Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Các bộ phận trong khu vực
ăn uống
Giới thiệu
Việc bố trí nhân sự trong các khách sạn và nhà hàng thường khách nhau phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: cách phục vụ và thực đơn, biểu giá, tốc độ phục vụ, tốc độ quay
vòng lượt khách và thời gian mở cửa của nhà hàng

Bố trí nhân sự
Việc bố trí nhân của một nhà hàng tùy thuộc vào quy môn, cách phục vụ và chủng
loại sản phẩm được cung cấp.
Các vị trí truyền thống thường thấy trong các nhà hàng hoặc khách sạn có thể bào
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
gồm tất cả hoặc một số trong các vị trí dưới đây, phụ thuộc vào quy mô và mức độ
sang trọng của nó.
Giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống
Giám độc bộ phận phục vụ ăn uống chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính
sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn .Có nghĩa là vị trí này phải
chịu trách nhiệm:
Đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống, trong
mỗi giai đoạn tài chính.
Cập nhật và lên danh mục các loại rượu vang tùy theo mức độ sẵn có trong kho,
theo xu hướng hiện tại và theo nhu cầu của khách hàng.
Kết hợp với Bếp trưởng đề lên thực đơn cho các khu vực phục vụ ăn uống khách
nhau và cho các kỳ đặc biệt
Mua bán các nguyên vật liệu, bao gồm cả thực phẩm và đồ uống, đảm bảo duy trì
được chất lượng cũng như giá cả
Xác định khẩu phần có liên quan đến giá bán
Đào tạo và đề bạt nhân viên trong bộ phận, duy trì các tiều chuẩn chuyển nghiệp
cao nhất.
Tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên

có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt.
Giả sử rằng không có vị trí Trợ lý Giám đốc nhà hàng.
Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
Trưởng nhóm chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách
một số bàn nhất định, thường là 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của
trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ
bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và
phải có khả năng điều hành các nhân viêcn khác trong nhóm. Trưởng nhóm phục
vụ bàn sẽc nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó,
người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu
cần thiết.
Nhóm phó (Chef de Rang)
Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế
khi anh ta vắng mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng. Cải
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
hai người này phải phối hợp nhịp nhành với nhau đề có thể phục vụ hiểu quả và
nhanh chóng.
Nhóm phó bổ khuyết (Demi – Chef de Rang)
Nhóm phó bổ khuyết là một vị trí phục vụ thường có ở châu Aâu. Thuật ngữ này
đã bào hàm ý nghĩa về trị trí này nằm bên dưới nhóm phó và hỗ trợ nhóm phó khi
cần thiết.
Nhân viên trực bàn (commis de Rang)
Nhân viên trực bàn làm việc dưới sự chỉ dẫn chủa nhóm trưởng. Nhân viên trực
bàn chủ yếu là bưng bê và thu dọn. Họ có thể thực hiện một số dịch vụ nhỏ như
mang rau, nước sốt, nem , đặt dĩa lên bàn và các việc khách. Họ cũng hỗ trợ dọn
dẹp bàn sau mỗi bữa ăn. Tring khi chuẩn bị trước, họ có thể thực hiện một số công
việc don dẹp và bày bàn.
Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
Nhân viên học việc là những người sắ vào nghề, vừa gia nhập đỗi ngũ nhân viêcn
phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn uống. Trong khi

Nhân viên trực sảnh có trách nhiệm phục vụ cà phê buổi sáng, trà buổi chiều, rượu
khai vị nhẹ trược và sau bữa ăn trưa và ăn tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn.
Nhân viên trực sảnh có thể có người phục vụ hổ trợ, học cso trách nhiệm sắp xếp
đại sảnh trong buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng trong suôt cả ngày.
Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)
Người phục vụ rượu có trách nhiệm phục vụ mọi đồ uống có uồn trong suốt bữa
ăn. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào phù
hợp với món ăn nào, và kiến thức về cách dùng rượu tùy theo khu vực và cơ sở
kinh doanh. Anh ta còn phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu mạng và
rượu vang càng tốt vì đây là một trong những nguồn thu nhập chính chủa khách
sạn
Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)
Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi
khách vừa vào nhà hàng. Nhân viên đón tiếp phải tiếp đón, chào hỏi và mời khách
ngồi vào bàn.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông tin tới
nhóm trường để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Nhân viên
đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ.
Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng,
đó chính là cơ hội bán hàng. Khi đó, nhân viên đón tiếpphải hỏi xem liệu khách có
muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không.
Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson)
Nhân viên pha chế rượu thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ
năng lắc và khuấy cốc-tai, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn và
khồn cồn và về luật pháp quy định.
Nhân viên phụ trạch đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)
Nhân viên này chịu trách nhiệm về các món ăn tự chọn, sự bài trí, chia món và
tính khẩu phần món ăn và cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thông thường là
một nhân viên bếp.