31

4.3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo acid tổng và đặc điểm sinh hóa
4.3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo acid tổng
Sau khi khảo sát các điều kiện pH, nhiệt độ, tỉ lệ mật rỉ, tỉ lệ giống, thời gian.
Chúng tôi thu đƣợc một số kết quả sau:
4.3.1.1. Ảnh hưởng của pH lên sự tạo acid tổng
Bảng 4. 1: Ảnh hƣởng của pH lên sự tạo acid tổng của khuẩn lạc A
Các yếu tố
pH
Nhiệt độ
(
o
C)
Mật rỉ: 10 % + Cao
nấm men 0,5 % (ml)
Tỉ lệ
giống (%)
Thời gian
(giờ)
Acid tổng
(g/l)
4
37
10

C)
Mật rỉ: 10 % + Cao
nấm men: 0,5 % (ml)
Tỉ lệ
giống (%)
Thời gian
(giờ)
Acid tổng
(g/l)
4
45
10
10
24
1,08
5
45
10
10
24
1,98
6
45
10
10
24
7,65
7
45
10

24
13,59
6
37
10
10
24
12,51
7
37
10
10
24
9,45
32 Từ bảng 4.3 chúng tôi thấy ở pH = 5 lƣợng acid tổng nhiều nhất nên chọn pH tối
ƣu cho khuẩn lạc D pH = 5.
0
2
4
6
8

) Phòng
6
10
10
24
7,29
37
6
10
10
24
14,04
45
6
10
10
24
9,36
50
6
10
10
24
1,37

Qua bảng 4.4 lƣợng acid tổng tạo nhiều nhất ở 37
o
C nên chọn nhiệt độ tối ƣu cho khuẩn lạc A: 37
o
C.

10
10
24
7,83
50
6
10
10
24
6,3
33 Từ bảng 4.5 chúng tôi thấy ở nhiệt độ 45
o
C thì lƣợng acid tổng tạo nhiều nhất
nên chọn nhiệt độ tối ƣu cho khuẩn lạc B: nhiệt độ 45
o
C.
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên sự tạo acid tổng của khuẩn lạc D
Các yếu tố
Nhiệt độ (
o
C)

5
10
10
24
0,81

Từ bảng 4.6 chúng tôi thấy lƣợng acid tổng tạo nhiều nhất ở 37
o
C nên chọn nhiệt độ tối ƣu cho khuẩn lạc D.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
A B D
Chủng
Acid tổng (g/l)
Độ phòng
37 độ C
45 độ C
50 độ C

Biểu đồ 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên sự tạo acid tổng của các khuẩn lạc A, B và D
4.3.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật rỉ lên sự tạo acid tổng
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của tỉ lệ mật rỉ lên sự tạo acid tổng của khuẩn lạc A
Các yếu tố

14,22
20 %mât rỉ +0,5 % cao nấm men
6
37
10
24
11,16
34 Qua bảng 4.7 chúng tôi thấy lƣợng acid tổng tạo nhiều nhất ở tỉ lệ mật rỉ 10 %
nên chọn tỉ lệ này phù hợp cho quá trình lên men của khuẩn lạc A.
Bảng 4.8: Ảnh hƣởng của tỉ lệ mật rỉ lên sự tạo acid tổng của khuẩn lạc B
Các yếu tố
Môi trƣờng (10 ml)
pH
Nhiệt độ
(
o
C)
Tỉ lệ giống
(%)
Thời gian
(giờ)

Các yếu tố
Môi trƣờng (10 ml)
pH
Nhiệt độ
(
o
C)
Tỉ lệ giống
(%)
Thời gian
(giờ)
Acid tổng
(g/l)
5 % mật rỉ +0,5 % cao nấm men
5
37
10
24
7,47
10 % mật rỉ + 0,5 % cao nấm men
5
37
10
24
12,6
15 % mật rỉ + 0,5 % cao nấm men
5
37
10
24
35

4.3.1.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống lên sự tạo acid tổng
Bảng 4.10: Ảnh hƣởng của tỉ lệ giống lên sự tạo acid tổng của khuẩn lạc A
Các yếu tố
Tỉ lệ giống (%)
pH
Nhiệt độ
(
o
C)
Mật rỉ: 10 % +Cao nấm
men: 0,5 % (ml)
Thời gian
(giờ)
Acid tổng
(g/l)
5
6
37
10
24
9,45
10
6

Thời gian
(giờ)
Acid tổng
(g/l)
5
6
45
10
24
3,69
10
6
45
10
24
6,57
15
6
45
10
24
7,38
20
6
45
10
24
7,47

Qua bảng 4.11 chúng tôi thấy ở tỉ lệ giống 20 % lƣợng acid tổng nhiều nhất. Tuy

37
10
24
16,02
20
5
37
10
24
16,29

36

Qua bảng 4.12 chúng tôi thấy lƣợng acid tổng tạo nhiều nhất ở tỉ lệ giống 20 %.
Tuy nhiên, về kinh tế thì tốn kém nên chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ giống 10 % phù
hợp cho quá trình lên men.
0
2
4
6
8
10
12
14

10
10
1,62
24
6
37
10
10
13,14
36
6
37
10
10
14,58
48
6
37
10
10
14,85

Qua bảng 4.13 chúng tôi thấy khuẩn lạc A ở 12 giờ acid tổng tạo thành ít, tạo
acid tổng mạnh ở thời gian 24 giờ. Ở thời gian 36 giờ và 48 giờ lƣợng acid tổng tạo
thành không tăng nhiều, có thể ở thời điểm này bắt đầu ở tỉ lệ cân bằng (pha ổn định),
không có sự gia tăng mật độ của tế bào do tốc độ tăng trƣởng bằng tốc độ tế bào chết
đi. Ở pha này, các chất dinh dƣỡng bị cạn kiệt trong khi các sản phẩm biến dƣỡng ức
chế tăng trƣởng lại đƣợc tích lũy, nên acid tổng tạo thành yếu dần.
45
10
10
7,47
36
6
45
10
10
8,64
48
6
45
10
10
8,73

Qua bảng 4.14 chúng tôi thấy khuẩn lạc B ở 12 giờ lƣợng acid tổng tạo ra rất
thấp. Chỉ tạo nhiều ở 24 giờ . Ở thời điểm 36 giờ và 48 giờ acid tổng tạo thành tăng
không nhiều. Chứng tỏ ở các thời điểm này bắt đầu đạt trạng thái cân bằng.
Bảng 4.15: Ảnh hƣởng của thời gian lên sự tạo acid tổng
Các yếu tố
Thời gian (giờ)
pH
Nhiệt độ
(
o
C)
Mật rỉ: 10 % +Cao nấm
men: 0,5 % (ml)

tạo nhiều ở 24 giờ, còn 36 giờ và 48 giờ lƣợng acid tổng tạo thành không tăng nhiều.
Chứng tỏ ở thời điểm này bắt đầu vào pha cân bằng.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
A B D
Chủng
Acid tổng (g/l)
12 giờ
24 giờ
36 giờ
48 giờ

Biểu đồ 4.5 Ảnh hƣởng thời gian lên sự tạo acid tổng bởi các khuẩn lạc A, B và D
38

4.3.2. Đặc điểm sinh hóa

10
24
25,65
D
5
37
10
10
24
15,39

0
5
10
15
20
25
30
A B D
Chủng
Acid tổng (g/l)

Biểu đồ 4.6. So sánh khả năng tạo acid tổng trên môi trƣờng sữa bởi các khuẩn lạc A, B và D
Qua biểu đồ 4.6 chúng tôi thấy khuẩn lạc B lên men sữa tạo acid tổng nhiều
nhất, kế đến khuẩn lạc A và cuối cùng khuẩn lạc D. Chứng tỏ khuẩn lạc B phù hợp với
môi trƣờng sữa nhất, kế đến khuẩn lạc A và cuối cùng khuẩn lạc D. Chúng tôi thấy cả
3 khuẩn lạc đều có khả năng đông vón sữa.
Khả năng đông vón: do các khuẩn lạc A, B và D đều có khả năng lên men đƣờng
tạo thành các loại acid hữu cơ (trong đó lƣợng acid lactic nhiều nhất). Chính các acid
hữu cơ này càng đƣợc tích lũy càng làm tăng nhanh quá trình tách canxi ra khỏi
40 Hình 4. 14: Khả năng lên men các nguồn carbohydrate khác nhau của khuẩn lạc D
Qua hình 4.14 chúng tôi thấy khuẩn lạc D có vật liệu di truyền tổng hợp các enzyme
có khả năng chuyển hóa các loại đƣờng glucose, fructose, lactose và maltose thành acid,
nên từ môi trƣờng có chất chỉ thị phenol red (màu đỏ) chuyển sang vàng. Đối với các ống
nghiệm có chứa các loại đƣờng còn lại vẫn không thay đổi màu, do không có enzyme
đồng hóa các loại đƣờng này. Kết quả trên phù hợp với (B. S. Robert, 1948).
Bảng 4.17: Bảng tóm tắt các đặc tính của các khuẩn lạc A, B, D
Khuẩn lạc
Đặc điểm
A
B
D
Gram
+
+
+
Khả năng sinh bào tử
-
-
-
Khả năng sinh hơi
-

Fructose
+
+
+
Maltose
+
-
+
Lactose
+
+
+
Saccharose
+
+
-
Mannitol
-
-
-
Sorbitol
-
-
-
Dextrin
-
-
-
Glycerol
-