Hình 3. Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột
Hình 4. Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng
Hình 5. Thành phẩm và nguyên liệu chính
40
4.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng NH
3
(%) và acid (tính theo acid lactic)
trong thời gian bảo quản ở 5
0
C
Bảng 23. Biến đổi hàm lượng NH
3
trong thời gian bảo quản sản phẩm ở
5
0
C (%)
Thời gian bảo
quản (ngày)
mẫu có bổ
sung tinh bột
mẫu có bổ sung tinh bột,
trứng sữa bột
1 0,09
a
0,09
a
2 0,90
a
0,09
a
3 0,08

c
Bảng 24. Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5
0
C
(% tính theo acid lactic)
Thời gian bảo
quản (ngày)
mẫu có bổ
sung tinh bột
mẫu có bổ sung tinh bột,
trứng, sữa bột
1 0,25
a
0,24
ab
2 0,24
a
0,24
ab
3 0,24
a
0,23
a
4 0,25
a
0,24
ab
5 0,23
a
0,26

trứng và sữa bột trong 7 ngày ở nhiệt độ 5
0
C, sau 7 ngày lượng NH
3
tăng lên lượng
acid cũng tăng và bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng ở ngày bảo quản thứ 7, đến ngày
thứ 10 sản phẩm bị hư hỏng không còn sử dụng được. Đối với mẫu chỉ bổ sung
tinh bột sau 10 ngày sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng, nên không có sự
biến đổi về lựong acid hay NH
3,
tuy nhiên do điều kiện không cho phép nên ta
không thể theo dõi tiếp thời gian bảo quản đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột không
bổ sung trứng và sữa bột.
Mẫu nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ thường thì sẽ bị hư hỏng sau 36h, khi đó
lượng NH
3
và acid trong sản phẩm sẽ là: đạm NH
3
= 0.11%, acid = 0.37%, khi hai
chỉ tiêu acid và đạm NH
3
ở giá trị này thì sản phẩm không thể sử dụng được nữa
42
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1.Kết luận:
Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh
bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm đã tạo ra được sản phẩm đậu hủ mềm có
bổ sung 6% tinh bột, GDL 2g/l, trứng gà tươi với tỉ lệ 140g/l và sữa bột với tỉ lệ
50g/l có mùi vị thơm ngon có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến,
Sản phẩm có độ đàn hồi tốt, độ mịn cao có thể cầm được dễ dàng mà không bị bể

- Tiến hành:
+ Lấy mẫu đều nghiền nhỏ cân chính xác ở cân phân tích 5g mẫu vào cốc
nung đã biết trước khối lượng
+ Cho tất cả vào tủ sấy ở 100-105
0
c , sấy khô đến khối lượng không đổi,
thời gian tối thiểu là 6h
+ Sau khi sấy cân lại lấy khối lượng cả cốc và mẫu ở cân phân tích,cho lại
vào tủ sấy và cân lại cho đến khi trọng lượng của cốc có chứa mẫu không đổi
+ tính kết quả:
%W=[1-(G1-G2/G)]*100
trong đó: G
1
: khối lượng cốc
G
2
: khối lượng cốc có mẫu sau khi sấy
G: khối lượng mẫu
• Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
- Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H
2
SO
4
đậm đặc và chất xúc tác.
Dùng một kiềm mạnh (NAOH hoặc KOH) đẩy NH
3
từ muối (NH
4
)
2

3
: Dùng pipet cho vào khoảng 20 ml acid
boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch
Tiếp tục cho vào bình cất khoảng 20ml NaOH 40% mở khoá từ từ cho dung
dich chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu
xanh đen, chứng tỏ dung dich trong bình đã đủ kiềm để đẩy NH
3
ra khỏi
(NH
4
)
2
SO
4
. Đóng khoá nhanh và kiểm tra độ kín của thiết bị. Bắt đầu cất đạm cho
đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80-100ml. Dùng nước cất để rửa đầu ống
sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện qúa trình chuẩn độ
+ Tính kết quả:
Hàm lượng Nitơ tổng số=0.0014*V*100*HSPL/P(g)
với P: Khối lượng nguyên liệu vô cơ hoá
0.0014: Số g N tương ứng với 1ml H
2
SO
4
0.1N
+ Xác định hàm lượng protein
Dựa vào tỉ lệ nitơ ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định
hệ số protein, thông thường hàm lượng nitơ toàn phần trong protein được
xem như 16%, khi đó hệ số prtein H:
H=100/16=6.25

trọng lượng bình cầu khô ban đầu
m: trọng lượng mẫu thử
• Phương pháp đo độ dai
Các mẫu được cắt dày khoảng 1cm đo bằng máy đo Sun Rheo Tex, Type
SD 305
Thiết bị đo được cố định một lực độ lún nào đó sao cho khi lực tác động lên
các mẫu ở độ lún này mà không làm vỡ cấu trúc mẫu, mẫu bị lún xuống và chịu
một lực (tính bằng g). Khi sản phẩm có độ cứng cao thì lực tác động để đè lún sản
phẩm ở một độ lún cố định lớn và ngược lại nếu sản phẩm mềm thì lưc tác động
nhỏ
Ở đề tài này mẫu để đo được lấy với chiều cao mẫu cố định, quãng đường đi
của máy cố định, đường kính đầu đo là cố định nên ta có thê dựa vào lực tác dụng
để đánh giá chứ không tính toán lấy giá trị theo công thức đo độ cứng
Trong thí nghiệm này, để xác định độ dai của các mẫu sản phẩm này thì độ
lún được cố định trên máy là 4mm
• Phương pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9
o Thích cức độ : 9 điểm
o Rất thích: 8 điểm
o Thích vừa phải: 7 điểm
o Hơi thích: 6 điểm
o Không thích không chán: 5 điển
Pc-3
o Hơi chán: 4 điểm
o Chán vừa phải: 3 điểm
o Rất chán: 2 điểm
o Chán cực độ: 1 điểm
Pc-4
MỘT SỐ BẢNG SỐ LIỆU BIỂU THỊ MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA SẢN PHẨM
ĐẬU HỦ MỀM CÓ BỔ SUNG TRỨNG, SỮA BỘT VÀ TINH BỘT

8 87,2 88,0 87.75 87,6
87,6±1,2
1,8
0 93,4 94,1 93,6 93,7
93,7±1,6
2 91,7 91,9 91,6 91,7
91,7±0.,7
4 90,2 90,4 90,8 90,4
90,4±1,2
6 88,4 89,0 89,3 88,9
88,9±1,8
8 87,2 87,5 87,8 87,5
87,5±1,2
2,0
0 94,0 94,0 94,7 94,3
93,9±1,7
2 91,2 92,2 91,4 91,6
91,6±2,4
4 90,5 90,7 90,7 90,6
90,6±0,5
6 88,8 89,2 87,9 88,6
88,6±3,0
8 87,5 87,3 87,9 87,5
87,5±1,4
2,2
0
93,9 94,1 93,1 93,7
93,7±2,2
2 91,2 92,0 92,2 91,8
91,8±2,3