Địa điểm thực tập : Nhà máy Bánh kẹo Biscafun
Quảng Ngãi
Lớp : CNTP
ĐẶT VẤN ĐỀ
1
Huế, 11/2011
Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong những
dịp lễ tết, lễ hội Vì trong bánh kẹo có chứa chủ yếu hàm lượng đường nên
nó có vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngày nay các nhà
sản xuất thực phẩm đã nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm bánh
kẹo đa dạng như: bánh kẹo chocolate, kẹo trái cây, bánh quy, kẹo cứng, kẹo
mềm, snack
Song song với việc đa dạng hóa sản phẩm đòi hỏi phải có đội ngũ
cán bộ công nhân viên vững về lý thuyết, giàu kinh nghiệm trong thực tế
sản xuất để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Để nâng cao và ổn định chất
lượng, mẫu mã nhằm tăng sự ưa chuộng của khách hàng, các nhà sản xuất
đã không ngừng nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm cũng như máy
móc thiết bị, dây chuyền sản xuất.
Chính vì vậy, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm tại
Nhà máy Bánh kẹo Biscafun - Quảng Ngãi là một việc làm có tính cấp thiết
để nâng cao năng lực thực tế sản xuất và trải nghiệm một lần nữa về lý
thuyết đã được học ở trường Đại học.
PHẦN 1
TÌM HIỂU TỔNG QUAN NHÀ MÁY
2
1.1 Khái quát chung về nhà máy
1.1.1 Tên gọi, địa chỉ của nhà máy
Tên gọi : Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi - Biscafun thuộc Công ty
Cổ phần Đường Quảng Ngãi
Địa chỉ: số 02 Nguyễn Chí Thanh – TP. Quảng Ngãi.
Điện thoại liên lạc : 055.3822153.

Sự ra đời của Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun không những
đáp ứng nhu cầu của thị trường, tăng nguồn thu ngân sách cho địa phương
mà còn góp phần giải quyết việc làm cho người lao động ở tỉnh nhà.
1.1.3 Cơ cấu tổ chức
* Ghi chú:
+ TP. KH – TH : Trưởng phòng Kế hoạch - Tổng hợp.
+ TP. NC – PT : Trưởng phòng Nghiên cứu-Phát triển sản phẩm
+ TP. KT – KCS : Trưởng phòng Kỹ thuật
+ TP.KCS : Trưởng phòng KCS
* Mục đích của việc tổ chức và bố trí nhân sự:
- Quy định chức năng của các phòng ban trong toàn nhà máy.
4
GIÁM ĐỐC
THƯ KÝ CHẤT
LƯỢNG MÔI
TRƯỜNG
PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT
TP. THỊ
TRƯỜNG
TP.TÀI
VỤ
TP. KH -
TH
TP. NC -
PT
TP.KỸ
THUẬT
Trưởng ca
Ca A

+ Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
⇒ Tốt
2.1.1. Tính chất vật lý :
* Tính hòa tan : Sacaroza dễ hòa tan trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt
độ 20
0
C hoà tan hết 2,09 kg đường sacaroza. Độ tan này tăng theo chiều tăng
nhiệt độ, khi nhiệt độ ở 100
0
C độ hoà tan tăng 2,4 lần so với độ hoà tan ở
20
0
C. Do đó trong quá trình làm kẹo khi hòa tan đường phải cấp nhiệt.
Đồng thời khi có mặt của các loại đường khác thì độ hòa tan của
sacaroza giảm, nhưng độ hòa tan của đường chung tăng. Nếu ta cho
saccaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường sacaroza hòa tan
kém hơn trong nước tinh khiết, nhưng hàm lượng chung trong dung dịch đó
lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết.
Do đó, ta rút ra được tính chất quan trọng của sacaroza như sau:
Trong hỗn hợp các dạng đường khác, sacaroza cho ta dung dịch có hàm
lượng đường chung cao. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật
đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển hóa bão
hòa làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
Các chất có độ nhớt lớn, dextrin làm tăng độ hoà tan của đường
sacaroza, các phân tử này ngăn cản không cho các phân tử đường ở các vị
trí xác định tạo thành tinh thể đường mà tạo thành trạng thái vô định hình.
Khi có mặt của muối vô cơ như NaCl, KCl thì cũng làm tăng độ hoà
tan của đường sacaroza. Khi có mặt của muối CaCl
2
sẽ làm giảm độ hoà tan

H
20
O
9
)
hoặc (C
12
H
20
O
10
) có màu vàng. Nếu mất 14% nước thì tạo ra caramenlen
(C
36
H
48
O
24
O). Nếu mất 25% nước thì tạo ra caramenlin có màu nâu đen
Các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng và màu rất bền. Để hạn chế
các phản ứng này ta cần chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu. Trong sản
xuất kẹo để tránh phản ứng này người ta dùng nồi nấu chân không.
* Phản ứng phân huỷ của đường: Trong môi trường axit, t
0
> 70
0
C,
đường sacaroza bị phân huỷ tạo ra đường khử :
Saccaroza Glucoza + Fructoza
Đối với sản xuất bánh kẹo những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch

- Vai trò trong sản xuất kẹo :
+ Dùng để thay thế mật tinh bột
+ Kẹo sản xuất từ mạch nha
+ Chất lượng tốt
+ Kẹo không hồi đường
+ Độ ngọt đảm bảo
+ Dòn
+ Không dính răng
+ Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
+ Thời gian bảo quản dài
- Tiêu chuẩn kỷ thuật:
+ Bx : 80 %
+ Hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
+ Không có các tạp chất không tan.
- Tiêu chuẩn cảm quan :
+ Mầu vàng
+ Trong suốt
2.3. Sữa
Vai trò :
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
8
- tăng giá trị dinh dưỡng
Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất :
- sữa đặc
- sữa bột
2.3.1. Sữa đặc
- Do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm
đường. Thuỷ phần của sữa là 25%, loại có đường dễ bảo quản hơn loại không
đường.

Nước 7 – 9%
9
Chất béo 25 – 30%
Chỉ số axit 22
0
T
Độ hoà tan 85%
Vi trùng gây bệnh đường ruột Không có
Sữa bột dễ vận chuyển, dễ bảo quản do độ ẩm thấp. Lượng chất béo cao
vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng vừa làm cho viên kẹo vừa mịn, trơn hơn.
Sữa bột thường bị vón cục do hút ẩm mạnh, màu sắc sẫm do bị oxy
hoá. Thành phần và chất lượng của nó thường bị biến đổi do nhiệt độ, độ
ẩm bảo quản không đúng kỹ thuật và do bao gói không kín.
2.4. Gelatin
Vai trò :
- Chống hồi đường
- Giữ cho kẹo mềm và ổn định
- Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm
2
)
Tính chất :
- Nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27
o
C)
- Nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10
0
C)
- Ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin
* Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo
Nước ≤ 18%

nhiệt độ không quá 20
0
C. Lượng nước này phụ thuộc chất lượng và hình
thái Gelatin. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước, dạng mảnh cần ít hơn, dạng
hạt hay dạng bột cần ít nhất. Chất lượng gelatin tốt thì lượng nước cần
nhiều hơn.
- Gelatin được dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác.
Nó có tác dụng giữ cho kẹo mềm mại, chống hồi đường, ổn định và đàn hồi
có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng.
2.5. Chất béo
Vai trò :
- Tạo mùi vị đặc trưng.
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tạo cấu trúc.
Các loại dùng trong sản xuất :
2.5.1. Bơ
Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ ở
dạng nhũ tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước. Bơ cũng
cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ 1g bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu
hóa, sinh tố, trong bơ gồm A, D, E. Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,
dùng làm kem…Nó cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12
0
C.
Trong bơ chứa nhiều glyxerit của axit béo no, dưới tác dụng của
nhiệt độ thường có ở trạng thái rắn. Do đó, bơ dùng làm kẹo sẽ giữ được
hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo. Tuy nhiên bơ có nhiệt độ
11
nóng chảy thấp làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng và gây cho người tiêu
dùng có cảm giác khó chịu vì mùi dầu mỡ.
* Các chỉ tiêu chất lượng của dầu bơ

- điều vị
12
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại thường sử dụng :
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
2.7. Phẩm màu
Vai trò :
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu :
- Tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- Tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- Tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin
(vitamin B2)
Tổng hợp, tự nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

Tro ≤ 0,1%
Kim loại nặng 50 ppm
Tạp chất Không có
Màu sắc Trắng tinh
Bảo quản axit citric bằng cách chứa trong thùng gỗ để nơi khô ráo,
đề phòng vón cục, biến màu. Nếu tinh thể quá lớn thì phải nghiền nhỏ rồi
mới dùng.
Ngoài ra còn có: Tartaric, Sorbic
2.9. MUỐI
Vai trò :
- Điều vị
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten
14
- Giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
Qui cách sử dụng :
- Dùng từ 1 -1,5% so với bột
2.10. Hương liệu
- Mùi thơm của bánh kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân
nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào.
- Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể
chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được người tiêu dùng ưu thích hương
liệu được lấy từ thiên nhiên hoặc tổng hợp. Hương liệu lấy từ thiên nhiên là
các loại tinh dầu cam, quýt, chanh, dứa, dừa, càphê, cacao, đồng thời còn
dùng một ít tinh dầu hoa hồng.
- Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu.
Thành phần chủ yếu là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do
este metilic của axit metilantronilic gây nên.
- Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi
cay, sôi ở nhiệt độ 175 - 180
0

+ Độ tinh khiết : 50% (lượng phosphatit)
+ Độ ẩm : 4%
Glyxerit monoaxit và glyxerit diaxit cũng thường được sử dụng,
lượng dùng không quá 0,5%.
Riêng đối với Nhà máy, chất nhũ hoá thường được sử dụng là
lexithin. Đây là một cấu tử có một đầu ưa nước và một đầu ưa dầu. Do vậy,
khi cho vào hỗn hợp thì những phần tử ưa dầu sẽ liên kết với đầu ưa dầu và
những phần tử ưa nước sẽ liên kết với đầu ưa nước của lexithin. Nhờ vậy
làm cho khối nhũ tương giữ nguyên trạng thái ban đầu. Ngoài ra nước còn
có khả năng giảm độ nhớt của hỗn hợp.
2.13. Chất bảo quản
Thường người ta dùng các chất chống hỏng như natri benzoat, lượng
dùng không quá 0,1% khối lượng bánh kẹo.
2.14. Chất chống oxi hoá
Chất chống oxi hoá có tác dụng làm chậm quá trình oxi hoá của dầu
mỡ trong bánh kẹo, làm cho bánh kẹo bảo quản được lâu. Chất chống oxi
hoá thường dùng là vitamin E, lượng dùng khoảng 0,03% khối lượng bơ
mỡ. Khi sử dụng chất chống oxi hoá có thể cho thêm 0,05% axit citric để
làm tăng hiệu lực chống oxi hoá.
16
Phần 3. Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm
Qui trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa
Nguyên liệu
Cân
Hòa sirô
Lọc
Nấu
Nhũ tương Phối trộn Dịch foadan
Làm nguội
Ủ

khuấy để giúp việc hòa trộn được dễ dàng cũng như tránh hiện tượng
đường kết tụ dưới đáy). Sau đó người ta bổ sung vào một lượng muối, quá
trình hòa trộn được tiến hành cho tới khi nhiệt độ đạt yêu cầu với nhiệt độ
đã được cài đặt trước, lúc này van hơi được đóng lại và người ta bổ sung
một lượng TiO
2
vào và dịch sirô được bơm qua thiết bị lọc.
3.3. Lọc
Quá trình lọc được tiến hành nhờ tấm lưới bằng kim loại có
đường kính nhất định và được chứa trong thiết bị có cánh khuấy nhằm
tránh dịch sirô bị đóng cục dưới đáy. Sau đó dịch sirô được bơm bít tông
đưa sang thiết bị gia nhiệt.
3.4. Quá trình nấu
Quá trình nấu được tiến hành qua 3 thiết bị: thiết bị gia nhiệt, nồi
trung gian, thiết bị cô đặc chân không(nồi siêu mỏng). Các thông số về
nhiệt độ, áp suất hơi cũng như áp suất chân không được cài đặt sẵn trước.
18
- Thiết bị gia nhiệt: áp suất: 0.07Mpa; nhiệt độ: 99,7
0
C; tốc độ động
cơ bơm vào: 79 v/p.
- Nồi trung gian: áp suất chân không: 0.032Mpa
- Thiết bị cô đặc chân không: áp suất: 0.10Mpa; nhiệt độ: 115,7
0
C;
tốc độ động cơ đưa dịch sirô ra ngoài: 1000 v/p.
Dịch sirô sau khi lọc, được bơm qua thiết bị gia nhiệt, quá trình gia nhiệt
được thực hiện ở nồi 2 vỏ, hơi đi ngoài sirô đi trong, quá trình gia nhiệt nhờ
các cánh khuấy đảo trộn, dịch sirô được đưa từ dưới nồi lên đầu nồi và
được hút qua nồi trung gian nhờ bơm bít tông và áp suất chân không bên

được tháo ra ngoài để đem đi làm nguội.
3.6. Làm nguội
- Mục đích: Dung dịch sau khi nấu xong vẫn ở thể lỏng sacaroza và
khả năng kết tinh trở lại. Làm nguội kẹo có mục đích ngăn chặn sự hồi
đường và làm cho dung dịch cứng.
- Sirô tại nồi đánh trộn được vận chuyển thủ công đến bàn làm nguội,
mặt bàn làm nguội đã được quét một lớp dầu chống dính, chờ nhiệt độ hạ
xuống gần 70
0
C thì đem xếp vào các khay đưa vào phòng ủ.
3.7. Ủ
- Thời gian ủ là 24h
- Nhiệt độ phòng ủ là 40
0
C
- Trong phòng ủ người ta bố trí các giàn để đặt các khay xếp chồng
lên, đồng thời bố trí các quạt để làm nguội, giúp cho khối kẹo đạt được
yêu cầu công nghệ, sau đó được đem đi ép đùn.
3.8. Máy đùn
Các khối kẹo nhờ hai trục lăn được đưa vào máy, nhờ hệ thống ép đùn,
các sợi kẹo được chạy ra theo như khuôn mẫu(sợi kẹo hình vuông). Trong
quá trình ép đùn, các sợi kẹo sau khi ép bị nóng lên, sẽ xẩy ra một số bất lợi
không mong muốn như: kẹo quá mềm, kẹo bị cháy, màu sắc không đẹp, tạo
hình xấu… vì vậy người ta bố trí các đường nước bảo ôn bao bọc xung
quanh khuôn ép đùn để đảm bảo yêu cầu chất lượng(nhiệt độ nước bảo ôn
khoảng từ 55-60
0
C). Các sợi kẹo sau khi ra khỏi máy ép đùn, nhờ băng tải
chuyển vào hầm lạnh.
3.9. Hầm lạnh

â ́
u
tạo:
1. Hộp điều khiển
2. Động cơ
3. Trục
4. Cánh khuấy cố định
5. Van xả nước ngưng
6. Van đáy nồi
7. Cánh khuấy
8. Van hơi vào
9. Van xả khí không ngưng
10. Thân thiết bị
11. Nồi hai vỏ
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Van đáy (6) được đóng lại.
21
1
9
8
7
6
5
4
2
3
10
11
- Đường, nước được cân và cho vào thiết bị để hòa tan trước, sau đó mới
cho nha vào sau.

cần hoà đường với lượng nước thích hợp.
+ Để chống dịch sủi bọt tràn ra ngoài thì dịch trong nồi chỉ nên chiếm
1/2 – 2/3 thể tích của nồi hoà đường. Nên cho một ít dầu hạ bọt vào (có thể
dùng dầu lạc), nếu sủi bọt quá nhiều thì giảm van hơi rồi mới cho dầu.
22
4.2. Thiết bị nấu kẹo mềm
a.
a. Cấu tạo:
1. Nồi gia nhiệt
2. Nồi trung gian
3. Hộp điều khiển
4. Nồi siêu mỏng
5. Bơm (để bơm dịch sirô vào thiết bị gia nhiệt)
6. Ống dẫn liệu
7. Van xả nước ngưng
8. Van hơi vào
9. Động cơ
10. Van cấp nước bảo ôn
11. Van xả khí không ngưng
12. Van xả nước bảo ôn
13. Van chân không cho nồi trung gian
14. Van chân không cho nồi siêu mỏng
15. Trục
16.Bơm chân không
17. Ống dẫn nguyên liệu ra
18.Bơm (để bơm dịch sirô ra)
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Đây là thiết bị nấu liên tục
- Nguyên liệu được bơm vào nồi gia nhiệt.
- Mở van khí nén tự động để điều chỉnh lượng hơi vào và áp suất chân

đó qua nồi trung gian nhờ các cánh khuấy, bơm bittông và áp suất chân
không ở nồi trung gian.
- Thông số công nghệ của nồi gia nhiệt:
+ Van hơi vào: 52 – 55 %.
+ Áp suất hơi vào: 0.07 Mpa.
+ Nhiệt độ gia nhiệt: 95 – 100
0
C.
+ Tốc độ động cơ: 79 vòng/phút.
- Nguyên liệu sau khi gia nhiệt được chuyển qua nồi trung gian để ổn
định dịch sirô và thuận lợi cho việc di chuyển qua nồi siêu mỏng. Tại nồi
trung gian và các đường ống dấn dịch từ nồi này qua nồi khác hay ra ngoài
đều có lớp nước bảo ôn ở ngoài.
- Thông số công nghệ của nồi trung gian:
+ Áp suất chân không: 0.03 Mpa.
+ Nước bảo ôn có nhiệt độ: 75 – 80
0
C.
- Nguyên liệu từ nồi trung gian nhờ áp suất chân không ở nồi siêu
mỏng và nguyên liệu được hút sang. Tại nồi siêu mỏng quá trình trao đổi
nhiệt diễn ra nhờ các cánh khuấy gạt nguyên liệu thành một lớp rất mỏng,
tạo thuận lợi cho quá trình gia nhiệt. Nguyên liệu di chuyển từ đầu nồi đến
cuối nồi và được hút ra ngoài nhờ bơm (18) để tiếp tục chuyển qua công
đoạn phối trộn.
- Thông số công nghệ của nồi siêu mỏng:
+ Van hơi vào: 22-25 %.
+ Áp suất hơi vào: 0.10 Mpa.
+ Nhiệt độ gia nhiệt: 100 – 115
0
C.

.
+ Nhiệt độ nước bảo ôn: 75 – 80
0
C.
c. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục:
- Đường ống dẫn khí nén bị nổ do không xả khí nén theo đúng định
kỳ. Khắc phục bằng cách xả khí nén theo đúng định kỳ
- Động cơ bị cháy do làm việc quá tải, khắc phục bằng cách ngừng
hoạt động và được sữa chữa kịp thời.
25
2
1
3
9
7
6
4
5
8
10
6. Cánh đảo trộn
7. Van xả nước ngưng
8. Nồi hai vỏ
9. Van đưa nước bảo ôn vào
10. Van xả đáy

Trích đoạn Chiếu sáng: Tận dụng ánh sáng mặt trời và bố trí hệ thống đèn

---