli, 1 mẫu thịt gà nhiễm cả Escherichia coli và
Campylobacter jejuni, các thực phẩm này đều lấy vào tuần thứ 2. Trong số các
thực phẩm thu thập tại quận Cầu Giấy vào tuần thứ nhất cũng có 1 mẫu thịt gà
phát hiện cả Salmonella và Escherichia coli.
Nhìn chung, không có sự chênh lệch rõ rệt về mức độ nhiễm vi khuẩn ở các
loại thực phẩm nguyên liệu từ thịt giữa 3 bếp ăn ở 3 quận khác nhau. Tuy nhiên,
trong 3 loại thịt bò, thịt lợn và thịt gà đã lấy mẫu khảo sát thì thịt gà có tỷ lệ mẫu
nhiễm vi khuẩn cao nhất ở cả 3 bếp ăn (50%, 60% và 65%). Nhiều tác giả
[7,8,9,10] cũng đã khẳng định thịt gia cầm là nguyên liệu tơi sống có nguy cơ

10
lây nhiễm chéo các vi khuẩn gây bệnh rất cao, cách ky thực phẩm sống với thức
ăn đã chế biến và nấu chín kỹ các loại thịt, đặc biệt là thịt gà là lời khuyên đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả phân tích đợc tổng hợp ở Bảng 3.
Bảng 3. Tình trạng thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh tại 3 bếp ăn
Trờng mầm non Thực phẩm n Số mẫu nhiễm Tỷ lệ % mẫu nhiễm
Quận Cầu Giấy Thịt bò 10 1 10,0
Thịt lợn 10 4 40,0

Thịt gà 20
13
65,0
Cộng 40 18 45,0
Quận Thanh Xuân Thịt bò 10 3 30,0
Thịt lợn 10 3 30,0

nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn tiềm tàng tại bếp ăn có chế biến các món từ thịt.

-
Cả 3 loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm Salmonella, Escherichia coli và
Campylobacter jejuni đều đã tìm thấy ở thịt gà. Mặc dù Escherichia coli phát
hiện với tỷ lệ không nhỏ ở cả thịt bò (20%) và thịt lợn (33,3%) nhng tỷ lệ nhiễm
ở thịt gà (50%) vẫn ở mức cao hơn một cách rõ rệt.

- Không có sự khác nhau đáng kể về mức độ nhiễm vi khuẩn ở các loại thực
phẩm nguyên liệu từ thịt giữa 3 bếp ăn ở 3 quận khác nhau. Không có mẫu thịt
bò nào bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter jejuni.
6.2. Khuyến nghị
- Nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể cần rửa tay với xà phòng và nớc
sạch sau khi chế biến thịt, không dùng dao thớt, dụng cụ chứa đựng thực phẩm
sống chín lẫn lộn, nấu chín kỹ các món ăn từ thịt, phòng tránh mọi sự ô nhiễm
chéo có thể xẩy ra trong quá trình chế biến, bảo quản, chuẩn bị thức ăn là điều
tiên quyết để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
- Cần thông báo mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh ở các loại thịt gia cầm,
gia súc, tổ chức nhiều lớp tập huấn hớng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm cho ngời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống và thờng xuyên giám sát
việc thực hiện để chủ động dề phòng ngộ độc thực phẩm một cách có hiệu quả . 12
Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Bộ Y tế - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Báo cáo tình hình thực hiện Dự án
đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2004 và triển khai
kế hoạch thực hiện năm 2005.
2. Xác định Escherichia coli (E.coli) theo phơng pháp TCVN 5155:1990

C/ 16-18 giờ
Môi trờng tăng sinh
chọn lọc Rappaport
42
o
C/16- 18h

Hektoen enteric agar
(đĩa1,đĩa2)37
o
C/24 giờ
DCA(đĩa 1, đĩa 2)
37
o
C/24 giờ
14 Sơ đồ 2:Kỹ thuật xác định E.coli trong thực phẩm 10g thực phẩm + 90 ml
BPW

ống canh thang
BGLB 2%
37
o
C/48 giờ Thạch Endo
37
o
C/24 giờ
25g thực phẩm + 225
canh thang Preston
42
o
C/24 giờ
(microaerophilic )

Thạch CCD ủ 42
o
C/48
giờ ( microaerophilic)
Nhuộm gram xác định hình
thểTrực khuẩn mảnh gr(-),
hìnhCong, hình chữ S hoặc
hìnhCánh chim
Thạch máu (5% máu
thỏ)42
o
C/48 giờ
( microaerophilic )
Thử nghiệm:-Oxidase(+)

STT Địa điểm lấy mẫu
E.coli Salmonell
a
Campylobact
er
1 Trờng mẫu giáo
số 10 Đội cấn
0 0 0
2 nt 0 0 0
3 nt 0 0 0
4 nt 0 0 0
5 nt 0 0 0
6 nt + 0 0
7 nt 0 0 0
8 nt 0 0 0
9 nt 0 0 0
10 nt
0 0 0
11 Trờng mẫu giáo Tràng an 0 0 0
12 nt + 0 0
13 nt + 0 0
14 nt + 0 0
15 nt 0 0 0
16 nt 0 0 0
17
nt 0 0 0
18
nt 0 0 0
19
nt 0 0 0

E.coli Salmonella Campyloba
cter
1 nt 0 0 +
2 nt 0 0 0
3 nt + 0 0
4 nt + 0 0
5 nt 0 0 0
6 nt + 0 0
7 nt 0 0 0
8 nt + 0 0
9 nt + 0 0
10 nt 0 0 0
11 nt + 0 0
12 nt + 0 0
13 nt 0 0 0
14 nt 0 OMA 0
15 nt 0 0 0
16 nt 0 0 0
17 nt + 0 0
18 nt + 0 0
19 nt + 0 0
20 nt 0 0 0
21 Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an + 0 0
22 nt 0 0 0
23 nt + 0 0
24 nt + 0 0
25 nt 0 0 0
26 nt 0 0 0
27 nt 0 0 0
28 nt 0 0 0

11 Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an 0 0 0
12 nt 0 0 0
13 nt + 0 0
14 nt 0 0 0
15 nt 0 0 0
16 nt + 0 0
17 nt 0 0 0
18 nt + 0 0
19 nt 0 0 0
20 nt 0 0 0
21 Tr−êng mÉu gi¸oTr.Hoµ 0 0 0
22 nt + 0 0
23 nt 0 0 0
24 nt + 0 0
25 nt + 0 0
26 nt + 0 0
27 nt 0 0 0
28 nt 0 0 0
29 nt 0 0 0
30 nt 0 0 0 19