Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar
và chuẩn bị
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải:
vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar
chuẩn bị một số loịa cocktail cơ bản

GIỚI THIỆU:
Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản chủ
yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar. sự sắp đặt chu đáo
( Mise-en-place) tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất
lượng phục vụ.
Phục vụ tại quầy bar
Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp các loại đồ uống có cồn hay không có cồn cho
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
khách hàng hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail.
Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy bar chính.
loại quầy bar hoạt động chuyên dụng – rượu cocktail, cũng có vị trí cố định, có thể
gần nhà hàng.
Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ
được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào.
Loại quầy bar được hình thành tạm thời vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như
trong một phòng tiệc
Cách bài trí quầy bar
Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy bar
phải được xem xét cẩn thận. quầy pahỉc ó đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để,
tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. tất cả mọi thứ đều phải dễ lấy sao cho
nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do
đó cho phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả
Thiết bị vận hành

vải lọc và phễu
máy làm đá
máy vắt chanh
ống hút
que dài bằn thủy tinh để khuấy rượu cocktail
que dùng để quầy rượu cocktail
dụng cụ lọc và phễu
bình thủy tinh đựng rượu hoặc nước trong bữa ăn
khay phục vụ
danh mục rượu cocktail và rượu vang
cái cắt xiga và dao mở rượu vang
khăn lau cốc, khăn ăn, khăn phục vụ.
Các mặt hàng
Qủa ô-liu
Anh đào ngâm rượu
Nước sốt wrocester
Nước xốt tabasco
Muối và hạt tiêu
Quế
hạt nhục đậu khấu
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
cây đinh hương
rượu có vị của cây augostura
đường cánh to, ngà
Trứng
Kem
Bạc hà
Dưa chuột
Cam
Chanh

• để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly.
• Khi lòng trắng và lòng đỏ trứng là một thành phần nguyên liệu thì trước tiên phải
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
đập trứng vào một dụng cụ chứa riêng biệt.
• Phục vụ cocktail trong ly lạnh.
• Khi lắc động tác phải nhanh và dứt khóat.
• phải luôn luôn cho đá vào trong bình lắc hay pha lẫn trong cốc trước rồi mới rót,
đồ uống không cồn đồ uống có cồn vào.
• Khuấy và khuấy nhanhcho đến khi hỗn hợp lạnh.
• Loai cốc này được dùng cho những loại cocktail dựa trên cơ sở rượu mùi và rượu
vang.
• BÌnh lắc để pha cocktail – loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi, kem,
đường và những nguyên liệu tương tự.
• Khi lòng đỏ và lòng trắng trứng gà là một nguyên liệu thì phải sử dụng bình lắc
Boston.
• Cần trang trí sau khi pha xong cocktail.
• Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu.
• Không bao giờ được dùng lại đá. Dùng lại đá thì sẽ làm mất vệ sinh.