BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại
công ty Vinaken
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
MỤC LỤC
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty Vinaken 1
MỤC LỤC 2
LỜI CẢM ƠN
Để có được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì
trước tiên nhóm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phòng kỹ thuật và tập thể nhân
viên công ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc công và bác Trần Anh Khuyến phó giám đốc nhà
máy.
Bên cạnh đó, nhóm thực tập chúng em cũng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy
Phan Vĩnh Hưng đã giúp đỡ chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó tránh khỏi
sai sót. Rất mong các cô chú ở nhà máy bia Vinaken và thầy cô trong khoa bỏ qua và chỉ
dẫn tận tình thêm cho nhóm chúng em.
Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn!
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
2.2.3.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.3.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.4 Công đoạn lọc Error: Reference source not found
2.2.4.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.4.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon Error: Reference source not found
2.2.5.1 Mục đích : Error: Reference source not found
2.2.5.2 Cách tiến hành : Error: Reference source not found
2.2.6 Công đoạn lắng trong Error: Reference source not found
2.2.6.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.6.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh Error: Reference source not found
2.2.7.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.7.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.8 Công đoạn lên men Error: Reference source not found
2.2.8.1 Mục đích Error: Reference source not found
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
2.2.8.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.9. Công đoạn lọc trong bia sau lên men Error: Reference source not found
2.2.9.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.9.2. Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.10. Bão hòa CO
2
và tàng trữ Error: Reference source not found
2.2.10.1. Bão hòa: Error: Reference source not found
2.2.10.2. Tàng trữ: Error: Reference source not found
CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Error: Reference source not found
3.1. Các phương pháp làm trong bia Error: Reference source not found

GVHD: Phan Vĩnh Hưng
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu Error: Reference source not found
3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: . . Error: Reference
source not found
3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc Error: Reference source not found
3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia Error: Reference source not found
3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men Error: Reference source not
found
3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phẩm. Error: Reference
source not found
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. Error: Reference source not found
TÀI LIỆU THAM KHẢO : Error: Reference source not found
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
LỜI MỞ ĐẦU
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được
nâng cao. Đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm nhu cầu về chất lượng được đặt lên hàng
đầu. Trong bối cảnh đó, bia trở thành một loại thức uống có mặt trong đời sống hằng
ngày của chúng ta. Bia có độ cồn thấp từ 3 – 4.5%, hàm lượng CO
2
từ 2.8 – 4%, hương vị
thơm ngon, cùng một số chất bổ dưỡng.
Ở Việt Nam hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng khắp từ Bắc vào Nam,
từ thành thị tới nông thôn… bên cạnh những công ty bia lớn như : Bia Sài Gòn, Tiger
Bia, Heniken… các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia
hơi, bia tươi đủ để đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường.
Trong 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ

riêng. Không chỉ có thế mà BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn không sử dụng
bất cứ một loại hoá chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến, bảo quản; vì vậy nó đã
làm hấp dẫn mọi quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say lòng người khi sử dụng
loại bia này.
Từ Huế trở vào đã có hơn 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý vinaken như :
 Nhà hàng điện ảnh phường II – Đường Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – Tp.Hồ
Chí Minh
 Nhà hàng điện ảnh Tân Phú – 254 luỹ bán bích – phường 4 – Quận Tân Phú –
Tp.Hồ Chí Minh
 Nhà hàng mãi mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – Tp.Hồ Chí Minh.
 Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh.
Trong chương trình chiến lược phát triển, BIG MAN đang mở rộng địa bàn phục vụ
đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách và tất cả mọi người cùng
được thưởng thức và sẽ mãi mãi liên tục được sử dụng loại sản phẩm bia tươi “thượng
hạng” có một không hai này.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
1.2 Địa chỉ:
32/21 Ấp Tiền Lân, Bà Điểm, Hóc Môn, Tp.Hồ Chí Minh.
Đt: (08) 425 4519
Fax:(08) 425 4520
Email:
Trụ sở chính:
554 Cộng Hoà, Phường 13, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh.
Đt: (08) 810 4192
Fax: (08) 810 045
Nhà máy bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
11

Tổ nghiền Tổ lên menTổ nấu Tổ lọc Tổ TBF
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
 Phân phối bia.
 Nhà hàng.
1.5 Các sản phẩm chính của công ty:
Các loại bia Quy cách chiết Giá bán tại công ty
(VND/lít)
Bia tươi đen Bock 30 hoặc 50 lít 15.000
Bia tươi vàng Bock 30 hoặc 50 lít 16.000
Bia ly 3.200
Bia hơi 1.800
Bia lon Lon 5 lít
Bia thanh trùng Chai thuỷ tinh, chai pet 18.000

Hình 1.2 Các loại bia sản xuất tại nhà máy Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
13
a) Bia lon
b) Bia bock
c) Bia pet
d) Bia chai
MALT
NƯỚC GẠ
O
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
1.6 Sơ đồ bố trí mặt bằng:
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CỦA NHÀ MÁY BIA VINAKEN
2.1 Sơ đồ quy trình.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
14

và chứa
bia vàng,
bia đen
và nồi
lắng
Khu vực
lên men
và tàng
trữ bia
Khu vực tàng trữ
và chiết rót bia
hơi
Nhà
nấu, cô
đặc, lọc
dịch đã
nấu
xong
P.
KCS
P.
men
giống
Bồn nước
cung cấp
cho quá
trình nấu
và xay
Ngh
iền

LỌC TRONG
BIA
HÈ
M
NƯỚC
CẶ
N
NẤM
MEN
NHÂN GIỐNG
TRUNG GIAN
NHÂN GIỐNG
PHÒNG TN
XỬ LÝ NẤM MEN
THU HỒI NẤM
MEN
NẠP BÌNH CO
2
XỬ LÝ CO
2
THU HỒI CO
2
TÁI SỬ DỤNG
BỘT LỌC
DIATOMIT
NGHIỀN
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken

2.2. Giải thích quy trình.
2.2.1 Nguyên liệu

Độ sạch Sạch, ít tạp chất, tỉ
lệ gãy vỡ < 2%
Độ ẩm < 5% Độ ẩm 13 – 15%
Độ hòa tan 76 – 80% Độ hòa tan 65 – 70%
Độ màu 3,0 – 4,5
0
EBC Độ màu 15 – 20
0
EBC
Hoạt lực amylase > 280
0
WK
Chỉ tiêu kiểm soát malt của nhà máy:
STT Chỉ tiêu kiểm soát Đơn vị Yêu cầu
1 Độ ẩm % 5 – 6
2 Độ hòa tan/chất khô xay nhuyễn % > 80
3 Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô % 1.2 – 1.5
4 Protein tổng % 9.5 – 10
5 Cỡ hạt > 2.5 mm % > 85
6 Cỡ hạt < 2.5 mm % < 1
7 Độ trong
0
EBC 2.5
8 Thời gian đường hóa hoàn toàn ở 70
0
C Phút 15
9 Tốc độ lọc Bình thường
10 Độ màu
0
EBC 3 – 4

1 Độ ẩm 10 – 13%
2 Chất đắng 12 – 21%
3 Acid đắng 6 – 8%
4 Đường 3%
5 Nhựa đắng 7 – 8%
6 Cellulose 12 – 14%
7 Tinh dầu thơm 0.3 – 1%
8 Tannin 2.5 – 6%
9 Este 4.4%
10 Protein 15 – 21%
11 Tro 5 – 10%
Hiện nay nhà máy đang sử dụng hai loại là hoa viên và hoa cao: khi hoa được nhập về
thì QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Hoa viên:
- Chỉ tiêu cảm quan:
o Màu sắc: màu xanh lá mạ hơi vàng.
o Mùi: thơm đặc trưng, không hắc, dễ nhận mùi.
o Vị: đắng dịu
o Hình dáng: viên đơn, không vỡ vụn.
- Chỉ tiêu hóa học:
Loại viên: 90 hàm lượng acid đắng 5%, loại viên 45 hàm lượng acid đắng 8%.
Có khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong nước nha, hương
thơm rõ rệt, có vị đắng dịu.
Hoa cao:
- Chỉ tiêu cảm quan:
o Màu sắc: dạng keo vàng hổ phách
o Mùi thơm: đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi
o Vị: vị đắng rõ rệt.
- Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng acid đắng 30%

Muối này có ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia, do làm giảm độ acid của hồ
malt và dịch đường hóa.
Ảnh hưởng của Ca
2+
tới chất lượng bia:
Ưu điểm Nhược điểm
Ổn định α-amylase Giảm tính đệm của dịch đường
Tăng khả năng tách cặn nóng và lạnh Giảm khả năng đồng phân α-acid đắng
Giảm màu dịch đường
Tăng độ hòa tan các chất chứa nitơ và
dịch đường
Giảm PO
4
3-
trong dịch đường
♦ Mg
2+
: magie có trong nguồn nước mặt với lượng ít hơn canxi. Các muối của
magie gây ảnh hưởng xấu hơn canxi và thường có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất
lượng bia.
Ảnh hưởng của Mg
2+
đến chất lượng bia:
Ưu điểm Nhược điểm
Quá trình trao đổi chất tốt Giảm PO
4
3-
trong dịch đường
Tạo độ sánh cho bia Gây mùi vị khó chịu cho bia
♦ Fe

Nếu nồng độ clorua nằm trong khoảng 75-150mg/l thì khả năng làm trong bia là tốt
nhất, chúng tạo vị hài hòa cho bia, dễ chịu. Nhưng nếu nồng độ clorua nhỏ hơn 300mg/l
thì có khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên. Nồng độ NaCl không
được quá 400mg/l nếu không bia sẽ trở nên sánh. Nếu NaCl khá nhiều sẽ gây khát khi
uống bia.
Nếu nồng độ Cl
-
> 500mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống nấm men và gây khó
khăn trong quá trình làm trong bia.
Yêu cầu chất lượng nước:
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: trong suốt.
Mùi vị: không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học:
Độ cứng từ mềm đến trung bình: 4-5
0
D
Hàm lượng muối cacbonat: không quá 50mg/l
Hàm lượng muối clorua: 75-100mg/l
Hàm lượng muối magie: < 100mg/l
Hàm lượng CaSO
4
: 150-200mg/l
NH
2
và NO
2
: không có
Kim loại nặng: không có
Hàm lượng Fe

- Thuần khiết, và một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men.
- Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào/1ml dịch lên men.
- Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15%-20%.
- Tỉ lệ men chết dưới 5%.
- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.
- Men giống không nhiễm vi sinh vật.
- Men khô được hoạt hóa trong thiết bị hoạt hóa có chứa dịch nha ở 14
0
C và được
sục khí liên tục trong 24 giờ.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
2.2.2 Công đoạn nghiền
2.2.2.1 Nghiền malt
Mục đích:
- Gíup giảm kích thước hạt nguyên liệu, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự
xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ nhanh hơn thúc đẩy quá trình
đường hóa và các quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi và triệt để hơn.
- Có 3 phương pháp nghiền: nghiền ở trạng thái khô, nghiền có phun ẩm và nghiền
cùng với nước. Ở nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp nghiền khô cho các
loại malt.
Nghiền malt khô:
- Vỏ của hạt có cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, các hợp chất polyphenol và các chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa thêm một ít pentozan, các chất màu và chất đắng.
- Nội nhũ của malt chứa chủ yếu tinh bột, dextrin và các chất khác. Các thành phần
này của nội nhũ là nguồn chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường. Trong quá
trình đường hóa chúng phải chịu tác động của enzym để chuyển hóa thành các hợp
chất thấp phân tử, dễ hòa tan bởi vậy sẽ rất hợp lý nếu những phân tử này của nội
nhũ được nghiền thật mịn. Nghiền mịn phần nội nhũ lại có phần bất lợi là phần

vận hành. Bao chứa nguyên liệu phải là bao mới và nếu là bao cũ phải giữ sạch sẽ. Đối
với công nhân phải đeo khẩu trang và đội mũ trong quá trình vận hành. Giữ cho nền nhà
sạch sẽ và khô thoáng nơi nghiền nguyên liệu.
2.2.3 Công đoạn nấu
2.2.3.1 Mục đích
- Trích ly các chất chiết từ malt và gạo vào nước.
- Góp phần tạo màu cho bia.
- Thủy phân một số chất có phân tử lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ để cung cấp
chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển. Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ
enzyme có sẵn trong malt, ngoài ra có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ chế phẩm
enzyme.
2.2.3.2 Cách tiến hành
Gạo được bơm vào nồi nấu gạo, hỗn hợp gạo- nước chiếm thể tích khoảng 2/3 nồi
nấu. Hỗn hợp này được tăng nhiệt độ lên khoảng 70-72
0
C và giữ trong thời gian 20 phút
để thực hiện quá trình đường hóa, lúc này chủ yếu cho loại đường maltose và dextrin.
Tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 83-85
0
C và giữ trong thời gian 15 phút để thực hiện quá
trình hồ hóa bột gạo. Sau đó dịch gạo được hạ nhiệt độ xuống 72
0
C rồi bổ sung malt lót
vào, giữ trong khoảng 15-20 phút để dịch hóa hoàn toàn tinh bột gạo. Sau đó tăng nhiệt
độ lên 100
0
C trong 20 phút, rồi cho nước lạnh vào hạ nhiệt độ xuống khoảng 80
0
C.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng

o Mục đích: Phá vỡ màng tế bào tinh bột để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
phân cắt các hệ enzyme có trong malt và gạo sau này. Thực chất của quá trình này là
thủy phân tinh bột thành glucozo, maltozo và các chất dextrin. Nhiệt độ thích hợp của
hồ hóa là 85
0
C-86
0
C.
o Cách tiến hành:
Gạo sau khi xay mịn sẽ được cân và vận chuyển đến thiết bị phối trộn để tiến hành trộn
với nước theo tỷ lệ 1:3, sau khi trộn xong ta bơm nước 32
0
C vào nồi hồ hóa rồi từ từ cho
hỗn hợp vừa trộn vào nồi đồng thời bật cánh khuấy. Trong khi đó ta thêm vào đó acid
lactic để điều chỉnh pH của nồi cháo cũng như của dịch đường sau này và 2/3 malt lót
nhằm để dịch hóa, tăng khả năng thủy phân các cao phân tử thành thấp phân tử để hòa
tan.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Chú thích: Thời gian các giai đoạn gia nhiệt:
t
1
: 10 ÷ 20 (phút).
t
2
: 5 ÷ 7 (phút)
t
3
: 20 ÷ 30 (phút).