1
MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Lời mở đầu 4
Phần I: Tổng quan 5
1.1. Giới thiệu về cây sen và ngó sen 6
1.1.1. Giới thiệu về cây sen 6
1.1.2. Giới thiệu về ngó sen 11
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp 12
1.2.1. Định nghĩa về đồ hộp 12
1.2. 2.Nguyên lý bảo quản đồ hộp 12
1.2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp 13
1.2.4. Phân loại đồ hộp rau 15
1.3. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm dấm 16
1.3.1. Giới thiệu 16
1.3.2. Một số sản phẩm rau dầm dấm hiện có trên thị tường 17
1.3.3. Các nguyên liệu phụ thương được dùng trong đồ hộp dầm dấm 18
1.3.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm dấm 20
Phần II: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu 22
2.1.1. Ngó sen 22
2.1.2. Dấm 22
2.1.3. Đường sacarose (đường kính trắng) 22
2.1.4. Muối ăn 23
2.1.5. Các nguyên liệu phụ 23
2.1.6. Bao bì 23
2.2. Nội dung nghiên cứu 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu 24
2.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm 24
2.3.2. Phương pháp hoá học 27

Phụ lục VIII. Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời
gian bảo quản 73
Phụ lục IX. Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo
quản 74
Phụ lục X. Phương pháp và kết quả kiểm vi sinh 75
Tài liệu tham khảo 76 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

3


trình thực hiện, đề tài vẫn còn một số thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo
tính tin cậy, khả thi và nó có thể được tiếp tục triển khai trong thực tế và mở rộng
tới một số đối tượng nông nghiệp khác.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

5
lên khỏi mặt nước còn lá hình tròn nằm ngay sát trên mặt nước.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

7
Theo đông y lá sen có vị đắng, tính bình, không độc dùng để dải nhiệt, trị
cảm nắng, làm thuốc chữa cầm máu, thổ huyết, chảy máu cam, ngoài ra theo kinh
nghiệm dân gian lá sen còn chữa bệnh hạ huyết áp.
Trong lá sen có khoảng 0,21 – 0,51% lượng ankanoit toàn phần trong đó
nuceferin là ankanoit chính chiếm khoảng 0,51%so với lá khô, ngoài ra còn có
roemerin, nuceferin, anoncin, pronucierin và khoảng 0,02% tanin.
Trong những công trình nghiên cứu gần đây cho thấy hàm lượng ankanoit
toàn phần trong lá sen có tác dụng an thần tốt không gây tác dụng phụ. Trường đại
học y dược Hà Nội và bệnh viện thần kinh trung ương dùng lá sen dạng viên và sirô
lá sen làm thuốc an thần có hiệu quả tốt
Hoa sen

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

8
Hoa sen là loại lưỡng tính có màu hồng đỏ hoặc trắng có mùi thơm dễ chịu, có
vị đắng chát dùng làm thuốc cầm máu. Hoa sen còn là thần dược của phái đẹp vì có
tài liệu còn cho rằng hoa sen làm cho da dẻ mịn màng hồng hào và tươi trẻ.
Gương sen
Gương sen có dạng phễu phía dưới nhỏ phía trên rộng, bề mặt gương sen có
nhiều lỗ tròn nhỏ các lỗ nhỏ là nơi chứa quả sen. Gương sen khi non có màu vàng
và khi già có màu xanh lục. Thành phần hoá học của gương sen gồm protein 4,9%;
chất béo 0,6%; gluxit 9,0%; vitamin C 0,017%. Trong đông y gương sen dùng làm
thuốc cầm máu, chữa bệnh đại tiện và tiểu tiện ra máu, phụ nữ bị băng huyết, ngoài
ra gương sen còn dùng chữa bệnh đái tháo đường
Ngó sen

Ơ nước ta Đồng Tháp Mười là tỉnh có diện tích trống sen lớn nhất tập trung
ở hai huyện Cao Lãnh và Tháp Mười.
Ơ Trung Quốc diện tích trồng sen khoảng 140.000 ha với năng suất bình
quân 22,5 tấn củ/ha tức khoảng 3 triệu tấn củ/năm
Ơ Đài Loan việc trồng sen phát triển mạnh, năng suất đạt khoảng 550 tấn
(vào năm 1993), thời điểm thu hoạch ngó sen ở Đài Loan từ tháng 6 đến tháng 11
nhưng rộ nhất vào tháng 11 dương lịch.
Hàn Quốc là một trong những nước có diện tích trồng sen lớn, năm 1995
Hàn Quốc sản xuất được 9261 tấn ngó sen với diện tích là 291 ha [8].
Nhu cầu
Nhật Bản là thị trường tiêu thụ sen lớn nhất, mỗi năn Nhật tiêu thụ khoảng
90.000 tấn củ sen. Từ năm 1995 đến nay mỗi năm Nhật nhập khẩu khoảng 20.000
tấn củ sen chủ yếu nhập từ Trung Quốc. Việt Nam có xuất khẩu sang Nhật nhưng
với tỉ lệ rất thấp khoảng 0,33% lượng sen nhập khẩu ở Nhật
Các nước Đài Loan, Úc cũng là những nước trồng sen và tiêu thụ với sản
lượng khá lớn [8].
d. Hiện trạng chế biến các sản phẩm từ sen
Ngó sen:
Từ lâu ngó sen đã sử dụng như một loại thực phẩm có giá trị cao được dùng
chế biến món ăn hàng ngày. Trên thị trường hiện nay thường thấy ngó sen ở dạng
sơ chế, dạng sơ chế thường giá trị kinh tế không cao hơn nữa trong quá trình sơ chế
và bảo quản có thể sử dụng một số hoá chất bảo quản rất khó kiểm soát về mặt an
toàn vệ sinh thực phẩm vì dạng sản phẩm này thường được sản xuất ở qui mô nhỏ.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
10
Hoa sen:
Trà là thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như ở nhiều nước khác
trên thế giới như Trung Quốc, Nhật. Trà không chỉ ngon ở vị, màu nước mà còn ở hương
trà tạo ra. Trà ướp hoa sen của Việt Nam mang lại hương vị thơm ngon đậm đà.


Bảng 1.1. Thành phần vô cơ của ngó sen
Thành phần của các chất hữu cơ trong ngó sen cũng rất phong phú và được
thể hiện trong bảng sau [8].
Thành phần (%) theo khối lượng
Nước 82,6
Protein 2,0
Gluxit 12,9
Lipit 0,6
Tanin 0,2
Alkanoit 1,0
Vitamin C 59,1 (mg%)
Xenlulo 6,9 (mg%)

Bảng 1.2. Thành phần hữu cơ của ngó sen
Từ bảng số liệu trên cho thấy gluxit là thành phần chủ yếu trong ngó sen
chiếm tỉ lệ khá cao 12,9%, hàm lượng protein cũng rất đáng kể chiếm 2,0%. Đặc
biệt trong ngó sen còn chứa một lượng lớn các ankanoit 1,0%. Hàm lượng vitamin
C là một thành phần quan trọng đánh giá chất lượng của ngó sen chiếm tỉ lệ khá cao
59,1 mg%, ngoài ra hàm lượng xenlulo không cao chỉ 6,9% do đó ngó sen là một
loại rau có giá trị dinh dưỡng khá cao.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
12
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp.
1.2.1. Định nghĩa đồ hộp.
Đồ hộp là thực phẩm được chứa đựng trong bao bì kín và được tiệt trùng, sản
phẩm có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài từ một vài
tháng đến cả năm. Đồ hộp có thể ăn ngay mà không cần qua sử lý nhiệt, nó là thức
ăn dự trữ cho quân đội, khách du lịch v.v.
Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế và

hàm lượng vitamin giảm.
Theo thời gian bảo quản các muối kim loại tích tụ dần trong đồ hộp, hàm lượng
cho phép của đồng, thiếc trong một số loại đồ hộp rau quả như bảng sau [1] [2].
Lượng kim loại nặng trong sản
phẩm không quá (mg/kg)

Loại đồ hộp
Đồng Thiếc
Rau tự nhiên
Rau sốt cà chua
Quả nước đường
Nước quả
Mứt quả
Đồ hộp trẻ em
-
10
5
5
10
5
100
200
200
200
200
25

Bảng1.3. Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số đồ hộp.
Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp trong thời gian bảo quản gây nên
hương vị khó chịu và màu sắc xấu, nếu vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây độc

c. Chế độ bảo quản
Thời hạn bảo quản của đồ hộp thường 6 tháng đến một vài năm. Đồ hộp
đựng trong bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim
loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm là ít hơn [1] [2].
Loại đồ hộp Nhiệt độ
0
C Độ ẩm %
Đồ hộp cà chua các loại
Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp cho trẻ em
Đồ hộp rau dầm dấm
Đồ hộp quả nước đường
Rau muối chua
0-20
0-15
0-20
0-20
0-20
0-20
70-75
70-75
70-75
70-75
70-75
85-90

Bảng 1.5. Chế độ bảo quản tối thích nhất của một số đồ hộp rau quả
1.2.4. Phân loại đồ hộp rau.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
15

đó dấm và một vài các gia vị khác có vai trò là chất bảo quản.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
16
Khi môi trường có pH từ 4,5 trở xuống các vi khuẩn gây thối như Bacteria
coli, bacteria proteus, bacillus putrificus bị ức chế và các loại nha bào của nhiều
vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường axit axetic loãng nấm mốc, vi khuẩn và một số vi sinh vật
hiếu khí vẫn phát triển được.
Với nồng độ axit axetic loãng không quá 1,8% đảm bảo mùi vị của sản phẩm
(cao quá có mùi vị gắt) nhưng không đủ bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng vì
vậy sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt thấp dưới 12
0
C. Nồng độ axit càng thấp thì
nhiệt độ bảo quản cũng càng thấp, với nồng độ axit từ 0,9-1,2% sản phẩm cần bảo
quản ở 0
0
C. Nếu nồng độ thấp hơn 0,9% thì sản phẩm cần được thanh trùng vì nồng
độ dấm không đủ sức ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Đồ hộp rau dầm dấm được phân thành các dạng sau:
- Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 0,4-0,6%
- Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 0,61-0,9%
- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 1,2-1,8%
- Xalat dầm dấm là hỗn hợp nhiều loại rau với nhau trong đó nguyên liệu
chính chiến chủ yếu và còn pha thêm dầu thực vật.
Hiện nay trên thị trường thấy có một số loại đồ hộp rau dầm dấm như dưa
chuột dầm dấm, măng dầm dấm, ớt xanh dầm dấm [1][2].
1.3.2. Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường.
1.3.2.1. Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm:
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công
nghệ như sau [1][2].

Nguyên liệu: Chọn loại dưa còn non không sâu bệnh, không dập nát, dài từ
7-11 cm, đường kính khoảng 3-4 cm.
Chần: Chần trong nước nóng 60
0
C thời gian 3-4 phút.
Vào hộp: Vào hộp cùng với các nguyên liệu phụ như: cần tây, thì là, hành,
tỏi, cà rốt, ớt, hạt tiêu. Hộp được sử dụng là hộp sắt tây hay lọ thuỷ tinh trước khi
vào hộp được rửa sạch, để khô. Gia vị và nguyên liệu phụ được xếp vào đáy hộp sau
đó xếp dưa chuột và rót nước dầm.
Với hộp 13 thành phần gia vị và phụ gia gồm:
-Cần tây: 10 gam -Hạt tiêu: 2-3 hạt
-Thì là: 5 gam -Cà rốt: 2-3 lát
-Hành: 5 gam Ớt: ¼ quả
-Tỏi: 2 nhánh Dưa chuột: 425 gam
Rót dung dịch: Thành phần dung dịch gồm: 1,5% axit axetic, 1,5% đường
kính trắng, muối 2,0%. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới 75
0
C.
1.3.2.2. Một số đồ hộp rau dầm dấm khác.
Tương tự như đồ hộp dưa chột dầm dấm trên thị trường còn có một số loại
đồ hộp rau dầm dấm khác như cà chua, cải bắp, su hào dầm dấm tuy nhiên những
sản phẩm này không phổ biến.
1.3.3. Các nguyên liệu phụ thường được dùng trong đồ hộp dầm dấm.
a. Dấm
Đóng nắp
Thanh trùng
Bảo quản
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
18
Trong đồ hộp rau dầm dấm dấm được dùng như một gia vị tạo nên hương vị

2
H
2
+ ½ O
2 C
2
H
2
+ H
2
O
HgO
CH
3
CHO + ½ O
2 CH
3
CHO + ½ O
2

muối kim loại
CH
3
COOH

những thơm ngon mà còn bảo vệ được lâu [5].
d. Ơt:
Tên khoa học là
Capsicum Annuum L
thuộc họ cà
Solaneceae
trong
thành phần chứa chủ yếu các chất capsicain (C
18
H
27
NO
3
) là một ankanoit. Các chất
này chủ yếu là chất cay của ớt [5].

e.
Tiêu: Tên khoa học là Pipernigrum L thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, trong
tiêu chứa tinh dầu và hai ankanoit là piperin và chanxi chúng có vị cay hắc. Cũng
giống như ớt ngoài công dụng thơm cay làm gia vị còn giúp kích thích tiêu hoá ăn
ngon miệng [5].
f.
Muối ăn (NaCl): Tạo cho thực phẩm có đậm đà và cùng các gia vị khác
muối cũng có tính chất bảo quản.
g. Đường: Đường saccaroza được dùng để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, ngoài ra đường còn có tác dụng bảo
quản và giữ nước cho sản phẩm.
1.3.4. Bao bì dùng cho đồ hộp dầm dấm
Bao bì dùng làm đồ hộp dầm dấm thường là lọ thuỷ tinh trong suốt, không có
vết rạn nứt vơi nắp sắt có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín của lọ. Với bao bì thuỷ
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1. Ngó sen:
Dùng giống ngó sen hoa đỏ (Nelumbo Nucifera Geartn) trồng ở Nha Trang
mùa vụ thu hoạch từ tháng từ tháng 3 đến tháng 11 hàng năm. Ngó sen phải tươi,
không dập nát và sâu bệnh.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
21

Hình 2.1: Ngó sen nguyên liệu
2.1.2. Dấm
Trong đề tài này tôi sử dụng dấm (axit axetic loãng) được pha chế từ axit
axetic đặc dùng cho thực phẩm có nồng độ 98%. Axit axetic đặc cho sản phẩm có
hương vị không ngon bằng axit axetic được điều chế bằng cách lên men từ dịch quả
do vị của dấm pha chế từ axit axetic đặc gắt hơn nhưng vẫn được phép sử dụng
trong thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới.
2.1.3. Đường sacaroza (đường kính trắng).
Được mua trên thị trường do Công ty đường Khánh Hoà sản xuất. Yêu cầu là
đường trắng, tinh khiết, không lẫn tạp chất và không chảy nước. Hàm lượng đường
sacaroza không nhỏ hơn 99,85% và độ ẩm nhỏ hơn 0,04%.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
22
2.1.4. Muối ăn.
Đối với muối ăn được dùng trong chế biến thực phẩm cần đảm bảo những
yêu cầu sau:
-Hàm lượng NaCl > 90%

- Đánh giá chất lượng của sản phẩm về mặt vi sinh trong thời gian bảo quản. 2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Dự kiến quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm.
a. Dự kiến quy trình sản xuất.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
23
Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau dầm dấm và dựa trên thực tế về
các sản phẩm dầm dấm đang có mặt trên thị trường, dựa vào đặc điểm riêng của sản
phẩm và của nguyên liệu tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến cho đồ hộp ngó sen
dầm dấm như sau:

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
24
Lựa chọn, phân loại: Chỉ lấy những phần ngó sen non và không dập nát,
không sâu bệnh.
Ngâm rửa: Rửa để loại bỏ bùn đất và tạp chất dính trên nguyên liệu. Chú y
để tránh biến đen cho nguyên liệu trong quá trình chế biến cần thường xuyên ngâm
ngó sen trong nước.
Xử lý cơ học: Sau khi ngó sen đã được rửa sạch bùn đất và tạp chất tiến hành
cắt khúc dài từ 3-5 cm, chú ý thao tác phải nhanh và tránh cho nguyên liệu tiếp xúc
với oxi không khí để tránh biến đen cho nguyên liệu.
Ngâm CaCl
2
: Để cho ngó sen vẫn giữ được trạng thái dòn, cứng như nguyên
liệu ban đầu sau khi đã qua các công đoạn chế biến cần xử lý bằng cách ngâm
nguyên liệu trong CaCl
2
.
Theo một số tài liệu tham khảo rau quả thường được ngâm trong dung dịch
CaCl
2
nồng độ 0,5% trong thời gian 10 - 20 phút tuy nhiên còn phụ thuộc vào tính
chất sản phẩm và đặc điểm nguyên liệu mà chọn các chế độ ngâm khác nhau.
Dựa vào các tài liệu nghiên cứu và thực nghiệm tôi chọn nồng độ dung dịch
CaCl
2
là 0,5% thời gian ngâm là 20 phút (Phụ lục V).
Chần: Nhằm loại bỏ bớt khí trong cấu trúc nguyên liệu, đặc biệt thân ngó
sen khá rỗng xốp chứa nhiều khí bởi vậy cần loại trước khi vào hộp để tránh phồng
hộp sau này. Chần còn cố định màu sắc cho nguyên liệu để tránh biến đen cho
nguyên liệu trong những công đoạn tiếp theo, ngoài ra chần còn nhằm loại bớt một

1 Cà rốt 15 8,33
2 Ớt 5 2,78
3 Tiêu 1 0,56
4 Tỏi 4 2,22

Bảng 4.1.Tỉ lệ các nguyên liệu phụ so với nguyên liệu chính (ngó sen) khi vào hộp
(Nguyên liệu chính đưa vào hộp là 155 gam)
Rót dung dịch: Dung dịch rót là nước dầm gồm đường, muối và axit axetic.
Nhiệt độ dung dịch lúc rót hộp 85
0
C nhằm đuổi bớt khí trong hộp và trong nguyên
liệu tránh hiện tượng bật nắp trong quá trình thanh trùng và bảo quản sau này cũng
như để hạn chế sự pháp triển của vi sinh vật hiếu khí.
Thành phần nước dầm bao gồm đường, muối và axit axetic. Theo các tài liệu
tham khảo [1][2] về đồ hộp rau dầm dấm và một số sản phẩm về rau dầm dấm có
trên thị trường thì sản phẩm rau dầm dấm có nồng độ axit axetic trong nước dầm từ
0,6-1,8% do đó tôi chọn các nồng độ axit axetic cho đề tài nghiên cứu này là từ 0,4
đến 1,9% với các giá trị thư nghiệm là 0,4%; 0,7%; 1,0%; 1,3%; 1,6% và 1,9%.
Thanh trùng: Sản phẩm được thanh trùng bằng nước sôi ở áp suất thường với
nhiệt độ thanh trùng là 100
0
C.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com