Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG XI
CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM
1-Thạch trang trí chìm 2- Thạch trang trí nổi

3- Thạch sơn thủy

4- Thạch chè 5- Thạch phu thê 6-Thạch tổ yến
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

68

7- Xôi gà

Xắt dừa :
- Dừa tươi chọn dừa vừa cứng cạy , bào sạch vỏ nâu , xắt lát mõng 2 ly , rồi xắt sợi
nhuyễn như cọng bún tàu dài 3 cm , rửa nước lã, để ráo .
- Bắc nồi nước lã đun sôi , cho dừa vào trộn , đổ ra rổ để ráo nước .
4.
Nấu thạch :
- 25 gr thạch + 2 lít nước lã , nấu tan thạch , cho 400 gr đường vào . Nấu tan đường ,
cho dừa vào thạch , tắt lửa cho nước hoa bưởi vào . Múc thạch đổ vào đầy khuôn, cho
một viên nhân đậu xanh vào giữa khuôn. Thạch phu thê vừa đặc cho vào tủ lạnh .
III-YÊU CẦU THÀNH PHẨM :
- Thạch trong , giòn , vò ngọt vừa ăn, thơm mùi lá dứa. Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
2-THẠCH HÌNH THÚ
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 50 phần

I.
NGUYÊN LIỆU :

- Thạch vụn bắc lên bếp đun tan, cho hết lượng cacao còn lại quậy đều. Khuôn
giấy số 8 xếp vào khuôn nhôm tròn đường kính 4 cm.
- Múc đổ vào từng khuôn 1 lớp thạch cacao 1 cm, sau đó là lớp thạch trắng đục (
gồm thạch sữa + nước cốt dừa ).
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
- Chờ lớp thạch trắng đục nầy vừa hơi đặc , xếp vào mỗi khuôn một mẫu hình.
Phần thạch trắng trong còn lại đặt trên bếp cho hơi nóng, múc chế vào từng
khuôn vừa đầy khuôn giấy.
- Để thạch vào tủ lạnh hoặc cho nước đá lên trên thạch sẽ đăc và dai hơn.

 200 gr đường
 1 lít nước
 1 ống vani
 Sữa - màu
II-DỤNG CỤ :
2 khuôn lòng máng trái tim
III-CÁCH LÀM :
1-Nấu thạch :
- Ngâm 15 gr thạch trong 1 lít nước lã khoảng 30 phút. Bắc lên bếp nấu tan thạch ,
cho 200 gr đường vào nấu tan đường , vớt bột cho thạch trong. Sau đó cho vani vào để lửa
nhỏ.
2- Pha màu :
- Chia đều thạch làm 4 phần :
 ¼ thạch pha màu làm hoa (màu tùy theo dạng cắt ráp)
 2/4 thạch pha sữa cho có màu trắng
 ¼ thạch còn lại pha màu xanh lá
Chú ý : các chén thạch có pha màu, không cho thêm sữa.
3- Tạo hình :
- Làm lá : đổ một lớp mõng (thật mõng càng tốt) thạch màu xanh lá dứa vào khuôn
lòng máng, thấy vừa nguội thì đổ tiếp 1 lớp mõng màu trắng , cứ như vậy đổ đến khi các
lớp thạch đầy khuôn.
- Làm cánh hoa : Đổ một lớp mõng màu vàng cam , sau đó đổ tiếp một lớp mõng màu
trắng và cứ tiếp tục như vậy đổ cho đầy khuôn.
4-Trang trí :
- Thạch lấytừ lòng máng , chúng ta có thể cắt ráp thành nhiều dạng khác nhau.
5- Yêu cầu của thạch vân thủy :
- Thạch đổ phải dòn cứng.
- Cắt ra không bò tách lớp.
- Các lớp phải thật mỏng.


2. Pha màu :
- Thạch đun nóng chia thạch làm 4 phần pha 4 màu : Đỏ ( củ dền , dâu tây) ; xanh
lá ( lá dứa ) ; vàng ( mít hoặc dứa ) ; trắng ( sữa + mãng cầu xiêm ) .
- Đổ thạch ra mỗi tô một màu , chờ thạch đặc cắt hạt lựu vuông 1 cm .
- Trộn lẫn các màu thạch với nhau , múc ra ly champange chế thêm sirô , đá bào và
trang trí thêm 1 trái dâu Đà Lạt hoặc 1 lát cam .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
5-THẠCH HOA HỒNG
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 1 khuôn tim 25 cm

I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr thạch bột VN
- 700 gr đường cát trắng
- 1/2 hộp sữa đặc
- 10 gr cacao hoặc 1 ly nhỏ càphê đậm đặc .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
6-THẠCH TRANG TRÍ DẠNG CHÌM
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 1 khuôn CN 25 x 32 cm

I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr thạch bột VN
- 800 gr đường cát trắng
- 1 hộp sữa đặc
- 20 gr cacao đắng
- 3 chai màu : hồng + xanh biển + vàng

II-CÁCH LÀM :
1. Nấu thạch :
- 50 gr thạch + 3 lít nước lã , bắc lên bếp nấu tan thạch , cho 600 gr đường vào nấu
tiếp cho tan đường , để lửa nhỏ .
2.
Pha màu :
- Chế sữa ra dóa nhôm , pha màu thạch tùy theo mẫu hình , để nguội .
3. Cắt ráp mẫu hình :
- Khuôn chữ nhật 25 x 32 cm, đặt trên một cái mâm , xung quanh ướp đá cho khuôn
lạnh. Xếp mẫu hình đã cắt vào khuôn .
4.
Hoàn tất :
- Thạch còn lại trong nồi , chế thêm vào 1 lít nước lã + 200 gr đường nấu sôi lại .
Múc 1/3 lượng thạch vừa nấu chế vào khuôn .

- 1 hộp sữa đặc
- 100 cc cà phê đặc
- Màu : xanh lá , hồng
II-DỤNG CỤ :
- Bộ khuôn làm hoa hồng
- 2 khuôn hình trái tim 25 cm - 12 cm
- 1 khay nhựa tròn 30 cm
III-CÁCH LÀM :
1. Nấu thạch :
- 20 gr thạch ngâm với 1,5 lít nước lã khoảng 30 phút , bắc thạch lên bếp nấu tan
cho 300 gr đường vào , hớt bọt kỹ để lửa thật nhỏ , cho nồi thạch luôn nóng .
2. Pha màu :
- Cánh hoa hồng lớn : Múc thạch ra chén , cho sữa và màu hồng nhạt , quậy đều đổ
ra dóa 1 lớp mõng 2 mm để nguội . Cắt 60 cánh ( 1 hoa hồng xếp 5 cánh )
- Cánh hoa hồng trung : Múc thạch ra chén cho sữa và màu hồng nhạt vào quậy đều
một lớp mõng 2 mm để nguội . Dùng khuôn hoa hồng cắt 36 cánh ( mỗi hoa 3 cánh x
12 hoa ) .
- Nhụy hoa : Múc thạch ra chén cho sữa và màu hồng đậm vào quậy đều , đổ ra dóa
1 lớp mõng 1 mm để nguội . Cắt dài 6 cm , ngang 2 cm .
- Hoa dại : Múc thạch ra chén cho sữa và màu tím vào , quậy đều đổ ra dóa, một lớp
mỏng 1 mm để nguội . Dùng khuôn hoa dại ấn 50 cánh hoa ( mỗi hoa 5 cánh ) .
- Lá : Múc thạch ra chén cho sữa và màu xanh lá cây vào , quậy đều đổ vào khuôn
lá khi nguội lấy ra .
3. Tạo hình hoa hồng :
- Nhụy hoa : dùng đũa cuốn tròn miếng thạch dài 6 cm ,xếp vào chén nhỏ, dùng
thạch trong làm keo, chế thạch keo vào cho nhụy hoa dính lại ( ly 1 )
- Xếp 3 cánh hồng đậm rồi nhụy hoa vào trong ly 2 , chế thạch keo vào cho nhụy
hoa dính vơí 3 cánh hoa hồng trung .
- Xếp 5 cánh hoa lớn vào chén nhựa lớn ( ly 3 ) , chế thạch keo vào , chờ đặc, xếp
tiếp 3 cánh hồng trung và nhụy hoa phía trên, chế thạch keo vào.


Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

8-

THẠCH NHÃN NHỤC
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 10 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
- 25 gr thạch bột Việt Nam
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
9-THẠCH MẶN
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 30 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr chả lụa
- 50 gr jambon
- 200 gr xương heo
- 100 gr cà rốt cắt hạt lựu
- 100 gr đậu pois luộc chín
- 10 gr thạch
- 1 lít nước lã
- 2 muỗng bột nêm Aji ngon
II-DỤNG CỤ :
- 30 Khuôn bánh tarte
III-CÁCH LÀM :
- Xương heo + 800 cc nước lã cho vào nấu lấy nước dùng . Khi còn khoảng 600 cc
thì nêm gia vò vừa ăn dùng rây lọc l .
- Cà rốt luộc chín .
- Cho thạch vào nồi nấu chung với nước dùng.
- Chả lụa , jambon cắt hạt lựu, trộn chung cà rốt , đậu pois , cho vào khuôn bánh
tarte . Sau đó đổ thạch vào để nguội lấy ra .
- Món này có thể dùng với bánh mì sandwich hoặc trình bày chung với các món thòt

7. 300 gr đường cát trắng
8.
300 gr dừa khô
9. 200 gr bột năng
10. 1 chai màu đỏ
11.
Nước hoa bưởi hoặc dầu muối

II. CÁCH LÀM :
1.
Hạt lựu :
12. 1 chén nước lã + vài giọt màu đỏ quậy tan , chế vào bột năng cho bột hơi sền sệt (
không cho nước nhiều quá bột loãng sẽ lâu khô ) .
13.
Dùng rây bột lược vải mõng bằng cotton , chế một lớp bột năng vào rây mõng độ
3 li , đợi nước trong bột rút vào vải cotton , bột năng ráo mặt , đem bột ra mâm
dùng dao xắt thành từng hạt lựu 3 li vuông .
14.
Bắc song nước lã đun sôi , rải bột năng vào luộc đến khi bột chín trong chỉ còn
đục một ít ở giữa giống như hạt của trái lựu , vớt bột ra thau nước lã , sau đó đổ ra
rổ cho ráo nước .
2.
Thạch :
15. 15 gr thạch + 1 lít nước lã , nấu tan thạch đổ vào khuôn . Thạch nguội ,dùng
miếng chân rau củ xắt thạch từng miếng dài 4->5 cm vuông 7 li .
3.
Dừa khô :
16.
Chế nước đun sôi vào vắt lấy 2 chén nước cốt .
4.


II-CÁCH LÀM :
1.
Sên đậu xanh :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn .
- Cho 500 gr đường vào đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ đến khi đậu ráo , sờ thử
đậu không dính tay nhắc xuống . Trộn bánh dẽo và vani.
2.Tạo hình :
- Đũa tre vót nhọn một , lấy bớt ra 1 chiếc , chẻ mõng 2 li , chặt nhọn một đầu hình
chữ V .
- Sơri : vo tròn hơi dẹp như trái sơri thật dùng đầu dao tre ấn 3 đường , ở giữa đỉnh
dùng dầu bút bi ấn 1 lỗ trũng .
- Xoài : nặn giống trái xoài .
- Nho : vo tròn và hơi nhọn 1 đầu
- Ớt : vo tròn dài và nhọn , cuống ớt dùng dao tre ấn 5 đường ,sau đó nhấn các cạnh
xuống cho đều .
- Mãng cầu : vo tròn , se dài 1 viên đậu xanh cắt ngắn 5 li vo tròn hơi dẹp hoặc se 1
đầu dài , 1 đầu nhọn ấn vào trái mãng cầu giả làm gai .
- Măng cụt : Vo tròn hơi dẹp, giữa đỉnh dùng dao tre ấn 5 đường, chia làm 5 cánh
như cuống của trái măng cụt , ở giữa dùng đầu đũa soi một lỗ nhỏ , se một viên nhân
dài 5 cm , một đầu nhọn , Dùng dao tre vót mõng , khắc từng nét theo dạng gai trái
mãng cầu từ trên xuống, một đầu hơi tròn gắn vào làm cuống trái măng cụt .
- Khế : Vo tròn hơi dài , hai đầu nhọn chia làm 5 cạnh dùng cán muỗng nắn cho hai
bên cao , ở giữa trũng giống như trái khế .
3.Phết màu :
- Sơri : 5 hồng + 2 vàng + 1 muỗng nước lã
- Xoài : Cuống màu xanh , thân màu vàng
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

12-

THẠCH TRANG TRÍ CHÌM + NỔI
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 6 giờ
Thành phẩm : 30 trái cây đủ loại

I-NGUYÊN LIỆU :
 50 gr thạch bột Thái Lan
 800 gr đường cát trắng
 1 hộp chôm chôm
 1 hộp sữa đặc
 5 lít nước

Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
 Múc thạch ra chén cho màu đen ( cà phê ) quậy tan để ra dóa để nguội dùng khuôn
tạo tóc và giầy bé gái .
 Múc thạch ra chén cho sữa và màu xanh quậy đều , đổ ra dóa 8 cm dùng khuôn lá
để tạo hình .
 Tất cả được xếp vào dóa 25 cm theo mẫu hình , đổ 1 lớp mõng thạch trong lên dóa
để hơi nguội , sau đó pha 1 chén thạch + sữa , quậy đều đổ lên lớp thạch trong 1 lớp
mõng rồi để nguội .
 Múc thạch ra chén cho sữa vào quậy đều đổ ( tạo màu trắng ) đổ ra dóa đường kính
15 cm để nguội . Dùng khuôn hoa thủy tiên tạo thành 50 cánh hoa rời ( mỗi hoa 5
cánh ) và các hoa trang trí .
 Tạo hoa thủy tiên : các cánh hoa đã cắt được xếp vào chum nhỏ ( 5 cánh 1 chum )
đặt nhụy hoa vào giữa , đổ ít thạch trong làm keo cho các cánh hoa dính lại và để
nguội gở ra .
 Tạo nền 250 gr thạch + lượng nước + lượng đường còn lại nấu tan , vớt bọt , sau đ1o
cho vào nồi 1 hộp chôm chôm . Đổ vào khuôn nhôm 3 tấc để nguội .
3- Trang trí :
 Khi tất cả đã nguội và đông cứng lại lấy tất cả ra khỏi khuôn . Sắp xếp các thứ theo
hình , dùng thạch trong để làm keo , kết dính lại ( dùng tăm tre để giữ trước khi cho
kẹo vào ) .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân


-
Để thạch thật nguội, cho vào tủ lạnh 1 giờ, đem ra cắt miếng xếp
ra dóa.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh