BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
PHẠM THỊ HỮU KIỀU

ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PCR (POLYMERASE
CHAIN REACTION) VÀ PHƯƠNG PHÁP NUÔI CẤY ĐỂ
KHẢO SÁT SỰ NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ
Chuyên ngành : Vi sinh vật học
Mã số : 60 42 40
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
Cảm ơn Anh! Người đã luôn sát cánh và ở cạnh tôi.
Lời cảm ơn cuối cùng, con xin gởi đến tất cả “Ba Mẹ” và đại gi
a đình thân
yêu của con đã luôn yêu thương, đùm bọc con, là điểm tựa vững chắc và niềm
tin của con trong suốt cuộc đời.

TP. HCM, nam 2007
Phạm Thị Hữu Kiều

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AC : Relative Accuracy (Độ chính xác tương đối)
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
ATP : Adenosine triphosphat
bp : base pair (cặp base)
BPW : Buffer Pepton Water (đệm pepton)
cAMP : cyclic Adenosine Monophosphate
cGMP : cyclic Guanosine Monophosphate
DNA : Deoxyribose nucleic acid
dNTP : deoxynucleotide triphosphate
EDTA : Ethylene Diamine Tetra Acetic acid
ELISA : Enzyme - Linked Immuno Sorbent Assay
(Phương pháp hấp thụ miễn dịch gắn enzyme)
FN : False Negative (âm tính giả)

DANH MUÏC CAÙC BAÛNG
Bảng 1.1. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do một số vi khuẩn ...........8
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và năm 2006
........................................................................................................9
Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và
năm 2006 .....................................................................................10
Bảng 1.4. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm tại TP. HCM từ
năm 2001 đến 2006.......................................................................11
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với các loại nước giải khát
..............14
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm thực phẩm chế biến từ sữa
......................................................................................................14
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với nhóm sữa chua..........................15
Bảng 1.8. Tiêu của Bộ Y tế đối với nhóm kem, nước đá.............................15
Bảng 1.9. Bảng phân loại độc tố của C. perfringens ....................................22
Bảng 2.1. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với nhóm sữa
.............44
Bảng 2.2. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với các loại
nước giải khát ..............................................................................44
Bảng 2.3. Chỉ tiêu phân tích vi sinh của Bộ Y tế đối với nhóm kem ...........44
Bảng 2.4. Kích thước vạch khuếch đại của các vi khuẩn nghiên cứu ..........49

Hình 2.4. Đưa mẫu vào máy PCR .............................................................48
Hình 3.1. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định Salmonella ............................58
Hình 3.2. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định E. coli.................................... 58
Hình 3.3. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định S. aureus ...............................59
Hình 3.4. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định B. cereus ............................... 59
Hình 3.5. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định C. perfringens.......................59
Hình 3.6. Kết quả phát hiện E. coli, Salmonella, B. cereus, S. aureus
và C. perfringens bằng kỹ thuật PCR
.........................................59
Hình 3.7. Khuẩn lạc B. cereus ................................................................... 60
Hình 3.8. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định B. cereus ............................... 60
Hình 3.9. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định C. perfringens ......................60
Hình 3.10. Khuẩn lạc C. perfringens ...........................................................61
Hình 3.11. Kết quả phát hiện E. coli, Salmonella, B. cereus, S. aureus và C.
perfringens bằng kỹ thuật PCR .................................................. 62 DANH MUÏC CAÙC BIEÅU ÑOÀ
Trang
Biểu đồ 3.1. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong mẫu sữa trên địa bàn
TP. HCM ..................................................................................63
Biểu đồ 3.2. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước giải khát tại địa bàn
TP. HCM .................................................................................66
Biểu đồ 3.3. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nhóm kem tại địa bàn TP. HCM
...................................................................................................68
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

vong. Thực trạng vấn đề ngộ độc do thức ăn đường phố hiện nay ở nước ta ngày càng
gia tăng, hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhó
m
thực phẩm đường phố phổ biến. Trong khi đó, tình hình kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng đối với nhóm thực phẩm này gặp nhiều khó khăn và chưa đạt hiệu
quả [48].
Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm như
nhiễm vi sinh, nhiễm các hóa chất độc hại hoặc dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc bảo
vệ thực vật trong thực phẩm quá mức cho phép, nhưng phần lớn các trường hợp có
nguồn từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi si
nh vật gây bệnh hay sự hiện diện của
độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật gây bệnh [46].
Ngày nay, yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm nhất là về phương diện vi sinh
trở thành một trong những tiêu chuẩn không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm.
Việc phân tích, phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và thực hiện các biện
pháp đảm bảo đạt tiêu chuẩn về an toàn vi sinh trong sản xuất chế biến thực phẩm,
đặc biệt là nhóm
thực phẩm đường phố ngày càng được quan tâm [43].
Chính vì những lí do trên, chúng tôi chọn đề tài “Ứng dụng phương pháp PCR
(Polymerase Chain Reaction) và phương pháp nuôi cấy để khảo sát sự nhiễm vi sinh
vật gây bệnh trong thực phẩm đường phố”
2. Sơ lược vấn đề nghiên cứu
Tại Việt Nam, việc phát hiện các vi sinh vật gây bệnh chủ yếu dựa vào phương
pháp nuôi cấy truyền thống, tốn nhiều thời gian, thao tác phức tạp và độ nhạy chưa
cao. Trong khi đó, nhiều phương pháp mới như: phương pháp ELISA, phương pháp
PCR, phương pháp sử dụng mẫu dò, phương pháp phát hiện vi sinh vật dựa trên kỹ
thuật phát quang sinh học,… có nhiều ưu điểm về thời gian, độ nhạy và độ chính xác
cao đang đư

hực phẩm đường phố tại TP. HCM, đồng thời so sánh với kết quả
theo phương pháp nuôi cấy. Từ đó, khảo sát được tình hình nhiễm vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm đường phố trên địa bàn TP. HCM so với chỉ tiêu cho phép của
nhà nước.
Nội dung của luận văn này là một phần thuộc đề t
ài khoa học và công nghệ
trọng điểm cấp Nhà nước của Bộ Khoa học và Công nghệ “Nghiên cứu ứng dụng kỹ
thuật sinh học phân tử vào việc kiểm tra, giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm” mã số
KC. 04. 30 do Trường Đại học Khoa học tự nhiên, ĐHQG, TP. HCM chủ trì và PGS.
TS. Trần Linh Thước chủ nhiệm đề tà
i.
4. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu sự hiện diện của E. coli, Salmonella, S. aureus, B. cereus và C.
perfringens trong nhóm thực phẩm đường phố (thực phẩm được chế biến sẵn bán trên
vỉa hè trước các chợ, trường học, công viên,…), bao gồm: nhóm sữa như sữa tươi,
sữa đậu nành, sữa đậu xanh và sữa chua; nước sâm, nước mía và nước rau má thuộc
nhóm nước giải khát và các loại kem: kem tươi, kem ký, kem ly, kem cây, kem chiên
và kem marino.
5. Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu trên thực phẩm đường phố thuộc nhóm sữa, nước giải khát và kem
tại các Quận: 3, 5, 8, 10 và quận Tân Bình thuộc địa bàn TP. HCM.
6. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong các mẫu thực phẩm đường
phố bằng phương pháp PCR và phương pháp nuôi cấy truyền thống.
- Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong nhóm thực phẩm đường
phố trên so với chỉ tiêu cho phép của Bộ Y tế.
- So sánh, đánh giá kết quả phân tích của phương pháp PCR so với phương
pháp nuôi cấy truyền thống.

Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi hai nguyên nhân chính
1.1.2.1.
Ngộ độc do hóa chất
Là những trường hợp ăn phải thức ăn có chứa hóa chất độc như: chất phụ gia
,
kim loại nặng hoặc dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học còn sót lại trên thực
phẩm [45].
Ước tính có khoảng 11 - 27% vụ ngộ độc thực phẩm (so với tổng số các vụ
NĐTP) có nguyên nhân là do thực phẩm bị nhiễm các loại hóa chất chẳng hạn: CN,
As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật [50].
1.1.2.2. Ngộ độc do vi sinh vật
Là
ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của
chúng [45], bao gồm các trường hợp sau:
- Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (chiếm 33 - 49% so
với tổng số các vụ NĐTP), chủ yếu do các chủng Salmonella, E. coli, Clostridium
perfringens, Listeria monocytogenes [50]. Ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh
vật thường xảy ra khoảng 16 - 30 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm
khuẩn. Các vi khuẩn
được nhân lên trong cơ thể và gây bệnh thông qua quá trình xâm nhiễm hoặc do nội
độc tố được tạo ra trong tế bào vi khuẩn và được phóng thích ra ngoài môi trường khi
tế bào vi sinh vật bị phân hủy. - NĐTP do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn (chiếm 20 - 30% tổng số
các vụ NĐTP) là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này,
vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh
ngọt), Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm
nóng [20]. Ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa độc tố là do một số vi khuẩn có khả năng
tạo độc tố và tiết ra ngoài m

Clostridium
perfringens
Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá
trình chế biến: cá, thịt, các loại rau
Giảm trương lực cơ
(mắt mờ, khó thở)
Escherichia Coli
Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị ô nhiễm
phân người
Tiêu chảy (lỵ)
phân có máu
Staphylococcus
aureus (tụ cầu)
Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa
chín. Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây
Buồn nôn, tiêu
chảy, đau bụng, sang thức ăn chín mất nước nặng
Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, nhiễm phân
Tiêu chảy, phân có
máu, sốt
Bacillus cereus
Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán
Đau bụng, tiêu
chảy, buồn nôn
Nguồn [69]

1.1.4. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm

hợp tử vong. So với năm 2004, tỉ lệ tử vong ở các trường hợp bị ngộ độc thực phẩm
tăng gần 90% [52].
Theo thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tình hình ngộ độc thực
phẩm trong hai năm 2005 và 2006 như sau:
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2005 và 2006
Thống kê 2005 2006
Số vụ ngộ độc 127 139
Số người bị ngộ độc 3.410 5.564
Số người tử vong 21 49
Nguồn: [30]
Năm 2005 được xem là đỉnh điểm của những vụ ngộ độc thực phẩm so với
những năm trước đó, nhưng qua bảng thống kê trên cho thấy năm 2006 tình trạng
NĐTP còn cao hơn cả về số vụ, số người mắc và tử vong.
Trong “Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2007 (từ ngày
15/04 - 15/05/2007), cả nước đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc,
8 người tử vong, số vụ ngộ độc thực phẩm
quy mô trên 50 người là 3 vụ với tổng số
269 người mắc; trong “Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm”, năm 2006
(từ ngày 15/04 - 15/05/2006) xảy ra 17 vụ NĐTP, có 278 người mắc, 4 người tử vong
[53]. So với năm 2006, tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra trong “Tháng hành động
vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2007 tăng cao hơn nhiều cả về số vụ lẫn số người
bị ngộ độc, đáng chú ý là số người tử vong tăng gấp đôi
so với cùng kỳ năm 2006
(năm 2006 có 4 người tử vong, năm 2007 là 8 người) [52].
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 2006, nguyên
nhân do nhiễm vi sinh vật chiếm tỉ lệ cao nhất (năm 2005 là 50,4%, năm 2006 là
31,8%); sau đó là do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (28,3% năm
2005, năm 2006
là 23,7%) còn lại là do hóa chất và không xác định được rõ nguyên nhân [48].
Nguyên nhân gây NĐTP trong năm 2005 và 2006 được thống kê ở Bảng 1.3.

là năm 2006 tại TP. HCM có 39 vụ ngộ độc với 1.564 người bị ngộ độc, chiếm một
tỉ lệ cao về NĐTP của cả nước (chiếm 35,64% so với cả nước), so với năm
2001,
năm 2006 số vụ NĐTP tăng hơn 4 lần, số người ngộ độc tăng gấp đôi, đặc biệt số
người tử vong tăng 5 lần, nguyên nhân ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm một tỉ lệ
đáng kể (năm 2001 là 83,9%, năm 2006 là 38,1%) [58]. Nguyên nhân của sự gia tăng
số vụ NĐTP này là do tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung không được
bảo đảm c
hẳng hạn: tình hình kinh doanh những mặt hàng nguyên liệu thực phẩm kém chất lượng, không đảm bảo vệ sinh hoặc sử dụng những phụ gia độc hại; tình
trạng chế biến bảo quản thực phẩm không an toàn; cơ sở vật chất, dụng cụ không đạt
yêu cầu; vệ sinh cá nhân và ý thức nhân viên chế biến chưa tốt [52].
1.1.4.3. Tình hình ngộ độc do thức ăn đường phố
Đến nay, các cơ quan chức năng vẫn phải thừa nhận việc đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm đường phố đa
ng là vấn đề cần được quan tâm [42].
Hiện tượng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm ở các dịch vụ thức ăn
đường phố ngày càng cao, kết quả trong tháng 8 năm 2005 có 11 ca ngộ độc do thức
ăn đường phố với hơn 600 người mắc, trong đó có 3 người tử vong [45]. Cuộc khảo
sát của Bộ Y tế, năm 2005 kết luận: ở Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh có 88% số
cơ sở thức ăn đường phố kém
chất lượng. Theo đánh giá của đoàn thanh tra Bộ Y tế
sau một tuần hành động thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố tại Thành Phố Hồ Chí
Minh (từ ngày 23 - 27/08/05) đã kết luận: “nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đường
phố còn sử dụng phẩm màu trong chế biến thức ăn, nguồn nước sử dụng chưa đảm
bảo vệ sinh, đáng chú trọng hơn là hàm
lượng vi sinh cao hơn tiêu chuẩn cho phép
trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế (4/1998)” [55].

1.1.5. Các quy định hiện hành và tiêu chuẩn nhà nước về việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm
1.1.5.1. Tiêu chuẩn vệ sinh an t
oàn thực phẩm đối với các loại nước giải khát
Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế đối với các loại nước giải
khát hiện nay ở nước ta rất đa dạng.Trong phần này, chúng tôi chỉ chọn một số quy
định về chỉ tiêu vi sinh đối với một vài nhóm
nước giải khát thuộc phạm vi nghiên
cứu của đề tài. Các tiêu chuẩn này được trình bày ở Bảng 1.5.
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của Bộ Y tế đối với các loại nước giải khát
Chỉ tiêu thử nghiệm
Nước khoáng
đóng chai
Nước không
có cồn
Nước
có cồn
Tổng vi khuẩn hiếu khí/g GMP/250ml 10
2
5.10
4
Coliforms/g 0/250ml 10 10
2
E. coli/g KQĐ 0 0
S. aureus/g KQĐ 0 10
Clostridium
perfringens/g
0/250ml 0 10
Salmonella/25g KQĐ KQĐ 0
Nấm men, mốc/g KQĐ 10 KQĐ

Vi khuẩn hiếu khí/g 10
4
10
Coliforms/g 10 0
E. coli/g 0 0
S. aureus/g 0 0
Salmonella/25g 0 0
Nấm men, mốc/g 10 10
Nguồn: [2]
1.1.5.3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kem, nước đá
Các chỉ tiêu vi sinh hiện diện ở nhóm kem, nước đá theo quy định của Bộ Y tế
được trình bày ở Bảng 1.8.
Bảng 1.8. Tiêu của Bộ Y tế đối với nhóm kem, nước đá
Chỉ tiêu thử nghiệm Kem, nước đá
Tổng vi khuẩn hiếu khí/g 5.10
4

Coliforms/g 10
2

E. coli/g 0
S. aureus/g 10 Clostridium perfringens/g 10
Salmonella/25g 0
Nguồn: [2]
1.2. Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
1.2.1. Escherichia coli
E. coli là trực khuẩn Gram âm, ngắn, di động, tạo vỏ capsule polysac- charide.


+ Enteroinvasive E. coli (EIEC): các chủng EIEC gây ra khoảng 5% các ca
tiêu chảy ở những vùng có điều kiện vệ sinh kém. Các yếu tố gây độc ở EIEC giống
với Shigella, được kiểm soát bởi các gen nằm trên plasmide và trên nhiễm sắc thể, mã
hóa cho các protein màng ngoài cần thiết cho sự xâm nhiễm. Trong quá trình xâm
nhiễm, EIEC xâm nhập qua lớp niêm mạc, gắn lên bề mặt tế bào và cảm ứng quá
trình thực bào. Các gen trên plasmide giúp cho vi khuẩn thoát khỏi thực bào và lan
nhiễm sang các tế bào kế cận dẫn đến việc các mô
bị phân hủy và gây hiện tượng
viêm. Đây là nguyên nhân cơ bản các triệu chứng của bệnh kiết lỵ do EIEC gây ra
[45].
+ Enteroaggregative E. coli (EAEC): là tác nhân gây tiêu chảy kéo dài và liên
tục ở trẻ em. Đặc điểm nổi bật của EAEC là khả năng tấn công tế bào biểu mô do sự
kết bám của chúng với màng nhầy ruột và gây tiêu chảy. EAEC có khả năng tạo
hemolysin và một độc tố kém
bền với nhiệt có tên là EAST (Entero Aggregative ST).
EAEC thường gây tiêu chảy liên tục ở trẻ em, không gây viêm và sốt [38].
+ Enterohemorrhagic E. coli (EHEC): còn gọi là Verocytotoxigenic E. coli
(VTEC): gây xuất huyết hàng loạt nhưng không gây sốt. Độc tố do EHEC tiết ra ảnh
hưởng đến thận, gây xuất huyết kết tràng và hội chứng HUS (haemolyticuraemic
syndrome). EHEC có khả năng tạo độc tố đường ruột verotoxin (VT), rất giống với
độc tố Shiga do S. dysenteriae nhóm
1 tạo ra gây ảnh hưởng mạnh đến hệ thần kinh
[42]. Chúng có khả năng xâm nhiễm vào tế bào chủ gây tiêu chảy, viêm ruột và có
thể dẫn đến hiện tượng xuất huyết gây tử vong. Tỷ lệ tử vong ở trẻ em do nhiễm
EHEC rất cao vì thường dẫn đến hội chứng HUS và gây tử vong. Trong đó, đại diện
của nhóm này là E. coli O157:H7, đây là tác nhân gây nhiều trận dịch lớn trên thế
giới [36].
1.2.2. Staphylococcus aureus
S.aureus l

(superantigen), khi được phóng thích vào máu thì gây ra các triệu chứng sốt, tiêu
chảy, nôn mửa. Đây cũng là triệu chứng chính của các vụ ngộ độc do S. aureus [63].
S. aureus cũng là nguyên nhân của nhiều bệnh, phổ biến nhất là bệnh về da.
Đặc điểm chung của ngộ độc do S. aureus là buồn nôn, ói mửa, đau dầu, đau dạ dày,
đôi khi bị tiêu chảy. Bệnh nhân nhiễm S. aureus thường có triệu chứng sốc, sốt cao,
phát ban. Nguy hiểm hơn, S. aureus c
òn gây nhiễm trùng, viêm tủy xương, viêm
phổi, viêm nội mạc tim và gây tử vong. Tuy nhiên, bệnh do S. aureus thường nhẹ và
sẽ tự khỏi trong 1 - 2 ngày
1.2.3. Salmonella
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que, đa số đều có khả năng di động nhờ
lông mao (trừ S. gallinarum, S. pullorum), không sinh bào tử, là sinh vật kỵ khí tùy ý,
nhưng chúng phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí
. Salmonella phát triển tốt trong
khoảng nhiệt độ từ 5 - 47
o
C và pH là 4,5 - 9. Phát triển tốt nhất ở 37
o
C và pH khoảng
6,5 - 7,5 Giống Salmonella được chia thành hai loài: S. enterica và S. bongori, và được
chia thành các loài phụ:
+ Loài S. enterica gồm 5 loài phụ: S. enterica I (S. enterica subspecies
enterica), S. enterica II (S. enterica subspecies salamae), S. enterica IIIa (S. enterica
subspecies arizonae), S. enterica IIIb (S. enterica subspecies diarizonae), S. enterica
IV (S. enterica subspecies houtenae), S. enterica VI (S. enterica subspecies indica).
+ Loài S. bongori hay còn gọi là Salmonella subspecies V.
Salmonella enterica I đa số được tìm thấy ở người và động vật máu nóng. Các


người lành mang bệnh, từng đợt vi khuẩn theo phân ra ngoài và có thể trở thành
nguồn lây bệnh nguy hiểm cho cộng đồng [9], [10].
1.2.4. Bacillus cereus
B. cereus là vi khuẩn Gram dương, hình que, hiếu - kỵ khí tùy ý, di động, tạo
nội bào tử và phân bố rộng rãi trong môi trường. Ngưỡng nhiệt phát triển của B.
cereus là 5 - 50
o
C, tối ưu ở 28 - 40
o
C. Bào tử của B. cereus chịu được nhiệt độ cao
trên 100
o
C. Khả năng chịu nhiệt được gia tăng trong các thực phẩm có dầu và hàm
lượng chất béo cao [8], [9].
B. cereus có 13 kiểu kháng nguyên màng, 42 kiểu kháng nguyên lông (kháng
nguyên H) [56]. B. cereus có khả năng tạo nhiều loại độc tố, nguy hiểm nhất là độc tố
gây nôn mửa vì gây ra các bệnh về gan. Đây là nội độc tố duy nhất kháng được
trypsin, pepsin, chịu được pH cực đoan (pH: 2 - 11) và nhiệt độ cao (121
o
C trong 90
phút). Độc tố này có thể gắn vào dây thần kinh phế vị gây nôn mửa hoặc gây cản trở
các hoạt động biến dưỡng xảy ra trong
cơ thể [16], [52].
B. cereus là vi khuẩn gây bệnh cơ hội, gây tiêu chảy, nôn mửa và một số bệnh
hoại thư. Độc tố gây tiêu chảy được tạo thành bởi phức hợp các nội độc tố tạo ra
trong quá trình tăng trưởng của các tế bào sinh dưỡng sống trong ruột non. Thời gian

ủ bệnh thường từ 10 - 13 giờ sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm. Bệnh thường nhẹ, kèm
theo đau bụng, tiêu chảy nhiều, co thắt trực tràng và có cảm giác buồn nôn nhưng