Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
Chương II: CáC CHấT
DINH Dưỡng
Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên
ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ǎn từ môi trường. Khẩu phần của con người là
sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân
đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể.
Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nǎng lượng bao
gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh nǎng lượng bao gồm các vitamin,
các chất khoáng và nước.
I. PROTEIN
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần
của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân
tạo thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ǎn vào một lượng đầy đủ
protein.
1. Vai trò dinh dưỡng của protein.
Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:
- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch
huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường
chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
đến mọi chức nǎng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết
hoạt động thần kinh và tinh thần ).
- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt
là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy
đầy đủ chức nǎng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
- Protein còn là nguồn nǎng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% nǎng
lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt
tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.
- Protein kích thích sự thèm ǎn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ
ǎn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng

lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần
của con người.
II. LIPIT
1. Thành phần hóa học của lipit.
Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3
glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính
chất cửa lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, caprilic, loric, myristic,
panmitie, stearic. Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và
dầu ǎn có nhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy được
quyết định bởi thành phần axit béo của chúng. Độ tan chảy cao khi thành phần axit
béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Điều
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất béo đặc ở điều kiện
nhiệt độ bình thường. Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45-50
o
C được hấp thu 86%-
88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88%. Thành phần và nhiệt độ
tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chǎn nuôi
gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn
mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ
thấp dễ tan chảy.
Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no linoleic, linolenic và arachidonic cùng với
các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng
không tổng hợp được trong cơ thể. Photphatit và sterol cũng là những thành phần
lipit quan trọng.
2. Vai trò dinh dưỡng của lipit.
Trước tiên đó là nguồn nǎng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ǎn giàu lipit là
nguồn nǎng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời
kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô
liên kết.

o
c , hệ số hấp thu khoảng 90%.
- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-60
0
c, hệ số hấp thu khoảng 70-80%.
Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp
thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không
được đồng hóa hấp thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu
phần là 4% tổng số axit béo. Độ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93-
98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.
III. GLUXIT
1. Các loại gluxit.
- Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza là các phân tử đơn giản nhất của
gluxit, dễ hấp thu đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực
phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị
ngọt của thực phẩm.
- Disaccarit: Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các disaccarit
khi thủy phân cho 2 phân từ đường đơn. Disaccarit và monosaccarit đều có vị
ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16
và galactoza là 32, glucoza là 79.
- Polysaecarit: Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng
phân tử gluxít lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác
nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng
hóa hấp thu của thực phẩm.
2. Vai trò dinh dưỡng của gluxit.
Đối với người vài trò chính của gluxit là sinh nǎng lượng. Hơn một nửa nǎng
lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4
Kcal. ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit ǎn vào trước hết

- Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất
béo của thức ǎn. Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này
hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này.
- Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P,
vitamin U. Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức
ǎn tươi.
Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học.
1. Vitamin A.
Dạng retinol chỉ có ở thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc cao
trong gan, phận, phổi và mỡ dự trừ. ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới
dạng provitamin A. Trong đó b -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng
cũng chỉ 1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin
A dạng retinol.
Trong cơ thể, vitamin A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu
vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.
Đó là các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc.
Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với
ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi
tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen
(Andehyt của vitamin A). Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
retinen nhưng không hoàn toàn. Do việc bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức
ǎn là cần thiết. Dưới đây là chu trình chuyển hoá vitamin A trong cơ thể
2. Vitamin D.
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là
ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật eo
ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và
người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác' dụng cửa ánh nắng sẽ cho
coleeanxiferon.
Vai trò chính cua vitamin D là tǎng hấp thu canxi và photpho ở ruột non. Nó cũng

Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat
(Nadp-coenzimii). Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất
tới một coenzim hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của
riboflavin và nia xin trong các phản ứng hô hấp tế bào.
Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xây ra
ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit
nicotinic.
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
Thiếu nia xin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện
chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm
mạc, ỉa chảy, có các rối loạn về tinh thần.
Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các
hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP.
6. Vitamin C ( axit ascorbie) .
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy
hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+.
Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, rǎng, mạch
máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức
liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân rǎng, đau mỏi xương khớp).
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể,
cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ
quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau
lành, tǎng sức bền mao mạch, tǎng khả nǎng lao động, sự dẻo dai và tǎng sức
kháng nhiễm.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng
giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác
như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu).
Trong tối, nhiệt độ thấp các món ǎn hỗn hợp nhất là món ǎn chua, vitamin được
duy trì lâu hơn.
Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh

Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein,
lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy
các chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết
với photpho (ATP).
Để duy trì độ ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất
khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri. Để duy trì cân bằng áp lực thẩm
thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan
trọng nhất là Nacl và KCL. Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có
ảnh hưởng tới khả nǎng giữ nước của các protein-keo. Đậm độ Na+ thay đổi dẫn
đến cơ thể mất nước hay giữ nước.
Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc
biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy
thiếu máu. Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân
bệnh bướu cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ
2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm.
Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ǎn. Các thực phẩm trong đó tổng
lượng các ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố
kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm
của các thực phẩm này.
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm ( S, P ) chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng
toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ǎn nguồn các yếu tố
toan. Thức ǎn thuộc loại này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc.
VI. NƯớ C
Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình
chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xây ra bình thường khi đủ nước. Người ta có
thể nhịn ǎn để sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng sẽ
chết trong vòng 4-5 ngày nếu không được uống nước.
Nguồn nước cho cơ thể là ǎn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa protein,