http://www.ebook.edu.vn
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng
có trong thực phẩm đó.
I. PROTID
Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất.
1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người
1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của
tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men,
kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp,
sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa
protid.
1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình
thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng.
- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp lực keo của
máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận
hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm
trọng.
- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể.
1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc
bạch huyết và các tế bào miễn dịch.
1.5. Cung cấp năng lượng:
Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 1gam protid
Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4
Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13
Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12
4. Nhu cầu Protid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% t
ổng số
năng lượng.
II. LIPID
1. Vai trò dinh dưỡng của lipid
1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức
ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ
phục hồi dinh dưỡng.
1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp
thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạ
o nhân sterol).
Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người
trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. Lecithin
hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ
đọng lại trong cơ thể.
1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học
quý.
1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày
lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn).
1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác
động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm.
2. Giá trị dinh dưỡng của chất béo
Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo :
Hàm lượng các vitamin A, D, E.
Hàm lượng các phosphatid.
Sữa đặc có đường 8,8-9,6
III. GLUCID
1. Vai trò dinh dưỡng của glucid
1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng
khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước
hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc
năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng
lượng.
1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò
rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ
glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần
kinh.
1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình.
1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột.
Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều trong thức ăn
nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng
kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu
hóa.
2. Nhu cầu glucid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70%
tổng số năng lượng.
3. Nguồn glucid trong thực phẩm
Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4
Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81
Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85
Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4
Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3
Bột ngô 73
nhau.
- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng
ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.
1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng chống thiếu
Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :
- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten. Trước hết cần
thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ
- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2
lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên
nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống
viên nang Vitamin A liều cao.
- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng
cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính.
1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm
Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực
phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-khi vào cơ thể sẽ
chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, kho
ảng gấp 2 lần
các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là
vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có
màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều β Caroten.
1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày
2. Vitamin D
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là
ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng
của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng
của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol.
Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó cũng có tác
dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng
trưởng của cơ thể.
vitamin C có vai trò như một chất vận chuyể
n H
+
. Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của
mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở
các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp).
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo
máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích s
ự
phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao
động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả.
Rau ngót 185mg% Bưởi 95
Cần tây 150 Ổi 62
Rau đay 77 Dâu tây 60
Rau mồng tơi 72 Quýt 55
Su-p-lơ 70 Nhãn 58
Su hào 40 Đu đủ chín 54
Cà chua 40 Quất 43
Rau muống 23 Cam, chanh 40
Vải 36
Khế 30
Quả me chua -
Cốc
Lêkima
Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày
V. CÁC CHẤT KHOÁNG
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức
, Na
+
, Ca
++
, Mg
++
chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm.
Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các loại thực phẩm này.
Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau
quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm thịt, cá,
trứng, đậu, ngũ cốc.
DINH DƯỠNG HỢP LÝ
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:
1. 1. Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng.
2. 2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý
3. 3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng
4. 4. Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam
Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt
chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là
biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ
ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là gây nên những
rối loạn trong cơ thể. Vì thế cần phải dinh dưỡng hợp lý.
I. MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ
chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối quan hệ này thể
hiện ở các điểm sau:
1. Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng
Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/ Phospho hơn là
số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào . Một lượng thừa Phospho có thể gây còi xương nếu
không kèm theo một lượng thích đáng canci. Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố
để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D. Nhu cầ
u vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì
nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci trong cơ thể.
5. Lipid và vitamin
Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng
lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid : tocoferon, vitamin
A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic, (B3), a. nicotinic (PP).
Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo. Các phản
ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin
(B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin). Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy
hoá. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số
giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế
hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại.
6. Glucid và vitamin
Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính tỉ lệ
vitamin B1 (γ)/ calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ đó cần ≥0,45.
7. Protid và Vitamin
Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trử B2 trong cơ thể. Ở chuột
cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2 hoặc gián tiếp bằng
khẩu phần không có protid. Sở dỉ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn với các phần protid đặc hiệu:
các flavo protid, các phần tử này rất cơ động thường được huy động đầu tiên khi thiếu protid. Thiếu một
cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng B2
đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần.
8. Quan hệ giữa các vitamin
Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác. Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất
hiện các triệu chứng của thiếu a. pantotenic.
Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt .
gian, tính chất của các hoạt động trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới 1985, có thể tính nhu cầu CHCB
theo các hệ số ở bảng 1 sau đây:
Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W = trọng lượng cơ thể: kg)
Chuyển hóa cơ bản ( Kcal/ngày) Nhóm tuổi
(Năm)
Nam Nữ
0 0 - 3
3 - 10
10 10 - 18
19 19 - 30
30 - 60
>60
60,9W - 54
22,7W + 495
17,5W + 651
15,3W + 679
11,6W + 487
13,5W + 487
61,0W - 51
22,5W + 499
12,2W + 746
14,7W + 496
8,7W + 829
10,5W + 506
Bảng 2: Hệ số NCNL cả ngày của người trưởng thành so với chuyển hóa cơ bản
Loại lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ
30 - 60
> 60
2200
2100
1800
2300
2200
-
2600
2500
-
Phụ nữ có thai
( 6 tháng cuối)
+350 + 350 -
Phụ nữ cho con bú
( 6 tháng đầu)
+550 + 550 -
Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay
không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là biểu hiện của chế
độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng. Ở những cơ thể thiếu năng lượng trường diễn thì nên đưa tới cân
nặng nên có rồi duy trì ở mức đó là thích hợp.
2.2. Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
2.3. Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp.
Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng. Cụ thể là:
2.3.1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu phần theo
đơn vị năng lượng.
Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protid thường dao động
chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao động giảm
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ
giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo
no và 60% acid oleic.
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các
sản phẩm oxy hoá ( các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể.
2.3.4. Cân đối về glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Glucid có vai trò tiết
kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột.
Cân đối giữa glucid và vitamin B1
Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch).
2.3.5. Cân đối về vitamin
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo
mức năng lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông quốc tế
(FAO/WHO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương
lượng niacin.
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy hoá của
các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid. Các loại dầu thực vật ( dầu ngô, dầu
đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nẩy mầm ( mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là
nguồn tocoferol tốt.
Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với
vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan
nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất
hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu
vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng
phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích
đáng.
2.3.6. Cân đối về chất khoáng
Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi
trường bên trong cơ thể. Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó. Ở các loại thức ăn mà trong thành
tháng bình quân 500 gam/ người
5. Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè.
6. Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa). Mỗi
tuần tối thiểu 3 bữa cá. Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành.
7. Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ
quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa.
8. Uống đủ nước sạch. Hạn chế rươu, bia và nước ngọt.
9. Đảm bảo vệ sinh. Trung bình ăn ngày 3 bữa. Buổi tối không nên ăn quá no. Đảm bảo vệ sinh
thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh.
10. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm.
IV. Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc
Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng
ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.
1. Về tiêu hao năng lượng
Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằ
m nghỉ ngơi tiêu hao
năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ. Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là
lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ.
Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng
lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao.
2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.
+ Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan, lizin và
metionin.
+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C.
V. Dinh dưỡng cho công nhân
1. Nhu cầu năng lượng:
Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau:
Bưã chiều 25 30
Bữa tối - 15
VI. Dinh dưỡng cho nông dân
Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:
• • Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau
• • Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa
• • Thời gian lao động thường bị phân nhỏ
• • Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau
• • Chỗ ở xa nơi làm việc
• • Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.
1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng
1.1. Tiêu hao năng lượng:
Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal kể cả nam
lẫn nữ.
1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành
2. Chế độ ăn:
Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nông dân là chế độ ăn. Chế độ ăn
liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biẻu trong ngày.
Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn như sau:
Bữa ăn Thời gian ăn 4 bữa 3 bữa
Bữa sáng 1 3 -4 giò 10%
http://www.ebook.edu.vn
Bữa sáng 2 7 -8 giờ 25% 30%
Bữa trưa 14 - 15 giờ 40% 45%
Bữa tối 20 - 21 giờ 25% 25% GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN
http://www.ebook.edu.vn
Thịt là nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%)
canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệ canxi / phospho thấp. Thịt là thức ăn gây toan mạnh.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất
béo có chủ yếu ở gan và thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatit.
Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ.
Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác
dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
1.2. Tính chất vệ sinh
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là
thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt có thể là nguồìn lây các bệnh do vi khuẩn và kí sinh trùng.
1.2.1. Bệnh do vi khuẩn
- Bệnh lao:
Phổ biến ở các động vật có sừng. Các nội tạng (phổi, thận) thường chứa nhiều vi khuẩn hơn cả.
Do đó, khi sử dụng các phủ tạng đó phải nấu kỹ. Ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao.
- Bệnh than:
Thường gặp ở trâu, bò. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Nha bào
than chịu được nhiệt độ rất cao (120- 140
0
C sau 3 giờ mới tiêu diệt được). Vì vậy, súc vật bị bệnh than
phải hủy toàn bộ và triệt để. Thịt các loại khác nếu để lẫn vào cũng phải huỷ toàn bộ. Ở lòì sát sinh, chổ
để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
- Bệnh lợn đóng dấu :
Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn thân, lách sưng
to. Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3- 4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể
mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc
bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn
trị sinh học của món ăn.
- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan trong nước khi
luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ.
2. Cá
2.1. Giá trị dinh dưỡng
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%.
Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không
có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số
lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là
cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền,
dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt.
Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng
trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.
Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt.
2.2. Tính chất vệ sinh
- Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau:
+ Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển
+ Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá
+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá
+ Chứa nhiều acid béo chư
a no nên dễ bị oxy hoá
- Cá sống có men thiaminaza, phân hủy B
1
. Vì vậy ăn cá sống không những bị ngộ độc do vi
khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B
1
.
trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên
cho trẻ ăn thêm nước rau quả.
Vitamin chủ yếu là vitamin A, B
1
, B
2
,
các vitamin khác không đáng kể.
Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non (3
ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn
trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
3.2 Tính chất vệ sinh của sữa
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu. Khi sữa có dấu
hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn.
Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu:
- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có trong sữa. Với
sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034. Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy mất bơ thì
tỷ trọng tăng.
- Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, >20
Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn. Sữa là môi trường rất tốt
cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nước.
4.Trứng
4.1. Giá trị dinh dưỡng
Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có
đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hocmôn. Các
chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Phần lớn các chất
dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.
Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a. a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối. Protid của trứng
là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như metionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong
và các vitamin nhóm B.
Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm
hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu.
Protid: Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng protid càng
thấp.
Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của
ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng,
sữa. Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.
Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều
acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic).
Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B
1
. Lượng vitamin B
1
đủ cho chuyển hoá
glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B
1
phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát. Khi tỷ số vitamin B
1
/
tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi.
Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì vậy
nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten.
1.2. Đặc điểm vệ sinh
- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ
để giữ được các chất dinh dưỡng
- Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên
giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực phẩm giàu vitanin B
1
như
có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.
Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc.
5. Rau quả
Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm.
Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm. Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có
trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.
Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin C và
caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền có
nhiều β caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người.
Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị.
Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Đăc biệt, các
loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt. Các loại củ gia vị
như gừng, nghệ, riềng, tỏi rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon
miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể.
Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra khỏi cơ
thể.
So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose,
sarcarose. Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác
dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau.
Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc
nước bẩn. Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán. Một vấn đề hiện
nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp
http://www.ebook.edu.vn
và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng. Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt
trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau.
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
(Xây dựng thực đơn)
Mục tiêu học tập:
Bữa sáng II
Bữa trưa
Bữa chiều
Bữa tối
30 - 35
35-40
25-30
25-30
5-10
35-40
25-30
25-30
5-10
30-35
5-10
15-20 3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn
http://www.ebook.edu.vn
Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. Không nên tập
trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo
năng lượng.
4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn
Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng . Để
thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin,
nhất là vitamin C. Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc
35-40
25-30
25-30
5-10
35-40
25-30
25-30
5-10
30-35
5-10
15-20
2. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà
khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết.
Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị.
Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác.
http://www.ebook.edu.vn
Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên
tắc sau đây:
- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm.
Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì v v
- Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi.
Ví dụ:
+ Về phương diện cung cấp protid:
100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm.
≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận
≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô.
nộm
Đạm Tương.
lạc, vừng
đậu phụ gà quay, cá rán
http://www.ebook.edu.vn
IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi.
Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động
Năng lượng (Kcal) theo lao động Giới Tuổi
Nhẹ Vừa Nặng
18 - 30 2300 2700 3300
30 - 60 2200 2600 3200
Nam
> 60 1900 - -
18 - 30 2200 2300 2600
30 - 60 2100 2200 2500
Nữ
> 60 1800 - -
Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
∗ ∗ Đối với các chất sinh năng lượng
Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do
P là 12% L là 18% G là 70%
Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng do protid là
Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten.
Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci.
∗ ∗ Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng.
Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh
dưỡng chưa. Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó.
Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây:
Tên
thực
phẩm
Số
lượng
(g)
Protid (g)
Lipid (g)
Glucid
(g)
Năng
lượng
(Kcal)
Vitamin
(mg)
Khoáng
(mg)
ĐV TV ĐV TV
phụ nữ tuổi sinh đẻ. Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy ra do:
♦ ♦ Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng ̣̣(thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng
khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng)
♦ ♦ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho
sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng.
Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme
và Kwashiorkor. Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc
ăn bổ sung không hợp lý. Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn
bệnh lý xuất hiện. Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp.
Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng.
II. CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG
Có 2 cách phân loại: theo lâm sàng ̣(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh dưỡng
nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng.
Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao
theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng.
Phân loại do Gomez F (1956) :
Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng. Nó dựa trên chỉ
số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard.
Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956)
CÂN NẶNG THEO TUỔI ĐÁNH GIÁ
> 90% chuẩn Bình thường
75- 90% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ I
http://www.ebook.edu.vn
60- < 75% chuẩn
Thiếu dinh dưỡng độ II
dưới 60% chuẩn
Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I)
Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II)
Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III)
Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng trẻ dưới 5 tuổi. Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem là một tham khảo về
nhân trắc của Quốc tế.
III. CÁC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG
Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể:
1. Thể nhẹ cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight):
Copyright: Tài liệu đại học ©