Chuong 7 Thit dong vat nuoi 1
Chương 7
TH
Ị
T
ĐỘ
NG V
Ậ
T NUÔI
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 2
I. Nhận thức chung về thịt
• Thực phẩm có gtrị ddưỡng cao, sử
dụng rộng rãi, chứa đầy đủ các chất
ddưỡng cần thiết cho cơ thể.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 3
Nhận thức chung về thịt…
Định nghĩa:
–Quan điểm sx: là toàn bộ phần thân thịt
sau khi đã bỏ da, đầu, ptạng và móng giò.
–Quan điểm hàng hóa: toàn bộ phần thân
thịt gsúc giết mổ dùng làm TĂ: cơ, mỡ,
xương, mạch quản, lâm ba, lưỡi, não,
ptạng
–Quan điểm thực phẩm (nhà bếp): là tổ
chức cơ (nạc).
4
B1. S
ả
n l
ượ
ng th

53,747China1
Khối lượng (triệu tấn)Nước
STT
5
B2. S
ả
n l
ượ
ng th
ị
t (thân th
ị
t các lo
ạ
i)
bình quân
đầ
u ng
ườ
i (FAO, 2001)
17,3124Turkey84
18,0929Macedonia83
18,3155Vietnam82
18,3978Uzbekistan81
18,5071Cuba80
………
107,706France10
107,955Spain9
108,247Austria8
118,637United States7

Triệu tấn
Khu vực
STT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 7
II. Thành phần hóa học của thịt
• Rất phức tạp, phụ thuộc nhiều yếu tố
như giống, loài, lứa tuổi, chế độ nuôi
dưỡng, độ béo gầy, kỹ thuật giết thịt
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 8
B4. Tphần hóa học của thịt nạc
0,8-1,2Khoáng6
0,9-1,2Chiết chất không đạm5
1,7-2Chiết chất có đạm4
1-3Lipít3
18-21Prôtít2
73-77Nước1
Tỷ lệ (%)Thành phầnSTT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 9
1. Nước
 Tồn tại ở 2 dạng: tự do và kết hợp.
 Hlượng phụ thuộc trạng thái sinh lý của
cơ thể, cường độ TĐC.
 Lượng nước vừa phải tạo cho thịt tính
mềm dẻo, dễ nấu chín.
 Mô mỡ và mô chống đỡ hlượng nước
thường thấp hơn so với mô cơ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 10
2. Prôtít
 Thành phần qtrọng qđịnh gtrị ddưỡng của
thịt,

Chuong 7 Thit dong vat nuoi 13
B5. Hlượng a xít béo trong mỡ một số
ĐV (%)
0,2-0,30,4-0,53-436-461-425-3220-28Cừu
0,4-2,00,5-0,73-1241-510,7-1,112-1626-32Lợn
0,1-0,30,3-0,71-539-482-5,518-2924-33Bò
ArachidonicLinoleicLinolenicOleicMiristicStearicPamitic
A xít béogsúc
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 14
4. Chiết chất có đạm và không
đạm (1)
C/chất có đạm:
• Những chất dễ tách ra khi hòa tan trong
nước như carnozin, creatin, ure, xantin,
hypoxantin, a-xít amin (Glutamic), ATP,
ADP, AMP
• Phần lớn là SP trung gian và cuối cùng của
q/trình TĐC,
• có t/dụng k/thích h/động của tuyến dạ dày
và tăng trương lực thần kinh.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 15
4. Chiết chất có đạm và không
đạm (2)
• C/chất không đạm: gồm glycogen, gluco,
a.lactic
2 c/chất này tạo mùi vị thơm ngon, kích
thích tiết dịch t/hóa.
• Thịt giai đoạn toan hóa tạo ra nhiều 2
c/chất này.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 16

• luộc mất nhiều hơn rán và quay (10-15% vit.
chuyển vào nước luộc);
• thịt muối hay hun khói B
1
mất 25%, B
6
mất 40-
55%.
• Các loại vit. B
12
, G (B
2
; riboflavin), H (B
7
; biotin)
rất bền vững.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 19
B6. Hàm lượng vitamin trong một số
SP (mg%)
01,5-30,400,3Bánh m
ỳ
0,01(có v
ế
t)0,2600,05B
ơ
100100,551,960,52Th
ậ
n l
ợ
n

C, pH 8-8,7 (thường gặp khi thịt mổ
xong xếp chồng chất không thông thoáng)
 h/tượng tự giải của thịt.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 21
7. Men (2)
Men phosphokinaza đóng vai trò qtrọng
trong qtrình thành thục của thịt.
Men phosphopheraza, carboxylaza thúc
đẩy qtrình TĐC để tạo ra c/chất có đạm và
0 đạm.
Miozin và miozen vừa là men vừa là
nguyên liệu cơ bản trong tổ chức cơ.
Men có t/chất ô-xi hóa hoàn nguyên như
catalaza, peroxydaza dùng để xđịnh độ
tươi của thịt.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 22
III. Hình thái học của thịt gia súc
Các thành phần:
mô cơ,
mô mỡ,
mô liên kết,
xương,
thần kinh,
máu và lâm ba.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 23
1. Mô cơ (1)
• Là thành phần chủ yếu của thịt, chiếm 50-
60% k/lượng thân thịt,
• Màu sắc, mùi, vị: phụ thuộc giống loài,
lứa tuổi, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng,