Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3
1
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực
phẩm;
2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất
dinh dưỡng có trong thực phẩm đó.

I. PROTID
Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan
trọng nhất.
1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người
1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh
chất của tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ
thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường,
chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid.
1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển
hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng.
- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp
lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan,
thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn
đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng.
- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể.
1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác
nhau.
1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết

Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4
Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7
Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0
Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18
Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4
Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13
Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12
4. Nhu cầu Protid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng
12% tổng số năng lượng.

II. LIPID
1. Vai trò dinh dưỡng của lipid
1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9
Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng,
cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng.
1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng
ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol).
Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với
người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa
cholesterol. Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để
ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể.
Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3
3
1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các
chất sinh học quý.
1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở
lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn).
1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh
khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm.

Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4
Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42
Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7
Sữa bột toàn phần 26,0
Sữa đặc có đường 8,8-9,6
III. GLUCID
1. Vai trò dinh dưỡng của glucid
Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3
4
1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa
năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4
Kcal. Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành
glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy
động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng.
1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid
đóng vai trò rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi
dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại
đến hoạt động của tế bào thần kinh.
1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình.
1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột.
Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều
trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người,
nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các
tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa.
2. Nhu cầu glucid: theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần
nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
3. Nguồn glucid trong thực phẩm
Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4
Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81

đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh
hưởng, sau đó gây mềm giác mạc.
- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch.
Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô
hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của
hai lô này tương tự nhau.
- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A
trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.
1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng
chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :
- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten.
Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ
- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI
mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho
các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ
trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao.
- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả
việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính.
1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm
Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự
trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-
khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, Caroten có hoạt tính sinh
học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng Caroten
trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg
Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả
có màu da cam chứa nhiều Caroten.
1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày
2. Vitamin D: Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan
trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có
ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 -

hydrogen.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức
ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men
flavoprotid bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.
Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là
đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt.
Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.
5. Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình
oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H
+
. Đồng thời vitamin C còn kích
thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C,
các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất
huyết dưới da, đau mỏi xương khớp).
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ
quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này
như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền
mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả.
Rau ngót 185mg% Bưởi 95
Cần tây 150 Ổi 62
Rau đay 77 Dâu tây 60
Rau mồng tơi 72 Quýt 55
Su-p-lơ 70 Nhãn 58
Su hào 40 Đu đủ chín 54
Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3
7
Cà chua 40 Cam, chanh 40
Quất 43 Vải 36
Rau muống 23 Khế 30

thirocin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương.
Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ.
2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức
ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K
+
, Na
+
, Ca
++
, Mg
++
chiếm ưu thế được coi là
nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế
phẩm của các loại thực phẩm này.
Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của
cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại
này gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc.
Dinh dưỡng hợp lý - Y3
8
DINH DƯỠNG HỢP LÝ
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:
1. Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng.
2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý
3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng
4. Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam

Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự
liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết

mặt khác do nghèo lizin và tryptophan.
Dinh dưỡng hợp lý - Y3
9
Vậy “protid chuẩn” là protid có đầy đủ a.amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả
sinh học cao nhất .
Những đặc tính bên trong của mỗi protid mất ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai
loại protid không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá
trị dinh dưỡng cao hơn.
4. Photpho- canci và vitamin D
Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/
Phospho hơn là số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào . Một lượng thừa Phospho có
thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng canci. Hàm lượng phospho và
calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D. Nhu cầu vitamin D
tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển
hóa phospho, canci trong cơ thể.
5. Lipid và vitamin
Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ
ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong
lipid : tocoferon, vitamin A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic, (B3), a. nicotinic
(PP).
Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo.
Các phản ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành
phần có riboflavin (B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin). Trong cơ thể vitamin E có tác
dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng
vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào
khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu
căn cứ khoa học và có thể có hại.
6. Glucid và vitamin
Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính
tỉ lệ vitamin B1 ( )/ calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ

3200 Kcal. Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người. (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ:
146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào. Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa
xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường là những vấn đề sức khoẻ xã
hội quan trọng. Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở
Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm chờ đợi là 35-40% số
người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn.
Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid cuả các loại khẩu phần
không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu
nhập quốc dân cao). Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu
nhập. Ngược lại năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập,
trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt tăng lên ( xem hình vẽ). Dinh dưỡng
hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên. Lipid
tách Đường Pđv
rời
Lđv Tinh bột
Ltv Ptv

10% 50% TSNL 100%
Ghi chú: Lđv: Lipid động vật; Ltv: Lipid thực vật; Pđv: Protid động vật; Ptv: Protid thực
vật; TSNL: Tổng số năng lượng

Mức thu nhập tăng dần
2. Những yêu cầu về dinh dƣỡng hợp lý
Dinh dưỡng hợp lý - Y3

10,5W + 506

Bảng 2: Hệ số NCNL cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản

Loại lao động
Nam
Nữ
Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng
1,55
1,78
2,10
1,56
1,61
1,82
Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng
trung bình là 52kg, loại lao động nhẹ như sau:
Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu CHCB:
(15,3 x 52) + 679 = 1474,6
Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau:
1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal
Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng
Việt nam.
Người trưởng thành
Lao động
Nhẹ
Vừa
Nặng
Nam 18 - 30

( 6 tháng đầu)
+550
+ 550
-
Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng
hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là biểu
hiện của chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng. Ở những cơ thể thiếu năng lượng trường
diễn thì nên đưa tới cân nặng nên có rồi duy trì ở mức đó là thích hợp.
2.2. Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
2.3. Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp.
Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng. Cụ
thể là:
2.3.1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu
phần theo đơn vị năng lượng.
Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protid thường dao
động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao
động giảm sút rõ rệt (do đó nhu cầu protid phải tăng song song NCNL). Đó là do protid tuy
không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung
gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn.
Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số
năng lượng.
Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25%
tuỳ theo ở vùng khí hậu nóng hay rét. Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho những vùng có
khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng. Tỷ lệ này không nên vượt quá
30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ.
Ở nước ta năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%.
Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng 70%.
2.3.2. Cân đối về protein

Cân đối giữa glucid và vitamin B1
Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch).
2.3.5. Cân đối về vitamin
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường
tính theo mức năng lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương
Nông quốc tế (FAO/WHO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg
vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin.
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống
oxy hoá của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid. Các loại dầu
thực vật ( dầu ngô, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nẩy mầm ( mầm
ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt.
Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều
vitamin. Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho
tích luỹ vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng
vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược
lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các
thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng
như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng.
2.3.6. Cân đối về chất khoáng
Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn
định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó. Ở các loại
thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K chiếm ưu thế,
người ta gọi là các thức ăn gây kiềm, ngược lại ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan ( các
anion) như Cl, P, S chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan. Nhìn chung, các thức
Dinh dưỡng hợp lý - Y3
14
ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ
sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm.
Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Người ta
thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số

vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh.
10. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm.

IV. Dinh dƣỡng hợp lý cho ngƣời lao động trí óc
Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng
giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.
Dinh dưỡng hợp lý - Y3
15
1. Về tiêu hao năng lượng
Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi
tiêu hao năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ. Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao
động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ.
Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là
duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao.
2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.
+ Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan,
lizin và metionin.
+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C.
V. Dinh dƣỡng cho công nhân
1. Nhu cầu năng lượng:
Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau:
Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal
Lao động vừa 2600 - 2800
Lao động nặng loại B 3000 - 3200
Lao động nặng loại A 3400 - 3600
Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000
2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng:
2.1. Protid
Lượng Protid trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn người ít hoạt động.

Thời gian lao động thường bị phân nhỏ
Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau
Chỗ ở xa nơi làm việc
Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.
1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng
1.1. Tiêu hao năng lượng:
Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal kể
cả nam lẫn nữ.
1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành
2. Chế độ ăn:
Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nông dân là chế độ ăn.
Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biẻu trong ngày.
Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn như sau:

Bữa ăn
Thời gian ăn
4 bữa
3 bữa
Bữa sáng 1
3 -4 giò
10%

Bữa sáng 2
7 -8 giờ
25%
30%
Bữa trưa
14 - 15 giờ
40%
45%

Về phương diện vệ sinh có thể quan tâm đến từng loại thực phẩm và các sản phẩm của
nó để đưa ra những quy định về chất lượng cũng như an toàn vệ sinh cho từng thực phẩm
hoặc nhóm thực phẩm

II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT
Thực phẩm động vật bao gồm các loại thịt, cá, trứng, sữa và chế phẩm từ các loại
trên.
Đặc điểm chung: Đó là nhóm thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng đặc biệt là nguồn cung cấp
protid có giá trị cho cơ thể nhưng nghèo canxi trừ sữa.
1.Thịt
1.1. Giá trị dinh dưỡng
Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện.
1.1.1. Protid
- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật chiếm:15-20% trọng lượng tươi. - Chất
lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc
(protid của ngũ cốc thiếu lysin).Lượng methionin trong thịt không cao. Giá trị sinh học (BV)
của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%.
Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó
hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và
cystein; chúng có chủ yếu ở tổ chức liên kết và ở não loại này tập trung nhiều ở phần thịt
bụng, thủ, chân giò.
1.1.2. Lipid
Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3
18
Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%,
nhiều cholesterol. Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp,
nên hạn chế dùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật.
1.1.3. Khoáng
Thịt là thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu huỳnh rất cao, thịt còn là
nguồn thực phẩm cung cấp các chất khoáng quan trọng: hàm lượng sắt 1,1-2, 3mg%, tỷ lệ hấp

- Bệnh than (Anthrax):
Do một loại trực khuẩn gây ra cho động vật, thường gặp ở trâu, bò. Bệnh lây sang
người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Nha bào than chịu được nhiệt độ rất cao
(120- 140
0
C sau 3 giờ mới tiêu diệt được).
Vì vậy, súc vật bị bệnh than phải hủy toàn bộ và triệt để. Thịt các loại khác nếu để lẫn
vào cũng phải huỷ toàn bộ. Ở lò sát sinh, chổ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay.
Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
- Bệnh lợn đóng dấu (erysipeloid):
Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn
thân, lách sưng to. Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3- 4 tháng tuổi. Dê
con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp
xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các
Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3
19
cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 100
0
C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị
tiêu diệt.
Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
-Bệnh do Brucella:
Do trực khuẩn Brucella, bệnh thường gặp ở công nhân có tiếp xúc với thịt của những
con vật bị bệnh do brucella, nhất là phủ tạng là nơi chứa nhiều brucella nhất; khi da người có
chổ xây xát tiếp xúc với thịt dê, cừu, lợn và các động vật có sừng khi bị bệnh brucella, trực
khuẩn sẽ theo vết xước vào máu và gây bênh cho người với các dấu hiệu sốt cao liên tục trong
một tuần, đau đầu, đau cơ, vàng da, vàng mắt, nươc tiểu vàng. Các đợt sốt thường lặp đi lặp
lại
Xử lý: Thịt động vật bị bệnh brucella cần đun chín kỹ.
1.2.2. Bệnh do ký sinh trùng

- Bệnh lỡ mồm long móng (Foot and mouth disease): Động vật mắc bệnh thường là trâu, bò,
dê; động vật mắc bệnh có các vết loét đặc trưng quanh vùng miệng, vòm họng, tứ chi, nhất là
vùng quanh móng, con vật sốt, bỏ ăn; bệnh dễ lây lan, khó điều trị dứt điểm. Người tiếp xúc
thường xuyên, liên tục, hay tiêu thụ sản phẩm của vật bị bệnh có thể bị lây bệnh với các triệu
chứng giống động vật.
- Bệnh “ bò điên” còn gọi là bệnh xốp não ở bò (Bovine Spongiform Encephalopathy –BSE):
bò có trạng thái thần kinh bất thường do ở tổ chức thần kinh hình thành những không bào tạo
nên các lỗ xốp làm cho các nơ ron thần kinh mất khả năng truyền tin. Các tổ chức như não,
tủy sống, mắt có thể truyền bệnh.
Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:
- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hoá vai trò của lysin
làm giảm giá trị sinh học của món ăn.
- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan
trong nước khi luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ.
Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3
20
2. Cá và chế phẩm từ cá
2.1. Giá trị dinh dưỡng
2.1.1. Protid
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%.
Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần
như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
2.1.2. Lipid
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90%
trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic Nhược điểm của mỡ cá là
có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều
mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
2.1.3.Vitamin
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần
giống thịt.

amin cân đối và độ đồng hóa cao. Lipid của sữa giàu năng lượng, có nhiều vitamin tan trong
chất béo nhất là vitamin A. Sữa là nguồn vitamin nhóm B nhất là riboflavin. Trong sữa có
nhiều calci dưới dạng kết hợp với casein, tỷ lệ calci/phospho thích hợp nên mức đồng hóa
calci của sữa cao. Vì vậy, sữa là thức ăn tốt cho mọi người nhất là người già, trẻ em, người
ốm.
3.1. Giá trị dinh dưỡng
3.1.1. Protid
Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3
21
Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa
casein vì lượng casein chiếm 75% tổng số protid.
Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)
Casein là loại phosphoprotid. Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều
lysin. Trong sữa tươi casein ở dưới dạng muối calci dễ hòa tan, khi cho acid yếu vào sữa,
casein sẽ vón tủa do sự tách các liên kết của casein và calci Protid sữa là nguồn rất quý vì
thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao (sữa bò 96,1%).
Lactoalbumin khác với casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm
cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương
pháp Pasteur).
Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều
nhưng chất lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng
phân tử cao, lạ đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của
trẻ.
3.1.2. Lipid sữa
Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:
- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
- Có lecitin là một phospholipid quan trọng.
- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn

Sữa là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau
khi đã pha thành sữa nước.
Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3
22
4.Trứng
4.1. Giá trị dinh dưỡng
Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng,
men, hocmôn. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển
của cơ thể. Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.
4.1.1. Protid
Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a. a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối.
Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như methionin, tryptophan, cystin là
những acid amin hay thiếu trong khẩu phần.
4.1.2. Lipid
Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid, là nguồn lecitin quý, đó là
thực phẩm duy nhất có lượng lecitin cao hơn hẳn cholesterol (6/1).
4.1.3.Vitamin
Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten.Trứng là nguồn
cholin quý không có thực phẩm nào sánh bằng. Cholin tham gia vào thành phần lecithin,
chiếm khoảng 8,6% lòng đỏ, tương ứng 1700mg%
4.1.4.Khoáng
Trứng có nhiều sắt và calci dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung
ở vỏ cứng (96%). Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid.
4.2.Tính chất vệ sinh
Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau.
Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hóa,hấp thu ;
các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá chín) không làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Lòng trắng trứng tươi khó tiêu và đồng hóa kém. Đó là do có chứa antitrypsin, ngoài ra còn
chứa avidin làm mất hoạt tính biotin nên độc đối với cơ thể. Khi đun nóng đến 80
0

làm giảm hấp thu.
1.1.2. Protid
Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng
protid càng thấp.
Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung
protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt
với thịt, cá, trứng, sữa. Protid ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.
1.1.3. Lipid
Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn
gạo, nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic).
1.1.4. Vitamin
Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B
1
. Lượng vitamin B
1
đủ cho
chuyển hoá glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B
1
phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát.
Khi tỷ số vitamin B
1
/ tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị
bệnh Beriberi.
Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin
PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten.
1.2. Đặc điểm vệ sinh
- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho
nước vừa đủ để giữ được các chất dinh dưỡng
- Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo.
Không nên giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực

4. Các hạt có dầu
- Lạc:
Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần
thiết. So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô. Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ
cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn.
Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở
ngô.
Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no.
- Vừng:
Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều
methiomin nhất. Protid của vừng nghèo lysin.
Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp
thu kém vì có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.
Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc.
5. Rau quả
Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính
kiềm. Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm.
Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất
vô cơ.
Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin
C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống,
rau dền có nhiều caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo
300g rau / ngày / người.
Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết
dịch vị. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng
khác. Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành
hẹ, lá lốt. Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh
thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể.
Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra
khỏi cơ thể.