21
Ngoài hai hướng ứng dụng trên, men khô còn có thể có khả năng ngăn cản ung
thư nhờ khả năng tăng cường tính miễn dịch do glucan và mannan – là thành phần cấu
tạo vách tế bào nấm men bia.
Theo Eurasyp, các thành phần chính của men khô gồm: (tính theo vật chất khô)
¾ Protein: 40 – 55 %
¾ Carbohydrate: 27 – 39 %
¾ Chất khoáng: 5 – 10 %
¾ Lipid: 2 – 9 %
¾ Các vitamin nhóm B (B
1
,B
2
, PP, B
5
, B
6
), sắt, kẽm và selenium.

2.2.2- Sản xuất men chiết xuất
Men chiết xuất được biết đến nhiều là nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt khi
được dùng trong một số thực phẩm như: súp, các loại nước chấm, các sản phẩm cá,
thịt Bản chất của quá trình sản xuất ra men chiết xuất chính là quá trình thủy phân
nấm men bánh mì hay phế liệu nấm men bia thành một hỗn hợp các chất như amino
acid, nucleotide, chuỗi peptide, protein, đường, vitamin, và những hợp chất có hương
vị thơm ngon. Ngoài ra, người ta cũng có thể thủy phân các loại nấm men khác thuộc
loại Saccharomyces. (Satake Kenji, 2002)
Giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất men chiết xuất chính là giai
đoạn phá vỡ vách tế bào nấm men. Ngày nay tế bào nấm men có thể được phá vỡ

SO
4
có tính chất oxy hóa mạnh).
Nếu dùng NaOH cũng nhanh hơn nhưng nó khử đi một số acid amine.
¾ Lượng acid

Lượng acid ít, tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân sẽ yếu, thời gian thủy
phân dài, thủy phân không triệt để, tốn nước và nhiệt.
Lượng acid nhiều sẽ gây lãng phí hóa chất (HCl, NaOH trung hòa), lượng muối
sinh ra trong dịch thủy phân nhiều, đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và nồng độ
acid cao, amino acid sẽ bị phân hủy mạnh.
¾ Thời gian thủy phân

Khi thời gian thủy phân ngắn, các mạch protid chưa phân giải hết làm cho hiệu
suất thu hồi thấp.
Nếu thời gian quá dài: đạm amine sẽ bị phân hủy, nhiều hợp chất màu nâu sẫm
được hình thành, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
¾ Nhiệt độ thủy phân

Nếu nhiệt độ cao quá sẽ làm protid trong nguyên liệu phân giải mạnh dẫn đến
amino acid bị giảm và tạo thành nhiều sản phẩm phụ.
Nếu nhiệt độ thấp quá thì thời gian thủy phân sẽ kéo dài.

2.2.2.2- Phương pháp tự phân

Ngày nay trong hầu hết các nhà máy sản xuất men chiết xuất đều dùng phương
pháp tự phân.
Tự phân là quá trình xảy ra khi tế bào nấm men đã chết, vách tế bào không còn
khả năng tự bảo vệ và sẽ bị phá hủy bởi chính các enzyme ở trong tế bào. Lúc này các
chất ở trong tế bào chất như protein, nucleotide, carbohydrate cũng sẽ bị chính hệ

C)
Nấm men bánh mì Nấm men bia
45 47,5 49,6
48 48,6 49,2
51 50,3 47,3
54 41,1 39,4
(Champagne C.P., 2003)
- pH
: nấm men có khả năng tự phân trong khoảng pH từ 4 – 6, nhưng thông
thường nấm men sẽ được cho tự phân ở pH 5,5. Tuy nhiên ở pH này dung dịch tự
phân thường nhiễm khuẩn rất nhiều mà vi khuẩn sẽ có thể phá hủy hương vị của men
chiết xuất nên ethyl acetate và chitosan thường được dùng để ngăn cản vi khuẩn phát
triển. (Champagne và ctv, 1998)
- Thời gian tự phân
: quá trình tự phân sẽ kết thúc khi alpha amino nitrogen
đạt được hơn 50 %, do đó thời gian tự phân thích hợp nhất là 15 – 24 giờ. (Satake
Kenji, 2002) 24
Để kết thúc quá trình tự phân, nhiệt độ sẽ được nâng lên làm enzyme mất hoạt
tính, thanh trùng và đồng thời loại bỏ khí sinh ra trong quá trình tự phân.
Hiện nay, các enzyme bên ngoài sẽ được bổ sung vào dung dịch tự phân để quá
trình tự phân được tốt hơn, kết thúc nhanh hơn và cũng làm tăng thêm hương vị cho
men chiết xuất sau này.
2.3- Một số các sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất
2.3.1- Yeast extract
Food Chemical Codex định nghĩa: yeast extract là sản phẩm chứa các thành
phần hòa tan của nấm men, mà chủ yếu là amino acid, đoạn peptide, carbonhydrate và
muối. Yeast extract được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptide nhờ các

Muối còn giúp tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Nếu quy trình tăng nhiệt độ
không bổ sung muối (chỉ bổ sung hợp chất hữu cơ) thì sản phẩm sẽ nhạt hơn và thích
hợp sử dụng cho những sản phẩm đặc biệt như thức ăn cho người bệnh, trẻ sơ sinh và
trẻ nhỏ.
Khi chỉ gây co nguyên sinh bằng nhiệt độ thì điều kiện thích hợp là: pH 5,5,
58
o
C trong 40 – 48 h và thu được hiệu suất khoảng 56 %. Ta cũng thu được kết quả
tương tự với cùng một điều kiện như trên nếu bổ sung isopropanol với nồng độ 0,5 %
v/v và giữ nhiệt độ hơi thấp trong 5 giờ đầu.
Giai đoạn 2
: Tự phân
Đây là giai đoạn tự phá vỡ vách tế bào nhờ chính các enzyme nội bào trong
nấm men. Trong giai đoạn này có thể bổ sung thêm enzyme như protease để tăng hiệu
suất.
Giai đoạn 3
: Thanh trùng
Giai đoạn này nhằm giết chết các vi khuẩn còn sống và bất hoạt các enzyme.
Trong giai đoạn này còn diễn ra sự tương tác giữa các phân tử nhỏ như amino acid và
đường, tạo nên hương vị cho sản phẩm.
Giai đoạn 4
: Lọc
Giai đoạn này sẽ loại bỏ những mảnh vỏ tế bào, glucan, mannan, và một số
protein khác chưa bị thủy phân bởi các enzyme của nấm men trong quá trình tự phân.
Những chất không hòa tan này có thể được sử dụng để bổ sung vào thức ăn gia súc và
những chất tạo mùi.
Nhà sản xuất có thể lọc thêm một lần nữa thu được dung dịch yeast extract thật
sạch. Lần lọc này loại bỏ những oligopeptide ít tan sẽ kết tủa khi ở nồng độ cao.
Giai đoạn 5
: Cô đặc
Hình 2.1: Sơ đồ sản xuất yeast extract ở Anh dùng cho men bánh mì (Gogfrey và
West, 1996)

Nấm men 28 % trọng lượng
khô được pha loãng với
nồng độ 600 g/l
Điều chỉnh về pH 5
Tăng nhiệt độ lên 55
o
C
trong 5 – 8 h
Giữ ở 55
o
C trong 24 h
(quá trình co nguyên sinh và
tự phân)
Tăng nhiệt độ lên 70
o
C và giữ trong 15 h
(hoàn thành quá trình tự phân và bắt đầu
quá trình thanh trùng)
Ly tâm

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Lysine 3,8 Proline 0,5
Histidine 1,2 Glycine 2,2
Arginine 1,2 Alanine 4,9
Trytophan 0,5 Cystine 0,5
Aspartic acid 3,6 Valine 3,2
Threonin 2,6 Methionine 0,6
Serine 4,7 Isoleucin 1,5
Glutamic acid 4,2 Leucin 1,6
Tyrosine 0,5 Phenyalanine 2,1
(Satake Kenji, 2002)

Bảng 2.7: Thành phần vitamin trong yeast extract (µg/g)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
B1 150 Inositol 2,8
B2 60 Niacin 300
B5 25 Biotin 0,13
B12 0,13
Panthonic acid 40
Folic acid 0,33
(Satake Kenji, 2002)

28
2.3.2- Yeast extract chứa nucleotide tự nhiên
1960, Kunikawa khám phá ra 5’GMP (Guanosine mono phosphate) có khả
năng kích thích vị giác. Vì nấm men chứa rất nhiều RNA, mà RNA lại rất giàu
5’GMP, nên những nhà sản xuất yeast extract đã bắt đầu nghiên cứu cách cắt RNA

29
Yeast autolysate và yeast extract rất dễ bị nhầm lẫn với nhau, tuy nhiên giữa
chúng hai điểm khác biệt đáng kể:
¾ Quá trình tự phân của yeast autolysate ngắn hơn của quá trình tự phân của
yeast extract, do đó yeast autolysate chỉ thủy phân được một phần tế bào
nấm men.
¾ Vách tế bào không được tách ra khỏi yeast autolysate, do đó yeast
autolysate vẫn còn chứa những thành phần không hòa tan.
Yeast autolysate thường được bổ sung vào snack, bánh biscuit, để làm tăng
hương vị. Ngoài ra, yeast autolysate còn được dùng thức ăn cho thú cưng và làm môi
trường nuôi cấy vi sinh. (Eurasyp)
Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất yeast autolysate cũng tương tự như yeast extract, chỉ khác
nhau ở thời gian tự phân và không loại bỏ những thành phần không hòa tan.
Theo Eurasyp, thành phần chính của yeast autolysate gồm:
(tính theo vật
chất khô)
¾ Đạm tổng số: 8 – 11 %, trong đó protein chiếm 50 – 69 %.
¾ Carbohydrate tổng số: 15 – 25 %.
¾ Lipid: 3 – 10 %.
¾ Muối: có thể có hoặc không có.

2.3.4- Vách tế bào nấm men
Vách tế bào chiếm khoảng 26 – 32 % trọng lượng khô của Saccharomyces và
những loại nấm men khác. Hình 2.2: Cấu tạo vách tế bào nấm men


và 15 – 30 % MOS. (Eurasyp)

2.4- Giới thiệu sơ lược về sấy phun
2.4.1- Nguyên lý chung
Quá trình sấy phun là quá trình chuyển đổi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản
phẩm dạng bột. Dòng nhập liệu được phân tán thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu
phun sương. Cơ cấu phun sương thường có dạng đĩa quay hoặc vòi áp lực. Những hạt
lỏng được bốc đi nhanh chóng nhưng nhiệt độ của vật liệu vẫn duy trì ở mức thấp,