Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT
1.1Tổng quan
1.1.1 Sản phẩm thủy sản đóng hộp
Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực
phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ
hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng
ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ
hộp được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã
đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng
xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tìềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi như
bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú…
Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau,
thường chia thành ba nhóm chính là đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt và đồ hộp thủy sản. Đối
với sản phẩm đồ hộp thủy sản, có thể đi từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào địa
điểm xây dựng nhà máy, tình hình nguồn nguyên liệu và nhu cầu của thị trường tiêu thụ.
Năm 2007, cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong nhóm hàng
thuỷ sản đóng hộp chiếm 58,6% về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp. Tiếp sau
đó là ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tôm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu và các thuỷ sản
đóng hộp khác… chỉ chiếm dưới 1%.
1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng chung của sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN 6388 :
2006)
 Trình bày: sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng: cá khoanh, cá cắt
khúc, cá cắt lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng của sản phẩm.
 Chất lượng sản phẩm:
1
Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
o Màu sắc và mùi vị của sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, không có
màu sắc và mùi vị lạ.

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của fillet cá basa
Nguyên liệu
Thành phần hóa học (%)
Nước Protein Lipid Tro
Cá basa 80 15 3 – 4 1 – 1,2
Bảng 1.2 Chỉ tiêu của fillet thủy sản đông lạnh (theo 28 TCN 117-1998)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Màu tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có
màu lạ
Trạng thái
Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt
nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ, phần
thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm
máu hoặc đường gân máu
Tạp chất Không cho phép
Hóa học
Hàm lượng NH
3
(mg/100g sản
phẩm)
≤ 25
Hàm lượng Borat (mg/1kg sản
phẩm)
Không cho phép
Dư lượng kháng sinh (mg/kg sản
phẩm)
Không cho phép
3

Hóa lý
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng chất khô, không nhỏ hơn
98 96,5 95
Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5 6 8
Hàm lượng chất không tan trong nước,
%, tinh theo khối lượng chất khô,
không lớn hơn
0,25 0,3 0,5
Hàm lượng các ion, tính theo
% khối lượng chất khô, không
lớn hơn
Ca
2+
0,15 0,2 0,4
Mg
2+
0,1 0,15 0,4
SO
4
2-
0,3 0,7 1,1
 Đường:
4
Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài
hòa.
- Làm giảm hoạt tính của nước.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện (theo TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu

Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Hóa học
Hàm lượng natri glutamate > 99%
Hàm lượng nước < 0,14%
5