107
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết,
chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu
sửa.
- Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả
- GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9
SSOP. Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục
công việc sau
+ Phân công trách nhiệm công việc
+ Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ
- Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
+ Liệt kê được 4 loại vi sinh vật trong mối nguy vi sinh, xác định
CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh
trùng không đủ nhiệt cung cấp. Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi. Mối nguy
vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ
xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát
hiện còn sót
+ Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 96
0
C
và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QA giám sát theo
từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt
độ và đồng hồ bấm giây. Mối nguy vật lý phải được nhân viên QA kiểm tra từng
rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có
sử dụng thuốc trừ sâu
+ Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân
tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể
- Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ,
các biểu mẫu ghi chép.
108

110
PHỤ CHƯƠNG
Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật liệt kê
Dựa theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm của bộ
y tế (Ban hành kèm theo quyết định số 857/1998/QĐ-BVT của Bộ trưởng Bộ Y Tế
ngày 4 tháng 4 năm 1998). Đối với đồ hộp quả không cho phép các loại vi sinh sau
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml
thực phẩm
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Clostridium botulism
Staphylococcus aureus
Salmonella
Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
0
0
0
0
Không được có trong 25 g thực phẩm
0
Theo Nguyễn Thị Hồng Minh (2003), Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm
(2001) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000) tìm hiểu đặc tính của các
vi sinh vật nhằm tìm ra vi sinh vật mục tiêu, từ đó xác định chế độ thanh trùng thích
hợp
1. Escherichia coli
Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, sinh indol, sinh
nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Có 5
nhóm: Enteroaggregative, Entrohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic,
Enterotoxigenic.

Chúng có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên đất, khoang mũi và tóc ở
người, đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm. Phát triển trong
thực phẩm, Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố bền nhiệt không bị phá
huỷ khi đun sôi. Trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, Staphylococcus aureus cũng tạo đủ
lượng độc tố gây tai hoạ. Cũng cần nhấn mạnh là Staphylococcus aureus cạnh tranh
kém, không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác. Staphylococcus aureus có
giá trị D là 65, và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 70
0
C trong vòng 5-15 giây
4. Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens
Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens đều thuộc họ Clostridium là
trực khuẩn gram (+), không di động, kị khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng trong môi trường
trung tính. Clostridium có khắp nơi trong môi trường và đã phân lập được từ đất,
pc-2
nước, thịt, các sản phẩm sữa, trầm tích dưới đại dương, nội tạng cá, mai, nội tạng cua
và các loài nhuyễn thể có vỏ khác. Thông thường loại vi sinh vật bày chỉ thấy trong đồ
hộp thịt cá, ít tìm thấy trong đồ hộp quả
5. Nấm mốc, Nấm men
Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp
Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường. Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và
dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp
Từ những đặc điểm trên chọn vi sinh vật mục tiêu là Salmonella.
pc-3
Phụ Lục 2
DANH MỤC CÁC HOÁ CHẤT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG NHÀ
MÁY
pc-4
Loại hoá chất Chi tiết Nồng độ sử
dụng

hạn
Nhãn hiệu CASTROL, BP
Sử dụng Dùng bôi trơn trong máy nén
Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP
BM-GMP-01: Biểu ghi nhận xử lý nguyên liệu
BM-GMP-02: Biểu theo dõi xử lý Chlorine trong nước chế biến
BM-GMP-03: Bảng kiểm tra chất lượng bán thành phẩm
BM-GMP-04: Biểu kiểm tra đặc tính vật lý sản phẩm
BM-GMP-05: Phiếu kiểm tra cân
BM-GMP-06: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon
BM-GMP-07: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp
BM-GMP-08: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí
BM-GMP-09: Biểu kiểm tra mí ghép lon (không phá mẫu)
BM-GMP-10: Biểu kiểm tra mí ghép lon ( phá mẫu)
BM-GMP-11: Bảng ghi nhận quá trình thanh trùng hở
BM-GMP-12: Biên bản kiểm tra các công đoạn sản xuất của phân xưởng đóng hộp
BM-GMP-13: Bảng kiiểm tra chất lượng thành phẩm đóng lon
BM-GMP-14: Biểu mẫu theo dõi mẫu lưu thành phẩm đóng lon
pc-5
Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP
BM-SSOP-01: Biểu kiểm tra chất lượng nước đóng lon
BM-SSOP-02: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng, sắp xếp dụng cụ
pc-6
Phụ chương 5
BẢNG QUI ĐỊNH TẦN SUẤT LÀM VỆ SINH
pc-7
Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất
Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào
thấy dơ
Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không để có mùi hôi

Máy thanh trùng Thay nước trước ca sản xuất và bỏ nước
sau khi ngưng sản xuất trong ngày. Bất cứ
lúc nào thấy dơ băng chuyền
Máy gia nhiệt sơ bộ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc
nào thấy dơ
Máy pha dung dịch Vệ sinh trước và sau mỗi lần pha dung dịch
Máy làm nguội Vệ sinh trước và sau khi kết thúc ngày sản
xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ
Cân sử dụng Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Bảng 6: Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng
Tên sản phẩm
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT
Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường
Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
CCP Mối nguy Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Cái gì Cách nào Khi nào Ai
Hành động
sữa chữa
Tnanh
trùng
Vi sinh vật Giới hạn tới
hạn 96
0
C.
Thời gian 18
phút
Nhiệt độ và

bán thành
phẩm
Mát khóm Kiểm tra chặt
chẽ từng rổ
bán thành
phẩm
Theo từng rổ Nhân viên
QA
Lấy mắt còn
sót ra khỏi
bán thành
phẩm, nhắc
nhở công
nhân thuộc tổ
này
104
BM-GMP-01
BIỂU GHI NHẬN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
(Dành cho sản xuất khóm)

STT NGÀY GIỜ
ĐỘ
BRIX
NỒNG ĐỘ
CHLORINE
NGÂM (PPM)
ĐƯỜNG KÍNH DAO
(CM)
ΦNGOÀI ΦTRONG
Ghi chú:

Đạt
Acceptable
Không đạt
Unacceptable
Hành động sữa chữa
(Corrective action)
Ghi chú
(Notes)
Phòng QA:
(QA Dept)
Người kiểm tra
(Inspector)
Yêu cầu: (Requirement): BM-QA-11
+ Tần suất ghi chép: 02 lần mỗi ngày vào đầu ca sản xuất (Checking frequency, recording: 02 times/day and at begining of shift)
+ Ghi “X” vào cột “Đạt” hay “Không đạt” (Write “X” in column “Acceptable” or “Unacceptable”)
+ Thời điểm kiểm tra phải ghi rõ giờ/phút (Checking time must be write hour/minute)
BM-GMP-03
BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM BM-QA-33Abk
(QUALITY CONTROL SEMI PRODUCT SHEET)
PRODUCT:PINEAPPLE
TIDBITS
SẢN PHẨM KHÓM Ngày
(Date)
Giờ bắt đầu (starting)
Giờ kết thúc (Finishing):
Ca sản xuất (Shift):
Rings: / mm Đường kính: / mm Số lượng công nhân (Number of worker):
cut: Định hình:
Thickness
Width

Chlorine Nồng độ chlorine (PPM)
Remarks Ghi chú
Giám đốc Phòng QA Phân xưởng sản xuất Nhân viên kiểm tra
(Manager) (Q.A Department) (Processing work shop) (Inspector)