CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài
Thời gian: từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005
Địa điểm: tại Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh thuộc Công Ty
Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang – Antesco (Tp. Long Xuyên, tỉnh An
Giang)
3.2 Phương pháp
- Đánh giá thực trạng nhà máy: tìm hiểu và khảo sát nhà xưởng, thiết bị
chế biến, nguồn nhân lực tại nhà máy dựa trên các yêu cầu của điều kiện tiên
quyết trong việc xây dựng HACCP. Từ đó đưa ra những thuận lợi và khó khăn
hiện có ở nhà máy
- Khảo sát thực tế quy trình chế biến, dựa vào các biểu hướng dẫn sản
xuất của nhà máy, từ đó mô tả lại
- Xây dựng GMP và SSOP
 Xây dựng GMP
- Mô tả từng công đoạn bằng cách khảo sát thực tế quy trình chế biến
- Giải thích lý do thực hiện công đoạn đó
- Dựa vào biểu hướng dẫn sản xuất, các qui định cho việc sản xuất sản
phẩm này của nhà máy, chúng tôi đề ra các thao tác cần tuân thủ.
 Xây dựng SSOP: tham khảo các qui định vệ sinh trong tiêu chuẩn
ngành của thuỷ sản, qui định vệ sinh đang áp dụng trong nhà máy, chúng
tôi tiến hành:
- Nêu yêu cầu của từng quy phạm
- Xem xét điều kiện vệ sinh hiện tại của nhà máy
- Đề ra các thao tác cần thực hiện cho từng SSOP
 Xây dựng HACCP
32
- Đội HACCP: chúng tôi đưa ra một số điểm lưu ý khi thành lập đội
HACCP, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy.
- Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm này. Xác
định dây chuyền sản xuất Khóm rẽ quạt, thẩm định trên thực tế bằng cách khảo

bằng phương pháp đông nhanh trên băng chuyền)
Từ những sản phẩm cấp đông ban đầu nhằm đa dạng sản phẩm nhà máy
sản xuất thêm những dạng sản phẩm khác như: dưa muối chua, bắp đóng hộp,
34
nấm rơm đóng hộp, trái cây đóng hộp, khóm đóng hộp cung cấp cho thị
trường trong nước, cũng như đáp ứng theo đơn đặt hàng của nước ngoài. Trong
đó, mặt hàng Khóm rẽ quạt là một trong những sản phẩm đang phát triển và
được nhiều người biết đến.
Trong xu thế hội nhập và để tăng cường khả năng cạnh tranh với các
nước trong khu vực, một trong những mục tiêu quan trọng hàng đầu của nhà
máy là việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và cải tiến liên tục các quy trình
công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy sản xuất.
4.1.2. Chức năng hoạt động của nhà máy
- Đông lạnh, chế biến một số loại rau quả xuất khẩu.
- Gia công, sơ chế bán thành phẩm rau quả cho các đơn vị đặt hàng.
- Cung cấp giống, bao tiêu các loại nguyên liệu nông sản.
Hình 4: Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất
4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy
4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng
35
Sơ đồ mặt bằng hiển thị cách bố trí tại các khu vực sản xuất, cách sắp
xếp các phòng ban, đường di chuyển của sản phẩm trong nhà máy. Nhà máy chia
làm hai khu vực lớn:
- Khu tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu
- Khu chế biến, lạnh đông
Cấu trúc trong nhà máy thiết kế thuận lợi cho hoạt động sản xuất
36
37
4.1.3.2 Sơ đồ tổ chức
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại nhà máy đơn giản và chặt chẽ, giúp

- Nguồn điện của thành phố và tại nhà máy có máy phát điện dự phòng
- Do vị trí nhà máy nằm ở địa điểm “trên bến dưới thuyền” nên giao
thông thuận lợi về đường thuỷ lẫn đường bộ.
b. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng
- Xây dựng tường cao 3m bao xung quanh, ngăn cách nhà xưởng với bên
ngoài, các cửa thống gió có lưới chắn hạn chế được côn trùng bay vào phân
xưởng sản xuất. Chân tường có độ nghiêng tránh đọng nước.
- Mặt bằng nhà máy rộng rãi, bố trí khu vực sản xuất hợp lý, theo một
chiều.
- Kho chứa hoá chất, phế liệu, nhà vệ sinh nằm tách biệt nơi sản xuất.
( Hình 5: Sơ đồ nhà máy)
- Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối hạn chế
côn trùng, sâu bọ ẩn trú.
c. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm
- Nền bằng phẳng không cản trở lưu thông, bên trong khu sản xuất lót
gạch hoa sạch sẽ
- Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược ứ đọng lại
39
- Vách tường, mái nhà: được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hàng năm và
sữa chữa khi có hư hỏng.
- Cửa ra vào ngăn cách trong khu sản xuất sạch sẽ, khít kín hạn chế côn
trùng. Cửa vào phân xưởng được phép ra và vào phân xưởng, cửa ra chỉ được
phép ra không được phép vào (Hình 5: Sơ đồ nhà máy). Nếu cá nhân nào vi
phạm sẽ bị cắt bình bầu tháng.
- Vật liệu được dùng làm dụng cụ chế biến đều bằng inox, các dụng cụ
bằng nhựa được định kỳ thay mới khi có dấu hiệu bẩn xuống cấp
- Vật liệu sử dụng trong nhà máy đều được làm từ nhựa (rổ, thau,
thùng ), inox (bàn chế biến, máy cắt định hình, ) dễ làm vệ sinh, thích hợp đói
với từng khâu sản xuất (kẹp gắp mắt, máy cắt định hình ), bền, dễ bảo trì. Dụng

+ Hệ thống, dụng cụ rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi sử
dụng cho công nhân
+ Phòng thay đồ bảo hộ lao động tách biệt với khu sản xuất
+ Nhà máy có xây dựng hố sát trùng ủng với diện tích thích hợp
cho công nhân sát trùng ủng khi ra vào khu vực sản xuất. Và hố Chlorine được
đặt tại nơi mà bắt buộc công nhân khi vào phân xưởng phải qua hố này (Hình 5:
Sơ đồ nhà máy)
+ Nhà vệ sinh cho từng khu vực với đầy đủ nước, giấy vệ sinh,
thùng chứa chất thải mở bằng chân, tách biệt riêng theo giới tính. Có quy định
chặt chẽ khi đi vệ sinh cho công nhân trong khu vực này cũng như toàn nhà máy.
Vi dụ như: nếu công nhân đi vệ sinh ra không rửa tay sẽ bị phạt đứng canh đến
khi nào bắt được người kế tiếp vi phạm, hoặc bị trừ bình bầu của tháng
- Thiết bị sử dụng làm vệ sinh, khử trùng:
Tại nhà máy có đầy đủ thiết bị, dụng cụ. Hoá chất tẩy rửa làm vệ sinh
nhà xưởng, dụng cụ chế biến (phụ lục 2 danh mục hoá chất). Các dụng cụ này
có nơi để riêng biệt có nhãn ghi đầy đủ để phân loại hoá chất.
41
4.2.1.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực
- Lãnh đạo nhà máy: rất xem trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm,
luôn theo sát hoạt động sản xuất trong nhà máy, trực tiếp xem xét các khu vực
sản xuất, đưa ra biện pháp giải quyết kịp thời khi có trục trặc và sự cố xảy ra. Có
kiến thức và kinh nghiệm quản lý tốt đồng thời am hiểu hoạt động sản xuất trong
nhà máy.
- Đội ngũ quản lý chất lượng: nhân viên phòng QA, phòng thí nghiệm có
trách nhiệm trong việc giám sát chất lượng, vệ sinh sản xuất. Đây là đội ngũ có
kiến thức và kinh nghiệm nhiệt tình trong công việc.
- Số lượng công nhân đông, đủ nguồn lực cho sản xuất
4.2.2 Khó khăn
4.2.2.1. Nhà Xưởng
- Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh: nhà máy gồm hai khu

4.2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực
- Công nhân số lượng thay đổi theo mùa vụ sản xuất đặc biệt ở khâu sơ
chế nguyên liệu. Những công nhân này có hạn chế về trình độ học vấn, khả năng
tiếp thu, ý thức làm việc. Tuy nhiên, nhà máy luôn bố trí đội ngũ hướng dẫn và
theo dõi lực lượng lao động này.
43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt
Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu
Chặt đầu, cuống
Ngâm, sát trùng ( nồng độ 100-150ppm,
15-30 phút)
Đột lõi, Gọt vỏ Vỏ Xay nhuyễn
Ngâm Chlorine(30-50ppm, trong 30-60 giây)
Sửa quả, Gắp mắt
Nhúng Chlorine(20-50 ppm, 10-15 giây)
Cắt khoanh
Cắt định hình
Rửa
Vô lon (cân 425 g)
Rót nước đường
Gia nhiệt sơ bộ
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Đóng Date, lau dầu
Bảo ôn ( 15 ngày)
Dán nhãn, đóng gói
Vận chuyển, phân phối
Hình 7: Sơ đồ chế biến khóm rẻ quạt
44

+ Trái có trọng lượng dưới 600g.
45
+ Khóm bị khuyết tật, dị dạng bất thường (chuột cắn, trái có dạng hình
tháp, đầu tóp nhỏ).
Lưu ý: Không sử dụng thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 20 ngày.
 Sơ chế
Khóm chặt bỏ đầu và cuống bằng dao sắt, mỏng, yêu cầu mặt cắt phải
phẳng, mặt cắt vuông góc với lõi, không làm dập nát khóm, không nhiễm bẩn
mặt cắt. Ngâm quả trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm trong 15-30
phút trong bồn sục khí nhằm diệt côn trùng, vi khuẩn và làm sạch những tạp chất
như đất, cát.
Sau đó được vớt ra để đục lõi bằng máy. Máy đột lõi gồm một ống có
đường kính 18, 20, 21 và 22 mm (tuỳ yêu cầu khách hàng) chuyển động được là
nhờ vào lực đạp truyền động của chân. Khóm được đặt thẳng đứng trên bàn đế,
ống chuyển động đi xuống, lõi lọt vào bên trong ống. Khi ống chuyển động lên
sẽ mang theo lõi khóm và khóm được đột lõi.
Gọt vỏ khóm cũng theo nguyên tắc tương tự như đột lõi. Công nhân
dùng lực tay đẩy khóm đã đột lõi vào ống có đường kính khoảng 60cm (tuỳ yêu
cầu khách hàng), trên ống có ba lưỡi dao xếp cách nhau 120
0
và vỏ khóm được
tách ra thành ba miếng rơi ra ngoài. Vỏ và lõi được băng tải chuyển ra ngoài đến
máy xay và xay nhuyễn dùng làm thức ăn gia súc
Khóm đã gọt vỏ, đột lõi gọi là khóm ống. Khóm ống được ngâm trong
Chlorine với nồng độ 30-50ppm trong 30-60 giây. Khi đưa vào sửa quả, yêu cầu
khóm phải sạch vỏ, không dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên
mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt. Tại
công đoạn này khóm được phân loại, loại nào còn nguyên ống đưa qua cắt
khoanh bằng máy và cắt định hình. Loại nào không còn nguyên vẹn đưa sang cắt
khóm xí ngầu hoặc khóm rẽ quạt bằng tay.