i
LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường đại học Nha Trang, Khoa Chế
biến, phòng thực hành công nghệ chế biến, phòng thực hành hóa sinh đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và hỗ trợ cho em trong quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu
của mình.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Anh Tuấn và Ths. Trần Thị Huyền
đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt và động viên tinh thần cho tôi trong suốt quá
trình thực hiện nghiên cứu đề tài.
Cũng qua đây, em muốn cảm ơn gia đình em, các anh chị cùng Khoa, các bạn
cùng lớp luôn luôn chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và làm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 6 năm 2011

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thúy Kiều iii DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1.1: Hình dạng bên ngoài của cá Tra…………… 3
Hình 1.2 : Hình ảnh cấu trúc của Collagen………………………… 12
Hình 2.1: Nguyên liệu da cá Tra 27
2.3.1. Sơ đồ Quy trình nghiên cứu tổng quát……………………… 30
2.3.2.Sơ đồ Quy trình nghiên cứu…………………………………… 32
2.3.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ các loại Axit lên hiệu quả khử
khoáng và các tính chất của collagen………………………. 34
2.3.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian xứ lý các loại axit lên hiệu quả
khử khoáng và các tính chất của collagen…………………. 36
2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ xử lý các loại axit lên hiệu quả khử
khoáng và các tính chất của collagen………………… 38
Hình 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ các loại Axit đến hiệu quả khử khoáng 41
Hình3.2:Ảnh hưởng của nồng độ các loại Axit đến nhiệt độ biến tính của
collagen……………………………………………………………… 42
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ các loại Axit đến khả năng giữ nước của Collagen 43
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý các loại Axit đến hiệu suất khử khoáng… 45
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian xử lý các loại Axit đến khả năng giữ nước của
collagen…………………………………………………… 46
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian xử lý các loại Axit đến nhiệt độ biến tính của
collagen…………………………………………………… 47
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ(w/v) các loại Axit đến hiệu suất khử khoáng… 48
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ (w/v) các loại Axit đến khả năng giữ nước của
collagen 49

v MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………… ….1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN……………………………… … 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA VÀ DA CÁ TRA…………… . 3
1.1.1.Tìm hiểu chung về cá Tra……………………………… .3
1.1.2. Nguồn lợi cá Tra …………………………………………… . 8
1.1.3. Sản lượng nuôi và thị trường xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam… . 8
1.1.4.Nguyên liệu da cá Tra 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN……………………………… 11
1.2.1.Định nghĩa Collagen ………………………………………… 11
1.2.2.Cấu tạo và cấu trúc…………………………………………… 12
1.2.3. Phân loại……………………………………………………… 15
1.2.4.Tính chất của collagen………………………………………… 16
1.2.5.Những tính chất khác của Collagen…………………………… 19
1.2.6.Ứng dụng của Collagen……………………………………… ……19
1.2.7.Các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước……………… 22
1.3. NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA COLLAGEN 24
1.3.1. Tủa bằng muối………………………………………………… 24
1.3.2. Tủa bằng ion kim loại…………………………………………. 25
1.3.3. Tủa bằng phương pháp điểm đẳng điện……………………… 25
CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…… … … 27

3.2.4. Kết quả thăm dò hiệu quả xử lý và một số tính chất của sản phẩm
Collagen không qua khử khoáng bằng axit………………………… 51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN………………………………. 53
I. KẾT LUẬN ………………………………………………………. 53
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN……………………………………………… 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… 55
PHỤ LỤC
1 LỜI MỞ ĐẦU
1)Tính cấp thiết của đề tài:
Collagen là một polyme với bản chất là protein dạng sợi chiếm tới 25% tổng lượng
protein trong cơ thể người, có chức năng chính là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau
[6][31]. Hiện nay Collagen được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: công nghiệp
thuộc da, mỹ phẩm, phẫu thuật… cũng như các ứng dụng khác trong ngành công nghệ sinh
học. Trong ngành mỹ phẩm, Collagen được sử dụng như một chất chống lão hóa và tái tạo
da rất hiệu quả. Trong y học, nhờ tính chất tái tạo cấu trúc mô, Collagen được sử dụng rộng
rãi để sản xuất da nhân tạo thay thế cho phần da chết, điều trị sau phẫu thuật chỉnh
hình…[31]
Theo Hiệp hội Chế biến & Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam, các doanh nghiệp này có
khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày. Nguồn nguyên liệu này hầu hết chỉ
được chế biến chủ yếu để xuất khẩu với các dạng sản phẩm là cá Tra fillet đông lạnh. Trong
quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh thì phụ phẩm trong đó có da cá chiếm tới 70% khối
lượng nguyên liệu và nó được bán với giá rất rẻ. Trên thế giới hiện nay Collagen được mua
với giá 25–30USD/kg, trong khi cá Tra fillet đông lạnh được bán cao nhất cũng chỉ 3,5–4
USD/kg, còn các mặt hàng khác được xuất khẩu với giá chỉ 2 -2,5USD/kg, và da cá tươi có
giá chưa tới 0,5 USD/kg.[20]
Trên thế giới đã có một số quy trình sản xuất Collagen từ các loại da khác nhau như
cá cod, catfish, da chuột, xương da và mô của trâu bò và lợn… góp phần mang lại lợi ích

- Phân tích một số tính chất đặc trưng của sản phẩm collagen. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA VÀ DA CÁ TRA
1.1.1.Tìm hiểu chung về cá Tra [22][3]
1.1.1.1. Cá Tra là loại cá da trơn, một trong 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã
được xác định ở sông Cửu long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp
cá Tra nằm trong giống cá Tra dầu.
Cá Tra thuộc lớp cá Lưỡng Tiêm (Pisces)
Bộ cá Nheo Siluriformes.
Họ cá Tra Pangasiidae.
Giống cá Tra dầu Pangasianodon.
Loài cá Tra Pangasianodon hypophthalmus Hình 1.1: Hình dạng bên ngoài của cá Tra


Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi
râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 %
độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH≥4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít
chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0
C.
5 Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18kg hoặc có
mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1
năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi
đạt 5 - 6 kg/năm.
e. Đặc điểm sinh sản[22][3]
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Cá
Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực -
cái. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch). Ở
Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap,
từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và
cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng3). Cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số
lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản
tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
1.1.1.2.Thành phần khối lượng và hóa học cá Tra [3]
1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so
với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Thành phần này thay đổi tùy theo giống, loài, tuổi, giới
tính, thời tiết khu vực, sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục. Đối với những loài cá nhỏ
nếu nội tạng không có phần nào tận dụng chế biến được hoặc trọng lượng quá bé thì ta gộp

Thành phần hóa học của các bộ phận của cá phụ thuộc vào đặc điểm sinh sống, giống
loài, mùa vụ… Ngoài thành phần thịt cá là thành phần chính tạo nên giá trị của cá thì các
thành phần khác như trứng, gan cũng có giá trị về dinh dưỡng rất cao. Ngoài ra, da cá cũng
là một thành phần được chú ý để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng.
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá (%).[1][27]
Thành phần chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48,0-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6
Trứng cá 60,0-70,0 20,0-30,0 1,0-11,0 1,0-2,0
Gan cá 40,0-75,0 8,0-18,0 3,0-5,0 0,5-1,5
Da cá 60,0-70,0 7,0-15,0 5,0-10,0 1,0-3,0

Thành phần hóa học của thịt cá Tra bao gồm: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng chất,
vitamin, enzym, hormon. Cũng giống như những loài thủy sản khác, thành phần hóa học
khác nhau về giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì
thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào mùa
vụ, thời tiết khí hậu, nguồn thức ăn, trạng thái sinh lý của cá. Thành phần hóa học ảnh hưởng
rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [1]

7 Thành phần hóa học của cá Tra được trình bày cụ thể ở bảng dưới đây:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra. [27]
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng lượ
ng
cung cấp (calori)
Chất
đạm (g)
Tổng lượ

nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu
hướng tăng lên.[22]

8 1.1.2. Nguồn lợi cá Tra [22]
Cá Tra phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và
Việt Nam. Ðây là một trong những loài cá nuôi quan trọng có giá trị kinh tế. Cá Tra được
nuôi phổ biến hầu hết ở các nước Ðông Nam Á, là một trong 6 loài cá nuôi quan trọng nhất
của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sông Mê kông đã có nghề nuôi cá Tra truyền thống
là Thái lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú. Ở
Campuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm 98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá ba
sa và cá vồ đém, sản lượng cá Tra nuôi chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Một
số nước trong khu vực như Thái Lan, Malaysia, Indonesia đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ
những thập niên 70-80 [22].
Hiện nay nuôi cá Tra đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam bộ mà một số
nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Ðồng bằng
sông Cửu Long ( ĐBSCL) và các tỉnh Nam bộ mỗi năm cho sản lượng cá tra nuôi hàng trăm
ngàn tấn. ÐBSCL có hơn 50% số tỉnh nuôi cá bè, nhưng tập trung nhất là hai tỉnh An Giang
và Ðồng Tháp, với hơn 60% số bè nuôi và có năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè
của toàn vùng [22].
Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra được bắt đầu từ năm 1978. Từ năm 1996, Ðaị học
Cần Thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, công ty Agifish An Giang đã nghiên cứu
nuôi vỗ thành thục cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo cá basa, cá Tra thành công, chủ động giải
quyết con giống cho nghề nuôi cá này[22].
1.1.3. Sản lượng nuôi và thị trường xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam [28][36][30]
Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Vũ Văn Tám, Phó ban Chỉ đạo sản xuất và tiêu thụ cá tra
vùng ĐBSCL nhận định: Năm 2010, tình hình sản xuất, tiêu thụ cá tra ở vùng ĐBSCL có
nhiều biến động không có lợi cho ngành nuôi cá tra Việt Nam. Dù vậy, tổng sản lượng sản

Hiện tại, EU vẫn là khối thị trường lớn nhất nhập khẩu cá Tra, cá Basa của Việt Nam, với
26/27 quốc gia đã nhập khẩu cá của Việt Nam. Trong đó, 3 nước đứng đầu là Tây Ban Nha,
Đức và Hà Lan, có khối lượng nhập khẩu chiếm 60% tổng lượng nhập khẩu cá Tra, Basa của
toàn EU. Tây Ban Nha và Đức đồng thời là hai nhà nhập khẩu cá Tra, Basa lớn nhất của Việt
Nam trong số 110 quốc gia nhập khẩu hai mặt hàng này. [30]
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam, trong 2 tháng đầu năm
2011, xuất khẩu cá tra vào Braxin đã tăng 694% về khối lượng và 790% về giá trị so với
cùng kỳ năm ngoái, cho dù Braxin đang ra sức thắt chặt nhập khẩu cá tra bằng các biện pháp
10 bảo hộ như áp thuế nhập khẩu cao, kéo dài thời gian cấp giấy phép nhập khẩu tới 120 ngày,
gây tốn kém cho các doanh nghiệp xuất khẩu.[37]
Nhìn chung với thế mạnh và hiệu quả của nghề nuôi cá Tra, 10 năm qua, từ một loài
cá bản địa, cá Tra đã trở thành sản phẩm chiến lược quốc gia, sản lượng nuôi tăng gấp 65
lần, đóng góp khoảng 2% GDP của cả nước; chiếm hơn 1/2 tổng sản lượng thuỷ sản xuất
khẩu cả nước. Thị trường tiêu thụ cá Tra đã được mở rộng và có uy tín ở 130 nước và vùng
lãnh thổ. Một số nước, khu vực nhập khẩu lớn là Ucraina, Nga, EU, Bắc Phi, Trung Đông,
Mỹ. Nhóm sản phẩm cá Tra càng quan trọng bởi chỉ sử dụng một diện tích rất nhỏ bé để
nuôi (khoảng 6.000 ha mặt nước, bằng 1% diện tích nuôi tôm), có năng lực cạnh tranh trên
thị trường quốc tế, tạo việc làm cho hàng chục vạn công nhân, nông ngư dân, góp phần
chuyển dịch cơ cấu kinh tế, nhất là ở vùng nông thôn ĐBSCL[29].
1.1.4.Nguyên liệu da cá Tra [28][20][27]
Trong quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh xuất khẩu, lượng phế phẩm, phụ
phẩm chiếm trên dưới 70% nguyên liệu, được bán với giá rất rẻ. Ước tính 700.000 tấn cá Tra
sẽ loại ra được 100.000 tấn mỡ và khoảng 50.00070.000 tấn phế liệu da và xương. Như
vậy, có thể nói rằng nguồn nguyên liệu da cá rất dồi dào. Kết quả cho thấy Collagen từ da cá
Tra đạt những tiêu chuẩn không thua kém từ các nguồn nguyên liệu khác. [28]
Hiện nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, cá basa. Các doanh
nghiệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày. Với tỷ lệ này, hằng

nghệ, tận dụng một cách hiệu quả những phế liệu của cá Tra, cá basa gia tăng giá trị cho toàn
ngành thủy sản đồng thời giảm ô nhiễm môi trường.
1.2. TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN
1.2.1.Định nghĩa Collagen [12]
Collagen là một loại protein kiến tạo chống đỡ cơ học đảm bảo độ bền và tính mềm
dẻo của mô liên kết.
Collagen là protein chính của mô nối động vật và là protein dồi dào nhất ở những
động vật có vú, chiếm khoảng 25% tới 35% toàn bộ lượng protein trong cơ thể. Collagen tạo
nên 1% tới 2% của mô cơ, và chiếm 6% về trọng lượng của gân, xương, dây chằng, sụn và
răng trong cơ thể.
12 1.2.2.Cấu tạo và cấu trúc
a. Công thức hoá học: C
4
H
6
N
2
O
3
R
2
.(C
7
H
9
N
2

Loại Collagen Dạng cấu trúc
I
[α1]2 α2
[α1]3
II [α1]3
III [α1]3
IV
[α1]3
[α1]2 α2
V [α1]2 α2
VI α1 α2 α3
VII [α1]3
VIII [α1]3
IX α1 α2 α3
X -
XI [α1]2 α2

Collagen chứa nhiều thành phần như: glycine, alanine, proline, hydroxyproline,
glutamic acid và có ít các methionine, tyrosine, histidine. Tổng lượng amino acid vào
khoảng 88,06 g/100g. Tương đối trơ về mặt hóa học. Chủ yếu có chức năng cơ học. Tạo
thành bởi ba chuỗi polypeptit (peptit anfa), mỗi chuỗi này đều được sắp xếp theo một đường
xoắn ốc phía tay trái.[39]
Ba chuỗi xoắn ốc được cuộn cùng nhau chiều thuận tay phải, "đường xoắn ốc đặc
biệt" hoặc đường xoắn ốc bộ ba, một cấu trúc bậc bốn được ổn định bởi nhiều liên kết hyđrô.
Một đặc điểm đặc trưng của Collagen là sự sắp xếp đều đặn của các amino axit trong
mỗi mắt xích của từng chuỗi xoắn ốc Collagen này. Thông thường các chuỗi theo mẫu sau:
14 Gly-Pro-Y hoặc Gly-X-Hyp, ở đây X và Y là các axit amin còn lại. Mỗi acid amin có một

kính 50-200nm. Trong các sợi nhỏ, phân tử Collagen liền kề được thay thế bởi một phân tử
khác có đường kính 67nm, chiếm khoảng ¼ chiều dài của chúng. Sự xắp xếp xen kẽ này tạo
ra một hiệu ứng có nếp nhăn của các sợi nhỏ Collagen đổi màu mà có thể được nhìn thấy
trong kính hiển vi điện tử; đoạn mẫu đặc trưng này của dải được lặp lại cứ 67nm một lần.
[24]
Các sợi Collagen loại I có sức bền chịu căng rất lớn- đây là loại Collagen có thể bị
kéo căng, vuốt dài ra mà không bị đứt. Các sợi này có đường kính sấp xỉ 50nm và chiều dài
khoảng vài micromet, chúng được tập hợp cạnh nhau trong các bó song song. Các sợi
Collagen trong gân liên kết với các bắp thịt và với xương nên bắt buộc chúng phải chịu được
một lực khổng lồ. Có thể ví Collagen loại I cứng hơn thép. [24]
1.2.3. Phân loại [39][12]
Collagen tồn tại ở nhiều bộ phận trong cơ thể. Đã có 29 loại Collagen được tìm thấy
và thông báo trong các tài liệu khoa học.
Trên 90% Collagen trong cơ thể là dạng I, II, III và IV.
Collagen I: có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan, xương .
Collagen II: có trong sụn xương (thành phần chính của sụn).
Collagen III:có trong bắp cơ, tìm thấy bên cạnh Collagen I.
Collagen IV: thành phần chính cấu tạo màng tế bào[39]
Các sợi Collagen loại I có sức bền, chịu căng rất lớn, có thể bị kéo căng, vuốt dài ra mà
không bị đứt. Các sợi này có đường kính xấp xỉ 50nm và chiều dài khoảng vài micromet,
chúng được tập hợp cạnh nhau trong các bó song song. Các sợi Collagen trong gân liên kết
16 với các bắp thịt và với xương nên bắt buộc chúng phải chịu được một lực mạnh. Có thể ví
Collagen loại I cứng hơn thép. [12]
1.2.4.Tính chất của collagen [13][25][22][9][14]
a. Khối lượng phân tử của Collagen
Các Collagen sản xuất từ nguyên liệu khác nhau thì có khối lượng phân tử khác nhau
tùy thuộc vào cấu trúc phân tử của nó. Khối lượng phân tử của Collagen được đo bằng
Collagen không hòa tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở làm tăng thể tích
nguyên liệu, làm giảm độ bền liên kết trong phân tử Collagen. Khi hút nước chuỗi cực tính
của Collagen bị ion hóa nhẹ do tác dụng lực giữa các phân tử (lực Vandervasl). [5]
Cơ chế quá trình hút nước của Collagen như sau: [5] Do nước là phân tử phân cực tác dụng lên liên kết hydro, làm cho mạch vốn có trong
kết cấu protein bị suy yếu đi. Collagen kết hợp với nước và trương nở làm cho độ dày tăng
dần lên khoảng 25% nhưng độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể tích của phân tử
Collagen tăng lên độ 2÷3 lần. [5]
Khả năng giữ nước của Collagen sản xuất từ phụ phẩm thủy sản lớn hơn rất nhiều so
với Collagen sản xuất từ phụ phẩm của động vật trên cạn. [5][6]
e.Sự tương tác của Collagen với acid và kiềm
Collagen là chất lưỡng tính, nó có thể tác dụng với acid và kiềm, do trên mạch bên
của phân tử Collagen tồn tại gốc cacboxyl và gốc amin.
Trong điều kiện có acid, ion H
+
của acid tác dụng với nhóm COO-, điện tích
cacboxyl bị ức chế (hình thành acid yếu có độ ion hóa thấp), ngược lại gốc amin bị ion hóa
thành –NH
3+
.

COOH

NH
3
+
…Cl
-COOHCOOHNH
3
+
…Cl
-NH
3
+
…Cl
-R

các nghiên cứu chỉ ra rằng tất cả các loại Collagen đều không có hoặc có tính kháng nguyên
rất thấp [10]. Khi sử dụng Collagen từ động vật cho cơ thể người thì Collagen đóng vai trò là
kháng nguyên - là những phân tử lạ, thường là protein khi xâm nhập vào cơ thể chủ thì có
khả năng kích thích cơ thể chủ sinh ra các đáp ứng miễn dịch đặc hiệu chống lại chúng. Tính
kháng nguyên của Collagen là khả năng kết hợp một cách đặc hiệu của Collagen với các sản
phẩm cuối cùng của các đáp ứng miễn dịch. Nếu Collagen không có hoặc có tính kháng
nguyên rất thấp thì việc thu nạp Collagen của động vật vào cơ thể người làm tác nhân thúc
đẩy tế bào biểu mô sinh ra Collagen sẽ trở nên dễ dàng hơn. Điều này mở ra những nghiên
cứu ứng dụng Collagen vào y học phong phú hơn. [31]

NH
2COO
-
…Na
+NH
2COO
-
…Na
+

NH

do khả năng điện ly của NaCl lớn hơn. [5][6]
Tác dụng phân giải Collagen của enzym pepsin mạnh hơn so với enzym tripsin. Điều
kiện thích hợp của nó là pH từ 1,651,70, nhiệt độ là 37
0
C. Thực nghiệm cho thấy rằng:
Tác dụng của enzym tripsin đối với Collagen tự nhiên rất nhỏ, nhưng đối với Collagen đã
qua xử lý như (đun nóng, ngâm trong acid, kiềm, muối, xử lý cơ học…) thì nó có tác dụng
phân giải khá mạnh, đặc biệt trong điều kiện thích hợp pH từ 8,18,2, nhiệt độ là 37
0
C. [5]
1.2.6.Ứng dụng của Collagen [39]
Collagen là một loại protein chiếm tới 25%-35% tổng protein trong cơ thể của động
vật có vú. Collagen là protein cấu trúc quan trọng trong cơ thể động vật (đặc biệt là da và
xương). Dựa trên vai trò cấu trúc và tính phù hợp với cơ thể của Collagen, nên nó dược sử
dụng phổ biến trong ngành công nghiệp, thực phẩm, y học và dược phẩm đặc biệt sử dụng
làm chất hỗ trợ chức năng của thuốc. Hơn nữa, Collagen được sử dụng rất phổ biến trong
công nghệ sản xuất các sản phẩm mỹ phẩm dạng lỏng nhờ vào khả năng giữ nước của nó.
Ngày nay, có nhiều nghiên cứu trong việc sử dụng Collagen như một thực phẩm chức năng
mà phổ biến nhất ở các nước Đông Á như: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Chúng được
sử dụng để bôi hoặc uống, các sản phẩm Collagen sử dụng trong công nghiệp hiện nay chủ
yếu được chiết từ da, xương của bò và heo. Tuy nhiên, với lý do tâm lý và bệnh bò điên nên
chúng được sử dụng rất hạn chế. Người ta đã chứng minh được rằng Collagen chiết từ da bò
điên có thể gây hại cho da của phụ nữ sử dụng sản phẩm có chứa nguồn Collagen này. Do
vậy, Collagen từ da cá là một hướng tiếp cận tiềm năng bởi những ứng dụng và tính an toàn
của nó.[39]

Trích đoạn Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ xử lý các loại axit lên hiệu

---