Chương 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÔNG POTOMAC
HÀ NỘI
1.1. Tính cấp thiết đề tài
!"#$%&'()*!+
,-%.%/0%,1)2
*345)67%/810.0
,9#)60.%-!"&:%0.!;
8%)<"&:9&&-!;*=>)
"&:%'-+"&:1*34?"&
!;*=>51-$%.*'@7%AB)
<%C?DB!.!"*-A%0.
%-!"&:&'-!?&E!F+E'
00+G3#3!"&:H%-!A0
!!&:*I0,)))2J+ K->A+L
?!J0DGJ!"1+1)
6-!"&:*34%0.J6-0*M
JDN&K81)<$OP>*J
Q9RS- "&:*TUV)WWW&
/&%-%V)WWWF%9J"&:H$/X%
Y!N*3&ZH5?'D21[C&@%D%D
+ -5J+A!)))1-$@.)
\;D*9*'JDB&'&(
)OQ%&'&*'G>.*-%
77"Q0D)]6-\%DB
&'&%-!"&:9'J
+G%!A0)"^D%A1+"-
_;^%-!"&:-C<
&H'!'773L%'-."&:HA1
+"%&'(-*(- %-!"&: $'X
N&9.%9.*-)
!?*++ %EBK8%0.%-!
"&:)
<"/&$232_&m3fb%^
*&#*'7$!*'h!&:
0+$%&&K%.$%-!"
&:%1%J&E%E0-7)<J%g5&/*'
%g5%D0,!&:?1@-%0.%-!
"&:%9J%-!"&:)
'^*'''&?&/%1%J
&E%E7%-10,&E%E'&E%E1%J
10&!?%/0 10,!&:7
U
6mY<<f%-%0&'-)<%-1
0,!&:7&13'%-!
"&:)X?%7*"-3'%-!
"&:7!n$!&:90,K,*'1
,-*+)o95=&9J;
(7'&'&%-%"&:$232_&m3
f`fb)
1.2. Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài
pZ0&J?J7>0,8%-
%-!"&:%D+-&*++ %E)6-
!"&:9?"&!"#$&'(%-
*+'+-&9)/;,.*,&%D
*;B/&,'78/&$\$8<O$%
'7"/&$232_&m3f>B8.qr
&'&%-!"&:$232_&m3fbs
/%-&7)
\.9'+!tb-9%0.^/%.%-
2at<_J;.&'&%-!"
&:$232_&m3fb
2Ut<9,!%0.^/%.%-!
"&:*++ %E
2Ttf&'&J;%'*&1Z"$
%-!"&:$232_&m3fb
2dt2'*/.A0h%-!"&:$
232_&m3fb
d
Chương 2: TÓM LƯỢC MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ ĐẢM BẢO
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
2.1. Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm trong kinh
doanh dịch vụ ăn uống
2.1.1. Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm
2.1.1.1. Khái niệm cơ bản liên quan đến vệ sinh thực phẩm
290.*'-J%-!"&:).
!n./&*'-!t"&:&E"&:0Q,
"&:%-!"&:%3L"&:)<>&'&-%-
!"&:x6mY<<fyUWWT7'*'-9,(!t
<"&:
`<"&:!&:?+$!@
B!C+G'01-%
')
`<"&:!"&:# ;
'!%'"&:*'C"
&:3$)
`<"&:;"&:+G(Q,$'&/
(9'+E++z$(7$'%D
1-)
`<"&:j9&*31
`•39+0-;="&:B _%.&98)
`OQ$"&:&@(%.!wG% 7'@
$"&:9)
\(J%-!"&:7&,"&: 3
L?'J1%C99-&'&&5CKw)
2.1.1.3. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
{L"&:A0&'C0.J1)J
1!1A-,3L%"&:+''1!
8+1"&:9;0)))
Do tác nhân sinh học
"&:+'1!8‚-*')2''
1!83L%"&:1#t
6*:
6*:3*5,8%G9$*^!G9
-+-30!D)2K-+-*w&0D%
?+$!%D'!%/*')9J1
0'%E"&:%1?*3=D!;*=>
)O!%*:@&t
ƒ6*:m>$%*:09*
1;)6*:J9+
&; L%*:@-;!t=>
S
!DB?!3!#D'*>,
.*-*3%-!)
ƒ6Gm&!xE%yt<E%9'"J
0D*3*Z@-#;ZE%
?%GN8xTWey'EDJ+'%G+AD%
!3)m&!9(1-+#*3!$9%G
m&!!!3)\0J'$"&:9;
.)
098!A0%!*'N'7!
%)
2.1.2. Các vấn đề cơ bản về an toàn thực phẩm
2.1.2.1. Các khái niệm cơ bản liên quan đến an toàn thực phẩm
<>/"&:!VV|UWaW|pbaUC+D1,
(!t
Y"&:
`Y"&:%-("&:*31$!;*=>
Z$)
\.*-"&:
`\.*-"&::*P/%
*'%D"&:!?!A0*+"&:%$
!A0*+"&:+^D9:.
hEZ"&:%D!;*†Z$
)
m"%."&:
`m"%."&:7A+"&:-
."&:@'7*'&'!C"&:1$"
&!;*=>Z$)
X0,8$9*$9-%,*‡
(>$5='h!&:B'JB
%D0,)
20,"&:ˆ0,9ƒ"&:
90,9#t0,7' Z""&:
*(+'gBB!&:))),D*DJ+G)
Y"&:8%D'+-&!A0
*+"&:9%'!?*++ 9J)X0*M
3J"%.%-!0,N9(_$
Z++-&)
2.1.2.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
g;)
U)<"&:&,,&%-!)
T)<"&:'&(*Z@ ,&%-!
,Ew%!"A1/&3G%%/1$H,
'J@'@0)
2.1.2.3. Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm
2;>}/"&:!VV|UWaW|pbaU7Jw^
"&:#t
a)X"&:'-8_;'1!
A0*+"&:)
v
U)mA0*+"&:$9.*-H_;'1
!A0*+"&:& '-%.%D"&:
+7!A0*+)
T)p^"&:&J!?:*P/;
+^D9:.%J:+_
;'1!A03'&+E)
d)p^"&:&,"-!'7!
A0*+"&:J!?&1Z%D"&:)
V)p^"&:&&13&10&u%
&,&J)
S)p^"&:&'&;J&'(*kAB)
2.2. Các vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
2.2.1. Các vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1.1. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
<>f'&-6mY<<fUWWTtq6mY<<f0,
"&:J!?7' ++z%' "&:
#''$&&:'%!%/1-'$&0%3
%901-*'L%"&:s)
6mY<<f71!n"K&8"-' %.3'
0,6mY<<f),$1%J(*
;*PN^;0&%-6mY<<f7!n?
(0*M*')
• b-!?%/0
\!?%/0J0&(6mY<<f)
2m62'*%"*3,Z,&^%AJ*3,
%-!!$!n'-$-D +EE*3
'&;J:!n+g06mY<<f)A1+"?%
Z*%"3L7!n$.*-%*:A1/&)\(9!
&:+ %E90,7&12m62
)
• o7!A0%JE
p7!A0%JE?0D%-
6mY<<f)A1+",7:7!nK&1%J"-3
%-7-#NK&^9;(*(
0,6mY<<f)XJ$97!A0%JE
#0'*1C*/&J-*1&E%E*')
'*17"-*3*3%-!7!n
?D!;*=>J+G)
• o3'^%-!"&:
\(6mY<<f73'^6mY<<f&,AJ>+u
%"-'@n)'!?!A0*++ %E
*31K;3'?0'*17!n.:
aa
06mY<<f)\(7'7&/J-0,#
J-/&*3,^"-*(!''!'*3@
n7!n?0D0,6mY<<f)
2.2.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
<>3%.+EJ:6mY<<f!Wd|avvc|<<kX‰<B
`mF+E"&:&u#)
aU
`J0!F+E'$&E"&:&:'08
_,&*3h+E,X‰<&I&)
`•3+G"&:39#C%/ -)
`2'$&,1%FZ0D!$@
,F+D%5D)
2.2.1.4. Các phương pháp đánh giá chất lượng VSATTP trong nhà hàng
\(''0,6mY<<f$'!?!A0*
+73!F+E'&&'&!t
Phương pháp cảm quan
f&'&&&'&A' 0,6mY<<f'
'AK'*;'% ')
\1&&'&''*(&_0!%D'&&'&
*'%799(Z*I%9(A' 0,6mY<<f
.$!&:G*)<J9$
ZA'*'%7*,&E.%$'1!^
*()
•+G&&'&(''0,6mY<<f7
!F+E'(!'%'')6Z+E!'&E
1%J'7%-Z'*%"9>
KJ6mY<<f)
Phương pháp điều tra xã hội học
<J!?/&%&1Z^*J+G%.!&:#
3%.0,%-!9)29(=^*"&'1%J
%&E%EN*'h'&&'&&=%0+G
'g&.A^**')))9K9(!'
'77"&:%ww,0,6mY<<f)
Phương pháp chuyên gia
f&'&J&&'&+"'Z*8)
‰J*ZA?H
•0A?H
+b-0&DH
b-0&D'H
>b-0&DH
•ZIH
b-AF^0H
f5H
*%-!H
U)\.*-%. +EE#t
f-F%*FGH
D!'GH
< &53G%/1$H
ad
+< +EE9%/(H
T)\.*-%.#t
m;*=>!A0*+"&:H
•;"%-!"&:!A0*
+"&:)
2.3. Tổng quan tình hình khách thể của những công trình nghiên cứu năm trước
2.3.1. Các đề tài liên quan
`\.qr&'&h0,6mY<<f$bm>a`
*'!$•}JsL< <bUWWR)
`\.qr&'&6mY<<f$'J /b
•bs<< •Y<<0X7L< 2JD&daXV
UWWv)
`\.qr&'&0,6mY<<f$K<€€kb
sL< pM<D&dUXVUWaW)
`\.q\%-!%"&:''7+1
J &Oo /2r0&bs<< <G
`X&&,*%Z>J^.)
Sơ đồ 2.1: Nguyên lý bếp một chiều
Υ1/&%J-t\(9#J-"&:
7&3$/&%)\1U*18
'7!A0%79J%-0,#
J-/&%%(,' ++z"&:)
Υ1!tG%@(3+E%EZ!F+EJ
-%/9'!*'%DJ-"&:)<
*1J-!n,!$h'$=&*3,
#F!$%+G!-&'&$=%*:9*1-)
Υ1tJ-!*!,(
<7'J-,:D'% (G%
%7;0,9)2'&&'&9(
-xA0&)))y@*3+G-x!F+E
<&/J-
•
%"
*
•
'`
•2
<JE!&:
m`ŠF
<:D&
2
<7!&:
aS
8t%wI&*0@h%!%/t1y)<!
'7!%7%5Z%.1%J&/&
/)b8"&$J!&:'9C!"*,&
p%D;%C&%C&E%E*''$#
J*%"&'J%-!@-J%.
aR
J-&N%-!'$#)•%"&'
'*3!$!n%*39G3E)
2.4.1.2. Đảm bảo điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến
2'+EE;""&:&,CJ-
*3*31G$*30&E*3 5?D%-)
\#+G+EE9(,C'*$I&*34
3%',&*3+EE$*.$3$$&•
*3$;+L!$%:G)
2'+EE t
• XJ&h*$*349(+G'(
%-!+LG*FG)
• 2'+EE*'+DA#)))N&,C*$
*34%+A&8F7!$!n)29+DJ
"&:!%Z)
• Š_'""&:*3,(A0Q:%:D)
• X'j7N)))+G*'&,F!$!n*3)
•"N7&*3'!$%,C%/-*30D)
\N!*F&&*3D,w%N)
2.4.1.3. Đảm bảo vệ sinh con người
2"&&E%E&,8*"%.
6mY<<f#w%'--%E%.% Z7)f*'
!;*=>D*.%!9*'$Z0Q)
-+-.L-30&-J
9)))&$4%-(%-*'D*. *=)
&E%E&%-!'1*3>!;*3(9
+*3*i!*3K*%-)m*
%-!"&:!%-*'&FhA&5%
6mY<<f*349^j8%D!;*=>J+G
59%0.1AJJE'!?!A0*+
)\6mY<<f!n$ZN,/'!?H
K&'!?K,3*'1*$
3*+!;%&;$&-)\#9&
&%!"&'('!A03-&3-&N
+ %E+ $)
2.4.2.3. Đối với xã hội
\6mY<<f59&&&'(*%9AB?
Q &%'&;J/&*)•B
&'(%-'&+E*8*P/%!A0
B'33-&"&:'098
.%'7!A0&1&%"
&:+9$."&:)2Z%7%/3'
6mY<<f&,18)UWWR6-Z
av
;/&•<…1%C(K9(%J/&
$N%C';DK $
)60.6mY<<f $$%.
"&:)O@/&*:*36mY<<f7*3($
J 'D&'(/&'&%J:6mY<<f0u
(%-!;*=>+1!?$)XJ$9$
D!"1/&'+-&D.)67%/'
+-&_;6-#$%%$? D
%1/&$J 7K&-
-(%0.6mY<<fC*1!A0J-!&:J
+G)
UW
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY
>(B/&?DU)
m&%.UW&J_!UW&‚-aWWe)<0'
&.,&-)
f&'&.*'t
Ua
XDat•' g.
\,.*'!F+E+
%E)
m,*',8(.aWW)
XDUt<*g&.%/&(
•0+%7;&.,7&&E
E)+Z&.#'1=J0,
6mY<<f$fC9A^**'("-3'
6mY<<f,=B*')
}"8(V;%D;''%-"-'$
6mY<<f)2E(t<V(*'d(7T(*IU
(%0*Ia()
XDTtf'&.
<"&&'&.aWW*'!F+E+ %E$
Caa'WdUWaaUa'WdUWaa)f.
,&'!**'BJ+GA+ %E$)
XDdt<&.%(
f.,$!**'B.'3%9)
m&%.aWW&J_!aWW&‚-aWWe)<0'
&.,&-)<(>(B/&?DU)
•,N+G3;(Z'(7"
.1%J)6-Z'(7('';
6mY<<f!n,7&&&'&AF^+-?ET)a)U)
3.1.1.2. Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp
+&&'&J;'-''**
a “U70,6mY<<f+DA;3,1%Jx*'y
U “T70,6mY<<f+D;3,1%Jx*'y
T “d70,6mY<<f'&;3,1%Jx*'y
d “V70,6mY<<f%,;3,1%Jx*'y
ˆV70,6mY<<f%,A;3,x*'y
•Z'(-?T)d%T)V)
3.1.2.2. Đối với dữ liệu thứ cấp
”!F+E&&'&_,&%&1Z+-'+-,_
,&!9&1Z+"J!?+.)#3
9J,>I&$(&E%E'7.)
UT
>5!F+EJ&&'&!'+-;0&%D'
+3'6mY<<f(''$)
3.2. Đánh giá tổng quan tình hình và ảnh hưởng nhân tố môi trường đến việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty cổ phần Sông Potomac Hà Nội
3.2.1. Tổng quan tình hình kinh doanh tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội
3.2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
232_&m3f+-&aWWe%1,
/&%av|WV|UWWd%Z;%$CUT|Wv|UWWd)
<E!?md<E•J&‰JfE/<1b#b
232_&!3f,A1+"J% Z*'i&
&b)6D$h?1'*Z*+
<3G%D% Z8$Jb#<1fBK,*
,D*'D%D)•(CZ;%$
23B%+",9&.B$0&*M Yf”2?
D%C<_X+>•1+1&b)))
o$*+23w.%D3JJJ
232_&!3f3%0.%-38$
*+23.DD%-%-%73A
)
U
*f,*_J@#%D
' -$#)m_J@#@%.!?
%/0%D'+-&*++ %EJ#)2Z%7
.%D9-_#.&D,*@$
%D?D&+DG8J0I&%C9'+E
Z$%C%-,*='.@JG
D&!Q,A&?% Z,&^K&*'9(w,
b#<1)<C_%&E%E#*')
<*%"39'+EEt'$(K&
'J-3)2'$7+EE&&J
'(?% Z/-8!$!n3!•!!F+E*
)X,*#h0-!w%D7%$
I'J)•%D*Zz%!,x**
&E%E*Z)))y
\(Z%D23B*J'>J
!%D*('%'Z0&G)
<+ f
\1Z*+*Ž%D*++ )
•'%D'*+3$!?8
5*J7f$+.)<J
+.N,Z%DJ:
0&!8%0K)
o.#U%D_+-Z!TWW
U
)m,'Q%
)2Z?a5(7Z)<J.
UV
Copyright: Tài liệu đại học ©