Website: Email : Tel (: 0918.775.368

lời nói đầu
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân
sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn
liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa phơng, mỗi
quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang đợc rất nhiều nớc kể
cả những nớc đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nớc khu vực châu
á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập trung
ngày càng cao các khu vực dân c tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang đợc
hiện đại hoá cũng nh sự mở rộng giao lu quốc tế, đã đòi hỏi từng nớc không
những phải tăng số lợng lơng thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo
chất lợng an toàn và có giá trị dinh dỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội
địa và xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dới nhiều hình thức
ngày càng gia tăng ở nhiều nớc càng làm cho nhiều ngời lo ngại: sự kiện thịt bò
điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6
năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở những nớc công
nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro
vẫn thờng xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với
39.989 ngời mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 ngời mắc các bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông
khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã xôn xao khắp Châu
Âuở nớc ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thờng xuyên xảy ra,
có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm ngời mắc trong các bữa ăn cỗ bàn,
liên hoan tiệc cới, lễ hội Theo Cục Quản lý chất l ợng vệ sinh an toàn thực
phẩm Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu ngời bị mắc bệnh truyền
1
Website: Email : Tel (: 0918.775.368


Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Chơng 1
Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1 Một số khái niệm cơ bản.
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con ngời ăn, uống ở dạng tơi, sống
hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, rợu,
nớc giải khát đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con ng-
ời.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể,
nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm
có chứa chất độc.
- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dỡng đợc bổ
xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận
chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của
thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời
tiêu dùng.
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập
hay ảnh hởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hởng của độc tố.
- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực
phẩm.
3
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Website: Email : Tel (: 0918.775.368

của các nớc phát triển bị ảnh hởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm
và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nớc đang phát triển (trong đó có
Việt Nam)
Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nớc
TT Đối tợng Ngộ độc thực phẩm Chi phí
1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngời)
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 ngời
1531USD/ca
2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân
3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4
úc
4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5 Canada 1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đợc
thống kê
7 WHO
- Các nớc phát triển : 10% bị ngộ
độc thực phẩm
- Các nớc kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nớc có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003

kém hoặc đang có bệnh thờng dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu quả là tình
trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác
do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể. Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an
toàn trớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy,
nhng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ
phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị
dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hởng nghiêm trọng đối với sức
khoẻ và cuộc sống của con ngời. Nhiều ngời đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong
do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp
6
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ớc tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một
số nớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3
tổng số trờng hợp tử vong. ở Việt Nam, trên thị trờng vẫn còn nhiều hàng thực
phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các
vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đờng ăn
uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm
ngời mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Hiện nay, suy dinh dỡng liên quan đến tiêu
chảy là một trong những vấn đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất
nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy,
nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hởng đến toàn bộ
tình trạng dinh dỡng. Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dỡng, tăng
tính nhạy cảm với bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh
tiềm ẩn khác.
ảnh hởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây
nên tình trạng suy nhợc, ảnh hởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh d-

nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã gây xôn xao khắp các nớc ở Châu Âu.
Sữa tơi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy ra tại
6 tỉnh của Nhật Bản; nớc tơng, xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung th, thuỷ sản
bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn d quá mức các chất kháng sinh,
hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc phóng ra lợng
chì quá mức đợc phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm biến đổi gien.
Những tình trạng trên không những ảnh hởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin
của ngời dân đối với Chính phủ và các nớc còn phải chịu một khoản chi phí rất
lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và
điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lợng
8
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho
việc thu hồi thực phẩm và bồi thờng thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ
sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trờng. Đối với ngời tiêu
dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám
bệnh, phục hồi sức khoẻ
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm
tới sức khoẻ cũng nh chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc
thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của ngời lao động giảm và có thể dẫn tới
thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trờng hợp có sản phẩm gây
ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái
chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng đồng. Đối với
ngành du lịch, trờng hợp các khách sạn nhà hàng có những món ăn, đồ uống
gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với khách hàng dẫn tới
hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài. Sự tăng trởng kinh
tế của các nớc có thể bị ảnh hởng bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng đợc
yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:

bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
- Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp
tính, có nhiều ngời mắc và gây ảnh hởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một số vi
khuẩn thờng gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thơng hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật nh
trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thờng có giá trị dinh d-
ỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) là
bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
10
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus
aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đờng,
protein, nhng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ : sữa và
sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ
hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun thờng
phát hiện trên cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc xích
- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên
nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dỡng ở trẻ dới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nh loài
hàu, trai, sò ch a nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố
vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung th gan do aflatoxin ở các nớc miền nhiệt đới, suy thận do

chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến (giò,
chả ) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có d lợng
kháng sinh, hoocmôn.
1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
1.4.1. Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn
thực phẩm.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng
ảnh hởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con ngời. Nếu thực phẩm mà
không đợc vệ sinh sạch, an toàn khi con ngời sử dụng sẽ gây ảnh hởng đến sức
khoẻ vì khi không đợc vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vật gây
bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm đợc an toàn.
12
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Cuộc sống của con ngời trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để
duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có
những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho ngời dân
nớc họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cờng sức khoẻ của con ngời
Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác động
theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.
- Theo chiều tích cực
Nếu tất cả các sản phẩm đều đợc vệ sinh sạch sẽ và an toàn trớc khi đa
vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con ngời thì nó sẽ tạo cho con ngời luôn có
sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng cờng
sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thể hiện
nếp sống văn minh của nớc đó.
- Tác động tiêu cực
Tuy nhiên ngợc lại nếu nh thực phẩm mà không đợc vệ sinh sạch sẽ thì sẽ

khuẩn gây bệnh, bức xạ càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này ảnh h ởng
lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất độc rất dễ
thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tơi sống.
Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh
nói chung cũng nh đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng.
- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.
+ Vệ sinh phòng ở
Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi sức
khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống Điều kiện phòng ở
có ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách.
Không gian bên trong phòng ở tơng đối hẹp nhng lại chứa rất nhiều trang
thiết bị và đồ đạc nh : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác
14
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố,
hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không
hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn. Ga,
vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ; đối với
đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi.
Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nớc lọc phải đ ợc đánh rửa sạch
hàng ngày. Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi lót và
hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ.
Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm bảo
vệ sinh.
Phòng ở phải luôn đợc đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải phù
hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách.
Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảo
sức khoẻ cũng nh thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ.
+ Vệ sinh phòng ăn

rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định.
Tủ lạnh hàng ngày phải đợc lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp thực
phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo đợc vệ
sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phải dùng
khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp đá.
Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha
chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế nh các loại rợu nền,
các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải
đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Nớc dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nớc đã qua đun sôi. Các loại
hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tơi, mới, đợc rửa sạch, lau
khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới đợc pha chế hoặc phục vụ khách. Các loại đồ
hộp nh sữa, nớc hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo có nhãn mác và đúng hạn
dùng, đã đợc đăng ký chất lợng, lau sạch trớc khi đa đa ra phục vụ khách. Đồ
16
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị đặc trng, không bị phân lớp;
không có tạp chất nh các muối kim loại nặng, chất bảo quản, nấm mốc. Các loại
rợu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha chế phải trong, không có mùi lạ vì nh
vậy chứng tỏ rợu bia cha bị biến chất, h hỏng.
+ Vệ sinh khu bếp
Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật
đặc biệt là những vi sinh vật làm h hỏng thực phẩm gây bệnh cho ngời ăn, nhất
là về mùa hè. Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn cũng
mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với ngời tiêu dùng.
Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nớc tốt. Có đủ hệ thống hút thoát
khói, hơi khí độc.
Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục với
số lợng ngời lớn cho nên tại khu vực bếp cần đợc trang bị đầy đủ máy móc,

kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trờng.
Trong các cơ sở lu trú du lịch, năng lợng chủ yếu đợc sử dụng dới dạng
điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị, đun nớc
nóng và chế biến món ăn. Lợng năng lợng tiêu thụ trong các cơ sở lu trú du lịch
thờng lớn, đợc thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng lợng trong tổng chi phí vận
hành tiêu hao của mỗi cơ sở lu trú du lịch.
Năng lợng đợc tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính nh: Khu vực
buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong cơ sở lu trú
du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lợng điện nh: máy điều hoà nhiệt độ, thiết
bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy giặt và sấy Một
số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu nh: lò hơi, bếp than, bếp ga, máy phát điện.
Nh vậy khi du lịch phát triển, số lợng khách tăng lên, hệ thống các nhà
hàng, các cơ sở lu trú đợc mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lợng ngày càng
nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lợng trong các cơ sở lu trú du lịch
đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trờng.
18
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trờng, nhiều cơ sở lu
trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả sử
dụng năng lợng nh: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lợng, sử dụng các thiết bị kỹ
thuật với công nghệ mới, tăng cờng các biện pháp quản lý tiết kiệm năng l-
ợng . Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý thức bảo vệ môi
trờng trong lĩnh vực tiêu thụ năng lợng.
* Việc sử dụng nớc
Nớc rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con ngời. Nhng nớc cũng
có thể là môi trờng truyền các bệnh nguy hiểm và đa chất độc vào cơ thể con
ngời.
Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lợng nớc cần thiết cho một du khách
trong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày.

nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến thực phẩm.
Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hởng đến môi trờng
xung quanh đặc biệt là ảnh hởng đến các thực phẩm vì trong nớc thải chứa rất
nhiều các vi sinh vật gây bệnh. Sự nguy hại do các vi sinh vật có khả năng
truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đờng nớc là nhiều (qua nớc uống và những
dạng tiếp xúc khác với nó cũng nh sự nguy hại gây ra do các côn trùng truyền
bệnh).
Chính vì vậy sự cung cấp nớc đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong
những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trờng, ô nhiễm thức ăn và
bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng nh bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên.
* Việc sử các năng lợng khác
Các năng lợng nh: điện, gas, than, dầu...đợc sử dụng rất nhiều trong các
khách sạn nh để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt độ và
từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lợng này thải ra một lợng
đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn của trái đất,
gây hiệu ứng nhà kính.
Giảm đợc lợng khí thải độc hại cần đợc coi là mục tiêu quan trọng đối với
công tác bảo vệ môi trờng trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lu trú du lịch.
Việc sử dụng các năng lợng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn. Nếu
không sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạo
cho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm.
20
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

+ Chất thải của khách sạn.
ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ
cũng nh tiêu dùng của du khách có khối lợng lớn, thành phần đa dạng. Sự tồn
đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và
gây ô nhiễm môi trờng khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn nớc.
Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng và

trọng lợng nhỏ và thành phần khác nhau. Có loại bụi hữu cơ (bụi vi khuẩn, bụi
thực vật, bụi tro ), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại (đồng, sắt), bụi
vô cơ (silic, amiăng).
Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hởng đến sức khoẻ của con ngời, cây cối và
vật liệu.
ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các
nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sởi tạo khói có CO, CO
2
, SO
2
, NO
2
, Pb Sử
dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ, thuốc
chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các chất thải
xú uế, hoạt động sinh lý của con ngời tạo CO, mồ hôi, các sản phẩm tiêu hoá.
Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trờng bên ngoài đa vào khách
sạn.
Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trờng khách sạn một sự ngột ngạt,
hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hởng đến thực phẩm của khách sạn (cả
thực phẩm tơi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này rất dễ bám
vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con ngời hít phải sẽ ảnh hởng đến sức khoẻ,
tinh thần và ảnh hởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại khách sạn.
Môi trờng khách sạn là một môi trờng lý tởng để nghỉ ngơi và th giãn của
du khách khi đi tham quan, công tác. Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của họ thờng
rất cao. Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là môi trờng
trong sạch, lý tởng. Muốn đợc nh vậy thì vấn đề là làm thế nào để có môi trờng
trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng và gây sự khó chịu cho
22
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

- Từ năm 1999, hàng năm tổ chức Tháng hành động về vệ sinh an toàn thực
phẩm do Bộ Y tế tổ chức để huy động mọi lực lợng toàn xã hội tham gia
phòng chống ngộ độc thực phẩm.
- Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thờng xuyên thực
hiện các việc sau:
+ Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống
trên địa bàn. Huy động các phơng tiện thông tin đại chúng và các hình thức
tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hớng dẫn nhân dân cách phòng ngừa ngộ
độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra.
+ Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thực
hiện các điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở
sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống. Xử lý nghiêm khắc các vi phạm pháp luật
về đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Xã hội hoá các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm bằng
nhiều hình thức huy động lực lợng các cơ quan Nhà nớc, các tổ chức kinh tế xã
hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm tại địa phơng. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để ngời tiêu dùng
phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế phát hiện và đấu tranh
kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của
các tổ chức và cá nhân kinh doanh các dịch vụ ăn uống.
Thủ tớng Chính phủ cũng giao trách nhiệm cho các Bộ, Ngành:
- Bộ Y tế có trách nhiệm:
+ Là đầu mối phối hợp với các Bộ, Ngành, Tổ chức chính trị, kinh tế xã hội
trong việc chỉ đạo triển khai thực hiện và duy trì kết quả hoạt động Tháng hành
động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Hớng dẫn xây dựng kế hoạch
hành động, tổ chức kiểm tra, thanh tra và tuyên truyền giao dục chất lợng vệ
24
Website: Email : Tel (: 0918.775.368