lời nói đầu
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế
dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà
còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa
phương, mỗi quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều
nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nước
khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội.
Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công
nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi
hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản
xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối
với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình
thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại: sự
kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và
Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở
những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên
tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ
độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Óc mỗi năm có tới 11.500 người mắc
các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ
thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19
người đã xôn xao khắp Châu Âu…Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc
thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm
người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo Cục
Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bé Y tế, hàng năm có tối
thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho
các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng
phục vụ khách du lịch.
Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn
sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống
(bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con
người.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập
thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất độc.
- Phô gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được
bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói,
vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó
của thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
- Sù ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm
nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng
của độc tố.
- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch
thực phẩm.
Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật
mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá
mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
1.2 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó trong đời sống xã hội.
3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4 Óc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5
Canada
1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm
được thống kê
7 WHO - Các nước phát triển : 10% bị
ngộ độc thực phẩm
- Các nước kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nước có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003
Năm Số vô Số mắc Số chết
1997 585 7000 46
1998 226 6700 41
1999 327 7576 71
2000 213 4233 59
2001 245 3901 63
2002 218 4984 71
2003 162 5509 32
Cộng 1976 48903 383
Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm
tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện
nếp sống văn minh của một dân téc. Thực phẩm không những có vai trò quan
không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia
tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy
ra. Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn
đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô
nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ
gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng.
Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với
bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm Èn khác.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể
gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình
trạng dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm
giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một
số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của
những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai,
thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…
Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức
khoẻ, tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá
nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước,
làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh
nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho
biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) Ýt nhất 100 người phải vào viện vì
ngộ độc thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước công nghiệp phát triển
có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình
trạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra.
Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở
Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở
Óc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống
kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngõa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có
đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà hàng có những
món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với
khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian
dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng bởi ngộ độc
thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức
lao động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi
người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm Èn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy,
bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng
quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước
chậm phát triển.
- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công
nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia
nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực
phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi
trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng.
1.3. Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân
Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng
trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan
tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và
ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn
trong thực phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa
tới sức khoẻ cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triển
nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn
đề rất cấp bách.
tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ
chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực
phẩm từ thực vật nh ngô, đỗ, lạc…
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)
Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém,
thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể
sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất
là ở ruột.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên
+ Ngộ độc do thực vật có chất độc
Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân có
chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thường được sử
dông. Ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lượng 0,2 –0,4 g/kg
thể trọng có thể gây chết người. Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai
tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn.
+ Ngộ độc động vật có chất độc
Có những loại động vật mà bản thân chúng có chóa chất độc, khi ăn phải
sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn nh cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá
mặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc.
+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm
Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đường khác nhau như :
hoá chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng
không đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây,
quả,rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm. Thực phẩm ô nhiễm
hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau
nh ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể…
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thường nhiễm
thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở
đó. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợi
cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi ươn, biến chất còn tạo ra
những chất gây độc hại cho cơ thể.
1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm
trong khách sạn
Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách
sạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trường khách sạn cũng như đảm
bảo vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn như : vệ sinh không gian khách
sạn, vệ sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar,
vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một môi trường
trong sạch, thoáng mát cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du
khách.
- Vệ sinh không gian khách sạn.
Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối với
các khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cường
sức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn.
Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt :
kinh tế, văn hoá, chính trị. Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh
không gian khách sạn bên trong cũng như bên ngoài phải hoàn toàn sạch, an
toàn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tượng môi trường bên trong hay bên ngoài
khách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của du
khách
Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách
sạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trường ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì
việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu,
độc hại, nguy hiểm trong môi trường khách sạn như : nóng, Èm, hơi khói, khí
độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này
ảnh hưởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất
độc … rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tươi
hôi, không bị hoen è. Sau khi dùng xong được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn
hoặc tẩm tinh dầu thơm. Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phải
sạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng như không có vết dầu mỡ, tinh
bột. Các loại dụng cụ ăn uống phải được chế tạo từ những vật liệu hợp vệ
sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ
tháo lắp, cọ rửa, diệt khuẩn.
Các món ăn được chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Trước khi nhận món ăn phải kiểm tra
dụng cụ và có khăn lót tay. Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lượng món ăn
đảm bảo tinh khiết.
Đồ uống, nước giải khát, rượu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh,
kẹo, đồ hộp…) đảm bảo chất lượng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ
du khách.
+ Vệ sinh khu quầy bar.
Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các
loại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt
yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng như yêu cầu vệ sinh các loại đồ
uống.
Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi
Các dông cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khô, bóng không có vết
bẩn và dấu tay được xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ. Có tủ sấy dụng cụ.
Các dụng cụ pha chế nh: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…dùng
xong rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định.
Tủ lạnh hàng ngày phải được lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp
thực phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo
được vệ sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà
phải dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để
cặp đá.
Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha
chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế nh các loại rượu nền,
dụng cụ còng nh nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nước nóng lạnh và hệ
thống thoát nước.
Tất cả các món ăn trước khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ
chế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần
không ăn được, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho
chất lượng sản phẩm chế biến. Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm
quan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và
bảo quản thực phẩm lâu háng). Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực
phẩm và phải phân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo.
Nơi sơ chế thực phẩm phải đủ nước rửa, đủ các dụng cụ cần thiết. Các dụng
cụ chứa rác theo từng loại và được thu gom thường xuyên.
- Hoạt động của khách sạn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh trong
khách sạn.
+ Việc sử dụng năng lượng
Tiêu thụ năng lượng là một nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến môi trờng.
Để cung cấp năng lượng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên
nh than, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm
suy thoái môi trường tự nhiên. Do vậy tiết kiệm năng lượng không chỉ có ý
nghĩa về mặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trường.
Trong các cơ sở lưu trú du lịch, năng lượng chủ yếu được sử dụng dưới
dạng điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị,
đun nước nóng và chế biến món ăn. Lượng năng lượng tiêu thụ trong các cơ
sở lưu trú du lịch thường lớn, được thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng
lượng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lưu trú du lịch.
Năng lượng được tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính nh:
Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong
cơ sở lưu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lượng điện nh: máy điều
hoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy
giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu nh: lò hơi, bếp than, bếp
ga, máy phát điện.
, Mg
++
vì khi chế
biến thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với các
muối kiềm Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mất
nhiều chất dinh dưỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loại
thực phẩm chứa nhiều protein). Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu
trong nước có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon. Điều này
ảnh hưởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy
cảm với thức ăn.
Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy
gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp
và vấn đề nước thải.
Lượng nước thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi
trường, nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến
thực phẩm. Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hưởng đến
môi trường xung quanh đặc biệt là ảnh hưởng đến các thực phẩm vì trong
nước thải chứa rất nhiều các vi sinh vật gây bệnh. Sự nguy hại do các vi sinh
vật có khả năng truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đường nước là nhiều
(qua nước uống và những dạng tiếp xúc khác với nó còng nh sù nguy hại gây
ra do các côn trùng truyền bệnh).
Chính vì vậy sự cung cấp nước đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong
những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thức ăn
và bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng như bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên.
* Việc sử các năng lượng khác
Các năng lượng nh: điện, gas, than, dầu được sử dụng rất nhiều trong
các khách sạn nh để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt
độ và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lượng này thải ra
một lượng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn
của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính.
sự ô nhiễm môi trường trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu). Do vậy không
những ảnh hưởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hưởng vấn
đề an toàn thực phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đường nước thải dễ
dàng xâm nhập vào các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nước thải
tồn đọng lâu trong khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn.
Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy
gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp
và vấn đề nước thải.
* Chất thải khí và bụi trong khách sạn
Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích
thước trọng lượng nhỏ và thành phần khác nhau. Có loại bụi hữu cơ (bụi vi
khuẩn, bụi thực vật, bụi tro…), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bôi kim loại
(đồng, sắt), bụi vô cơ (silic, amiăng).
Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người, cây
cối và vật liệu.
Ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các
nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sưởi tạo khói có CO, CO
2
, SO
2
, NO
2
, Pb…
Sử dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ,
thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các
chất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con người tạo CO, mồ hôi, các sản
phẩm tiêu hoá. Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trường bên
ngoài đưa vào khách sạn.
Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trường khách sạn một sự ngột
ngạt, hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hưởng đến thực phẩm của khách
Copyright: Tài liệu đại học ©