Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
Cơm Cháy Chiên (Fried Dried Cooked Rice)
1. Giới thiệu
Cơm cháy - nghe qua tưởng chừng dân dã nhưng lại là món đặc sản nổi
tiếng của ở Việt Nam. Ngày nay, món cơm cháy chiên không thể thiếu
trong các bữa tiệc cũng như trong văn hóa ẩm thực hiện đại Việt Nam.
Theo các cụ cao tuổi, món ăn này xuất hiện đầu tiên ở Ninh Bình do
một số người Trung Hoa sang Việt Nam sinh sống và truyền lại. Ngày
nay, cơm cháy đã có mặt khắp cả nước với đủ loại như: cơm cháy Hải
Sâm, cơm cháy Quảng Đông, Thượng Hải… Món cơm cháy Việt Nam
thường ăn kèm với chà bông, mỡ hành, nước sốt hay cơm cháy thập
cẩm. Các quán ăn, nhà hàng, khách sạn dọc theo Quốc lộ 1, thành phố
Ninh Bình, huyện Hoa Lư và thị xã Tam Điệp là địa bàn nổi tiếng với
các món cơm cháy ngon.
Vàng rụm, giòn tan, ngòn ngọt, bùi bùi… là những từ ngắn gọn nhất
để nói về cơm cháy chiên giòn. Nghe qua rất đơn giản nhưng để có
được món cơm cháy ngon cũng lắm công phu. Cơm cháy Ninh Bình
được làm từ cơm, ở một số nơi khác người ta thường dùng gạo nếp, đặc
biệt là nếp Hương hạt tròn và trong, hoặc có thể pha một tỉ lệ thích hợp
giữa gạo và nếp. Kĩ thuật nấu cũng phải thật khéo sao cho cơm chín
vừa, không khô và không bị nát. Sau đó, cơm được ép thành từng bánh
mỏng và chiên ngập trong dầu đến khi có được màu vàng hấp dẫn,
phồng giòn và thơm. Miếng cháy còn nóng hôi hổi được dùng với sốt
nóng làm bằng tim, gan, cật lợn hoặc từ những nguyên liệu khác. Nước
sốt ngấm vào làm cơm cháy rã ra, giòn tan, vàng rộm đầy ấn tượng với

bột đã được hồ hóa nên khả năng liên kết giữa chúng dễ dàng hơn,
đồng thời việc sử dụng lực cơ học nhằm làm tăng sự kết dính giữa các
hạt cơm giúp định hình cho sản phẩm tốt hơn. Có thể thoa một lớp dầu
lên bề mặt mâm để các hạt cơm không dính vào mâm.
Phơi / sấy: sau khi tạo hình, các miếng cơm được phơi hoặc sấy để làm
giảm bớt độ ẩm giúp tăng độ dòn khi chiên do trong quá trình này một
phần nước thoát ra làm thay đổi cấu trúc miếng cơm, đồng thời còn làm
giảm khối lượng và thể tích miếng cơm giúp quá trình chiên dễ thực
hiện hơn.

Chiên: Có thể sử dụng nồi hay chảo có chiều sâu để chiên nhưng phải
đảm bảo sao cho dầu ngập miếng cơm. Sau khi phơi/sấy cho bề mặt các
miếng cơm trở nên khô, lần lượt cho chúng vào chiên trong dầu. Quá
trình chiên ngoài tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm còn
làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ chiên khá cao sẽ tiêu
diệt phần lớn vi sinh vật và vô hoạt các enzym, mặt khác hàm lượng
chất khô tăng lên làm vi sinh vật khó phát triển, tuy nhiên sản phẩm có
chứa một lượng dầu lớn nên dễ bị ôi hóa vì vậy sản phẩm cần được bảo
quản trong bao bì kín. Trong quá trình chiên xảy ra nhiều biến đổi cả về mặt vật lý và sinh hóa
của miếng cơm. Nhiệt độ dầu ăn tăng làm cho nhiệt độ miếng cơm
tăng, khi đó nước bên trong cơm bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống
cho dầu ăn thấm vào, do vậy làm miếng cơm cháy chiên có cấu trúc
gìon. Ngoài ra các chất khí bên trong không thể thấm ra lớp màng tinh
bột đã tẩm béo nên dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ giãn nở làm hạt
cơm phồng lên. Quá trình chiên cũng làm cho màu sắc cơm chuyển
sang nâu hay vàng do có xảy ra các phản ứng caramen. Nhiệt độ cao sẽ
phân hủy tinh bột thành dextrin rồi thành đường, sau đó đường tiếp tục

Cơm cháy hải sản ngon nhờ sự kết hợp giữa cơm với hương vị của các
phụ liệu trong sốt, còn cơm cháy chà bông lại là món ăn ngon và lạ
miệng có thể được dùng như một món ăn chơi hoặc trong các buổi tiệc
cũng không kém phần trang trọng.