LỜI NÓI ĐẦU
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế
dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà
còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa
phương, mỗi quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều
nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nước
khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội.
Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công
nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi
hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản
xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối
với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình
thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại: sự
kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và
Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở
những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên
tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ
độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Úc mỗi năm có tới 11.500 người mắc
các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ
thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19
người đã xôn xao khắp Châu Âu…Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc
thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm
người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo Cục
Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối
1

thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho
các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

3

Chương 1
CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN.
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,
sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống
(bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con
người.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập
thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất độc.
- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được
bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói,
vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó
của thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm
nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng
của độc tố.
4

- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch

bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn
1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang
phát triển (trong đó có Việt Nam)
Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nước
TT Đối tượng Ngộ độc thực phẩm Chi phí
1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu người)
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 người
1531USD/ca
2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân
3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4 Úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5 Canada 1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm
được thống kê
7 WHO - Các nước phát triển : 10% bị
ngộ độc thực phẩm
- Các nước kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nước có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003
Năm Số vụ Số mắc Số chết
1997 585 7000 46
1998 226 6700 41
1999 327 7576 71

7

sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời
gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức
khoẻ và cuộc sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử
vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu,
quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức
Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực
phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. Ở Việt Nam, trên thị
trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia
tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy
ra. Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn
đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô
nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ
gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng.
Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với
bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể
gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình
trạng dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm
giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một
số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của
những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai,
thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…
8

Trung Quốc phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ở Hồng Kông, thực
phẩm biến đổi gien.
Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm
tin của người dân đối với Chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chi
phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp
cứu và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu,
giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng
chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo
hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị
trường. Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do
sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực
phẩm tới sức khoẻ cũng như chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông
nghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao động
giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong
trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản
xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến
sức khoẻ cộng đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà
hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất
uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút
trong thời gian dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng
bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn
đòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi
người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
10

- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy,

số vi khuẩn thường gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật như
trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trị dinh
dưỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus
aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột,
đường, protein, nhưng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ
: sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và
một số đồ hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun
thường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích…
- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể như loài
hàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc
tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ
chức cơ thể khác nhau.
12

Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực
phẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc…
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)

Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn
thực phẩm.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng
ảnh hưởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con người. Nếu thực
phẩm mà không được vệ sinh sạch, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh
hưởng đến sức khoẻ vì khi không được vệ sinh trong thực phẩm chứa rất
nhiều vi sinh vật gây bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn.
Cuộc sống của con người trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để
duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có
những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho người
dân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ của
con người
Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác
động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.
- Theo chiều tích cực
Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi
đưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con người
luôn có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng
cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và
thể hiện nếp sống văn minh của nước đó.
- Tác động tiêu cực
14

Tuy nhiên ngược lại nếu như thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽ
thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh
nguy hiểm. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một
thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở
đó. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợi
cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi ươn, biến chất còn tạo ra

Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh
nói chung cũng như đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng.
- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.
+ Vệ sinh phòng ở
Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi
sức khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống …Điều kiện
phòng ở có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách.
Không gian bên trong phòng ở tương đối hẹp nhưng lại chứa rất nhiều
trang thiết bị và đồ đạc như : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác…
Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố,
hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không
hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn.
Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ;
đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi.
Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nước lọc…phải được đánh rửa
sạch hàng ngày. Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi
lót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ.
Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm
bảo vệ sinh.
16

Phòng ở phải luôn được đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải
phù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách.
Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảo
sức khoẻ cũng như thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ.
+ Vệ sinh phòng ăn
Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống được khách trực tiếp tiêu dùng
mà không qua khâu chế biến nào nữa.
Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi,
khói, không có ruồi, gián, kiến.

cặp đá.
Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha
chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế như các loại rượu
nền, các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng
phải đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Nước dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nước đã qua đun sôi. Các
loại hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tươi, mới, được rửa
sạch, lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới được pha chế hoặc phục vụ
khách. Các loại đồ hộp như sữa, nước hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo…có
nhãn mác và đúng hạn dùng, đã được đăng ký chất lượng, lau sạch trước khi
đưa đưa ra phục vụ khách. Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị
đặc trưng, không bị phân lớp; không có tạp chất như các muối kim loại nặng,
chất bảo quản, nấm mốc. Các loại rượu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha
chế phải trong, không có mùi lạ vì như vậy chứng tỏ rượu bia chưa bị biến
chất, hư hỏng.
+ Vệ sinh khu bếp
18

Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật
đặc biệt là những vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây bệnh cho người ăn,
nhất là về mùa hè. Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn
cũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với người tiêu dùng.
Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nước tốt. Có đủ hệ thống hút
thoát khói, hơi khí độc.
Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục
với số lượng người lớn cho nên tại khu vực bếp cần được trang bị đầy đủ máy
móc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải được làm từ vật liệu
không độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa. Các dụng cụ thiết bị được quy định
dùng cho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa
sạch. Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy.

lượng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lưu trú du lịch.
Năng lượng được tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính như:
Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong
cơ sở lưu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lượng điện như: máy điều
hoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy
giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu như: lò hơi, bếp than,
bếp ga, máy phát điện.
Như vậy khi du lịch phát triển, số lượng khách tăng lên, hệ thống các
nhà hàng, các cơ sở lưu trú được mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lượng
ngày càng nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lượng trong các cơ sở
lưu trú du lịch đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trường.
Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trường, nhiều cơ sở
lưu trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu
20

quả sử dụng năng lượng như: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lượng, sử dụng
các thiết bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cường các biện pháp quản lý tiết
kiệm năng lượng…. Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý
thức bảo vệ môi trường trong lĩnh vực tiêu thụ năng lượng.
* Việc sử dụng nước
Nước rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con người. Nhưng
nước cũng có thể là môi trường truyền các bệnh nguy hiểm và đưa chất độc
vào cơ thể con người.
Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lượng nước cần thiết cho một du khách
trong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày.
Nước dùng trong khách sạn được cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau
nhưng chủ yếu là nước máy và nước giếng. Các nguồn nước khác nhau về
tính chất lý, hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thường xuyên của
chuyên môn, đảm bảo các tiêu chuẩn mới được đưa vào sử dụng.
Nếu như khi đưa nước vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du

(qua nước uống và những dạng tiếp xúc khác với nó cũng như sự nguy hại
gây ra do các côn trùng truyền bệnh).
Chính vì vậy sự cung cấp nước đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong
những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thức ăn
và bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng như bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên.
* Việc sử các năng lượng khác
Các năng lượng như: điện, gas, than, dầu...được sử dụng rất nhiều trong
các khách sạn như để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà
nhiệt độ và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lượng này thải
ra một lượng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng
ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính.
Giảm được lượng khí thải độc hại cần được coi là mục tiêu quan trọng đối
với công tác bảo vệ môi trường trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lưu trú du lịch.
22

Việc sử dụng các năng lượng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn. Nếu
không sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạo
cho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm.
+ Chất thải của khách sạn.
Ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ
cũng như tiêu dùng của du khách có khối lượng lớn, thành phần đa dạng. Sự
tồn đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển
và gây ô nhiễm môi trường khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn
nước.
Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng
và chất thải khí
* Chất thải rắn
Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, túi
nilon, giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trường chủ
yếu phát sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứa

Ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các
nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sưởi tạo khói có CO, CO
2
, SO
2
, NO
2
, Pb…
Sử dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ,
thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các
chất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con người tạo CO, mồ hôi, các sản
phẩm tiêu hoá. Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trường bên
ngoài đưa vào khách sạn.
Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trường khách sạn một sự ngột
ngạt, hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hưởng đến thực phẩm của khách
sạn (cả thực phẩm tươi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này
rất dễ bám vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con người hít phải sẽ ảnh
24

hưởng đến sức khoẻ, tinh thần và ảnh hưởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại
khách sạn.
Môi trường khách sạn là một môi trường lý tưởng để nghỉ ngơi và thư
giãn của du khách khi đi tham quan, công tác. Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của
họ thường rất cao. Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là
môi trường trong sạch, lý tưởng. Muốn được như vậy thì vấn đề là làm thế
nào để có môi trường trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng
và gây sự khó chịu cho du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phải
luôn luôn chú ý đến công tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp
vệ sinh nhất.
1.5 VAI TRÒ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NƯỚC