PROTEIN VÀ ACID AMIN
TRONG DINH DƯỠNG VÀ THỨC
ĂN THỦY SẢN

Thành phần cơ bản protein
•
Protein là thành phần chính chiếm khoảng 60-75%
•
Protein có chứa các thành phần chính: carbon (50-
55%); oxy (22-26%); nitơ (16%); hydro (6-8%).
•
Có cấu trúc phức tạp, trọng lượng phân tử lớn
•
Khi bị thủy phân chúng đều phân hủy thành các axit
amin.

Cấu trúc Protein

Protein bao gồm một hoặc nhiều chuỗi α-
amino acids được liên kết với nhau bởi
peptide bonds
Peptide bond
N
OH
C
OH
CH
R
1
H

Có 20 amino acids trong tự nhiên

Phân loại protein
•
Protein đơn giản: chỉ giải phóng ra acid amin trong quá
trình thủy phân.
- Quan trọng : Albumin lòng đỏ trứng làm thức ăn có giá
trị dinh dưỡng cao (phát triển cơ thể còn non, hoàn thiện hệ
thống ống tiêu hóa). Giai đoạn cá bột, cá gống, ấu trùng
giáp xác sử dụng protein lòng đỏ trứng gà .
- Nhóm colagen, elastin, keratin: khó tiêu hóa  gia nhiệt,
nghiền nhỏ  tăng khả năng tiêu hóa (sản phẩm lò mổ)
•
Protein kết hợp: protein đơn giản + nhóm khác không
phải là protein: lypoprotein, glycoprotein…

VAI TRÒ CỦA PROTEIN
- Là thành phần chủ yếu tham gia cấu tạo cơ
thể, thay tổ chức cũ xây dựng tổ chức mới.
- Các acid amin (AA) sẽ tham gia vào các sản
phẩm protein đặc biệt có hoạt tính sinh học
cao (hormon, enzyme).
- AA sẽ tham gia quá trình tạo thành năng
lượng ở dạng trực tiếp hay tích lũy ở dạng
glycogen hay lipid.

Mội
trường
acids
Protein

@Thành phần thức ăn:
- Nhiều protein và chứa ít cellulose  tăng hoạt tính của
trypsin và pepsin và ngược lại
- Nhiều tinh bột  giảm hoạt tính của một số men tiêu
hoá protein.
•
@ Nhiệt độ môi trường:
- Nhiệt độ tăng, hoạt lực của các enzym tăng lên.

Nhu cầu protein
•
Nhu cầu protein là lượng protein tối thiểu có
trong thức ăn nhằm thoả mãn yêu cầu các amino
acid để ÐVTS đạt tăng trưởng tối đa (NRC,
1993)
•
Nhu cầu protein tương đối: Tính theo mức protein
(%) trong thức ăn
•
Nhu cầu protein tuyệt đối: g protein/kg thể
trọng/ngày, g protein/kg

Nhu cầu protein
Lòai Nhu cầu protein (g/kg)
Cá hồi 400-460
Cá chép 380
Lươn 445
Trắm cỏ 340-430
Trê phi 410
Cá măng

nành
35 Hiền và ctv, 2004

5-6 Bột cá 27.8 Hùng và ctv, 2000ï
16-17 Bột cá/bột huyết
(2:1)
36.7 Phương, 1998

75-81 34.9
Cá hú

2-3 Bột cá/bột đậu
nành
48 Hiền và ctv, 2004
Nhu cầu đạm của một số loài cá
Nhu cầu đạm của một số loài cá

Nhu cầu đạm của một số loài cá
Nhu cầu đạm của một số loài cá
Loài cá Trọng
lượng
Nguồn protein Protein tối
ưu (%)
Tác giả
Cá rô đồng 2-3 Bột cá, đậu nành 32 Hiền và ctv, 2004
Cá chép Casein 31 -38 Ogino (1970)
Cá mú

Bột cá ngừ 40-50 Teng và ctv (1978)
Cá trắm cỏ

Bán thâm canh 30 - 35
Thâm canh 40 - 45

So sánh nhu cầu dinh dưỡng của một
số loài tôm
Tôm sú: 35 – 45 %
Tôm sú: 35 – 45 %
Tôm càng xanh: 32 – 35 %
Tôm càng xanh: 32 – 35 %
Tôm thẻ chân trắng: 30 – 35%
Tôm thẻ chân trắng: 30 – 35%

Nhu cầu protein ĐVTS
•
Cao hơn ĐV trên cạn: gấp 2- 3 lần
–
Hầu hết ăn thiên về động vật
–
Hàm lượng AA trong huyết tương cao  khả
năng biến dưỡng cao các AA
–
Khả năng sử dụng E biến dưỡng từ nguồn
protein trong thức ăn
–
Hầu hết thí nghiệm giai đoạn giống

Cấu trúc Amino acids
Glycine CH
2
NH

2
COOH
L-Proline
H
2
C CH
2
H
2
C CHCOOH
N
H

Amino acid đồng phân

Amino acids có 2 đồng phân :

‘L’

‘D’
L-Alanine
CH
3
CHNH
2
COOH
D-Alanine

Amino acid đồng phân


C
h
i
a

s
ẻ
C
h
i
a

s
ẻ
(
a
s

C
y
s
t
i
n
e
)

Amino acids thiết yếu và không thiết yếu
Amino acid
thiết yếu

nguồn cung cấp năng lượng khác như lipid và
carbohydrate.
•
Yếu tố di truyền: cùng một loài nhưng khác nhau
về di truyền sẽ có nhu cầu protein khác nhau.