Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân
59

CHƯƠNG VI
CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG 1-Bánh hoa hồng xoắn ốc

2- Bánh bông lan yaourt

3- Bánh quai vạc

4- Bánh đậu xanh

5
-

Bánh kẹp6-Bánh mì chuối nướng

7
-

Bánh khoai mì8
-

phút, xâm thử bột không dính tăm là bánh chín.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

61

2-BÁNH KHOAI MÌ ĐẬU XANH
Nguyên tắc : nướng
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 1 ổ bánh 25 cm
I - NGUYÊN LIỆU :
 1 kg khoai mì
 350 gr đường cát trắng
 100 gr đậu xanh cà
 400 gr dừa khô
 2 muỗng sữa đặc
 3 lòng đỏ trứng gà
 1 muỗng dầu ăn
 1 ống vani
II - CÁCH LÀM :
1 - Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm nỡ đãi vo,û nấu chín xay nhuyễn.
- Khoai mì lột vỏ, ngâm nước muối vài giờ cho ra bớt acid Cyahydric, rửa lại để
ráo nước, dùng mài khoai mì, mài cho thật nhuyễn. Sau khi mài vắt bớt nước. Cân lại
còn 650 gr.
- Dừa khô vắt 1 chén nước cốt.
- Khoai mì + đậu xanh + nước cốt dừa + đường + sữa đặc + vani + lòng đỏ. Tất

 100 gr dầu ăn
2- Nhân bánh :
 50 gr tôm khô (chọn con nhỏ)
 1 chiếc lạp xưỡng .
 2 trứng vòt muối
 7 củ hành tím
 1 củ tỏi
 4 muỗng dầu ăn
 40 khuôn giấy số 8
II-CÁCH LÀM :
1 - Nhân bánh :
- Tôm khô ngâm nước lạnh độ 15 phút cho tôm khô hơi mềm, rửa sạch để ráo
nước.
- Lạp xưởng chế nước vào xâm xấp, đun cạn nước, xắt hạt lựu 3 ly vuông.
- Trứng vòt muối luộc chín bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ xắt hột lựu.
- Bắc chảo nóng cho vào 2 muỗng dầu ăn. Dầu ăn cho hành tỏi băm nhuyễn vào
phi thơm. Sau đó, cho tôm khô vào xào.
2 – Bánh bông lan :
- Bột bánh bông lan + trứng gà + sữa tươi cho vào bồn đánh trứng đánh nổi từ 7
– 10 phút, cho thêm dầu ăn vào đánh tiếp 1 phút.
- Khuôn giấy xếp vào khuôn nhôm tròn thoa dầu ăn, dùng muỗng múc bột vào
1/2 khuôn, rắc nhân bánh ( tôm khô + lòng đỏ trứng muối ) lên trên, cho thêm bột
bánh bông lan khoảng 2/3 khuôn . Nướng bánh nhiệt độ từ 150 – 180
0
C, khoảng 10
phút bột nổi đầy khuôn , rắc thêm lạp xưởng trên mặt bánh, cho bánh trở vào lò
nướng tiếp đến khi bánh vừa chín, lấy ra khỏi lò.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

 Nếu thấy phiá dưới đáy bánh đã hơi vàng, xâm thử bánh chưa chín thì nhắc
nồi gang ra khỏi bếp chỉ để lửa trên.
 Bánh thật nguội trút khỏi nồùi để vào tủ lạnh.
3- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có màu nâu nhạt, thơm mùi tai vò hoặc ca cao.
- Giữa bánh có nhiều rễ tre.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

645-BÁNH CHUỐI NƯỚNG BỘT GẠO
Nguyên tắc : nướng
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 1 khuôn tròn 25 cm

I - NGUYÊN LIỆU :
 1 chuối sứ chín ( đã lột vỏ )
 400 gr đường cát trắng
 200 gr bột gạo
 500 gr dừa khô
 03 lòng đỏ trứng gà
 02 ống vani
 1 chai màu đỏ
 1 muỗng bơ hoặc dầu ăn


Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

65

6-BÁNH MEN
Nguyên tắc : nướng
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 400 gr

I-NGUYÊN LIỆU :
230 gr bột năng loại tốt
120 gr đường cát xay nhuyễn
200 gr dừa khô
II-CÁCH LÀM :
1-Nhồi bột :
- Dừa khô vắt ½ chén nước cốt nguyên chất. Chế độ 5 muỗng nước cốt dừa vào
đường quậy đều.
- Rây 150 gr bột năng vào nước đường , chế thêm một muỗng nước cốt dừa vào ,
nhồi đều đến khi tan đường hết và bột mòn, nhồi độ 15 phút.
- Rây tiếp 80 gr bột năng còn lại vào, nhồi lại cho bột đều. Thấy bột khô , đừng
vội thêm nước vì nhồi một lát bột sẽ vừa. Cho bột vào cối giả độ 5 phút (một lần giả
độ 50 gr bột). Ủ bột qua một đêm.
2-Nướng bánh :
- Chia bột từng viên nhỏ bằng đầu ngón tay trỏ, vo tròn xếp vào vỉ đem nướng.
- Lò đốt nóng trước 15 phút than phải cháy đỏ rực hồng


I-NGUYÊN LIỆU
- 03 trứng vòt (200 gr)
- 600 gr đườmg cát trắng
- 150 gr bột gạo
- Nước lã
II-CÁCH LÀM
1.
Chuẩn bò :
- Trứng vòt đánh nổi , cho đường vào từ từ , đánh tan đường
- Bột tán mì + bột gạo trộn chung , chế nước vào từ từ , bóp cho bột tơi ra như
bột bánh in .
- Chế trứng vào thau bột , tiếp tục đánh cho hổn hợp thật nổi Bột loãng ra và
tan hết đường là được .
2.
Nướng bánh :
- Nồi gang đổ một lớp cát sạch dầy 5 cm . Đặt trên bếp than hoặc bếp củi .
- Chờ nồi gang thật nóng , đặt khuôn bánh thuẫn bằng đồng vào , khuôn để sâu
xuống cát cho nóng đều . Khuôn vừa nóng dùng cọ thoa dầu lên khuôn .
- Dầu sôi , múc bột đổ vào đầy khuôn , đậy một lớp lá chuối hoặc giấy báo ,
giấy xi măng đã nhúng nước lên trên miệng nồi . Sau đó đậy nắp nồi lại , dằn đá lên
nắp nồi để kín hơi .
- Khoảng 10 phút là bánh chín .
- Bánh chín tự nứt hoằng 4 tai .
- Bánh thuẫn nướng trực tiếp bằng lửa dưới , không có lửa trên .
3-Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh nở xốp , nứt hoằng 3 – 4 tai .
- Mặt bánh có màu vàng nhạt .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh