Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG X
CÁC MÓN XÔI VIỆT NAM
1-Xôi khúc 2- Ngọc trân châu

3- Xôi cuốn

4- Xôi vò 5- Xôi vò 6-Xôi lá cẩm
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

68

7- Xôi gà

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-
Nếp ngâm nước lã màu gạch tôm từ 4 -> 6 giờ, xả lại nước lã .
-
Gấc xé lấy cơm gấc, bỏ hạt, cho rượu trắng vào đánh đều ( rượu trắng giúp cho gấc
giữ được màu khi hấp )
-
Dừa vắt lấy 1 chén nước cốt, nếu dùng mỡ gà thì thắng mỡ gà , bỏ tép mỡ .
2. Hấp xôi :
-
Trộn gấc vào nếp cùng với 1/2 muỗng muối cho đều, trút nếp vào xửng hấp, đem
hấp nếp vừa chín, chế nước cốt dừa có hòa muối và đường vào trộn đều .
-
Thỉnh thoảng dùng đũa xới cho xôi chín đều .
- Xôi chín đem xuống, dùng khuôn ấn xôi thành hình vuông, ở giữa để nhân giò lụa.
3.Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi mềm dẻo , tươi màu gấc .

- Dừa khô vắt 2 chén nước cốt .
2.
Hấp xôi :
-
Bắc xững lên bếp đun sôi nước .
- Trộn chung nếp + đậu xanh + lá dứa muối cho vào xững .
- Thình thoảng rưới nước cốt dừa vào trộn đều .
-
Một chén nước cốt dừa còn lại cho vào quậy tan .
-
Xôi chín dẻo rưới nước cốt dừa này vào .
-
Sau khi chế nước cốt dừa có đường , hấp thêm 10 phút là xôi đã chín .
-
Xôi hoa cau này có thể ăn kèm với chè đậu trắng hoặc chè hoa cau .
3.Yêu cầu thành phẩm :
-
Xôi chím mềm dẽo , đậu xanh và nếp không bò nát .
- Vò xôi ngọt béo thơm mùi lá dứa .
Lá dứa rửa sạch sẽ , bó lại cho vào dưới xững hấp nước sôi .
2.
Nấu đậu xanh :
- Cho đậu xanh vào soong , chế nước cốt dừa vào ngang mặt đậu + 1/2 muỗng muối ,
bắc lên bếp nấu . Đậu sôi bùng lên bớt lửa , để lửa nhỏ cho đậu chín , mềm , ráo nước
đem xuống xay hoặc đánh nhuyễn ngay lúc đậu còn nóng .
3. Hấp xôi :
- Vò lấy 1/3 đậu vừa xay , trộn vào nếp đã lau khô , vò cho áo đều hạt nếp . Trút nếp
vào xửng hấp , đến khi hạt nếp vừa chín mềm đem ra ngoài đổ ra mâm , đánh tơi cho
đến khi nguội , trộn thêm 1/3 đậu xanh + 100 gr đường độ 15 phút nữa , đem xôi đổ ra
mâm đánh cho tơi ra .
- Cho 1/3 đậu còn lại vào và vo cho xôi áo đều đậu và rời ra từng hạt .
4.
Yêu cầu thành phẩm :
Xôi có vò ngọt béo vừa ngon .
Hạt xôi dẻo mềm , từng hạt rời ra không dính vào nhau , đậu áo đều hạt xôi .
5.
Chú ý :
- Nếp phải ngâm trước vài giờ , sau đó phơi nắng hoặc lau khô mới trộn đậu vào
- Đậu xanh phải nấu thật ráo , không nấu nhảo sẽ làm xôi nhảo , không rời ra từng hạt .
- Hấp xôi đã chín dẽo rồi mới trộn đường vào xôi .
- Xôi hấp vừa chín , đem ra dùng đũa xới cho tơi ra . Xôi nguội mới trộn đậu xanh vào
và cho áo đều hạt xôi . Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân


nếp vo sạch ngâm một đêm .
- Thòt gà : ướp hành tỏi , muối , tiêu , bột ngọt .
-
Lạp xưởng : cho vào chảo + 1/2 chén nước lã đun sôi cho chín lạp xưởng , cạn nước ,
lăn đều , lạp xưởng hơi vàng đem xuống .
-
Tôm khô ngâm nước cho nở , để ráo giả nhuyễn , trộn màu gạch tôm cho vào chảo bắc
lên bếp để lửa nhỏ dùng sạn chà cho tôm khô lại và bông lên .
- Đậu phộng rang hơi vàng , bóc vỏ , giả nhỏ .
-
Hành tím bào lát mỏng phi vàng .
2.Hấp xôi :
- Nếp + 1/2 muỗng muối + 1/4 muỗng bột ngọt trộn đều đem hấp chín .
- Xới xôi ra dóa , trên để thòt gà rô ti đã xé sợi nhỏ , lạp xưởng xắt lát xé mỏng , tôm chà
bông , đậu phộng rang và hành phi .
3.Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi mềm dẻo , vò mặn vừa ăn thơm mùi lạp xưởng . Trình bày đẹp . Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân


- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín với nước gião dừa , xay nhuyễn .
- Dừa khô vắt lấy một chén nước cốt . Sầu riêng lấy cơm bỏ hạt .
2.Hấp xôi :
-
Chia nếp làm 2 phần bằng nhau . Một phần trộn với nước lá cẩm đem hấp chín hoặc
nấu cơm nếp ( bằng nồi gang ) .
-
Một phần nếp còn lại trộn với gấc , đem hấp chín . Hai món xôi này hấp riêng khi
xôi chín dẽo , rưới nước cốt dừa + 250 gr đường vào trộn đều . Xôi chín xới ra để
riêng .
-
Đậu xanh + 250 gr đường sên ráo , trộn sầu riêng vào . Miếng nylon trãi rộng thoa
dầu , cho xôi lá cẩm dàn mỏng một lớp thật đều , sau đó đến một lớp đậu xanh và
xôi gấc . Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân


1 chén .
-
Dừa vắt lấy 1 chén nước cốt + 2 chén nước gião .
-
Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ nấu với 1 chén nước gião + 1/4 muỗng muối , đậu chín ,
xay nhuyễn
- Mè nhặt sạch tạp chất , rửa để ráo , bắc chảo lên bếp , để chảo nóng đổ mè vào ,
rang vàng .
-
Tai vò rang với lửa nhỏ cho giòn , giả nhuyễn , rây lấy bột vò thật mòn . Lá chuối rửa
lau khô .
2.Nhân đậu xanh :
- Cho 300 gr đường vào đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ đến khi đường tới đậu ráo ,
rờ thử không dính tay , nhắc xuống .
3.Nấu cơm nếp :
- Cho 1 chén nước lá cẩm + 1 chén nước gião dừa vào nồi gang , bắc lên bếp đun sôi ,
trút nếp vào , nước chỉ ngang mặt nếp , đậy nắp lại , gắp bớt than dưới lò để lên trên
nắp nồi, dưới lò chỉ chừa lại ít than . Xôi chín nhắc xuống .
4.Xào xôi vò :
- Chế chén nước cốt dừa vvào chảo + 300 gr đường bắc lên bếp ,đun tan đường , để lửa
nhỏ cho đường cạn bớt 1/3 , cho xôi vào xào đến khi đường tới trộn xôi không dính
chảo là nhắc xuống , rắc 1/2 lượng bột vò vào xôi trộn đều .
5.Tạo hình :
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang
- Khuôn nhôm hình chữ nhật lót lá chuối thoa dầu ăn , đổ 1/2 lượng xôi vào trải lá

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

7-XÔI LẠP XƯỞNG

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 10 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp hạt dài ( không lộn gạo )
-
1 miếng ức gà

3.Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi mềm dẻo , vò mặn vừa ăn thơm mùi lạp xưởng . Trình bày đẹp .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

8-XÔI XIÊM NƯỚC DỪA
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg nếp
- 500 gr dừa khô
- 1 bó lá dứa hoặc lá cẩm
- 3 trứng gà
- 200 gr đường cát
- 30 gr bột mì
- 1 muỗng bột gạo
- 1 muỗng bột năng

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

9-XÔI LÁ CẨM

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp ngỗng hoặc nếp bún
-
300 gr lá cẩm
- 100 gr đậu xanh cà
- 100 gr đường cát trắng
-
50 gr mỡ nước
-
50 gr hành lá
-
20 gr mè trắng
- 1 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
Chuẩn bò :
-

Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang 10-XÔI NHỘNG

Nguyên tắc : hấp + chiên
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 8 phần ăn
I-nguyên liệu :
-
500 gr nếp tốt
-
150 gr đường cát
-
350 đậu xanh cà
-
200 gr dừa khô
- 1 muỗng muối
- 500 gr mỡ nước

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Nếp : vo sạch ngâm 3 giờ , đem xôi vừa chín xã nước lã cho ra bớt nhựa , xôi lại lần
hai , cho nếp chín mềm , trải xôi ra mâm đem phơi nắng ( phơi như cơm khô )
-

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang 11-XÔI ĐẬU PHỘNG
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 phần ăn
I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp
-
300 gr đậu phộng
-
20 gr mè trắng đã rang
-
100 gr đậu phộng đã rang
- 2 muỗng muối
- 200 gr dừa nạo cơm trắng

II-CÁCH LÀM :
Chuẩn bò :
-
Nếp vo sạch , ngâm nước lã 1 giờ
- Đậu phộng lựa bỏ hạt sâu lép , rửa sạch đậu đem luộc .
-
Khi nước sôi khoảng 10 phút , chắt bỏ nước , đổ nước khác vào luộc tiếp , để lửa nhỏ ,


Trang 12-XÔI KHÚC
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 25 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
1.
Nhân đậu xanh :
-
300 gr đậu xanh cà
-
100 gr thòt nạc dăm
- 50 gr củ hành tím
- 1/2 muỗng muối
-
1/4 muỗng bột ngọt
- 1/2 muỗng tiêu
-
5 muỗng dầu ăn hoặc mỡ
2.
Bột vỏ :
- 700 gr bột nếp
-
1,5 kg nếp
-
1 muỗng muối

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang 13-XÔI ỐNG
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg gạo thơm
-
1 bó lá dứa , lá xanh
-
500 gr dừa rám
- 1/2 trái thơm
- 100 gr đậu phộng rang
-
50 gr mè trắng
- 20 gr đường cát nhuyễn
-
1/2 lít nước dừa
-
2 viên men cơm rượu

II-CÁCH LÀM :

- Rút đũa xôi lên đặt vào dóa hoặc lá chuối , trên lá chuối đặt một miếng bánh tráng
phồng , rải dừa sợi lên trên ống xôi .Rắc thêm đường + mè đậu phộng .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

14-XÔI CHIÊN PHỒNG
Nguyên tắc : hấp - chiên
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phầnI-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg nếp ( không lộn gạo )
-
100 gr đường cát trắng nhuyễn hạt
- 100 gr đậu xanh
- 1 lít dầu ăn
-
200 gr lá dứa
-
1/4 muỗng cà phê muối

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-
1/2 lít nước lã đun sôi cho nếp + đậu xanh đãi vỏ + ít muối + lá dứa vào nấu chín như


Trang 15-XÔI CUỐN

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp ngỗng
-
250 gr đậu xanh cà
-
500 gr đường cát trắng
- 3 múi sầu riêng
- 200 gr lá cẩm
-
1 trái gấc nhỏ
- 1 muỗng dầu ăn
-
500 gr dừa khô

II-CÁCH LÀM :
1.Chuẩn bò :
-
Nếp vo sạch ngâm với nước lã 2 giờ , sau đó đổ ra rổ để ráo .
- Lá cẩm rửa sạch , nấu lấy một chén nước lá cẩm ( bỏ xác lá ) .


Trang 16-NGỌC TRÂN CHÂU

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 30 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
1.
Vỏ bánh :
-
500 gr nếp ngỗng
-
200 gr dừa khô
- 200 gr lá dứa
- 1 muỗng bột ngọt
-
1 muỗng muối
- 1 tàu lá chuối hột
-
1 chai màu xanh lá
-
1 củ cà rốt , ngò rí
2. Nhân bánh :
-
300 gr thòt nạc dăm
-

- Xếp xôi vào xững đã lót lá chuối . Hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín .
3.Trình bày :
-
Ngọc trân châu chín xếp ra dóa , trang trí thêm ngò và cà rốt tỉa hoa .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

17-CƠM RƯU

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 48 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp ( không lộn gạo )
-
1/2 muỗng muối
-
3 viên men cơm rượu

II-CÁCH LÀM :
1.
Nấu cơm nếp :
-
Nếp ngâm một đêm , sáng hôm sau xả lại nước lã .