228
Chương 5
Ô NHIỄM THỰC PHẨM & NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM Ô NHIỄM THỰC PHẨM

MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng:
1. Trình bày được các loại ô nhiễm chính với thực phẩm thông thường hiện nay.
2. Trình bày được các nguyên tắc cơ bản về phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
NỘI DUNG
1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1. “Thực phẩm”:
Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu
tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm.
1.2. Vệ sinh, an toàn thực phẩm:
Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con
người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học,
sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật,
thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ của con người.
1.3. Ngộ độc thực phẩm: (food poisoning):
Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm ( NĐTP ) nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra
đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày –
ruột ( nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ

Tác nhân sinh học

sinh vật có
độc tố

chế biến
TP

môi trờng

súc vật bị
bệnh

Bảo quản
tp

mổ thịtô nhiễm
Đất
Nớc
không
khí

Độc tố nấm mốc
Thực vật có độc


Động vật có độc

bào tử :
Các loài vi khuẩn hình thành bào tử:
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử:
- Vibrio cholerae
- Vibrio parahaemolyticus
- Salmonella
- Shigella
- Campylobacter
- Listeria
- Staphylococcus. aureus
- Streptococcus
- Esherichia coli
- Yersinia enterocolitica
- Proteus 231


* Các ký sinh trùng:
- Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica.
- Giun đũa
- Giun tóc
- Giun móc
- Giun xoắn

232
- Sán lá gan nhỏ
- Sán lá phổi
- Sán dây lợn
- Sán dây bò
* Các vi sinh vật có độc tố:
* Độc tố nấm độc:
- Aflatoxin: Là độc tố của Nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, hay có
trong ngô, đậu, cùi dừa khô…là độc tố gây ung thư gan, giảm năng suất sữa, trứng.
- Ochratoxin: Là độc tố của Nấm Aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum,
hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê. Độc tố này cũng có khả
năng gây ung thư. Qua kết quả kiểm tra Aflatoxin B
1
thấy rằng tỷ lệ ô nhiễm ở một
số loại thực phẩm như sau:
- Lạc nhân: 17%
- Xì dầu: 33%
- Tương: 42%
- Cà phê: 30%
- Đậu phộng: 68%

- Các chất làm cứng thực phẩm: Canxi chlorua, canxi xitrat, canxi phosphat… (dùng
canxi sulphat làm cứng đậu phụ)
- Tăng khẩu vị: Mì chính…
2.2.2. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm:
Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản… thực phẩm có thể bị ô nhiễm
những hoá chất là kim loại… (Chì, Thuỷ ngân, Asen, Đồng…)
2.2.3. Hoá chất bảo vệ thực vật:
Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày
càng gia tăng. Nguyên nhân do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán các
loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách dùng HCBVTV đến nơi đến
chốn cho người dân, chính quyền các cấp, nhất là cơ sở cũng như các ngành chức năng
chưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt. Chính vì vậy, tình trạng rau quả, kể cả
chè xanh, bị nhiễm HCBVTV còn khá phổ biến.
2.3. Ô nhiễm thực phẩm do các yếu tố vật lý:
- Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác lẫn vào thực
phẩm.
- Các mảnh kim loại, chất dẻo …
- Các yếu tố phóng xạ: Do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, rò
rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ.
Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước
uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải
chúng. 234
3. PHÂN TÍCH NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM.
3.1. Khái niệm: 235

3.2. Đo lường nguy cơ:
Có 2 loại nguy cơ thường hay được sử dụng trong dịch tễ học ngộ độc thực
phẩm cũng như đánh giá ô nhiễm thực phẩm: Nguy cơ tương đối và nguy cơ quy
thuộc. Người ta dựa vào sơ đồ đơn giản sau để tính toán các nguy cơ:
Bảng 2. Bảng khái quát để tính toán các nguy cơ
Bệnh Không bệnh
Có tiếp xúc yếu tố nguy cơ a b
Không tiếp xúc yếu tố nguy cơ c d
Trong đó : a là nhóm có tiếp xúc với yếu tố nguy cơ và bị bệnh
b là nhóm có tiếp xúc với yếu tố nguy cơ nhưng không bị bệnh
c là nhóm không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ nhưng bị bệnh
d là nhóm không tiếp xúc vói yếu tố nguy cơ và không bị bệnh
3.2.1. Nguy cơ tương đối (Ký hiệu: RR)
- Nguy cơ tương đối (RR) được xác định bằng cách tính tỷ số nguy cơ giữa nhóm
tiếp xúc và nhóm không tiếp xúc:
Tỷ lệ mới mắc trong nhóm a
nhóm tiếp xúc với yếu tố nguy cơ a+b
Nguy cơ tương đối (RR) = =
Tỷ lệ mới mắc trong nhóm c
không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ c+d
Nguy cơ tương đối biểu thị độ mạnh của sự kết hợp giữa một yếu tố nguy cơ và

ăn có Aflatoxin. Nói chung nguy cơ quy thuộc chỉ ra phần khác biệt về tỷ lệ mắc bệnh
giữa nhóm tiếp xúc và nhóm không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ gây ra. Nguy cơ quy
thuộc là một số đo rất cần thiết để đo lường tác động của một yếu tố nguy cơ ( hoặc
một yếu tố có tính chất phòng bệnh ) lên sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là nguy cơ quy
thuộc quần thể rất có ý nghĩa đối với cán bộ lập kế hoạch sức khoẻ cộng đồng, bởi vì
nó đo lường lợi ích có thể có được nếu yếu tố nguy cơ làm giảm đi trong quần thể dân
cư. Nguy cơ quy thuộc đo lường tác động ảnh hưởng của một yếu tố nguy cơ nào đó
được loại trừ lên tỷ lệ mới mắc bệnh. Trong các chương trình dự phòng người ta
thường dùng chỉ số này để chứng minh về cơ bản tác động phòng bệnh của chương
trình.
Cách tính:
Nguy cơ tuyệt đối: =
Tỷ lệ mới mắc
trong nhóm tiếp xúc
-

Tỷ lệ mới mắc
trong nhóm không tiếp xúc

=
a
a + b
-
c
c + d
Ví dụ: Như ví dụ ở bảng 4:
Nguy cơ quy thuộc cho những người ăn thức ăn có Aflatoxin là: 0,96 – 0,07 = 0,89
Đôi khi, người ta còn biểu thị nguy cơ quy thuộc dưới dạng phân số phòng bệnh
(trong trường hợp yếu tố nguy cơ ở đây là yếu tố phòng bệnh) trong nhóm tiếp xúc như
sau:

- Nguy cơ nhận biết được bằng kiểm tra hồ sơ
- Nguy cơ nhận biết được bằng phương tiện kiểm tra nhanh
- Nguy cơ nhận biết được bằng phân tích tại phòng kiểm nghiệm
3.3.4. Phân loại theo khả năng kiểm soát:
- Nguy cơ kiểm soát được
- Nguy cơ khó kiểm soát
- Nguy cơ không kiểm soát được
3.4. Phân tích nguy cơ:
Phân tích nguy cơ là một quá trình gồm 3 phần:
Đánh giá nguy cơ - quản lý nguy cơ và thông báo nguy cơ.

Hình 2: Phân tích nguy cơ
238
Mục đích của phân tích nguy cơ:
- Xác định các mối nguy
- Xác định các ảnh hưởng có hại đối với sức khoẻ
- Tìm biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và kiểm soát nguy cơ
3.4.1. Đánh giá nguy cơ:
Là một quá trình dựa trên cơ sở khoa học, sử dụng các thử nghiệm, phương
pháp quan sát để xác định mối nguy, mô tả đặc điểm của mối nguy, lượng giá sự phơi
nhiễm và mô tả đặc điểm của nguy cơ (xem hình 3).
Hình 3: Tiến hành phân tích nguy cơ
(Liều lượng nào sẽ gây
nên vấn đề?) 4. Mô tả đặc điểm nguy cơ
(Phạm vi ảnh hưởng – Tỷ lệ mắc mới)
Thông báo nguy cơ

Quản lý nguy cơ

239

* Mô tả đặc điểm mối nguy:
- Là sự đánh giá tác động có hại về chất hoặc lượng của tác nhân sinh học, hoá học
và lý học có trong thực phẩm.
- Đối với tác nhân sinh học, lý học: đánh giá liều gây bệnh, mức độ phản ứng, ảnh
hưởng của quá trình chế biến, lưu thông, phân phối, đối với nguy cơ.
- Đối với tác nhân hoá học: Xác định được đặc điểm của các độc chất chính, liều
lượng gây độc, lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI: Acceptable
daily Intake), cơ chế gây độc, cơ chế chuyển hoá của chất độc trong cơ thể.
* Lượng giá sự phơi nhiễm: Là sự đánh giá mức độ và quá trình phơi nhiễm một tác
nhân gây hại có thể có trong thực phẩm theo thực tế và dự đoán ở người, số lượng
người phơi nhiễm.
- Đối với tác nhân sinh học: Trước tiên dựa trên cơ sở khả năng ô nhiễm thực phẩm
do một tác nhân gây bệnh nào đó gây ra, sau đó dựa trên các thông tin về chế độ ăn
để xác định rõ nhóm dân số có nguy cơ. Xác định nhóm dân số có nguy cơ còn có
thể dựa vào phong tục, tập quán văn hoá ăn uống.

- Sắp xếp các mối nguy theo thứ tự ưu tiên cho việc đánh giá và quản lý nguy cơ
- Xác định một vấn đề an toàn thực phẩm
- Xây dựng một chính sách, kế hoạch đánh giá nguy cơ
- Phân công đánh giá nguy cơ
- Xem xét kết quả đánh giá nguy cơ
* Đánh giá trọng điểm quản lý nguy cơ:
- Xác định tất cả các trọng điểm quản lý (kiểm soát) sẵn có.
- Lựa chọn các trọng điểm quản lý (kiểm soát) tốt nhất, bao gồm cả việc xem xét tiêu
chuẩn an toàn thích hợp (mức nguy cơ có thể chấp nhận được).
- Đưa ra quyết định quản lý cuối cùng.
* Thực hiện quyết định quản lý đã lựa chọn
* Giám sát và đánh giá lại:
- Đánh giá hiệu quả các biện pháp kiểm soát đã đưa ra
- Xem xét lại các quá trình đánh giá và quản lý nguy cơ khi cần thiết.
Kết quả quá trình đánh giá nguy cơ kết hợp với việc đánh giá tất cả các trọng
điểm quản lý sẵn có để xây dựng một quyết định quản lý nguy cơ. Trong quá trình xây
dựng quyết định quản lý nguy cơ, vấn đề bảo vệ sức khoẻ con người phải được ưu tiên
hàng đầu, tuy nhiên cũng cần cân nhắc các yếu tố khác như chi phí kinh tế, khả năng
kỹ thuật, trình độ hiểu biết. Tiếp theo việc thực hiện quyết định quản lý nguy cơ là quá
trình giám sát hiệu quả các biện pháp kiểm soát và ảnh hưởng của các biện pháp này
với người tiêu dùng để đảm bảo chắc chắn là đạt được mục tiêu an toàn thực phẩm.
3.4.3. Nguyên tắc chung quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm:
- Nguyên tắc 1: Quản lý nguy cơ phải tuân thủ theo môt phương pháp chung đã được
xây dựng
- Nguyên tắc 2: Bảo vệ sức khoẻ con người là mối quan tâm hàng đầu khi đưa ra các
quyết định quản lý nguy cơ.

241
nguy cơ an toàn ở mức không thể chấp nhận được.
* Quản lý phụ gia thực phẩm và các yếu tố trợ giúp quá trình chế biến
Quản lý nguy cơ các phụ gia thực phẩm và các yếu tố trợ giúp quá trình chế biến
được quản lý bằng cách:
- Xây dựng ra các biện pháp hạn chế sử dụng thích hợp;
- Đưa ra nồng độ tối đa trong thực phẩm khi cần thiết;
- Xác định sự có mặt của các phụ gia thực phẩm trên nhãn mác.

242
* Quản lý dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và thú y:
Nguy cơ gắn với sự tồn tại của dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và thú ý trong
thực phẩm được quản lý bằng việc ban hành và áp dụng MRLs (Maximum residue
limited).
- Chất ô nhiễm từ môi trường: Một cách quản lý nguy cơ gắn với sự tồn tại các chất ô
nhiễm từ môi trường trong thực phẩm là đưa ra nồng độ cho phép tối đa MPL
(Maximum Permitted Level) các chất ô nhiễm trong các loại thực phẩm nhất định.
- Đối với các chất ô nhiễm hữu cơ tiềm ẩn, có thể sử dụng ADI ( Accepted Daily
Intake) để đưa ra mức ô nhiễm có thể chấp nhận được trong thực phẩm nếu cần
thiết. Đối với đa số các chất ô nhiễm như thế, không phải lo ngại về sức khoẻ đối
với mức ăn vào thông thường, song có thể xác định mức tối đa dựa trên cơ sở mức
độ thấp nhất có thể đạt được tuân theo Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) hoặc thực
hành sản xuất tốt (GMP) để duy trì mức ô nhiễm thấp.
* Quản lý nguy cơ vi sinh vật
Có thể tránh các bệnh lây truyền qua thực phẩm do vi sinh vật chủ yếu bằng
việc đảm bảo vệ sinh cá nhân và thực hiện sản xuất, chế biến, phân phối, lưu thông và
bảo quản thực phẩm an toàn. Các nhân tố góp phần vào việc phòng bệnh lây truyền qua
thực phẩm bao gồm: