Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG VIII
CÁC MÓN BÁNH RANG
1- Bánh cốm Hà Nội 2- Bánh Oản

3- Bánh bó

4- Bánh trái vải 5- Bánh trái mảng cầu 6-Bánh phục linh

Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC –Th.s Trần Thò Bích Vân
1-BÁNH PHỤC LINH
Nguyên tắc : rang
Thời gian : 3giờ

Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân
2
2-BÁNH CỐM HÀ NỘI
Nguyên tắc : rang
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 10 trái

I. NGUYÊN LIỆU :
1- Bột vỏ :
 300 gr bột bánh dẽo
 200 gr đường cát trắng
 1 chai màu xanh lá
 1 m nước hoa bưởi
 1 m dầu ăn
2- Nhân bánh :
- 200 gr đậu xanh cà
- 200 gr đường cát trắng
- 50 gr mứt bí

Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 30 trái
I-NGUYÊN LIỆU :
 300 gr bột bánh dẻo ( bột nếp rang )
 300 gr đường cát trắng
 200 gr mứt : mứt cà chua, mứt tắc, mứt đu đủ xanh đỏ, mứt chanh…
 50 gr mè trắng
 100 gr gừng tươi
 5 bao nylon cở 15x 20 cm
 40 bao nylon cở 5 x10 cm
II-CÁCH LÀM :
1-Chuẩn bò :
- Các loại mứt cắt nhuyễn trộn chung.
- Bao nylon rọc ra hết.
- Mè trắng rửa sạch, rang vàng, giã sơ
- Gừng giã nhuyễn vắt lấy nước cốt.
2-Khuấy bột :
- 300 gr đường + 100 gr nước lã nấu sôi tan đường, nấu đường hơi sánh, cho nước
cốt gừng vào nước đường nấu sôi lại, để nguội.
- Cho nước đường vào bồn đánh trứng + các loại mứt + 2/3 lượng bột trộn hỗn hợp
thật đều cho thêm mè vào.
- 1/3 lượng bột còn lại đổ ra mâm, cho bột trong bồn ra mâm, nhồi mòn với bột áo.
- Chia bột làm 5 phần , mỗi phần cho vào bao nylon bó thật chặt giống đòn bánh
tét, cột thun ở hai đầu.
- Sau 30 phút tháo bỏ bao nylon, cắt bánh thành từng khoanh tròn, lấy miếng
nylon nhỏ gói bánh lại. Xếp ra dóa.
3-Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh dẻo mềm, thơm mùi mè và gừng.
- Bánh bó có thể bảo quản 1 -3 tháng .


- Rây bột + ca cao ra mâm hoặc thau. Chế từ từ nước đường vào, nhồi đều, cho
thêm lòng đỏ trứng đã bóp nhỏ vào. Nhồi đến khi bột mòn vừa nắm .
4- Tạo hình :
- Nắn bột vỏ mỏng ra, cho nhân vào giữa, bao kín nhân laiï. Để bánh vào miếng
lưới, túm lưới lại xoắn nhẹ để tạo hình vỏ bánh, gở lưới ra cắm thêm một cành lá non
xếp bánh vào khuôn giấy.
5 - Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh bột ráo mềm thơm mùi ca cao. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân
5
5-BÁNH TRÁI MÃNG CẦU
Nguyên tắc : rang
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 10 trái

I. NGUYÊN LIỆU :
1- Bột vỏ :
 600 gr bột bánh dẽo
 600 gr đường cát trắng
 1 bó lá dứa
 1 chai màu xanh lá
 Nước hoa bưởi
2 - Nhân bánh :
 500 gr đậu xanh cà
 500 gr đường cát trắng

- Nắn bột màu trắng mỏng ra bọc kín nhân đậu xanh.
- Cắt bột màu xanh thành từng đoạn ngắn 5 ly, se tròn chấm nước đường gắn vào
bột màu trắng làm gai của trái mãng cầu.
5- Yêu cầu thành phẩm:
- Gai của trái mảng cầu trên đỉnh trái gai nhọn và nhỏ , xuống phía dưới gai tròn và
lớn .
- Bánh trái mảng cầu có màu xanh lá dứa nhạt

Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn