SO SÁNH SỰ CHUYỂN HOÁ HOÁ SINH THEO PHA
PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ MỘT SỐ GIỐNG CÀ CHUA
TRONG VỤ ĐÔNG XUÂN TẠI HÀ NỘI

Nguyễn Như Khanh, Phùng Gia Tường
Trường Đại học Sư phạm Hà Nội

Quả thực vật là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho
cơ thể con người như vitamin, đường, các chất khoáng
v.v Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu chọn giống, đánh
giá cây ăn quả theo năng suất và phẩm chất quả chín [1, 2,
3]. Sự nghiên cứu về các chuyển hoá hoá sinh theo pha phát
triển của quả thuộc các giống cây lấy quả đã được nghiên
cứu nhiều ở nước ngoài [7]. Để nghiên cứu quá trình
chuyển hoá hoá sinh của quả, đối tượng lí thú là các quả
mọng nước trong đó có quả cà chua. Phần thịt của quả
mọng nước là trung tâm của quá trình trao đổi chất gắn với
sự biến đổi phẩm chất của quả [7]. Kiến thức về sự chuyển
đổi hoá sinh của quả theo thời gian phát triển ngoài ý nghĩa
khoa học là mở rộng và hiểu sâu hơn kiến thức về quá trình
trao đổi chất của quả, còn có ý nghĩa thực tiễn trong việc
xác định thời hạn thu hái dựa vào mối tương quan giữa biến
đổi hình thái, màu sắc bên ngoài với phẩm chất quả bên
trong, xác định phương thức bảo quản sau thu hái cho phù
hợp với đặc điểm trao đổi chất tại các thời điểm khác nhau
của quả. Ở Việt Nam vấn đề này còn ít được chú ý, chỉ mới
có vài công trình như nghiên cứu sự chuyển hoá hoá học
theo thời gian phát triển của quả chuối nhằm phục vụ cho
việc bảo quản sau thu hoạch [1]. Quả cà chua rất phổ biến ở
nước ta và được thu hái theo các thời điểm khác nhau của
quá trình phát triển. Trong bài này chúng tôi trình bày kết

- Xác định hoạt tính -amylase theo Ecmacov N.A.[4].
- Định lượng vitaminC (axit ascocbic) theo Ecmacov
N.A.[4].
- Định lượng tổng axit theo Ecmacov N.A.[4].
- Định lượng hoạt tính catalase theo phương pháp của
Bach-Oparin [4].

II. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Màu lục ban đầu của quả cà chua mất dần nhường chỗ cho
các màu vàng, da cam, đỏ v.v Các màu đó là do các sắc tố
caroten, xantophil, lycopen và lycoxantin. Theo R. Heller
và cộng sự [7], trong quả cà chua có nhiều lycopen và
lycoxantin. Sự biến đổi màu sắc bên ngoài phản ánh sự
chuyển đổi trao đổi chất bên trong quả. Để định lượng sự
biến đổi màu đó, chúng tôi đã xác định hàm lượng diệp lục
và carotenoit của quả cà chua theo thời gian phát triển của
nó .
Bảng 1: Sự biến động lượng sắc tố theo pha phát triển của
quả các giống cà chua
trong vụ đông xuân Hà Nội Kết quả phân tích sắc tố của quả cà chua (bảng 1) cho thấy
lượng diệp lục giảm dần từ pha quả non đến pha quả chín.
Ngược lại, hàm lượng carotenoit tăng lên. Thời kỳ 30 ngày
từ pha non đến pha trung gian (45 ngày sau kết quả) hàm
lượng diệp lục giảm không nhiều từ 100% xuống 91,90%
đối với giống P375; 89,11% đối với giống CS1; 81,50%
đối với giống Pn và 82,07% đối với giống F. Song song với

giống P375 bằng 1,980g% quả tươi, lượng đường khử đã
đạt 0,687g% quả tươi và đạt trị số cao nhất. Lượng tinh bột
trong quả non giảm dần từ giống CS1 (1,530g%), giống Pn
(1,44g%) đến giống F chỉ là 1,260g% quả tươi. Lượng
đường khử trong quả non ở giống P375 bằng 0,687g%, ở
giống CS1 là 0,630g%, ở giống Pn chỉ là 0,620g% và ở F
bằng 0,635g%. Tốc độ phân giải tinh bột xẩy ra mạnh nhất
ở giống CS1, tiếp theo giống F, ở giống P375 và giống Pn
chậm hơn. Tốc độ tích luỹ đường khử trong quả chín cao
nhất là ở giống Pn, tiếp theo giống F rồi đến giống CS1,
thấp nhất ở giống P375. Tuy nhiên giống P375 có lượng
đường khử trong quả non cao nhất nên mặc dầu tốc độ phân
giải thấp hơn giống CS1 nhưng trị số tuyệt đối của lượng
đường khử trong quả chín vẫn nhiều hơn (1,00g%) so với
quả của giống CS1 (0,950g%).
Bảng 2: Sự biến động hàm lượng tinh bột và đường khử
theo pha phát triển
của quả các giống cà chua vụ đông xuân Hà Nội

Phân tích sự chuyển hoá tinh bột thành đường vốn là quá
trình xẩy ra với sự xúc tác của enzim này sẽ làm sáng tỏ
hơn sự biến đổi đó. Số liệu trên bảng 3 cho thấy hoạt tính
-amylase tăng lên từ pha quả non đến quả chín ở tất cả
bốn giống cà chua. Nhìn chung chiều hướng gia tăng hoạt
tính -amylase phù hợp với sự giảm lượng tinh bột và sự
tăng lượng đường khử trong quả (bảng 2).
Bảng 3: Hoạt tính enzym -amylase theo pha phát triển
của quả một số giống cà chua trong vụ đông xuân ỏ Hà
Nội.


giống đó cũng thấp và ngược lại. Giống Pn có quả chứa
lượng axit tổng số cũng như lượng vitaminC cao nhất, tiếp
theo là F rồi đến giống P375 và thấp nhất là quả của giống
CS1, trong vụ đông xuân.

Để đánh giá cường độ trao đổi chất, ngoài chỉ số axit tổng
số, cần biết hoạt độ của các enzim hô hấp catalase và
peroxodase là những thành viên cuối trong chuỗi hô hấp có
tác dụng phân giải H2O2 để chuyển hydro đến ôxy tạo
thành nước. Qúa trình này có tác dụng giải độc cho tế bào
khỏi bị H2O2 đầu độc [5, 6].

Kết quả phân tích hoạt tính enzim catalase và peroxidase
trong quả cà chua theo pha phát triển được dãn ra trên bảng
5.
Bảng 4: Hàm lượng axit tổng số và vitaminC theo pha phát
triển của quả một số giống cà chua ở vụ đông xuân Hà Nội Bảng 5: Sự biến động về hoạt tính catalase và peroxidase
theo pha phát triển của quả một số giống cà chua trong vụ
đông xuân Hà Nội. Nhìn vào bảng 5 ta thấy hoạt tính catalase tăng nhanh theo
pha phát triển của quả với tốc độ gần giống nhau ở tất cả 4
giống. Trong thời gian 30 ngày từ pha quả non sang pha
trung gian, hoạt tính catalase lên đến 178,03% so với hoạt
tính đó trong quả non ở giống P375, 189,95% ở giống Pn,
190,43% ở giống CS1 và đạt đến 194,73% ở quả F. Chỉ số


3. Hoạt tính enzim -amylase tăng dần theo pha phát triển
của quả.

4. Lượng axit tổng số và vitaminC của quả cà chua tăng lên
một cách đồng điệu từ pha quả non đến quả chín.

5. Hoạt tính của các enzim catalase và peroxidase đều tăng
lên từ quả non đến quả chín nhưng với nhịp điệu không
giống nhau. Hoạt tính catalase tăng rất nhanh từ pha quả
non đến pha trung gian ở tất cả bốn giống, sau đó chậm lại
như nhau. Hoạt tính peroxidase ở giống P375 và Pn tăng
nhanh từ pha trung gian đến pha quả chín, còn ở giống CS1
và F tốc độ tăng đồng đều trong suốt cả thời gian phát triển
của quả.

6. Dựa vào các chỉ số dinh dưỡng, như carotenoit (có các
caroten là tiền vitaminA) đường khử, axit tổng số và
vitaminC, quả của giống cà chua Pn có phẩm chất tốt nhất
trong 4 giống được nghiên cứu trong điều kiện vụ đông
xuân ở Hà Nội.

LỜI CẢM ƠN

Công trình được hoàn thành với sự tài trợ của chương trình
nghiên cứu cơ bản trong lĩnh vực khoa học tự nhiên.

This work was supported by the Basic Research Program in
Natural Science



SUMMARY

Biochemical change depending on fruit development
phases of some tomato breeds cultivated in the Hanoi
winter - spring condition

Nguyen Nhu Khanh, Phung Gia Tuong
Hanoi University of Education

The analysis results of some biochemical indexes of tomato
fruits in the time at 15, 45 and 60 aged days of four tomato
breeds (P375, CS1, Pn, F) are indicated as follows:

1. The content of the total chlorophyll reduces from the
young phase to mature one, particularly the reduction
happened quickly from 45-aged day fruit phase to the
mature. The content of carotenoids increases step by step
along the development phase of fruit.

2. The starch content decrease up to the development
phases and in the mature fruit. It remains up from 65.36 to
75% of one in the initial young phase that depends the
breeds. Meanwhile the reduced sugar content increases
with the fruit ages by different speed that depends on the
breed. Reduced sugar accumulation in the Asian breeds
(P375 and CS1) is four times as quick as that in European
origin breeds (Pn and F) during the time from 45-age day
fruit to 60 age day one.