0
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG
***** TIỂU LUẬN MÔN HỆ SINH THÁI NHÂN VĂN
ĐỀ TÀI :
ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM -
TÁC ĐỘNG NHÂN VĂN VÀ MÔI TRƯỜNG
HỌC VIÊN: TRƯƠNG VIỆT TRƯỜNG
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: GS. TS. LÊ TRỌNG CÚC Hà Nội, 12/2009


1

Ẩm thực thịt chuột tr
ên th
ế giới v
à
ở VN

3
–

5

II.
1
.
2

Công d
ụng thịt chuột

6
–

8

II.1.3

C
ác món

15

IV

K
ết luận

15Tài li
ệu tham khảo

15Có 12 hình
ảnh k
èm theo bài
đồng và một số loại chuột khác (hệ sinh thái) trong môi trường sống để làm thức
ăn. Hai hệ này còn có quá trình tác động lâu dài theo những hướng khác nhau,
trong hệ sinh thái nhân văn này, dòng năng lượng vật chất cũng như thông tin được
trao đổi qua lại liên tục dưới dạng tác động cơ học của con người vào lượng chuột
3
trong tự nhiên và năng lượng tích lũy trong thịt chuột được giải phóng cung cấp
cho con người. Trong bài viết này, có đề cập tới ẩm thực thịt chuột ở 2 miền: Bắc
và Nam Việt Nam với những nét đặc thù riêng. Hệ sinh thái nhân văn của ẩm thực
thịt chuột ở hai khu hệ khác nhau sẽ có nét khác nhau. Từ đó chúng ta thấy được hệ
tự nhiên và xã hội khác nhau sẽ tương tác với nhau theo những hướng khác nhau và
sản phẩm của quá trình tương tác này: ẩm thực thịt chuột ở mỗi hệ sinh thái nhân
văn cũng có nét đặc thù.
II – TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM
II.1.1. Ẩm thực thịt chuột trên thế giới và ở Việt Nam
Chuột và những con vật trong gia đình thú gậm nhấm đã có tên trong danh
sách thực phẩm của nhân loại từ thời xa xưa Gia đình 'gậm nhấm' là một gia đình
khá lớn, chiếm đến gần 40% số lượng loài động vật có vú trên Trái đất. Tất cả đều
có thể làm thực phẩm được, bao gồm các loài như thỏ, sóc, chồn, bọ, nhím
II.1.1.1. Khái quát về ẩm thực thịt chuột ở các nước trên thế giới
Tại các nước châu Á như Thái Lan, Lào, Campuchia, khi thực phẩm khác lên
giá cao, thịt chuột trở nên phổ biến. Tại vùng nông thôn Thái Lan, nhất là trong tỉnh
Pathum Thani, chuột đồng, tuy tương đối nhỏ, chỉ cân nặng cỡ 90 gram, là một
món ăn quý trong lúc thịt gà và thịt heo giá quá cao. Tại Campuchia, một lượng lớn
chuột đồng được bắt để làm thức ăn và xuất sang Việt Nam.
Tại Trung Hoa, thịt chuột là một món ăn đặc biệt - Macco Polo đã viết người
Hung Nô (Tartar) ăn thịt chuột vào mùa hè. Người Trung Hoa, khi đến Hoa Kỳ
trong cuối thế kỷ 18 để làm việc trong các công ty hầm mỏ, tìm vàng tại Caliornia
đã mang theo phong tục ăn thịt chuột Chuột tại California (1859) rất dể kiếm và
to lớn, thịt ngon hơn chuột bên Trung Quốc nên trong thực đơn của các nhà hàng
Trung Hoa lúc đó còn có món óc chuột được quảng cáo là ngon và bổ hơn cả Sâm

bẫy, bắt chuột nên lượng còn tương đối ít, có nhập thêm từ phía Nam.
ii. Chợ Phù Dật, Bình Long, An Giang (phía Nam)
Chợ chuột Phù Dật, ấp Bình Chiến, xã Bình Long, huyện Châu Phú, tỉnh An
Giang là chợ chuột đầu mối của toàn Việt Nam, cung cấp lượng lớn chuột đồng cho
thị trường trong Nam, ngoài Bắc. Lượng chuột cung cấp đi các tỉnh ước tính
khoảng 5 tấn/ ngày. Nguồn chuột ở đồng bằng sông Cửu Long chủ yếu là nhập từ
Campuchia và một phần là do hoạt động săn bắt của cư dân vùng này. Tại đây mỗi
cân thịt chuột bán được tới 25.000đ nên người nông dân đổ xô đi bắt chuột đồng -
vừa có thu nhập kinh tế cao vừa bảo vệ mùa màng.

Hình 3: Cảnh mua bán chuột đồng tại cơ sở trong Nam
Vào những ngày thu hoạch mùa màng ở Campuchia, người dân nước này đổ
xô đi bắt chuột bán sang Việt Nam. Thương lái thịt chuột người Việt Nam sang
biên giới Campuchia thu mua với khối lượng lớn hàng ngày từ nhiều nông dân
Campuchia.
6
II.1.2. Công dụng của thịt chuột
Chuột thường bị mọi người ghê sợ do chúng sinh hoạt nơi cống rãnh bẩn thỉu
và chúng là vật trung gian gây bệnh dịch hạch – căn bệnh nguy hiểm, đã giết chết
hơn 1/3 dân số châu Âu thời trước (chuột cống). Tuy nhiên, phần này chỉ đề cập
đến các công dụng của chuột trong lĩnh vực ẩm thực và làm thuốc chữa bệnh, tăng
cường sinh lực.
II.1.2.1. Ẩm thực – Dinh dưỡng
Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít
chất béo, tương đối cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất. Thịt chuột có thể
so sánh với thịt của các loài gậm nhấm khác như thỏ, nhím, sóc. Tuy nhiên thành
phần của thịt, nhất là của chuột đồng, có thể thay đổi tùy mùa : chuột ngon và mập
nhất là vào mùa gặt.
Giá trị dinh dưỡng của thịt chuột :
Bảng giá trị dinh dưỡng của thịt chuột có thể áp dụng cho các loài chuột như :

- Đồng: 0.24 mg
- Phosphorus: 157 mg

7
Chuột đồng gồm nhiều loại như: chuột cơm. chuột dừa (chuột cống nhum)…
tất cả những loại chuột này đều ăn lúa, cơm dừa hoặc củ quả nên chứa rất nhiều
chất đạm tốt cho sức khoẻ mà thịt lại thơm ngon. Chuột đồng thường sống ở nơi
hoang dã, rất tinh khôn và khả năng sinh sản vô cùng mạnh mẽ. Trung bình mỗi
con chuột đồng cái đẻ từ 50 - 100 chuột con một năm.
Kinh nghiệm làm thịt chuột ở làng Đình Bảng là chỉ lấy 4 cái chân và mình
chuột, còn lại bỏ hết. Có 3 cái hạch ở cổ và hai bên ngực chuột phải lấy sạch sẽ.
Người Nam Bộ có kinh nghiệm chặt bỏ đầu, loại trừ cả bộ lòng và cả các móng
chân. Thịt chuột được chế biến thành nhiều món khác nhau như luộc ép lá chanh,
giả cầy, rang, nấu đông, ăn lậu… Trong đó món nấu giả cầy ăn kèm với bánh mỳ
được người dân lựa chọn là món ăn ngon nhất của thịt chuột.
Thịt chuột nếu quá nhiều, ăn không hết có thể bảo quản bằng cách ướp muối
trong các lu, khạp để giữ thịt tươi ngon; bên cạnh đó có thể làm mắm thịt chuột hay
sấy khô ăn dần. Cụ thể một số món thịt chuột và cách chế biến sẽ được trình bày ở
phần dưới.
II.1.2.2. Làm thuốc chữa bệnh và dưỡng sinh
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt chuột và một số bộ
phận của chuột để làm thuốc. Tại Trung Hoa, chuột được gọi là thử, lảo thử.
Thịt chuột hay Thử nhục được xem là có vị ngọt, tính bình; được dùng để làm
thuốc bổ trị các chứng hư nhược, cơ thể gầy mòn; trị trẻ em bị cam tích, ốm yếu
Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Lão thử (Chuột đực), vị ngọt, chát,
tính ấm, không độc: chữa được những vết thương do gẫy, ngã, vết thương do phỏng
lửa; trị trẻ em bị kinh giãn. Phân chuột có 2 đầu nhọn nên được gọi là lưỡng đầu
tiêm.
Chuột non (chuột chưa có lông) được xem là có tác dụng trấn thống, thu
liễm, làm vết thương mau kín miệng, trị xuyển.


1. Món chuột nướng: Cách thức chế biến món này như sau: Hình 4: Chế biến món chuột đồng nướng lu


Làm thịt chuột đồng: chặt bỏ đầu,
móng chân và bỏ bộ lòng.
 Sau khi làm thịt, tiến hành ướp chuột
với ngũ vị hương hay sả ớt.
 Kẹp vào thanh tre nướng trên lò than
hoa. (hoặc trong nhà hàng thì xiên qua
thanh sắt rồi nướng lu).
 Lúc chuột nướng sắp được thì cho ít
muối hột vào và ít tép xả rang, rưới đều
mật ong lên.
 Gia vị kèm theo: rau răm. rau thơm.
khế, chuối chát chấm muối xả.

Một điều không thể không nhắc tới khi thưởng thức thịt chuột là ở xứ Bắc
nhiều vùng quê như Từ Sơn (Bắc Ninh), Thạnh Thất, Hoài Đức (Hà Tây) từ bao
đời nay đã có cái thú ăn cỗ phải có thịt chuột. Trong các mâm cỗ, dù có cao sang
đến mấy thịt chuột luôn là món được chú ý hơn cả.

Hình 5: Món chuột kho nước dừa

Hình 6: Chuột nướng ăn kèm bánh mì
10


Có rất nhiều cách thức săn chuột, gọi nôm na là “binh pháp săn chuột”.
Trong vùng đồng bằng sông Cửu Long, săn chuột bằng cách đặt bẫy là phổ
biến, gồm 2 cách khác nhau. Cách thứ nhất, đặt bẫy lồng lúc lúa đang trổ, chọn lối
chuột hay đi để đặt bẫy. Dùng mồi thực vật lạ so với lúa như khoai mì, khoai lang
nướng thơm lên, đặt mồi trong bẫy lồng nằm trên mặt nước (nếu ruộng còn nước).
Không đặt mồi bằng những động vật lạ, vì chuột đồng thường rất tinh khôn, thấy
mồi ngon mà không quen thuộc là chúng không ăn. Đặt bẫy khoảng chiều tối thì
mờ sáng có thể thu hoạch được. Đặt bẫy cách này có thể bắt được chuột cỡ 3 – 4
con/kg. Cách thứ hai gọi là bẫy sinh học công phu hơn: Trước ngay gieo mạ, chọn
vài khoảnh đất trống chừng 5x5m, làm đất kỹ, cấy loại nếp thơm xuống, xung
quanh những khoảnh đất đó rào lại bằng mành mành. Bốn góc trổ 4 cửa và phía
trong đặt 4 cái lồng làm hom chuột khi vào là không thể ra được. Khi lúa trổ thì nếp
thơm đã chín trước, chuột thấy mùi lúa thơm tìm vào các cửa rào và mắc bẫy. Bẫy
cách này sẽ bẫy được cả đàn chuột. Hình 7: Cảnh đi bắt chuột đồng

Hình 8: Làm thịt và chế biến chuột

Theo kinh nghiệm của thợ săn chuột làng Đình Bảng thì hiện có 2 cách phổ
biến săn chuột với hiệu quả cao. Cách thứ nhất, hiệu quả nhất mà lại không làm
cạn kiệt nguồn chuột nhanh, đó là dùng chó săn. Khác với cách cổ truyền là đào
12
hang và hun chuột, cách thức này dựa vào chó được huấn luyện ngửi mùi, đánh hơi
và tìm chỗ chuột ẩn náu. Khi phát hiện ra con mồi, chúng thường sủa inh ỏi hay
thúc mõm vào chủ; chúng phối hợp với chủ bắt mồi. Săn chuột bằng cách đào hang
chuột theo kiểu cổ truyền làm giảm lượng chuột đồng đáng kể do chuột đánh hơi
thấy hang bị phá sẽ bỏ đi nơi khác. Cách thứ hai là dùng bẫy: trước khi đặt bẫy,
người thợ săn phải quan sát tỉ mỉ địa hình của khu vực chuột ở, các đường đi trong

từ việc này. Thêm sinh kế ổn định cho người dân, tăng thêm giá trị ẩm thực với rất
nhiều món chế biến từ thịt chuột. Mặt khác, diệt bớt chuột và bảo vệ mùa màng.
Đối với hệ tự nhiên, tác dụng tích cực là làm hạn chế lượng chuột phát triển quá lớn
vì chuột sinh sản rất mạnh trong tự nhiên.
III.2. Tác động tiêu cực
Đối với hệ nhân văn, do nhu cầu đối với thịt chuột tăng cao nên phải nhập
một lượng lớn từ Campuchia sang ồ ạt, lại không được kiểm định, tự do làm thịt và
chế biến nên có thể gây bệnh tật cho người tiêu dùng. Hoạt động này còn thải ra các
chất thải nguy hiểm và nhiều mầm bệnh không được xử lý.

Hình 11: Chuột nhập từ Campuchia

Hình 12: Làm thịt chuột mất vệ sinh vẫn diễn
ra không được kiểm định.
14
Ngoài ra, do lượng chuột đồng ngày càng khan hiếm, khó kiếm hơn, nên
nhiều hộ làm thịt chuột đã thay thế chuột đồng bằng chuột cống, do đó tiềm ẩn
nhiều nguy cơ dịch bệnh cho người.
Hình 13: Mổ chuột cống Hình 14: Người tiêu dùng không phân biệt được
đâu là chuột đồng đâu là chuột cống.
Đối với môi trường tự nhiên, do lượng chuột giảm mạnh nên có thể ảnh
hưởng tới cân bằng sinh thái của hệ tự nhiên. Đối với những người săn chuột thì
mèo là kẻ thù của họ, nên tại những khu vực sống bằng nghề săn chuột thì lượng
mèo giảm mạnh. Đây cũng là một điểm cần chú ý về cân bằng sinh thái của hệ tự
nhiên.
IV – KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Tiểu luận này đã nêu lên được về hệ sinh thái nhân văn của vấn đề ẩm thực
thịt chuột cũng như các hoạt động nhân sinh xoay quanh vấn đề này từ săn, bắt đến
làm thịt và chế biến, các công dụng của thịt chuột và các món ăn, cách chế biến loại
ẩm thực này.