35

CHƯƠNG V
CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU 1- Bánh gấc

2- Bánh giò

3- Bánh vả

4- Bánh da lợn

5-Bánh bò trong

6- Bánh qui bột nếp

7- Bánh trái khổ qua8- Bánh hoa hồng hấp

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

36
1-BÁNH ÍT NHÂN DỪA
Nguyên tắc : hấp

3. Chuẩn bò lá gói :
Người ta thường dùng lá chuối hột gói bánh do những ưu điểm sau :
- Lá chuối hột dầy, có màu xanh đậm.
- Ít chất tanin, gói bánh ít bò vò đắng.
- Màu lá khi hấp chín ít bò đổi màu như lá chuối xiêm, chuối già.
- Lá chuối xé bề ngang 25 cm, rửa sạch, nhúng nước sôi cho lá mềm dễ gói, lau
lá thật sạch. Xếp một lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

37
4. Gói bánh :
- Nắn bột mõng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột
một lớp dầu ăn để bột khi hấp không bò dính lá.
- Có nhiều cách gói bánh : bốn mái, hai mái, một mái hoặc kiểu nóc chùa.
- Kiểu hai mái : Lấy một lá chuối 20 x 20 cm, quấn thành cái phễu cho viên bột
vào gấp mí lá lại. Lấy một miếng lá chuối thứ hai 30 x30 cm, xếp làm hai, xếp tiếp làm
bốn, gấp một mặt ra trước , một mặt ra phía sau , mở giữa các lớp lá cho bột vào gấp lá
lại.
5. Hấp bánh :
- Xửng hấp đã bắc lên bếp đun sôi.
- Xếp bánh vào ngăn trên, hấp khoảng 20 phút bánh chín, trong lúc hấp 5 phút xã
hơi một lần.
6. Yêu cầu thành phẩm :
 Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.
 Bột bánh mềm dẻo.
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

38
2
-
BÁNH TÉT NHÂN CHUỐI

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 30 bánh

I - NGUYÊN LIỆU :

- 2 kg nếp ( không lộn gạo )

- 800 gr dừa khô

- 1muỗng muối

- 2 kg lá chuối hột

- 1 bó dây lát

- 1 bó lá dứa

- 30 trái chuối sứ chín

- 200 gr đường cát
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

39

3-BÁNH GIÒ TRỨNG CÚT
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 40 bánh

I. NGUYÊN LIỆU :
1 - Bột vỏ :
 1 kg bột gạo
 200 gr bột năng
 100 gr mỡ nước
 01 muỗng cà phê hạt nêm
 02 muỗng cà phê muối
 2 kg lá chuối hột
 1 bó dây lát
2 - Nhân bánh :
 600 gr thòt nạc dăm
 50 gr củ hành tím
 5 tai nấm mèo
 01 muỗng tiêu xay
 04 muỗng nước mắm
 05 muỗng mỡ nước hoặc dầu ăn
 40 trứng cút
II. CÁCH LÀM :
1- Lấy trùng bột :
- Lường bột :
1 chén bột gạo : 2 chén rưỡi nước lã

- Bánh có bột trong, dai vò vừa ăn, nhân thơm ngon.
- Bánh gói đều tay, có hình thang cao Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

41

4- BÁNH NẬM THỦ ĐỨC

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

42

5-BÁNH BÈO NHÂN TÔM
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 100 bánh .

I-NGUYÊN LIỆU :
1. Bột bánh bèo : 3- Nước mắm :
 300 gr bột gạo . – ½ chén nước mắm
 50 gr bột năng - 1 trái dừa tươi
 ½ m muối - 50 gr đường cát trắng
2.
Nhân bánh : - 100gr dưa chua ( cà rốt, củ cải )

 100 gr đậu xanh cà .

lại
- Khoảng 5 phút , mở nắp xửng thấy bột trong là bánh chín . Đem ra dùng dao tre
vót mõng cạy bánh , xếp ra đóa trét nhân đậu xanh , mỡ hành , tôm chà bông .
- Bánh bèo nhân tôm ăn kèm nước mắm ngọt và dưa chua
5- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh bột trong , mềm , dai , vò ngọt vừa ăn .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

43
6-BÁNH QUI BỘT NẾP
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 30 bánh

I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh )
1. Bột vỏ : 2-Nhân dừa :
 500 gr bột nếp - 500 gr dừa nạo ( cơm trắng )
 1 bó lá dứa - 1 muỗng mè trắng
 ¼ muỗng cà phê muối - 300 gr đường cát trắng
 ½ chén dầu ăn - 2 muỗng bột năng
 1 tàu lá chuối - 1 ống vani
II- CÁCH LÀM :
1. Bột vỏ :
- Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước cốt
- Bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối cho vào thau, chế nước lá dứa vào bóp cho bột tơi
ra, tiếp tục chế nước lã đun sôi vào từ từ nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột 30
phần.

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 30 bánh

I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh )
1. Bột vỏ : 2-Nhân tôm thòt :
- 500 gr bột nếp - 200 gr tôm tươi
- 1 trái gấc chín đỏ - 100 gr giò sống
- ¼ muỗng cà phê muối - 100 gr giò sống
- ½ chén dầu ăn - 50 gr củ sắn
- 1 tàu lá chuối - 20 gr ngò rí
- ½ m rượu trắng - ½ m tiêu xay
- 1 m hạt nêm
- 200 gr rau húng lủi
II. CÁCH LÀM :
1. Bột vỏ :
- Trái gấc cắt đôi, cạy lấy cơm gấc màu đỏ, xay lấy bột gấc mòn, cho thêm ½ m
rượu trắng trộn đều.
- Trộn đều bột gấc + bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối bóp cho bột tơi ra, tiếp tục
chế nước lã đun sôi vào từ từ nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột 30 phần.
2. Nhân bánh :
- Nấm mèo ngâm nở ,căt bỏ chân, cắt sợi nhuyễn.
- Tôm bóc bỏ vỏ, chà muối, rửa để ráo, băm nhuyễn.Trộn chung tôm + giò sống +
nấm mèo + hạt nêm + tiêu xay + ngò rí cắt nhuyễn + củ sắn cắt hạt lựu 3ly. Trộn đều hổn
hợp, chia làm 30 viên nhân.
3- Tạo hình :
- Nắn bột mỏng ra cho nhân vào bọc kín nhân lại , áo một lớp dầu ăn, xếp vào
xửng hấp 15 phút bánh chín . Trong khi hấp bánh 1 -2 phút xả hơi một lần.
4- Trang trí :
- Bánh chín để nguội, trang trí thêm rau húng lủi, giả làm cuống trái

1- Nhân bánh :
- Tôm khô ngâm nước lã 1 giờ cho nở mềm, giã nhuyễn, trộn bột gấc vào, cho vào
chảo bắc lên bếp chà cho tôm khô bông lên.
2-
Bột vỏ :
- Lường 1 chén bột năng : 1 chén nước lã, cho thêm muối vào.
- Cà rốt và dừa cắt sợi thật nhuyễn. Trụng qua nước sôi, để ráo nước.
- Bắc nồi bột lên bếp, khuấy liên tục lấy trùng bột nửa sống, nửa chín.
3- Gói bánh :
- Xếp lá chuối : 1 lá dọc và 1 lá ngang
- Múc bột trét dọc theo lá: chiều ngang 3 cm, chiều dọc 10 cm, rắc nhân tôm chà
bông dọc giữa bánh.
- Gấp 2 mí lá theo chiều dọc, cuộn tròn, gấp hai đầu lá lại .
4- Hấp bánh :
- Xếp bánh vào xửng, hấp khoảng 10 phút bánh chín.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

46
9-BÁNH TRÁI KHỔ QUA
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 12 trái

I . NGUYÊN LIỆU :
1. Vỏ bánh :
 250 gr bột báng
 100 gr bột năng

3. Nước cốt dừa :
- Dừa vắt lấy 1 chén nước cốt + 1 muỗng đường cát + 1/4 muỗng muối + lá dứa xắt
ngắn 5 cm. Tất cả cho vào soong bắc lên bếp đun sôi, chế nước bột năng vào khuấy nước
cốt dừa sanh sánh, tắt lửa, vớt bỏ lá dứa.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

47
4. Trình bày :
Xếp bánh vào dóa chế nước cốt dừa và rắc mè lên trên
5. Yêu cầu thành phẩm :
Bánh trong, dai thơm mùi lá dứa, vò ngọt béo.



48
10- BÁNH CUỐN
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 20 bánh

I-NGUYÊN LIỆU :
1- Bột bánh cuốn :
 500 gr bột gạo
 100 gr bột năng
 1 m muối
2- Nhân bánh :
- 300 gr thòt nạc dăm
- 200 gr hành tây
- 10 tai nấm mèo
- 1 muỗng bột gấc
- 1 muỗng nước mắm
- ½ m tiêu xay
- 200 gr hành tím
- ½ kg giá
- Rau thơm
- 2 trái t sừng chín đo
- ½ chén dầu ăn
3- Nước mắm :
- 1 trái dừa tươi
- 50 gr đường cát
- ½ chén nước mắm ngon
II-CÁCH LÀM :
1-


11-BÁNH CHUỐI HẤP BỘT NĂNG

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

50

- Khuôn nhôm hoặc đóa nhôm đố lớp bột mõng , xếp chuối vào 1 lớp , đem hấp vừa
chín , chế thêm 1 lớp bột + 1 lớp chuối . Hấp bánh dầy , mõng tùy ý .
- Hấp đến khi bột trong là bánh chín .
- Để bánh nguội, xắt bánh thành từng lát hình thoi , hoặc hình chữ nhật , chế nước
cốt dừa lên trên và rắc thêm mè .
3-Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có bột trong , mềm , chuối ngọt , không bò chát .
- Nước cốt dừa béo và trắng , không bò đỏ
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

51
12-BÁNH ĐÚC MẶN

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 1 ổ tròn 20 cm
I - NGUYÊN LIỆU :
1- Bột bánh đúc :
 300 gr bột gạo
 50 gr bột năng
 400 gr dừa nạo
 1 muỗng muối
 1 muỗng đường cát
2- Nhân tôm thòt :
 100 gr thòt nạc đùi
 50 gr mỡ thòt
 200 gr tôm tươi


Thòt xắt hạt lựu 3 mm.
 Hành lá : Củ hành lá xắt nhuyễn để riêng + lá xanh xắt nhuyễn để riêng.
 Mỡ thòt xắt nhỏ , thắng lấy mỡ nước. Bắc chảo lên bếp, chế mỡ vào, mỡ nóng cho
1/2 hành lá củ trắng vào xào hơi vàng, cho thòt vào đảo đều, thòt vừa săn lại, cho tôm vào
nêm muối, bột ngọt , đường tiêu trộn đều, xào tôm thòt vừa chín nhắc xuống.
 Bắc chảo lên bếp, chế 2 muỗng mỡ vào, cho 1/2 củ hành vào phi vàng, vớt hành
phi ra dóa, trút củ sắn vào xào, nêm muối, đường, bột ngọt, cho thêm bột gấc vào trộn
đều. Xào khi nào củ sắn ráo nước, cho tôm thòt vào trộn đều. Tắt lửa cho hành lá vào.
 Bánh đúc hấp chín để thật nguội, trút ra diã, cắt miếng, để nhân tôm thòt lên trên
3-
Nước mắm ngọt :
2 chén nước dừa + 4 muỗng đường cát bắc lên bếp nấu sôi tan đường, cho thêm ¼
chén nước mắm ngon vào.
 Bánh đúc mặn ăn kèm với nước mắm, đồ chua.

 3 củ hành tím
 1 muỗng nước mắm
 1/2 muỗng tiêu xay
 1/4 muỗng bột ngọt
 2 muỗng mỡ nước
 2 chai màu đỏ + vàng .
3-Chả tôm :
- 600 gr tôm tươi .
- 100 cá thác lác .
- 50 gr mỡ thòt .
- 2 trứng vòt .
- 1 muỗng bột gấc tươi
- 1 muỗng dầu ăn .
- 2 muỗng bột năng .
- ½ muỗng đường cát .
- 2 muỗng nước mắm .
- ½ muỗng bột ngọt .
4-Nước mắm chanh ớt :
- 1/4 chén nước mắm ngon
- 1 trái dừa tươi.
- 50 gr đường cát rắng .
- 5 trái ớt xanh
- 1 trái chanh
II - CÁCH LÀM :
1- Bột vỏ :
- Bột gạo + bột năng + mỡ nước + muối + bột ngọt + nước lả, quậy tan lược lại.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

màu không đẹp ).
- Sau khi hấp có thể cho vào lò nướng để tôm có mùi thơm và dai hơn.
6- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có lớp bột thật mõng, mềm dai.
- Chả tôm dai, vò vừa ăn.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

55
14-BÁNH BỘT LỌC
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 60 bánh

I - NGUYÊN LIỆU :
1 - Bột vỏ nhân bánh :
 500 gr bột năng
 ½ m muối
2- Nhân bánh :

- Thoa mỡ lên lá nhỏ, múc 1 muỗng bột đã lấy trùng trét dọc lá nhỏ cho nhân tôm
thòt vào giữa bột, trét thêm bột cho kín nhân lại.
- Gấp lá lại rồi bẻ gập 2 đầu lá.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

56
- Xửng hấp nước đun sôi để bánh vào hấp khoảng 15 phút bánh chín.
4- Nước chấm :
- Nước mắm + nước dừa tươi + đường nấu sôi, tan đường nếm vừa ăn để nguội, ớt
xanh dầm nhỏ cho vào nước mắm.
5- Trình bày :
- Bóc bánh ra khỏi lá xếp vào diã chế nước mắm đã pha.
6- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh bột trong, dai, mềm, nỗi rõ nhân tôm thòt. Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

57
15-

BÁNH DA LN ĐẬU XANH
Nguyên tắc : Hấp
Thời gian : 5 giờ

hấp thử xem màu đã đẹp chưa.
2.2- Bột màu vàng :
- 150 gr bột năng + 200 gr đậu xanh + 300 gr đường + vani + 400 cc nước cốt dừa +
vài giọt màu vàng.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

58
3 - Hấp bánh :
- Bắc xửng hấp đun sôi nước, để khuôn đã thoa dầu ăn vào hấp khuôn thật nóng.
- Quậy đều bột màu xanh, múc bột nầy đổ vào khuôn một lớp dày độ 3 mm,. Đậy
nắp xửng lại hấp vừa chín (bột vừa ráo mặt, nhểu thử ít bột màu vàng, thấy bột màu vàng
không chìm xuống là được) đổ tiếp 1 lớp bột màu vàng dày 3 mm lên trên.
- Tiếp tục đổ 1 lớp xanh đến 1 lớp vàng. Tất cả 5 lớp : 3 xanh + 2 vàng.
- Trong khi hấp bánh phải xả hơi thường khoảng 3 - 5 phút / 1 lần để hơi nước không
nhiễu xuống làm nhảo và rỗ mặt bánh.
- Bánh ráo mặt dùng tăm xăm thử bột không dính tăm là bánh chín, đem ra để bánh
thật nguội mới trút ra khỏi khuôn.
4 - Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có màu xanh lá dứa, vò ngọt béo thơm ngon, dai mềm .Các lớp bánh độ mõng
bằng nhau.