A.KHÁI QUÁT VỀ NƯỚC & CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
I/ VAI TRÒ & TÁC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG ĐỜI SỐNG & SẢN
XUẤT THỰC PHẨM
- Nước có vai trò quan trọng đối với sự sống. Nước chiếm 60%-80% cơ thể
người & là hợp phần phong phú trong các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên.
- Nước tham gia vào phản ứng quang hợp tạo nên các chất hữu cơ
6CO
2
+ 6H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
- Trong cơ thể người & động vật nhờ nó mà các phản ứng thuỷ phân mới tiến
hành được.
- Nước là nguyên liệu cần thiết đối với công nghiệp hóa học & công nghiệp thực
phẩm. Nước được dùng nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển & xử lý nguyên liệu chế
tạo sản phẩm & xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn dùng để liên kết các nguyên
liệu & các chất trong sản phẩm.
- Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát..
- Nước tham gia vào phản ứng hóa học & trở thành phần của sản phẩm
phản ứng điều chế acid SO
3
+ H
2
O → H

o Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các
hạt cặn lơ lửng
o Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt
o Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô
nhiễm nguồn nước)
Bảng -Những điểm khác giữa nước ngầm & nước bề mặt
Thông số Nước bề mặt Nước ngầm
Nhiệt độ Thay đổi theo mùa Tương đối ổn định
Hàm lượng chất rắn lơ
lửng
Thường cao & thay đổi
theo mùa
Thấp hoặc hầu như không
thay đổi
Chất khoáng hòa tan
Thay đổi theo chất lượng
nước mưa
Ít thay đổi, cao hơn nước
bề mặt ở cùng một vùng
Hàm lượng sắt (Fe
2+
), Rất thấp trừ dưới đáy hồ Thường xuyên có
1
diệp lục
mangan(Mn
2+
)
Khí CO
2
hòa tan

1.2 Độ màu
Nước nguyên chất không màu
Nước có màu là do các chất hòa tan, chủ yếu là chất hữu cơ nguồn gốc đất đá, thực
vật sống trong nước hoặc đã phân hủy…
1.3 Độ cứng
Đại lượng biểu thị hàm lượng ion Ca
2+
,Mg
2+
trong. Có ba loại độ cứng: toàn phần,
tạm thời, vĩnh cửu
Tác hại: ion Ca
2+
,Mg
2+
kết hợp với acid béo tạo ra các hợp chất khó hòa tan
Nước mềm: < 50 mg CaCO
3
/l
Nước thường: thường chứa đến 150 mg CaCO
3
/l
Nước cứng: chứa đến 300mgCaCO
3
/l
1.4 Hàm lượng chất cặn
Tổng hàm lượng cặn lơ lửng TTS
Cặn lơ lửng SS
Chất rắn hòa tan DS=TSS-SS
Chất rắn bay hơi VS

Là chỉ tiêu dùng để đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước
2.4 Khí H
2
S: làm cho nước có mùi thối
2.5 Các hợp chất của nitơ:
Dựa theo mức độ có mặt các hợp chất nitơ mà ta đánh giá mức ô nhiễm nguồn
nước
2.6 Các hợp chất của axit cacboxylic
Độ ổn định của nước phụ thuộc vào trạng thái cân bằng giữa các dạng ion của axit
2.7 pH: có ý nghĩa quan trọng trong các quá trình lý hóa
2.8 Sắt: hàm lượng sắt cao hơn 0,5g/l có mùi tanh khó chịu, làm vàng quần áo
2.9 Các hợp chất của axit silic :sự tồn tại phụ thuộc vào giá trị pH
2.10 Các hợp chất clorua: >250mg/l có vị mặn
2.11 Các hợp chất sunfat: >250mg/l gây tổn hại sức khỏe con người
2.12 Các hợp chất phosphat: do nhiễm bẩn phân rác
2.13 Hợp chất florua: ở giếng nước sâu chứa 2-2,5mg/l dạng CaF
2
&
MgF
2
. Thường xuyên dùng nước có hàm lượng florua >1,3mg/l hoặc <0,7mg/l
gây ra bệnh loại men răng
Bảng-Các tác hại do hóa chất trong nước gây ra
Hóa chất Tác hại
Asen
Clo
độc cho người, các loài thuỷ sinh.
Cho phản ứng tạo tricloetan là chất độc hại, nguy hiểm cho cá &
thuỷ sinh
Canxi

tố(13 chỉ tiêu), vi sinh(6 chỉ tiêu), chỉ tiêu cần phải có: pH, oxy hoà tan(4 chỉ tiêu)
Bảng chỉ tiêu đối với nước của các nước EU, Mỹ, WHO, Việt Nam
Thông số Đơn vị VN EU USA WHO
Màu
Độ đục
pH
Độ dẫn
Cl
SO
4
Ca
Mg
Na
K
Al
Cặn khô
Nitrat
Nitrit
Amoni
Nitơ seldahl
Độ oxy hóa
(KMnO
4
)
H
2
S
Phenol
Bor
Fe

/l
mg N/l
mg O
2
/l
mg/l
µg/l
µg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg P
2
O
5
/l
mg/l
mg/l
µg/l
µg/l
_
1.5
6.5-8.5
_
300
250
75
50
_

0.2
1500
50
0.1
0.5
1
5
_
0.5
1000
0.2
0.05
0.01
0.01
5000
1.5
0.1
10
50
15
2
6.5-8.5
_
250
250
_
_
_
_
_

50
3
1.5
_
_
0.05
_
300
0.3
0.5
2
3
_
1.5
0.7
_
100
4
Be
Cd
CN
Cr
Hg
Ni
Pb
Sb
Se
Va
µg/l
µg/l

100
2
100
15
6
50
_
_
3
70
50
1
20
100
5
10
_
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
1 Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn
Mùi vị không
Độ trong(ống Dienert) 100ml
Màu sắc(thang màu Coban) 5
o
2 Chỉ tiêu hóa học
pH 6-7,8
Độ cặn cố định(đốt ở 600
oC
) 75-150mg/l
Độ cứng toàn phần(độ Đức) <15
o

Pb 0,1mg/l
As 0,05mg/l
Cu 2,00mg/l
Zn 5,00mg/l
F 0,3-0,5mg/l
3 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí <100con/ml
Chỉ số Coli <20con
Chuẩn số Coli
(1)
>50
Vi sinh vật gây bệnh không có
(1)chỉ số Coli:Số con vi khuẩn coli trong một lít nước, chuẩn số coli: lượng ml
nước có 1 vi khuẩn coli
5
B- PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC
I. PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Rất ít các nguồn nước trong tự nhiên đáp ứng được chất lượng cho một
mục tiêu cụ thể nào đó. Mỗi nguồn nước có đặc trưng về thành phần hoá học
riêng, không nguồn nào giống nguồn nào. Mỗi mục tiêu sử dụng đòi hỏi chất
lượng khác nhau. Vì vậy chọn lựa một hay tổ hợp các phương pháp xử lý nước
liên quan đến nhiều yếu tố.Những yếu tố đó gồm:
 Đặc trưng tạp chất của nguồn nước.
 Chất lượng nước được xử lý phù hợp với mục tiêu sử dụng.
 Khả năng về thiết bị.
 Tính linh hoạt của thiết bị khi nước thay đổi chất lượng.
 Yếu tố chất thải.
 Giá thành xây dựng và giá thành tiêu hao.
Một số phương pháp chính trong kỹ thuật xử lý nước gồm: sục khí, keo tụ, lọc,
lắng, tuyển nổi, hấp phụ, trao đổi ion, kết tủa, màng, oxy hóa hóa học, khử trùng.

S, metan, các chất hữu cơ bay hơi, các chất gây mùi, vị khó
chịu. Độ tan của oxy, nitơ trong nước không cao, của oxy thường gấp 2 lần
của nitơ trong khoảng nhiệt độ khá rộng
2. Làm trong nước:
6