Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
A. GIỚI THIỆU
Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết
các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy nhiên
những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là thực
phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói riêng
đang là vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả. Vấn đề then chốt
là làm thế nào để quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm vi sinh,
không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an toàn cho
người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng
không nhỏ đến sức khỏe của người dân. Thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay trên thế giới rất đáng được quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm trôi nổi bán ngoài thị
trường tìm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thể nhiễm vào
thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản. Thực phẩm không an toàn có hóa
chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong đó có
Việt Nam. Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà các
công ty đa quốc gia cũng có luucs vi phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước uống
đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm.
Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những
thực phẩm độc hại. Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh,
không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành. Cũng có
trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì,
khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản. Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm
độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As…Gần đây còn có
tình trạng nhiểm độc do 3MCPD trong nước chấm và Melanin trong sữa.
Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm. Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
từ trang trại đến bàn ăn. Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình bằng cách tự
lựa chọn loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được bộ y tế kiểm nghiệm và

Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như:
Listeria là vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành phần
cytochrom đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm cho
người.
Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột phổ biến
trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc biệt bị hư hỏng thực
phẩm ở nhiệt độ trung bình.
Serratia thuộc họ Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân
protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm.
S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản
phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh.
Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi. Vi khuẩn có mặt
rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt
gia súc, gia cầm và hải sản. Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh
nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh.
1.2. Nấm mốc
Các loài nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm thường gặp như:
Nấm mốc Alternaria gây thối rữa có màu đen và nâu với các loại quả có hạt
như táo, vả, kể cả cuống thân cây và quả. Nấm mốc mọc cả trên lúa mì, trong sản phẩm thịt
có màu đỏ. Một số loài bài tiết độc tố vì nấm như A.Citri, A.Solani… khi mọc trên táo, cà
chua.A.Alternata còn tiết độc tố Stemphyltoxyn III đã gây đột biến khi thử test Ames
Aspergillus là nấm mốc thường xuất hiện với màu vàng xanh lá cây và đen trên
nhiều loại thực phẩm, gây thối rữa có màu đen trên quả đào, chanh, vả, hoặc trên thịt sấy
hun. Một số loài gây biến chất dàu cọ, dầu lạc và dầu ngô.
Cladosporium là loại nấm mốc có khả năng sản sinh các vết chấm đen trên thịt
bò, cừu, bơ, hoặc lúa mì và gây thối rữa, có vết đen với một số có hạt như nho.C.herbarum
và C.cladosporiodes là 2 giống phổ biến gây nhiễm trên rau quả.
Geotrichum là loại nấm có màu vàng. Trong đó loài Dipodascus geotrichum là
loại nấm quan trọng gây nhiễm thực phẩm, trong sữa, phomat gây mùi vị khác thường hoặc
nhiễm trên thiết bị chế biến thực phẩm tại xưởng sản xuất cà chua đóng hộp. G.albidum

2

hoặc các axit hữu cơ tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm. Nếu
thực phẩm được giữ ở điều kiện thoáng khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy hiếu
khí sẽ chiếm ưu thế. Chúng phân hủy các aa thành các axit hữu cơ và NH
3
. Sự
có mặt của các loại axit hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thể gây độc hại, nếu ở liều
lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các axit hữu cơ cũng góp
phần làm cho thực phẩm có mùi hôi rất khó chịu và kèm theo đó là thực phẩm
có thể bị biến màu. Nếu thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng kín, ít
tiếp xúc với không khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy yếm khí sẽ chiếm ưu thế.
Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các aa bị phân giải thành các hợp chất
dạng amin và CO
2
. Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây độc hại cho
người ăn. Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm cả 2 nhóm vi khuẩn phân giải
aa hiếu khí và yếm khí thì quá trình diễn ra phức tạp hơn và trong thực phẩm sẽ
hình thành một lượng đáng kể các hợp chất gây độc đồng thời gây thối nặng
như: Indol, Skatol, Fenol,H
2
S
3. Ảnh hưởng của môi trường
Trong khoảng từ 30
o
C đến

35
0
C là khoảng các vi

II. NGUYÊN NHÂN VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN CHẤT CỦA
THỰC PHẨM
Sơ đồ quá trình biến chất của thực phẩm
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 5
Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm
Thực phẩm
giàu đạm
Thực phẩm
giàu lipid
Thực phẩm
giàu tinh bột
Lên
men
thối
Lên
men
chua
Hóa
chua
Oxi
hóa
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
1. Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất
Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp
năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thể, cung cấp
protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ thể. Nhưng nếu
thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng
lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất hiện những
triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ
độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn nầy là do quy

O,NH
3
, H
2
S.
Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, tronng đó có
nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Qúa trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có
màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, Ph chuyển từ
môi trường acid yếu đến kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus
Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus,Clostridium Butulinum, Clostridium
Sporogenes…
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 6
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
2.2. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và
trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực
khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens.Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua
khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay
thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật tạo ra
acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối. Qúa
trình lên men này hoàn toàn là lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác
nhau. Qúa trình này xảy ra 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được
thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic và một số vi sinh vật khác
phát triển.
• Giai đoạn 2: Trong giai đoạn này, sinh khối của vi khuẩn Lactic đạt cao nhất.

tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản
khi nhiệt độ bảo quản tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do
và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết
rõ.Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với
acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde
và ketone tạo mùi vị xấu cho thực phẩm.
Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 7
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
3.2. Oxy hóa
Dưới tác động của Enzyme lypo-oxydase và oxy không khí. Sau khi thủy phân
các sản phẩm glycerin và các chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm khá nhau,
trong đó có nhiều sản phẩm độc hại, tạo mùi khó chịu cho chất béo như : peroxyt,
hydroperoxyt, các aldehyt, cetone, oxy acid …phải loại bỏ không dùng thực phẩm được.
Với Lipid ở nhiệt độ không quá 102
o
C không có biến đổi đáng kể ngoài hóa
lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa, làm mất tác dụng có
ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành những sản
phẩm trung gian như peroxit, aldehyd, có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn, mỡ chảy
ra rơi xuống có mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm không tốt cho cơ
thể và là một trong các tác nhân gây ung thư.Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua
rán ở nhiệt độ cao.
4. Thực phẩm giàu tinh bột
Tinh bột là polysaccharid chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Một
lượng tinh bột đáng kể có trong chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận
nghịch tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu
hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân
thành đường glucose là chất tạo nên nguồn Kalo chính của thực phẩm cho con người.
Trong tinh bột ( độ ẩm 15%) vi sinh vật không phát triển được, trong bảo quản
dài hạn có thể bị tiêu diệt. Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola. Sau thường bị mốc

thực phẩm cho người tiêu dung quanh năm nhất là những lúc thực phẩm khan hiếm.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: thời kỳ đầu phần lớn vi
sinh vật không phát triển thậm chí còn chết đi, nhưng sau đó khi có điều kiện thuận lợi, số
lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh, đến khi hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần. Sự phát
triển của vi khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố : nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp lực thẩm thấu…
Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng
nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng.
Có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng trong bảo quản thực phẩm như:
- Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.
- Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
- Bảo quản bằng phương pháp muối và đường
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh PH của thực phẩm
- Bảo quản bằng các chất sát khuẩn.
- Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp
- Bảo quản bằng các biện pháp sinh học.
Các biện pháp bảo quản trên được áp dụng riêng biệt hoặc vài ba phương pháp với
nhau nhưng cần phải đảm bảo không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất
cảm quan của thực phẩm. Các thực phẩm trước khi đem bảo quản phải đảm bảo tươi,
sạch,an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối.
I. PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ
1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ
1.1 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi la một
trong những phương pháp đáng tin cậy dùng để càn trở sự sinh sôi nảy nở và sinh trưởng
của chúng.Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp chỉ thích hợp với các loại thực phẩm
tươi sạch va bổ dưỡng như cá ,thịt,quả.
1.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp
Khi nhiệt độ hạ thấp hơn nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển , các men
(enzyme) cũng giảm hoạt động và đưa nhiệt độ xuống thấp hơn nữa, men sẽ ngừng hoạt
động .