BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
===  ===
CHU ĐỨC HÙNG

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ CÓ QUY
MÔ VỪA VÀ NHỎ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khánh Hòa – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết quả đƣợc
trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố ở bất kỳ công trình nào.

Tác giả luận văn Chu Đức Hùng
ii LỜI CẢM ƠN

Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào đƣợc học tập và nghiên

1.1. Một số khái niệm 4
1.2. Tổng quan về công nghệ sản xuất thủy sản khô. 6
1.2.1. Cơ sở lý luận chế biến thủy sản khô. 6
1.2.2. Tổng quan về phơi khô thủy sản. 12
1.2.3. Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô truyền thống. 13
1.3. Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm thủy sản khô 17
1.3.1. Đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. 17
1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật. 18
1.3.3. Tổng quan về một số vi sinh vật gây bệnh. 18
1.4. Tổng quan về tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa. 21
1.4.1. Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới. 21
1.4.2. Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 22
1.5. Tổng quan về tình hình sản xuất thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. 24
1.6. Tổng quan về công tác quản lý chất lƣợng ATTP nông lâm thủy sản trên địa
bàn tỉnh Khánh Hòa. 26
1.6.1. Công tác quản lý chất lƣợng đối với các sản phẩm tiêu thụ nội địa 26
1.6.2. Công tác quản lý chất lƣợng đối với các cơ sở chế biến nông lâm thủy sản
có sản phẩm xuất khẩu. 28
1.7. Tổng quan về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ sở chế biến thủy sản
khô. 28
1.7.1. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô có
quy mô doanh nghiệp. 28
iv
1.7.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô có
quy mô nhỏ lẻ. 36
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 41
2.2.Phƣơng pháp nghiên cứu 41
2.2.1. Tiến trình thực hiện công việc 41
2.2.2. Phƣơng pháp kiểm tra, đánh giá điều kiện cơ sở đảm bảo anh toàn vệ sinh

3.3.9. Điều kiện thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng 64
3.3.10. Điều kiện thực hiện lƣu trữ hồ sơ tại các cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô
doanh nghiệp 65
3.4. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở
chế biến thủy sản khô 66
3.5. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh và hóa học đối với các sản phẩm thủy sản
khô sản xuất tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. 67
3.5.1. Đánh giá kết quả chỉ tiêu về hóa học: 67
3.5.2. Đánh giá kết quả chỉ tiêu về sinh học 68
3.6. Đề xuất giải pháp nâng cao chất lƣợng, an toàn thực phẩm cho các sản phẩm
thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. 72
3.6.1. Giải pháp về quản lý 72
3.6.2. Giải pháp về kỹ thuật 72
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm
BPW (Buffered Pepton Water): đệm pepton BPW
CDC (Centers for Disease Control and Prevention): Trung tâm phòng ngừa và
kiểm soát bệnh dịch.
Cl. perfringen: Clostridium perfringens
SXKD: Cơ sở sản xuất xuất kinh doanh
E. coli : Escherichia coli
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
S. aureus: Staphylococcus aureus
TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm,

Bảng 3.5. Đánh giá về điều kiện vệ sinh cá nhân của các cơ sở chế biến thủy sản khô
nhỏ lẻ 53
Bảng 3.6. Đánh giá về điều kiện sử dụng nƣớc và nƣớc đá của các cơ sở 55
Bảng 3.7. Đánh giá việc sử dụng phụ gia và hóa chất của các cơ sở chế biến thủy sản
khô nhỏ lẻ. 55
Bảng 3.8. Đánh giá về bao gói và ghi nhãn của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ
56
Bảng 3.9. Điều kiện về đảm bảo hoạt động quản lý chất lƣợng của các cơ sở chế biến
thủy sản khô nhỏ lẻ 57
Bảng 3.10. Thực hiện chƣơng trình quản lý chất lƣợng của các cơ sở 58
Bảng 3.11. Điều kiện địa điểm của cơ sở các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô
doanh nghiệp 60
viii
Bảng 3.12. Điều kiện bố trí khu vực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản khô có
quy mô doanh nghiệp 60
Bảng 3.13. Phƣơng tiện rửa và khử trùng của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy
mô doanh nghiệp 61
Bảng 3.14. Đánh giá điều kiện về bề các bề mặt tiếp xúc của các cơ sở chế biến thủy
sản khô có quy mô doanh nghiệp 61
Bảng 3.15. Đánh giá về điều kiện sử dụng và kiểm soát chất lƣợng nƣớc tại các cơ sở
chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62
Bảng 3.16. Đánh giá về điều kiện ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại tại các cơ sở
chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62
Bảng 3.17. Đánh giá về điều kiện về vệ sinh cá nhân của cơ sở của các chế biến thủy
sản khô có quy mô doanh nghiệp 63
Bảng 3.18. Đánh giá về điều kiện bao gói, bảo quản và vận chuyển của các cơ sở chế
biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 64
Bảng 3.19. Đánh giá về thực hiện chƣơng trình QLCL của các cơ sở chế biến thủy sản
khô có quy mô doanh nghiệp 64
Bảng 3.20. Đánh giá về thực hiện lƣu trữ hồ sơ QLCL của các cơ sở chế biến thủy sản

Hình 3.7. Thực trạng bao gói trực tiếp dƣới nền đất tại một số cơ sở chế biến thủy sản
khô nhỏ lẻ 57
Hình 3.8. Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số cơ sở chế biến
thủy sản khô nhỏ lẻ 59
Hình 3.9. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 66

x
1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ ngƣời dân và
nguồn nhân lực đất nƣớc. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp
tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các
chất độc hại nhƣ chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật, Đặc biệt
các độc tố vi nấm nhƣ aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thƣ gan trong
đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thƣờng gặp nhất.
An toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong chiến lƣợc bảo vệ sức
khỏe con ngƣời. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không những làm giảm bệnh
tật, tăng cƣờng hiệu suất lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế - xã hội, thể hiện
nếp sống văn minh của một đất nƣớc.
Trong những năm qua, chế biến thủy sản đã trở thành những mặt hàng có kim
ngạch xuất khẩu cao trong tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nƣớc. Hiện nay bên cạnh
các mặt hàng xuất khẩu thủy sản đông lạnh thì đã có sự xuất hiện của thủy sản khô.
Các sản phẩm thủy sản khô không những chỉ tiêu thụ trong nƣớc mà đã trở thành sản
phẩm xuất khẩu sang các nƣớc đóng góp quan trọng vào kim ngạch xuất khẩu thủy sản
cả nƣớc. Trong những năm qua, mặt hàng thủy sản khô của Việt Nam đã có mặt trên
50 nƣớc trên toàn thế giới trong đó chủ yếu là các thị trƣờng nhƣ Hàn Quốc, Trung
Quốc, các nƣớc Asean, Nhật Bản.
Tại Khánh Hòa, xuất khẩu thủy sản khô cũng đang tăng trƣởng mạnh, các mặt
hàng thủy sản khô chủ yếu là mực, cá cơm, cá khô và các sản phẩm thủy sản khô tẩm

- Đánh giá điều kiện đảm bảo VSATTP trong cơ sở chế biến thủy sản khô có
quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
- Tiến hành lấy mẫu sản phẩm thủy sản khô tại các cơ sở để phân tích các chỉ
tiêu hóa học và vi sinh.
- Đề xuất các biện pháp về quản lý và kỹ thuật để nâng cao chất lƣợng sản
phẩm cá cơm khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
* Ý nghĩa khoa học:
- Giúp các nhà quản lý về thực phẩm có cái nhìn tổng quát hơn về thực trạng
đảm bảo VSATTP trong các cơ sở chế biến thủy sản khô, để từ đó đƣa ra các biện
pháp quản lý nhà nƣớc để kiểm soát đƣợc chất lƣợng của sản phẩm thủy sản này.
3
- Giúp các cơ sở chế biến thủy sản khô cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiểu biết về
vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó
nâng cao giá trị sử dụng của mặt hàng thủy sản khô.
- Giúp các nhà quản lý, nhà nghiên cứu, giáo viên và sinh viên có thêm những
dẫn liệu về các cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn toàn tỉnh.
* Ý nghĩa thực tiễn:
- Trên cơ sở đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở thủy sản
khô sẽ giúp chủ các cơ sở nắm rõ các quy định, yêu cầu trong sản xuất thủy sản khô để
qua đó từng bƣớc khắc phục các sai lỗi để nâng cao chất lƣợng sản phẩm của cơ sở
thủy sản khô nói riêng và thủy sản trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa nói chung.
- Góp phần giúp ngƣời tiêu dùng có cái nhìn chính xác về tình hình đảm bảo an
toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô từ đó yên tâm hơn khi lựa chọn sử
dụng các sản phẩm thủy sản khô.

4

đƣờng ruột nhƣng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm sang ngƣời
và môi trƣờng, trong đó có thực phẩm.[9]
5
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động
sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. [30]
- Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm cùng tên,
chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại một cơ sở.[30]
- Tiêu chuẩn vệ sinh: là các mức giới hạn hoặc quy định cho phép tối đa các yếu
tố hoá học, vật lý và vi sinh vật đƣợc phép có trong sản phẩm nhằm bảo đảm chất
lƣợng sản phẩm ổn định và an toàn cho ngƣời sử dụng.
- Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lƣu
thông thực phẩm. [9]
- Cơ sở sản xuất thủy sản: là Cơ sở có địa điểm cố định thực hiện một, một số
hoặc tất cả các hoạt động sản xuất, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực
phẩm thủy sản.[6]
- Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít
nhất một trong các dạng sản phẩm sau: thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản
khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu
thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm.[8]
- Khu vực ướt là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến có sử dụng
nƣớc hoặc nƣớc đá.[8]
- Khu vực khô là khu vực sản xuất không sử dụng nƣớc hoặc nƣớc đá bao gồm:
phơi; sấy; hun khói; cán ép và bao gói; phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô; bảo
quản sản phẩm.[8]
- Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khô là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dƣới
hình thức hộ kinh doanh.[8]
- Nƣớc sạch: nƣớc đáp ứng các yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm theo
Quy định của Bộ Y tế.[7]

* Phƣơng pháp hóa học:
Ngƣời ta dùng một số hóa chất để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Ví dụ dùng
H
2
SO4, CaCl
2
, Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc dùng để bảo quản khô, chống hiện
tƣợng hút ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong các nghiên cứu thí nghiệm.
* Phƣơng pháp vật lý:
Phƣơng pháp này chủ yếu sử dụng các tác nhân nhiệt nhƣ sấy, phơi để tách ẩm
ra khỏi nguyên liệu. Đây là phƣơng pháp làm khô triệt để nhất, đƣợc sử dụng rộng rãi
nhất.
7
Có khi ngƣời ta còn sử dụng phƣơng pháp làm lạnh để tách nƣớc tức là làm
đông kết nƣớc trong nguyên liệu lại, sau đó nâng nhiệt độ của nguyên liệu lên để tách
nƣớc ra ngoài. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để tách nƣớc trong các nguyên liệu ở
thể keo hoặc bán keo nhƣ Agar hoặc các loại keo.
Các phƣơng pháp dùng nhiệt để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu có thể thực hiện
bằng nhiều phƣơng thức nhƣ: phơi, sấy, cô, chần, hấp,…vì thực chất đó là quá trình
khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu ra ngoài môi trƣờng. Để làm khô nguyên liệu,
ngƣời ta dùng phƣơng pháp sấy hoặc phơi. Sấy là phƣơng thức sử dụng nguồn năng
lƣợng nhân tạo, còn phơi là phƣơng thức sử dụng nguồn năng lƣợng tự nhiên.
Phơi đƣợc tiến hành trong không khí ngoài trời, vì vậy nó phụ thuộc nhiều vào
điều kiện tự nhiên, ta không chủ động điều chỉnh đƣợc chất lƣợng sản phẩm, thời gian
của quá trình khá dài, lƣợng ẩm của nguyên liệu tách ra không triệt để, nhƣng có ƣu
điểm là nguồn năng lƣợng mặt trời phong phú mà không tốn kém gì, thiết bị phơi yêu
cầu rất đơn giản. [14]
Phơi khô đƣợc tiến hành bằng hai cách:
+ Phơi nắng: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi
liên tục hay gián đoạn, tùy theo tính chất của nguyên liệu.

keo và vừa xốp, vách ống tiêu mao mang tính đàn hồi, khi bị khử nƣớc thì thể tích co
rút lại, loại nguyên liệu này có phổ biến nhƣ cá, thịt,…
Các dạng liên kết của nƣớc trong nguyên liệu:
Tùy theo lực liên kết mà ta có hai dạng liên kết sau:
* Liên kết hóa học: là nƣớc liên kết với phần tử vật chất trong nguyên liệu dƣới
dạng liên kết phân tử hoặc liên kết ion
* Liên kết hóa lý: Loại nƣớc này khi sấy có thể tách chúng ra đƣợc, có nhiều
dạng của nƣớc liên kết hóa lý đó là nƣớc hấp phụ, nƣớc thẩm thấu và nƣớc kết cấu.
+) Nƣớc hấp phụ:
Nƣớc liên kết hấp phụ tồn tại trên bề mặt phân chia của các hạt keo với môi
trƣờng xung quanh, do nó có bề mặt lớn nên kết cấu thể keo có khả năng hấp phụ lớn,
nƣớc hấp phụ đƣợc duy trì bằng trƣờng lực phân tử.
Nƣớc liên kết này đƣợc gọi là nƣớc kết hợp. Nƣớc kết hợp đó đã liên kết với
các hạt keo nên nó không tham gia vào sự hòa tan các chất rắn tinh thể nếu nhƣ các
hạt rắn này cho thêm vào dung dịch keo. Sự hấp phụ nƣớc có kèm theo sự thu hoặc tỏa
nhiệt gọi là nhiệt thủy hóa.
+) Nƣớc thẩm thấu và nƣớc kết cấu:
9
Loại nƣớc này khác với nƣớc hấp phụ là trong khi liên kết không tỏa nhiệt. Liên
kết này không bền vững bằng liên kết hấp phụ.
* Nƣớc liên kết cơ học:
Nƣớc liên kết cơ học còn gọi là nƣớc tự do, là nƣớc lên kết kém bền vững nhất,
đƣợc chứa trong các mao quản và trên bề mặt vật thể. Mao quản của vật thể xốp rất
khác nhau về kích thƣớc. Loại vi mao quản có bán kính trung bình từ 1-5µm. Loại
mao quản lớn từ 5µm trở lên. Nƣớc bám trên bề mặt vật thể đƣợc gọi là nƣớc dính ƣớt.
Nƣớc tự do, nhất là nƣớc dính ƣớt và nƣớc trong các mao quản liên kết với các vật thể
rất lỏng lẻo và có thể tách ra bằng phƣơng pháp cơ học.
Hàm lƣợng nƣớc trong cá tƣơi đã đƣợc nhiều nhà khoa học xác định nhƣ sau:
nƣớc kết hợp hóa học chiếm 4-6% lƣợng nƣớc toàn phần; nƣớc kết hợp hóa lý chiếm
10-25% và còn lại là nƣớc tự do. [14]

Sự chuyển động của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là
khuếch tán ngoại. Lƣợng nƣớc bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới điều
10
kiện: Áp suất bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi
nƣớc trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

Lƣợng nƣớc bay hơi tỷ lệ thuận với AP, với bề mặt bay hơi F và thời gian làm
khô, tức là:
dW= B(E-e)F.dt (kg)
Và tốc độ bay hơi đƣợc biểu thị nhƣ sau:
dW/dt = BF (E-e) (kg/h)
Với:
W: lƣợng nƣớc bay hơi (kg)
F: Diện tích bay hơi (m
2
)
E: Áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
t: Thời gian bay hơi (giờ)
e: Áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí (mmHg)
B: Hệ số bay hơi, phụ thuộc vào tốc độ gió, hƣớng gió và trạng thái bề mặt
nguyên liệu (kg/h.m
2
mmHg)
* Khuếch tán nội:
Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
Động lực của khuếch tán nội xẩy ra do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong
và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán càng nhanh. Ta có
thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phƣơng trình sau:
dW/dt = K.F(dc/dx) (kg/h)

trong hình 1.1

Hình 1.1. Biến đổi của nƣớc kết hợp và nƣớc tự do trong thịt cá khi làm khô. [14]

Trong suốt quá trình làm khô lƣợng nƣớc tự do luôn luôn giảm xuống, còn ở
thời kỳ đầu thì lƣợng nƣớc kết hợp tăng lên tƣơng đối vì trọng lƣợng nguyên liệu
12
giảm. Khi làm khô đến giới hạn (lƣợng nƣớc còn lại trong nguyên liệu khoảng 40%),
nƣớc kết hợp giảm xuống dần, lúc này lƣợng nƣớc kết hợp chiếm chủ yếu trong
nguyên liệu. Ngƣời ta cho rằng khi lƣợng nƣớc trong nguyên liệu giảm xuống dƣới
40% với sự giảm xuống đó thì lực kết hợp của nƣớc còn lại tăng lên và do đó xuất hiện
quá trình chuyển hóa từ nƣớc kết hợp lý học sang nƣớc kết hợp hóa học. [14]
1.2.2. Tổng quan về phơi khô thủy sản.
Từ lâu, ngƣời ta đã biết sử dụng năng lƣợng mặt trời để phơi khô. Nguồn năng
lƣợng mặt trời vô tận, nếu ta sử dụng hợp lý và hiệu quả thì nó sẽ mang lại lợi ích rất
to lớn. [14]
a. Năng lƣợng bức xạ mặt trời:
Nhƣ ta đã biết, mặt trời là một khối khí hình cầu, có đƣờng kính 1,39.10
6
km.
Tuy là một khối khí nhƣng nó cũng tự quay đƣợc quanh trục nhƣ một vật thể rắn.

87,25 – 104,70
Nam Trung Bộ và Tây Nguyên
104,70 – 122,15
Nam Bộ
90,74 – 104,70

Về số giờ nắng trong năm cũng thay đổi khá nhiều theo vùng lãnh thổ và theo
mùa 13
Bảng 1.2: Tổng số giờ nắng trong năm của Việt Nam. [14]
Vùng lãnh thổ
Tổng số giờ nắng trong năm
Miền núi cực Bắc
< 1.500 giờ
Tây Bắc và Khu bốn trờ ra
< 1.750 giờ
Trung nam bộ
1.750 – 2000 giờ
Nam Trung bộ và Nam bộ
2.000 – 2.500 giờ

Khánh Hòa là một địa phƣơng thuộc khu vực Nam Trung Bộ, với số giờ năng
bình quân hơn 2000 giờ. Do đó đây là điều kiện rất thích hợp cho việc sử dụng năng
lƣợng mặt trời để sản xuất các sản phẩm thủy sản khô.
c. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình làm khô bằng năng lƣợng mặt trời
* Ảnh hƣởng của sân phơi:
Sân phơi là một yếu tố quan trọng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng và hiệu quả của
việc làm khô bằng năng lƣợng mặt trời. Thông thƣờng ngƣời ta thƣờng sử dụng sân