TỔNG QUAN GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 1
Chương 1: Tổng quan
Chương 1: Tổng quan1.1. Tổng quan về nguyên liệu

Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành
1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành:
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ
Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn
thân. Là có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc tím.
Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt. Cây đậu nành
là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
 pH của đất trồng: 6.0 – 6.5.
 Nhiệt độ: 25 – 30
o
C.
 Lượng mưa: 500 – 700 mm.
 Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
 Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
1.1.2. Hạt đậu nành:
• Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt (tròn,
bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
• Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu trung gian. Phần lớn màu vàng, loại
đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
• Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ. To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên. Trung
bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g. Loại to
thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%.

hóa hơn thòt và không có các thành phần tạo thành cholesterol, không có các dạng acid
uric… Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ
lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng
cho cơ thể. Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:
• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của
động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt
tính của hemoglobine.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 5
TỔNG QUAN GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 1
Một số tính chất của protein đậu nành:
 Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein – protein và
protein – nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự
hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ. Ở pH cao, sự hấp thụ
và giữ nước càng tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro.
Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.
 Khả năng tạo gel
Khi protein bò biến tính, các cấu trúc bậc cao bò phá hủy, các mạch polypeptide duỗi
ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân
tán chứa trong nó.
Các yếu tố gây tạo gel:
+ Sử dụng nhiệt: Khi dòch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH
trung tính, thì sẽ tạo gel.
+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.
+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trò hai: Do liên kết giữa Ca

+ Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl làm giảm độ
bền bọt, trong khi Ca
2+
làm tăng độ bền bọt.
+ Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng có độ nhớt khá cao.
+ Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.
Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành
Phân đoạn
(S)
Hàm lượng
(%)
Thành phần
Phân tử lượng
(Da)
2 15 Chất ức chế trypsine 7 860 – 21 500
7 35 Cytochrome C
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinines
Globulin 7S
ß – conglicinine
12 000
62 000
102 000
110 000
140 000
175 000
11 40 Globulines 11S
(Glycinine)
320 000 – 350 000

Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic
12:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1
c. Glucid: gồm 2 nhóm
• Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose
4%, raffinose 1%. Raffinose và stachyose không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa
nhưng lại bò lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng. Đậu
nành không chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa với người bò dò ứng vơi
sữa bò.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 8
TỔNG QUAN GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 1
• Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp
polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp

Vitamin K 1,9
• Sắc tố:
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 9
TỔNG QUAN GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 1
Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoid và dẫn xuất flavon. Sắc tố anthocyane có
trong những loại đậu có màu tím và đen.
1.1.4. Ứng dụng của hạt đậu nành:
Từ nguyên liệu đậu nành có thể trích ly chất béo và protein tan để chế biến thành nhiều
sản phẩm… Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng. Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến
được trên 600 sản phẩm khác nhau. Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chế biến bằng
phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại, dưới dạng các sản phẩm tươi, khô và lên
men…như làm giá đỗ, bột tương đậu phụ, đậu phụ, chao, tào phở, sữa đậu nành, xì dầu…đến
các sản phẩm cao cấp như cà phê đậu tương, chocolate đậu tương, bánh kẹo, paté, thòt nhân
tạo. Đậu nành có thể chế biến thành giò chả cho người ăn chay. Ngoài những ứng dụng
trong công nghệ thực phẩm, chúng còn được dùng trong y dược (dùng làm thức ăn cho người
bò bệnh đái đường, thấp khớp, suy nhược thần kinh …), trong công nghiệp dược phẩm (bột
đậu nành được thủy phân axit để điều chế acid glutamic), trong nông nghiệp (làm thức ăn
gia súc), dầu đậu nành còn được dùng làm nhiên liệu để chạy các động cơ diesel …
Sau đây là một vài sản phẩm thực phẩm phổ biến được chế biến từ đậu nành:
 Dầu đậu nành
Đậu nành được chế biến chủ yếu để lấy dầu và các sản phẩm giàu protein:
 Người ta trộn dầu đậu nành với các dầu khác như dầu bông để giảm lượng
acid linolenic, dùng để làm nước xốt.
 Trong magarine, ngoài 80% chất béo còn có các chất loãng như: sữa bò, nước
tinh khiết hoặc protein đậu nành.
 Dầu đậu nành chiếm 64% trong shortenings.
 Dầu đậu nành xử lý với ozone tạo chất nhựa cứng để làm lớp vỏ bọc ngoài
kim loại.
 Hỗn hợp CO

sữa bò.
 Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành
bằng chất làm đông. Tofu có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và
calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mòn dùng để trộn làm thức
ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng mềm và mòn để làm nước xốt đậu nành.
 Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn, chủ yếu là
Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.
 Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão hóa
(ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, isoflavones
(100 g tempeh có 53 mg isoflavones).
 Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong thùng
gỗ 1 – 3 năm.
 Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên men.

Hình 1.2: Sữa đậu nành Hình 1.3: Tofu Hình 1.4: Tempeh
1.2. Tổng quan về sản phẩm đậu hủ:
1.2.1. Lòch sử của đậu hủ:
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 11
TỔNG QUAN GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 1
• Theo lòch sử Trung Hoa, đậu hủ rất được ưa chuộng ở các nước phương Đông ngày nay
nhưng đậu hủ lần đầu tiên được sử dụng ở Trung Hoa cách đây 2000 năm. Dấu tích cổ
xưa nhất cho thấy sự ra đời của đậu hủ ở đất nước này là những hình vẽ được khắc chạm
trên đá. Nó mô tả một cảnh nhà bếp chứng tỏ sữa đậu nành và đậu hủ được tạo ra ở
Trung Hoa trong thời kì 25-220 sau công nguyên. Tài liệu viết xưa nhất về đậu hủ cũng
xuất hiện ở Trung Hoa vào năm 1500 sau công nguyên trong một bài thơ "Ode to Tofu"
của Su Ping.
• Theo lòch sử Nhật Bản, các phật só Kento đã đi tới Trung Hoa để học phật giáo đã mang
đậu hủ về Nhật trong kỷ nguyên Nara (710-794). Đậu hủ được sử dụng như là món ăn
chay dành cho các phật só để cung cấp protein. Đậu hủ được dùng làm vật thờ cúng. Vào

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 12
TỔNG QUAN GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 1
• Không có cholesterol do đó giảm bệnh tim mạch thông qua việc giảm hàm lượng LDL
cholesterol và duy trì hàm lượng HDL cholesterol.
• Giàu isoflavones vì trong quá trình làm đậu hủ, isoflavones đậu nành gồm genistein và
daidzein vẫn liên kết với protein đậu nành. Đậu hủ cứng chứa khoảng 35 mg isoflavones
trong 100g đậu hủ. Isoflavones (3-phenyl-4H-1-benzopyr-4-one) là một hợp chất
polyphenol được tạo ra bởi các loài cây họ đậu Fabaceae/Leguminosae hoặc cỏ 3 lá đỏ.
Nó cũng là một phytoestrogen vì có cấu trúc hóa học giống estrogen của cơ thể người. Sự
giống nhau này có thể ngăn cản sự hoạt động của chính estrogen. Tùy thuộc vào vùng
tiếp nhận trên tế bào, isoflavones có thể ức chế hoặc tăng cường hoạt tính của estrogen.
Isoflavones có thể cạnh tranh với estrogen trên cùng một vùng tiếp nhận do đó giảm
thiểu nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe do dư thừa estrogen. Trong suốt thời kỳ mãn kinh,
hàm lượng estrogen tự nhiên trong cơ thể giảm, isoflavones sẽ bù đắp cho lượng thiếu
hụt này do đó làm giảm các triêu chứng xảy ra trong thời kỳ này như chóng mặt, tăng
xông, mất ngủ, sự thay đổi tính khí, đau đầu…. Ngoài ra isoflavones có tác dụng làm giảm
nguy cơ loãng xương, một bệnh liên quan tới sự giảm mật độ xương và sự tăng các vết
nứt trong xương, giảm tỷ lệ ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ các bệnh
về tim mạch…
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein
1.2.4. Giá trò dinh dưỡng của đậu hủ:
Bảng 1.7: Giá trò dinh dưỡng của 100g đậu hủ
1.2.5. Phân loại đậu hủ:
Có nhiều cách phân loại đậu hủ:
a. Theo lượng nước lấy ra khỏi khối
đông đậu hủ:
• Đậu hủ mềm (soft tofu):
Loại đậu hủ không tách nước này
chứa hàm ẩm cao nhất trong tất cả các

Có các hình thức chế biến đậu hủ tươi như sau:
 Đậu hủ lên men (fermented tofu, pickled tofu, tofu dairy, chao):
Chao là một loại đậu phụ lên men, một món ăn Việt Nam, phổ biến ở miền Trung và
miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích
thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phơ mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngồi
béo như phơ mai Roquefort hay Camembert. Nó có thể được sử dụng trong ăn chay.
Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu nành được chế biến thành những miếng đậu
hũ rồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn ni mốc, có xuất hiện
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 14