41
4.1.3- Tỷ lệ đạm formol/đạm tổng số của 2 quy trình sản xuất 33
77
0
20
40
60
80
100
Quy trình 1 Quy trình 2
T
ỷ
l
ệ

đạ
m formol (%)

Biểu đồ 4.3: Sự biến thiên tỷ lệ đạm formol/đạm tổng số trong 2 quy trình
sản xuất
Tỷ lệ đạm formol trong dịch thủy phân cao hay thấp còn tùy thuộc vào đạm
tổng số và đạm formol của dịch thủy phân. Dựa vào bảng 4.1 và biểu đồ 4.3, chúng tôi
nhận thấy tỷ lệ đạm formol/đạm tổng số có sự khác nhau giữa 2 quy trình, trong đó tỷ
lệ đạm formol/ đạm tổng số của quy trình 2 cao hơn ở quy trình 1. Theo xử lý thống
kê LSD (phụ lục 12) với độ tin cậy 95 % cho thấy sự khác biệt này rất có ý nghĩa về
mặt thống kê.


3.76
6.23
4.71
0
1
2
3
4
5
6
7
4% 6% 8%
Haøm l
ượ
n
g
HCl
Đạ
m formol (g/l)

Biểu đồ 4.4: Hàm lượng đạm formol biến thiên theo hàm lượng acid
Dựa vào bảng 4.2 và biểu đồ 4.2, chúng tôi nhận thấy hàm lượng đạm formol
biến thiên theo hàm lượng HCl đđ. Theo xử lý thống kê LSD (phụ lục 14) với độ tin
cậy 95 % cho thấy sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.
Chúng tôi thấy ở hàm lượng acid 4 % lượng phân tử HCl quá ít để cắt đứt các
liên kết peptide nên đạm formol thu được là thấp. Khi nâng hàm lượng acid đến mức
vừa đủ để acid cắt đứt hết các liên kết peptide, protein sẽ tiến hành thủy phân thành
acid amine. Nhưng nếu tiếp tục tăng hàm lượng HCl đđ lên thì HCl dư, và lượng dư
này dezamine hóa lượng amine vừa mới tạo ra, tạo thành các sản phẩm khác dẫn đến

ng s
ố
(g/l)

Biểu đồ 4.5: Hàm lượng đạm tổng số biến thiên theo hàm lượng acid

Dựa vào bảng 4.3 và biểu đồ 4.3, chúng tôi nhận thấy hàm lượng đạm tổng số
có sự khác nhau giữa các hàm lượng HCl đđ. Theo xử lý thống kê LSD (phụ lục 16)
với độ tin cậy 95 % cho thấy sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê.
Do hàm lượng HCl 4 % là quá thấp nên đạm tổng số là 7,15 g/l nhưng khi tăng
HCl đđ lên 6 % thì hàm lượng đạm tổng số là 8,07 g/l. Tiếp tục tăng hàm lượng
HCl đđ lên 8 % thì hàm lượng đạm tổng số giảm còn 6,18 g/l là vì xảy ra hiện tượng
dezamine hóa gây thất thoát đạm. Dựa vào số liệu và kết quả phân tích cho thấy: hàm
lượng HCl đđ 6% cho hàm lượng đạm tổng số cao nhất. Điều này chứng tỏ ở hàm
lượng HCl đđ 6% quá trình thủy phân triệt để nhất.

44

4.2.3- Ảnh hưởng của hàm lượng acid HCl đđ lên tỷ lệ đạm formol trong
sản phẩm thủy phân

77
61
66
0
20
40

chọn hàm lượng HCl đđ 6 % làm yếu tố cố định.

4.3- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy
phân lên hiệu quả của quá trình thủy phân

45
Bảng 4.3: Sự biến thiên của các chỉ tiêu khảo sát ở các nhiệt độ thủy phân
dưới tác dụng thủy phân của HCl (6 %) trong mối quan hệ với yếu tố thời gian 4.3.1- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân lên đạm formol
Biểu đồ 4.7: Sự biến thiên của hàm lượng đạm formol ở các nhiệt độ thủy
phân trong mối quan hệ với yếu tố thời gian thủy phân
Nhiệt
độ(
o
C)
Thời gian
(giờ)
Đạm tổng số
(g/l)
Đạm formol
(g/l)
Đạm formol /đạm tổng

2
3
4
5
6
7
60 100 110
Nhi
ệ
t
độ
(
o
C)
Đạ
m formol (g/l)
6h
8h
10h
12h46
Qua kết quả ở bảng 4.3 và biểu đồ 4.7, chúng tôi nhận thấy hàm lượng đạm
formol thay đổi theo nhiệt độ và thời gian thủy phân. Sự sai khác này có ý nghĩa về
mặt thống kê (phụ lục 20).
Ở nhiệt độ quá thấp, 60
o
C, thì thời gian 12 h là ngắn để quá trình thủy phân xảy
ra triệt để. Do đó hàm lượng đạm formol có thể vẫn tiếp tục tăng sau 12 h. Nhưng khi

7.36
7.48
0
2
4
6
8
10
60 100 110
Nhi
ệ
t
độ
(
o
C)
Đạ
m t
ổ
ng s
ố
(g/l)
6h
8h
10h
12h47
Qua kết quả ở bảng 4.3 và biểu đồ 4.8, chúng tôi nhận thấy hàm lượng đạm

60
53
77
43
52
51
65
56
60
37
0
20
40
60
80
100
60 100 110
Nhi
ệ
t
độ
(
o
C)
T
ỷ
l
ệ
formol/t
ổ
Lọc
Sấy phun
Men chiết xuất dạng bột
Nấm men 28 % trọng lượng
khô
p
ha loãn
g
600
g
/l
Điều chỉnh về pH 5
Tăng nhiệt độ lên 50

49
Dịch thủy phân nấm men bia đem sấy phun với các thông số của chế độ sấy
như sau:
¾ Nhiệt độ đầu vào: 150
0
C.
¾ Nhiệt độ đầu ra: 65
0
C.
¾ Lưu lượng bơm: 15.
¾ Hàm lượng glucidex: 20 %.
¾ Ẩm độ trước khi sấy: 93,27 %.
Hình 4.1: Sản phẩm men chiết xuất dạng bột

Sản phẩm men chiết xuất thành phẩm có
¾ Ẩm độ: 4,57 %.
¾ Hàm lượng muối: 11,67 %
¾ Hệ số khô K= khối lượng dịch trước khi sấy/ khối lượng sau khi sấy
= 101,9 / 5,09 = 20

50
Bảng 4.4: Thành phần acid amine trong dịch thủy phân nấm men bia và
trong men chiết xuất thành phẩm
Hàm lượng

2
* 20.
Trong đó: M
1
: hàm lượng acid amine trong men chiết xuất thành phẩm (µg/g).
M
2
: hàm lượng acid amine trong dịch thủy phân (µg/ml).
20: K: hệ số khô

4.4- Thí nghiệm 4: Thử nghiệm ứng dụng men chiết xuất làm thành phần
của môi trường nuôi cấy vi sinh
Men chiết xuất sau khi sấy phun thành dạng bột sẽ được ứng dụng làm thành
phần bổ sung vào trong môi trường nuôi cấy vi sinh. Men chiết xuất được khảo sát
khả năng sử dụng bằng cách bổ sung vào môi trường MRS dùng để phân lập vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus trong sữa chua. Lactobacillus bulgaricus là chủng vi khuẩn
khó phân lập, chúng đòi hỏi môi trường rất nghiêm ngặt, đặc biệt phải có men chiết