Các phương pháp xử lý nước
Phần I: NƯỚC VÀ CÁC CHỈ TIÊU VỀ NƯỚC TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
A. Giới thiệu về các nguồn nước
Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất:
• Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ....tại việt Nam và các nước
đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản
xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt( trong pp sẽ chèn hình vô)
• Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành
phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày. nếu sử
dụng nguồn nước này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp
nhìu bất cập.
• Nguồn nướcngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên được dùng như nguồn
cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc
điểm sau:
o Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con
người, chất lượng nước thường tốt hơn chất lượng nước bề mặt
o Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các
hạt cặn lơ lửng
o Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt
o Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô
nhiễm nguồn nước)
Bảng -Những điểm khác giữa nước ngầm & nước bề mặt
Thông số Nước bề mặt Nước ngầm
Nhiệt độ Thay đổi theo mùa Tương đối ổn định
Hàm lượng chất rắn lơ
lửng
Thường cao & thay đổi
theo mùa
Thấp hoặc hầu như không
thay đổi

Thường thấp Thường ở nồng độ cao do
phân bón hóa chất
1
Các phương pháp xử lý nước
Các vi sinh vật
Vi trùng (nhiều loại gây
bệnh), virus các loại & tảo
Các vi trùng do sắt gây ra
thường xuất hiện
B. Các chỉ tiêu về nước trong công nghệ sản xuất đồ uống
1. Chỉ số cảm quan
Trong công ngệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu
sau: trong suốt, không màu, không mùi , không vị.
 Độ đục:
o Nước có độ đục cao làm cho khả năng truyền ánh sáng qua nước
giảm.
o Có thể đo độ đuc bằng những cách sau:
 Sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục
 Lượng hóa độ đục bằng SiO
2
: tiến hành với mẫu cần phân tích
và mẫu đối chứng
 Quan sát bằng mắt giữa mẫu đối chứng và mẫu phân tích trên
nền trắng
o Tiêu chuẩn Việt Nam, độ đục được xác định bằng chiều sâu lớp nước
thấy được.
 Độ màu :của nước là do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên. Và
để biết được độ màu của nước ta có thể dùng:
o Phương pháo cảm qua bằng mắt
o Sử dụng máy so màu

Các chỉ tiêu cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hóa lý của nước liên quan đến thành phần các hợp chất hóa học có
trong nước. Hàm lượng của chúng được xác định bằng những phương pháp phân
tích và công cụ. Dưới đây là những chỉ tiêu hóa lý quan trọng của nước:
+ Độ cứng:độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong
nước tạo nên, Độ cứng được chua thành ba loại:tạm thời , vĩnh cửu và toàn phần.
 Độ cứng tạm thời: do Ca(HCO
3
)
2 và
Mg(HCO
3
)
2
qui định. Khi đun
nóng lên
Ca(HCO
3
)
2
= CaCO
3
+ H
2
O + CO
2
Mg(HCO
3
)

tự do quy định nên.Trong công
nghệ sản xuất nước giải khát , yếu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính
3
Các phương pháp xử lý nước
+Tổng chất khô : giá trị này do các hợp chất không bay hơi có tring nước tạo nên.
Giá trị này càng thấp thì chấy lượng mẫu nước càng cao
+ Độ oxy hóa:
Hàm lượng oxy hòa tan DO (Dissolued Oxygen)
Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: áp suất, nhiệt độ, đặc tính của nguồn nước(vi sinh,hóa
học, thuỷ sinh)
Oxy hòa tan không tác dụng với nước
Độ hoà tan tăng khi áp suất tăng, độ hòa tan giảm khi nhiệt độ tăng
Nhu cầu oxy hóa học COD(Chemical Oxygen Demand)
Là lượng oxy cần thiết dể oxy hóa các hợp chất hữu cơ trong nước, tạo thành
CO
2
,H
2
O
Dùng đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước
Nhu cầu oxy sinh học BOD(Biologycal Oxygen Demand)
Là lượng oxy cần thiết để vi khuẩn phân huỷ các chất hữu cơ trong điều kiện hiếu
khí
Là chỉ tiêu dùng để đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước
+ Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện.
Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất khô của nước.
THÀNH PHẦN VÔ CƠ

Nước trong
rửa nguyên liệu

Hàm lượng Molybden 0,07 mg/l
Hàm lượng Crome 0,05 mg/l 0,05 mg/l
Hàm lượng Niken 0,02 mg/l
Hàm lượng Chì 0,01 mg/l 0,01 mg/l
Hàm lượng Asen 0,01 mg/l 0,01 mg/l
Hàm lượng Selen 0,01 mg/l
Hàm lượng Atimon 0,005 mg/l 0,005 mg/l
Hàm lượng Cadimi 0,003 mg/l
Hàm lượng Thủy Ngân 0,001 mg/l 0,001 mg/l
THÀNH PHẦN HỮU CƠ
Nhóm Alkan chlo hóa:

Nước trong
rửa nguyên liệu
Nước trong
trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa
Chất hoạt động bề mặt tính theo
Linear Ankyl Benzen Sunfonat (LAS)
0,5 mg/l
1,1,1 - Trichloroethane 2 mg/l
Trichloroethen 0,07 mg/l
1,2 - Dichloroethene 0,05 mg/l
Tetrachloroethen 0,04 mg/l
1,2 - Dichloroethane 0,03 mg/l
Dichloromethane 0,02 mg/l
5
Các phương pháp xử lý nước
Vinyl chlorua 0,005 mg/l
Carbontetrachlorua 0,002 mg/l

Di(2-ethylhexyl)adipate 0.08 mg/l
Di(2-ethylhexyl)phtalate 0.008 mg/l
6
Các phương pháp xử lý nước
Hexachloro butadien 0.0006 mg/l
Acrylamide 0.0005 mg/l
Epichlohydrin 0.0004 mg/l
HÓA CHẤT KHỬ TRÙNGVÀ SẢN PHẨM PHỤ

Nước trong trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Focmaldehyt 0.9 mg/l
Chlorit 0.2 mg/l
2,4,6 triclorophenol 0.2 mg/l
Chlorofoc 0.2 mg/l
Bromofoc 0.1 mg/l
Acid trichloroacetic 0.1 mg/l
Dibromoacetonitril 0.1 mg/l
Dibromchlorometan 0.1 mg/l
Dichloroacetonitril 0.09 mg/l
Cyano chloride 0.07 mg/l
Bromodichlorometan 0.06 mg/l
Acid dichloroacetic 0.05 mg/l
Bromat 0.025 mg/l
Chloral hydrat
(trichloroacetaldehyt)
0.01 mg/l
Monocloramin 0.003 mg/l
Chlo dư 0.0003 - 0.0005 mg/l
Trichloroacetonitril

MCPA 0.002 mg/l
Atrazine 0.002 mg/l
DDT 0.002 mg/l
1,2-Dichlopropan 0.001 mg/l
Aldrin / Dieldrin 0.00003 mg/l
Heptachlo va heptachlo epxit 0.00003 mg/l
Clodane 0.0002 mg/l
Hexachlorobenzen 0.0001 mg/l
3. Chỉ tiêu vi sinh:
a. Vi trùng
 Vi trùng trong nước gây bệnh: lỵ, thương hàn, dịch tả, bại liệt…
8
Các phương pháp xử lý nước
 Việc xác định sự có mặt của vi trùng gây bệnh thường rất khó.
 Người ta dựa vào sự tồn tại của E.Coli để xác định, do nó khả năng tồn tại
cao hơn các loài vi khuẩn khác
b. Các loại rong tảo
 Rong tảo phát triển trong nước làm nhiễm bẩn nguồn nước, làm nước
có màu xanh
 Đối với nước sinh hoạt, nước chế biến thực phẩm thông thường các
nước trong cộng đồng châu Âu quy định 66 chỉ tiêu xếp vào 6 nhóm:
 Cảm quan (4 chỉ tiêu)
 Hóa lý (15 chỉ tiêu)
 Chỉ tiêu cần phải được khống chế về nồng độ (24 chỉ tiêu)
 Độc tố (13 chỉ tiêu)
 Vi sinh (6 chỉ tiêu)
 Chỉ tiêu cần phải có: pH, oxy hoà tan (4 chỉ tiêu)
Bảng chỉ tiêu đối với nước của các nước EU, Mỹ, WHO, Việt Nam
Thông số Đơn vị VN EU USA WHO
Màu

NTU
-
µs/cm 20
0
C
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg NO
3
/l
mg NO
2
/l
mg NH
4
/l
mg N/l
mg O
2
/l
mg/l
µg/l
µg/l
mg/l

400
250
250
100
50
150
12
0.2
1500
50
0.1
0.5
1
5
_
0.5
1000
0.2
0.05
0.01
0.01
15
2
6.5-8.5
_
250
250
_
_
_

_
_
0.05
_
300
0.3
0.5
2
3
9
Các phương pháp xử lý nước
P
F
Ba
Ag
As
Be
Cd
CN
Cr
Hg
Ni
Pb
Sb
Se
Va
mg P
2
O
5

0.1
10
50
_
5
50
50
1
50
50
10
10
_
_
2
2
0
50
4
5
200
100
2
100
15
6
50
_
_
1.5

Fe
2
O
3
0,3mg/l
MnO 0,2mg/l
BO
4
3-
1,2-2,5mg/l
SO
4
2-
0,5mg/l
NH
4
+
0,1-0,3mg/l
NO
2
-
không có
NO
3
-
không có
Pb 0,1mg/l
As 0,05mg/l
Cu 2,00mg/l
Zn 5,00mg/l

Dầu mỡ, mg/l < 3 < 3 < 3 < 1 < 1
Độ oxy hóa, KmnO
4
mg/l Càng thấp càng tốt
Sắt, mg/l < 30
SiO
2
, mg/l < 240 < 180 < 72 < 2 < 0,4
Phần II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC
Stt Tên phương pháp Mục đích xử lý
Phương pháp vật lý
11

Trích đoạn Quy trình xửlý nước bằng phương pháp trao đổi ion

---